中餐厨房各岗位厨师作业指导书.doc

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按原料出净规格书的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程水台加工餐前检查加工原料准备工作班 前 会卫生安全检查收 台 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作检验原料工具准备上班时间 2.2.3原料加工鱼类加工内脏加工活禽加工肉类加工蔬菜加工2.2.4餐前准备2.2.5水台加工卫生保持核对桌号按序加工确认原料2.2.6收台清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁恒温箱除霜抹布清洗清理地面 编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：155：303.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2准备工作3.2.1上班时间3.2.2工具准备3.2.3检验原料粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为： 上午：7：30；下午：3：30。工具准备应：根据具体情况分别准备：1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.摆放整齐，使用方便； 2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是：1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案上；3.按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：（1）第一遍洗净泥土等杂物；编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3加工原料3.3.1蔬菜加工3.3.2肉类加工3.3.3活禽加工3.3.4鱼类加工3.3.5内脏加工（2）第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为510分钟；（3）将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂。（4）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按标准菜谱装规定的切割规格进行加工。根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工：1.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别粗加工（附鱼的去鳞、鳝鱼的宰杀、甲鱼的宰杀、鲨鱼、鲎的加工）；2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按标准菜谱规定的要求进行处理。对动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；（2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。原料粗加工的基本要求： 1.常规性原料按原料出成规格书规定的标准进行加工；2.对原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工；3.各厨房领取的当餐预计的原料使用数量必需在开餐前规定的时间内加工结束，具体时间为：上午：11：00前；下午：5：30前；4.粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工的好原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取。5.如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.5水台加工3.5.1确认原料3.5.2按顺序加工3.5.3核对3.5.4卫生保持接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认塑料筐或不锈钢盆内被加工原料的名称、种类及按条或个出售的数量；2.确认点菜单上的记录是否清楚无误；3.根据点菜单的记录明确烹制方法与加工要求；4.确认工作应在0.51分钟内完成。确认工作结束后，按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，加工时只将原料取出，点菜单不要动，按标准菜谱的加工要求对其进行加工处理。加工的一般步骤如下：1.加工鱼类：（1）将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍与身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞；（2）整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净；（3）需要切段或切块的鱼则剖开腹部取出内脏及鳃，洗净后用刀斩成要求的块或段；2.活蟹加工：将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；3.一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后35分钟内初加工完毕，由传递员传递到下一加工岗位；4.如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：原料粗加工完毕后，应将加工好的原料放回原来的盛器中，并对盛器中的点菜单予以核对，确认无误后，放置另一则，等待传递员取走。水台厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第06页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.6收台3.6.1整理货架3.6.2余料处理3.6.3清理台面3.6.4清洗水池3.6.5清理垃圾桶3.6.6清理阴沟3.6.7清理地面将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理：1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。由于粗加工间的洗涤污水较多，每天需对阴沟进行清理，阴沟清理分为常规性和定期清理： 1.常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在阴沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； 2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对阴沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将阴沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。3.直通加工间外的阴井，应每周清理一次，主要是除去阴井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第07页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.6收台3.6.8擦拭排风设备3.6.9擦拭墙壁3.6.10冰箱除霜3.6.11抹布清洗3.6.12卫生工具清洗3.6.13卫生清理标准现保留在粗加工间上方的油烟排风罩，虽已弃之不用，但可作为一墙之隔热菜烹调间的辅助性排风设施，仍需进行卫生清理，清理分为常规性与定期清理：1.常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可；2.定期清理：每周一次，油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；粗加工间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次；2.他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；6.抹布清洁、无油渍、无异味；7.要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第08页， 共8页标 题粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.7卫生安全检查3.7.1卫生检查3.7.2安全检查3.7.3消毒处理按3.6卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查水管、水龙头是否彻底关闭。粗加工间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。4.支持/相关文件4.1 厨师工装穿着规范4.2 标准菜谱4.3 原料出净规格书4.4 原料质量规格书5.有关记录 5.1 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.2 领用原料统计表 5.3 冷藏柜每天余料盘存记录表编制审核批准发布实施日期中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按菜品规范作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程餐前检查准备样品预制加工准备工作班 前 会菜肴烹制卫生安全检查收 台 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作炸锅预热领取成品领取原料餐具准备工具准备2.2.3预制加工2.2.4餐前检查2.2.5准备样品2.2.6菜肴烹制装盘检查盘饰处理菜肴炸制按量配份接单确认 2.2.7收台擦拭橱窗、展示台台面清洗工具水池清理台面余料处理整理调料清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁恒温箱除霜抹布清洗清理地面 编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改2.2.8卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：004.1班前会3.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1. 对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.炸锅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.2餐具准备3.2.3领取原料3.2.4领取成品3.2.5炸锅预热工具准备可分为三个方面： 1.炸锅用具：手勺、手勺垫碟、漏勺、油盬子、抹布等用具放置炸锅右侧的料理台上；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味。将消毒过的鸭形小筐摆放在不锈钢货物架上，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。领取原料的步骤是：1.炸锅厨师根据当天预计的业务需要（根据前一天的销售量测量预计），将当天所需的原料种类和数量，填写领料单上，经明档部厨师长签字后，持领料单到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入本岗位的恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量(根据前一天的营业情况)在上午一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。炸咸鱼、脆老肉所配用的玉米面饼子、单饼等，在开门迎客前到面点间领取备足，用专用器皿盛放并加盖保鲜膜。领取时间是： 上午11：00前 下午5：30前将电炸锅内余油盛出，用干净的湿抹布将电炸锅内壁及导热管上的油渣擦拭干净，然后再用干抹布擦拭一遍，确认电炸锅内壁及导热管无油渣、无余油后，倒入干净的新油，转动加热温控旋钮，将油锅预热至五成热待用。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3预制加工3.3.1馅料预制3.3.2浆糊预制3.3.3型坯预制3.3.4味碟准备用料标准：猪瘦肉500克，葱末30克， 姜米30克，鸡粉5克， 精盐5克， 老抽10克， 味极鲜30克， 香油15克， 葱油10克，高汤150克， 韭菜末100克，味精5克。 加工过程： 猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入高汤搅打至上劲，加入以上各种调、辅料，拌匀放恒温箱内备用。常使用的浆糊有两种： 1脆炸糊：面粉50克，生粉50克，脆炸粉5克，加清水150克，调拌均匀即成。 2面包糊：干面粉、鸡蛋液、面包粉（或自制的馒头渣）分别盛在器皿中备用.需要预制的型坯有两种：1.藕盒：将白莲藕刮去外皮，洗涤干净，顶刀横切成合页形圆片，用筷子取适量肉馅酿入两圆片中，抹平摆干净的不锈钢盘内，放入恒温箱内备用。2.茄盒：加工过程与藕盒相同。两种半成品开餐前预制加工的量以10-15份计。3.将脆老肉、羊肉切成大片后，按标准菜谱的规定加入辅、调料，拌匀后放横温箱内喂浆备用。开餐前将盛椒盐的小调味碟摆放料理台面，分别盛装上适量椒盐，以备开餐后取用。准备时间：上午：11：00前；下午：5：30前3.4准备样品3.4.1样品加工3.4.2样品装盘摆放分别将银鱼、带鱼（切成3厘米的段）、喂好浆脆老肉、咸鱼、喂浆的牙签羊肉取1份量，挂糊后，入七成热的油锅中炸至熟透上色，取出控净油。1.取鸭形小筐，内铺一张镂花纸垫，分别摆上炸银鱼、炸带鱼、牙签羊肉、台湾脆老肉、藕盒生坯、茄盒生坯，用保鲜膜包好。将炸咸鱼和玉米小饼子按鱼的不同品种分别摆在长方形盘内，也包上一层保鲜膜。2.将装盘包好的菜肴样品摆放在明档橱窗的展示台上。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.5餐前检查3.5.1餐前检查3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求3.5.3准备工作结束后的卫生要求检查样品及开餐后所使用的工具餐具是否已经备齐；炸锅是否已经处于预热使用状态。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。电炸锅台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对电炸锅台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从电炸锅台面、料理台上清理干净。 将手勺垫碟放置电炸锅右侧台面，然后将手勺放垫碟上。将漏勺、过滤网笊篱放置油盬上面。开餐前应佩戴口罩，双手交叉放置背后，两脚自然分开，面向客人点菜口站立。佩戴口罩的具体时间是：上午11：00至供餐结束；下午6：00至供餐结束。口罩的卫生标准：1.洁白干净平整，无污渍污迹；2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。3.6菜肴制作3.6.1接单确认3.6.2按量配份接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上炸制菜品的名称、种类；2.确认桌号夹标示是否清楚无误；3.取出相应的桌号夹夹在样品菜肴餐具边缘；4.确认工作应在0.51分钟内完成。确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：1.按标准菜谱的配份用量取配原料； 2.鉴定原料是否符合质量规格，其感官检验标准：鱼、肉无腥臭气味，无腐烂变质现象，预制加工的生坯无澥、无酸味等。3.凡不符合质量规格的原料一律不用，预制的藕盒、茄盒在常温下存放不能超过2小时。 4.配份应在1分钟内完成.编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第06页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.6菜肴制作3.6.3加热炸制3.6.4装盘3.6.5盘饰处理烹制炸锅的作业程序如下： 1.将预热过的电炸锅添加花生油至10厘米刻度处2.调整温控旋钮，将油加热至200； 3.将喂好浆的肉料、预制的生坯挂匀浆糊，逐一放入油锅中；4.保持电炸锅内的油温，按不同原料所需的加热时间将菜肴炸至熟透上色，捞出控净油，用钢丝过滤网将油渣、浮物捞净。5.各种原料的加热时间分别是：银鱼：4-5分钟 牙签羊肉：1-2分钟带鱼：5-6分钟 台湾脆老肉：3-4分钟藕盒：3-4分钟 茄盒3-4分钟 取长方形瓷盘，再取消毒的鸭形小柳编漆筐，放置盘上，小筐内铺上一张镂花纸垫，将炸好菜肴整齐地摆放在纸垫上需要搭玉米小饼子或单饼、葱段的菜肴，也将其摆配在小筐内即成。根据菜品的需要和规定，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3.所有装饰物必需符合卫生要求。3.7收台3.7.1调料整理3.7.2余料处理3.7.3清理台面调味料整理程序与要求如下：1.将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2. 粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。 将剩余的加工好的生坯盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；将剩余的肉馅、鱼、羊肉签等分别用盛器装好，用保鲜膜包好，也放置恒温箱内存放。剩余的糊浆用保鲜膜封严存好，留作下餐再用；水生粉更换新清水，春夏季放入恒温箱内存放，秋冬季放入储存柜内存放。将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，手勺垫碟送到洗碗间进行清洗。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第07页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.7收台3.7.4清洗用具、水池3.7.5擦拭橱窗、展示台面3.7.6清理垃圾桶3.7.7清理地面3.7.8擦洗油烟排风罩、墙壁3.7.9恒温箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11卫生清理标准将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹；6.抹布清洁、无油渍、无异味。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第08页， 共8页标 题明档炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.8卫生安全检查3.8.1卫生检查3.8.2安全检查3.8.3消毒处理按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀或气路总阀是否关闭。明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4支持/相关文件4.1 厨师工装穿着规范4.2 炸锅标准菜谱4.3 厨房地面卫生清理标准4.4 原料质量规格书5有关记录 5.1 当餐销售数量统计 5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.3 领用原料统计表 5.4 冷藏柜每天余料盘存记录表编制审核批准发布实施日期中餐厨房洗涤间作业指导书文件编号：X/CF页码：1/4 版本：文件名称：洗刷间作业指导书分发号： 状态：1目的： 为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。2适用范围： 本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。3实施原则： 31 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。 32 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。33 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。34 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。 35 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。编 写 审 核 批 准 批 准 日 期 年 月 日 文件编号：X/CF页码：2/4 版本：文件名称：洗刷间作业指导书分发号： 状态：序号项目时 间操 作 内 容 1个人事 物上午： 8：30-9：00下午： 15：30-16：001更换工作服2整理更衣室卫生 2班 前活 动上午：9：00-9：10下午：16：00-16：101 在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。2 着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。3 点名，答到声音哄亮。 3班前会上午：9：10下午：16：10一、班前会要求1 所有洗涤间的员工必须准时参加。2 班会时间一般为10-15分钟。 二、班前会内容1 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。2 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。3 全体班会结束后，由洗涤间主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。4餐具清洗、消毒作业流程与质量要求：序号项目时 间操 作 内 容 4准备用 具上午： 班前会后-11：30下午： 班前会后-17：301 将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标准。2 盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。文件编号：X/CF页码：3/4 版本：B文件名称：洗刷间作业指导书分发号： 状态：序号项目时 间操 作 内 容 5洗涤餐 具上午： 班前会后-11：30下午： 班前会后-17：301 预洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。2 清洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。3 冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。 6消毒处 理上午： 班前会后-11：30下午： 班前会后-17：30将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。 7干燥与保存上午： 班前会后-11：30下午： 班前会后-17：301 干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。2 保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。8卫生保 持上午： 班前会后-11：30下午： 班前会后-17：301 对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。2 餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。3 对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。 12收台与整理卫生时间：供餐结束后1 当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜门。2 将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位置上。3 垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。4 消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。5 地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。文件编号：X/CF页码：4/4 版本：B文件名称：洗刷间作业指导书分发号： 状态：序号项目时 间操 作 内 容13检 查设 备卫生清理完毕后进行1 检查洗涤间所有的设备及电源