食品营养与卫生课程标准.doc

食品营养与卫生课程标准一、课程概述食品营养与卫生是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。二、课程目标本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。课程的基本要求如下： 1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。3掌握人体能量的需要、供给及食物来源。4了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。5掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。6了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。 7了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。8熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。9了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道是指对这门学科和教学现象的认知。理解是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。教学内容和要求表中的“”号表示教学知识和技能的教学要求层次。教学内容教学要求知道理解掌握学会第一篇食品营养学第一章绪言一.营养学基本概念及研究内容。二.中国与世界的食品与营养。三.食品营养与健康四.未来食品第二章消化吸收与能量的供应一. 人的消化吸收二. 影响人体能量需要的因素三. 人的能量的供应与食物来源 第三章糖类一.糖的功能。二.食品中重要糖类。三.食物纤维及作用。四.食品加工对糖的影响。五.糖类的供应与食物来源。第四章脂类一.脂肪的组成、功能。二.脂肪精炼加工。三.脂类在食品加工、保藏中的营养问题。四.脂肪的供给与食物来源。第五章蛋白质和氨基酸一.蛋白质的功能。二.蛋白质的需要量。三.蛋白质的营养评价。四.必需氨基酸。五.蛋白质和氨基酸在食品加工时变化。六.蛋白质的供给与食物来源。第六章维生素一.维生素作用。二.水溶性维生素。三.脂溶性维生素。四.维生素在食品加工中的损失。第七章水和矿物质一.水的功能。二.水的需要量及来源。三.矿物的功能。第二篇食品卫生学第一章绪言一.食品卫生学的概述。二.食品卫生学研究的内容、任务、方法。第二章食品的污染一.食品污染的概述。二.细菌对食品的污染。三.霉菌及毒素对食品污染。四.禽畜疫病的污染。五.工业“三废”对食品的污染。六.农药对食品的污染。七.亚硝胺、苯并（）芘对食品的污染。第三章食物中毒一.食物中毒的概述。二.细菌性食物中毒。三.有毒动植物中毒。四.真菌毒素中毒。五.有毒化学物质中毒。六.食物中毒的处理。第四章食品卫生管理一.食品卫生管理概述。二.食品卫生管理法规三.食品企业的卫生管理。四.食品生产经营过程的卫生管理。 四课程实施1、食品营养学18学时章次主要内容建议课时1绪言22糖类43脂类44白质和氨基酸445维生素26水和矿物质22、食品卫生学13学时章次主要内容建议课时1绪言22食品的污染53食物中毒44食品卫生管理23、实训指导实训一 膳食营养调查（3学时）要求：（1） 了解膳食营养调查的意义；（2） 初步掌握膳食营养调查方法；（3） 懂得简单的营养评价方法。实训二 食物营养营养评价（3学时）要求：（1） 掌握评价方法、步骤；（2） 比较、概括不同食物营养价值与特点。实习训三 饮食企业生产、加工场地、设施等参观调查（3学时）要求：（1） 了解饮食企业（如食品加工厂、饭店、酒店、宾馆）的卫生要求和卫生制度；（2） 对企业内存在的卫生问题能作出评价，提出改进意见。五.教材1.食品营养学刘志皋主编，中国轻工业出版社，1991年出版2.食品营养学王光慈主编，中国农业出版社，2001年5月第2版3.何志谦主编：人类营养学，人民卫生出版社，2000年8月第2版4.中国营养学会编著：中国居民膳食营养素参考摄入量，轻工业出版社，2000年出版5.食品卫生学食品卫生学编写组，中国轻工业出版社，1991年出版6.食品卫生学，杜雅纯著，中国轻工业出版社，1991年出版。7. 食品安全与卫生学史贤明主编，中国农业出版社，2003年3月六、课程评价1考核这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程考核由平时成绩10（由作业、学生课堂表现评价），营养卫生学实训报告30，期末考试60。2. 期末考试说明1)考试时间：120分钟。2)考试方式、分制与分数解释采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。3)题型比例：单选题12%；填空题18%；名词解释题16%；判断说明题24%；简答题30%。4)样题一、填空题1我国已于1971年3月对（ ）农药采取三不政策（不生产、不进口、不使用）。2食品污染可分为生物性污染、（ ）和（ ）。二、单项选择题1水果蔬菜中残留的有机磷药属（ ）食品污染。a生物性 b化学性 c放射性 d不确定2Sr90对骨及造血器官威胁很大，发生（ ）食品污染。a生物性 b化学性 c放射性 d不确定三、 判断1鸡鸭吃进被农药污