生物-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 乳酸菌发酵 异养厌氧型细菌 亚硝酸盐 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 在特定条件下 适宜的PH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 腌制条件 腌制的时间 温度和食盐的用量 泡菜坛的选择 观型体 看内壁 视吸水 听声音等 选择原料 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 清水 盐 4 1 注满水封闭坛口 加入白酒 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 酵母菌 可加入一些已经腌制过的泡菜汁 发酵前期 大肠杆菌 酵母菌产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳 坛内形成无氧状态 发酵中期 乳酸杆菌进行乳酸发酵 只生成乳酸 完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵后期 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 泡菜发酵过程 测定亚硝酸盐含量的操作 实验原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 酸化 重氮化 显色 比色 配置溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 5ug ml亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 1 配置溶液 2 配制标准液 5组浓度梯度的亚硝酸钠溶液及空白对照 50ml比色管 加2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5min 加1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 3 制备样品处理液 称取泡菜 榨汁过滤 取部分滤液于容量瓶 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 振荡1h 加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后 过滤 60ml滤液移至容量瓶 加入氢氧化铝乳液 定容 过滤 滤液透明 增加亚硝酸盐的溶解度 利于提取 吸附泡菜汁中的杂质 4 比色 取40ml滤液 对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液定容至50ml 混匀 静置 与标准显色液比较记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 样品中亚硝酸盐含量 mg 取样量 40ml滤液质量 kg 结果分析与评价 泡菜腌制质量 亚硝酸盐含量的测定 是否进行及时细致的观察与记录 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测