常用香料的性味及作用.doc

常用香料的性味及作用常用香料的性味及作用2010-04-23 12：19常用香料的性味及作用八角别名大茴、大茴香.性温,味辛.出味后经肉料吸收,可促进肠胃蠕动,增加食欲.丁香别名丁子、丁子香、公丁香、母丁香.性温、味辛.丁香的醇或醚浸出液,可缓解腹部气胀,增强消化能力,减轻恶心呕吐.其味浸入肉料,食后令人口齿留香.花椒别名川椒、蜀椒、大红袍、川花椒.性热,叶辛.能解鱼腥毒,减少肉腥味,防止肉质滋生病菌,还具有暖胃、消滞的作用.草果别名草果仁、姜草果仁、煨草果仁.性温,味辛.可燥湿除寒,消令化积.经肉料吸收后,还可减少肉腥味.桂皮别名肉桂皮.性太热,味甘辛.其所含桂皮油能刺激胃肠黏膜,有助于消化机能亢进,增加胃液分泌,促进胃肠蠕动,排除消化道积气,促进血液循环.陈皮别名柑皮、橘皮、红皮、新会皮、果皮.性温,味苦辛.可解鱼蟹毒,能消膈气,化痰涎,和脾止嗽,通五淋.小茴香别名小茴.性温,味辛.可去鱼肉腥臊,具有温肾散寒、和胃理气的作用.甘草别名甜草根、生甘草、灸甘草、粉甘草、国老.性平,味甘.其甜味经肉料吸收后可减少肉的膻腥味,还可和中缓钯,润肺,解毒.沙姜性热,味辛.所含成分经肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,也可刺激消化道,增进食欲.香叶别名香艾.性温,味辛.具有暖胃、消滞、润喉止渴的功效,还能解鱼蟹毒.经肉料吸收后,可增加肉质鲜甜.芫荽籽性平,味辛、酸.出味经肉料吸收后,可减少膻腥味,亦具有健胃消食、散寒理气的作用.白胡椒粒别名胡椒.性热,味辛.可减少肉料膻腥味,也可消除胃内积气,提升食欲.豆寇仁性温,味辛.除了可减少肉腥味,还可燥湿健脾,暖胃消滞.罗汉果别名拉汗果.性凉,味甘,具有止咳清热,凉血润肠的作用.黄枝子别名黄箕子、黄栀子、水栀,性寒,味苦.用作调色用,令食物色味俱佳,促进食欲.孜然性热,味辛.一般用来浸卤水、串烧,气味芳香,促人食欲.百里香别名地椒、麝香草.性温、味辛.有强烈芳香气味,用作调味料,可减除食物异味,食后令人口齿留香,但有小毒,应注意使用.蛤蚧别名蛤蟹、仙蟾、大壁虎.性平,味咸.出味经味料吸收后,可减轻酸味,能使卤水保存较长时间.南姜性热,味辛.出味经肉料吸收后,可减少膻腥味,亦能促进肠胃蠕动,引人食欲.香茅别名大风茅、柠檬草、柠檬茅、姜草等.性温,味辛.可增加肉质芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲.精盐盐在饮食调料中处于重要地位，不仅有调味的作用，而且是人体不可缺少的物质，在菜肴中，既能调味，又能防腐，使蔬菜在一定时间内不变质。不同的蔬菜或同一种类的蔬菜，因制作方法不同，用盐量也不相同。酱油在调味品中，酱油仅次于精盐。酱油营养丰富，含有多种氨基酸、有机酸及香料，有咸、香、鲜的特色。它的作用除调味外，还可着色。生抽生抽是用水、大豆、面粉、苯甲酸钠、精盐等，经发酵酿制而成。作用与酱油相同，不同的是质量比酱油高，色比酱油浅，供佐餐凉拌或烹饪炒菜调味、调色用。一般南方家庭和档次较高一点的饭店、酒家用的较多。醋醋含有醋酸百分之3到百分之6，故味酸。醋以山西和镇江生产的最为有名。醋有帮助消化、软化血管的作用。在制某些菜肴时，加点醋可增加鲜味，去掉腥味，去掉碱性。白醋白醋是以白酒或食用酒精为原料，经醋酸菌的氧化作用将酒精氧化为醋酸的。白醋清澈透明、酸味柔和、醋香味醇厚，是烹饪菜肴的常备调味品，是西餐中不可缺少的调味品。面酱(又称甜面酱)面酱是用面粉加调味品制成的，含有多种营养成分，做调味品可以增鲜、去腥、解腻，抑制菜肴原料中的苦涩。所以，面酱是必不可少的调料之一。面粉制酱时，要用本曲霉，在曲种作用下，把面粉中的淀粉分解为还原糖，把蛋白质分解为氨基酸，使面酱具有鲜美味和甜味。黄酱(又称大酱)黄酱是用黄豆制成，颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，营养丰富。花椒花椒为芸香科植物花椒的果皮。其性辛、温，有小毒，可入中药。花椒又是常用的调味香料，含有大量的芳香油和花椒素成分，使花椒具有一种特殊的香味和麻辣味。花椒具有去腥、解腻、除膻的作用。胡椒胡椒为胡椒树的果实，分黑胡椒、白胡椒两种。黑胡椒是将没有完全成熟的绿色果实采下来，用铁锅炒干或晒干制成。黑胡椒具有极大的辛辣味。白胡椒是完全成熟的胡椒，果实经过发酵、去皮、干燥而成，因去掉皮，所以颜色黄白。胡椒性辛、热，可入中药。因其含有大量的胡椒碱和芳香油，常作为调味的香料。八角(又称大茴香、大料)八角为木兰科植物八角茴香的果实，呈八角形，故得名。八角性辛、甘、温，可入中药，亦是常用的调味香料。肉桂(又叫桂皮)桂皮含有桂皮醛、乙酸桂皮酯。用于调味，有去腥膻、增香气的作用。茴香茴香含挥发油，主要成分为茴香醚、右旋小茴香酮、茴香醛等。用于调味，有提香、增味的作用。陈皮(即橘子皮)主要成分为右旋柠檬烯、柠檬醛、川皮酮、橙皮甙。用于调味可增加香味。五香粉五香粉是一种复合味香型的粉状调味料，因配料不同，有多种不同口味和不同名称，如香辣粉、麻辣粉、鲜辣粉等，带有麻、辣、甜等多味，有的还带鲜味。咖喱粉咖喱源于印度，由20多年香辛料调制而成，味辛辣带甜，姜黄色或黄褐色。配料成分主要有：胡椒、辣椒、生姜、八角、肉桂、肉豆蔻、小茴香、芫荽籽、甘草、橘皮以及姜黄等。味精味精是使菜肴增加鲜味的主要调味品。其鲜味的发挥，与菜肴的温度有很大关系，溶液在70摄氏度到90摄氏度时使用，增鲜味效果最好。料酒料酒的种类很多，主要化学成分有糖、糊精、醇类、酯类、甘油、有机酸、氨基酸、维生素等。料酒中的酒精浓度在百分之15以下。在烹调中料酒有去腥、增香的作用。大蒜大蒜分白皮、紫皮