第二章水分.doc

食品化学第二章 水一、 填空题1、水的结构模型有混合型、连续结构（均匀结构）、填隙式模型2、冰的结构类型有六方形、不规则树形、粗糙球状、易消失的球晶3、要保持干燥食品的理想品质，Aw值不能超过0.350.5，但随食品产品的不同而有所变化。4、无定形态包括黏流态、玻璃态、橡胶态。5、分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总量度，不包括分子的振动。二、 判断题1、在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快对2、水分子间氢键的结合程度取决于温度对3、冰是由精确排列的水分子组成的静态结构错4、水的冰点为0，所以纯水在0就结冰错5、真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要高于0.94错三、 选择题1、我国的冻藏食品的温度常为 。（）A18 B.0 C.65 D.42、对结合水的表述不正确的是（）A呈现低的流动性B在不结冰C可以作为所加入溶质的溶剂D在核磁共振氢图中使氢的谱线变宽3、水分含量的定量测定一般是以 恒重后的样品重量的减少量作为食品水分的含量。（ ）A.120 B.105 C.100 D.804、冰开始形成时，在冰点以下InAw随1/T的变化率明显变大，而且不再受食品中非水组分的影响，因为这是水的 由冰的 代替。（ ）A.液化；凝华 B.升华；汽化 C.凝华；液化 D.汽化；升华5、水分吸附等温线呈现“S”形的是（ ）A.咖啡 B.猕猴桃 C.豆干 D.阿尔卑斯糖6、食品中结合的 的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。（ ）A.最不牢固 B.牢固度适中 C.最牢固 D.都可以7、当水分含量一定时，温度升高，Aw ；当Aw一定时，温度升高，水分含量 （ ）A.升高；升高 B.升高；下降 C.下降；升高 D.下降；下降8、水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以 为主。（ ）A.嗜盐细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.细菌9、以下不是降低食品Aw的作用的是（ ）A.延缓酶促褐变和非酶促褐变的进行 B.减少食品营养成分的破坏 C.加速脂肪的氧化腐败 D.防止水溶性色素的分解10、现代冷藏工艺提倡速冻，下列不是冷冻作用的是（ ）A.微生物的繁殖受到抑制 B.食品内大部分水为体相水 C.一些化学反应的速度常数降低 D.可以提高一下食品的稳定性四、 名词解释1、 疏水相互作用答案：疏水基团尽可能聚集在一起以减少他们与水分子的接触。2、 笼形水合物答案：由2074个水分子，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了低分子量化合物的冰状包合物。3、 玻璃化转化温度答案：非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时所需要的温度。4、 水分活度答案：水分活度是指在一定的温度下，食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)5、 滞后现象答案：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠的现象叫做滞后现象。6、 无定形态答案：物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。五、 问答题1、水在食品生物学和食品工艺学中的功能。答案：水在食品生物中的功能：（1）水使人体体温保持稳定（2）水是一种溶剂，还是载体，反应物和产物（3）水是天然的润滑剂，可使摩擦面滑润，减少损伤（4）水是优良的增塑剂、稳定剂、促进剂水在食品工艺学中的功能：（1）溶解、分散食品成分，使之形成溶液或溶胶（2）水是微生物生长繁殖的重要因素（3）影响食品的质构，如新鲜度（芡粉可以使食品的水分不散失）、硬度、流动性、呈味（味蕾感知味道借助唾液）、耐贮性、加工适应性等（4）有膨胀、浸湿、均匀化的作用，影响食品的加工性2、简要概括水在食品中的存在状态。答案：食品中的水包括体相水和结合水。结合水包括化合水、邻近水和多层水；体相水包括滞化水、毛细管水和自由流动水。3、简述食品中体相水与结合水的区别。答案：（1） 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系（2） 结合水的蒸汽压比自由水低得多（3） 结合水不易结冰（冰点约-40度）（4） 结合水不能作为溶质的溶剂（5） 体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能4、比较冰点以上和冰点以下温度的Aw的差异。答案：（1）在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受到食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关（2）在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的（3）在冰点以下的Aw数据不能被用于于是冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。5、滞后现象产生的原因。答案：（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。6、MSI在食品工业上的意义。答案：（1）在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系（2）应当如何组合食品才能防止水分含量在组合食品的各配料之间的转移（3）测定包装材料的阻湿性（4）可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物