1.2《腐乳的制作》 课件 邹晓甘.ppt

1 2010年江苏卷 7 右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是A 过程 和 都只能发生在缺氧条件下B 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中C 过程 和 都需要氧气的参与D 过程 所需的最适温度基本相同 解析 本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别 过程有氧无氧条件均可以发生 过程只能发生在无氧条件下 A项错误 在酵母菌细胞质基质中进行 在酵母菌线粒体内进行 B项错误 为有氧呼吸第二 三阶段 需要氧气参与 需要氧气参与 C项错误 过程 为酵母菌的呼吸作用 最适宜温度约为20 C左右 的最适宜温度为30 35 C D项错误 答案 C 2 2010年高考广东卷 25 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 见图10 恰当的做法是A 加入适量的酵母菌B 一直打开阀b通气C 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟D 把发酵装置放到4 冰箱中进行试验 解析 本题主要考查学生的理解能力 果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增 再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精 答案 AC 3 2010年高考北京卷 1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 让发酵装置接受光照 给发酵装置适时排气 向发酵装置通入空气 酵母菌装置放在45 处 解析 本题考查果酒制作的知识 此考点在高考中出现的次数较少 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 发酵装置不需要接受光照 发酵时也不能通入空气 一般将发酵温度控制在18 25 答案 B C6H12O6 6O2 6H2O6CO2 12H2O 能量 酶 C6H12O62C2H5OH 2CO2 少量能量 酶 基础知识 2 果酒的制作原理 a 有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 b 无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 基础知识 3 果醋的制作原理 2 果醋制作的原理是什么 写出反应方程式 C2H5OH O2CH3COOH H2O 酶 糖分醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇乙醛醋酸 当糖源充足时 C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源时 2C2H5OH O2 2CH3CHO 2H2O2CH3CHO O2 2CH3COOH 一 实验设计 回忆前节课 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 菌种 菌种 低3 5 5 3 酵母菌 醋酸菌 一直需氧 高5 4 6 3 PH 氧气条件 30 35 18 25 温度 菌种 前期需氧 后期不需氧 异养兼性厌氧型 代谢类型 异养需养型 专题1 传统发酵技术的应用 广东惠来实验中学澤穎课件 腐乳是中华民族独特的传统调味品 具有悠久的历史 它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品 品质细腻 营养丰富 鲜香可口 深受广大群众喜爱 其营养价值可与奶酪相比 具有东方奶酪之称 各地人民依据自己不同的口味 形成了各具特色的传统产品 如浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 那么腐乳是如何制作的呢 一 课题目标 本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 1 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 2 在实践中探索影响腐乳品质的条件 二 课题重点和难点 三 思考与讨论 阅读课本 回忆相关知识点 1 毛霉的细胞结构 繁殖方式及类型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳酿造选择优良菌种的条件 4 腐乳制作的实验流程 5 实验操作过程 1 腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品 是用豆腐发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用于腐乳等发酵工艺 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 与醇类作用生成酯 形成细腻 鲜香等豆腐乳特色 发酵的温度为15 18 2 设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶 保温容器 恒温箱 小刀 摇床 250ml三角瓶 腐乳瓶 酒精灯 超净台及接种设备 灭菌锅培养皿 电热干燥箱 3 试验材料 北方豆腐块 粽叶 或干稻草 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 操作步骤 1 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 所用豆腐的含水量为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 4 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制作腐乳实验案例 水分测定方法如下 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 10g 精确到0 02mg 置于已知重量的蒸发皿中 均匀摊平后 在100 105 电热干燥箱内干燥4h 取出后置于干燥器内冷却至室温后称重 然后再烘30min 直至所称重量不变为止 样品水分含量 计算公式如下 烘干前容器和样品质量 烘干后容器和样品质量 烘干前样品质量 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 粽叶可以提供菌种 并能起到保温的作用 每块豆腐等距离排放 周围留有一定的空隙 豆腐上面再铺上干净的粽叶 气候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹 但不要封严 以免湿度太高 不利于毛霉的生长 3 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 毛霉逐渐生长 大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝 即长白毛 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失 同时散去霉味 这一过程一般持续36h以上 5 当豆腐凉透后 将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与盐的质量分数比为5 1 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 约腌制8d 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 卤汤酒精含量控制在12 左右为宜 注 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 8 将广口玻璃瓶刷干净后 用高压锅在100 蒸汽灭菌30min 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封 在常温情况下 一般六个月可以成熟 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长 发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 5 腐乳的主要生产工序 6 课题成果评价 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 腐乳成熟时间延长 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 酒的用量 酒的含量应控制在12 左右 酒的含量过高会使腐乳成熟的时间延长 含量过少不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 盐的用量 盐可抑制其他杂菌的生长 但盐过多 太咸 也会影响腐乳的品质 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 1 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 2 加盐析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂 3 有调味作用 思考 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 5 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 调味品加入量不足等 课堂练习 例1 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵 从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A 青霉B 酵母C 曲霉D 毛霉 解析 四种生物全为真核生物 同化作用类型都为异养型 不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型 而其它三项全为需氧型 答案 B 例2 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中 下列叙述正确的是A 在线粒体中进行的无氧呼吸B 需在有氧条件下进行C 不产生CO2D 反应速度不受温度影响 解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量 H 及少量的能量 这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段 因此不需氧的参与 答案 C 1 在豆腐的发酵过程中 起主要作用的是 A 青霉B 酵母C 毛霉D 醋酸菌2 毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A 蛋白酶和脂肪酶B 蛋白酶和淀粉酶C 脂肪酶和淀粉酶D 肽酶和麦芽糖酶3 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的条件是 A 温度为15 18 干燥环境B 温度为15 18 用水浸泡豆腐C 温度为15 18 并保持一定湿度D 温度为25 并保持一定湿度 4 在制作腐乳的过程中 需要加一些盐 下列哪项不是盐的作用 A 析出豆腐中的水分 使豆腐变硬B 抑制微生物的生长C 调制腐乳的口味D 主要增加腐乳的重量 获取更多的利润5 在配制卤汤时 酒是不可缺少的 对