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第三章麦汁制造工艺第七节麦汁的处理技术Worttreatment 麦汁处理的内容 把已絮凝的热凝固物尽量除去麦汁充氧 氧含量达到8 10mg L 有利于酵母的生长 回旋沉淀槽分离 回旋沉淀槽 主要除去酒花糟与热凝固性物质麦汁与槽壁呈切线方向进入 利用回旋产生的离心力 使固形物与麦汁分离耗时短 大大降低热吸氧所带来的害处麦汁切线速度5m s切口一般在有效高度的2 5处 靠下 D H麦汁 2 1 麦汁的冷却 薄板冷却器 麦汁冷却的目的 1 使麦汁冷却至酵母发酵要求的温度 如下面发酵麦汁冷却温度为7 9 上面发酵麦汁要求冷却至10 20 2 析出和分离麦汁中的热凝固物和冷凝固物 3 在冷却过程中使麦汁溶解一定量的氧供酵母繁殖用 麦汁中如果溶解氧不足 常出现发酵后期降糖慢的困难 冷却过程中的基本变化 麦汁中热凝固物的析出和沉淀 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物 是以蛋白质和多酚物质为主的复合物 在麦汁煮沸过程中 由于蛋白质变性和多酚物质不断氧化和聚合 同时吸附了部分酒花树脂而从麦汁中析出 热凝固物的化学成分 以干物质计 冷凝固物的析出 除去热凝固物后的麦汁是清亮透明的 但经过冷却降温后 又变得混浊不清 析出多量的凝固物 这种凝固物称冷凝固物又称细凝固物它也是蛋白质和多酚物质的复合物 当麦汁温度降到55 65 时 冷凝固物开始混浊而析出 在27 38 大量析出 到6 7 时 形成悬浮颗粒 这种悬浮的颗粒随温度降低而逐渐增多 温度越低凝固物越多 冷凝固物的化学成分 以干物质计 麦汁冷却设备 由许多以水压机冲压成凹凸波纹的薄片性板组成 冷热两流体在板片的两边流动 通过板片进行热交换 整个设备用两端的活动端板和固定端板压紧 到达密封的目的 1板式换热器组成结构 麦汁的充氧 有氧条件下 酵母生成38ATP 能合成氨基酸 促进酵母的早期发芽 在冷却过程中充氧 使之接近饱和状态 一般采用文丘里管 通入无菌压缩空气 当溶解氧含量达到8 9mg L时 可以满足酵母的营养要求 高浓酿造需要在发酵前期多次通氧 甚至通纯氧 文丘里管中有一管径紧缩段 用来提高麦汁流速 空气通过喷嘴喷入 接着在管径增宽段形成涡流 使空气与麦汁充分混合 雷诺数小 意味着流体流动时各质点间的粘性力占主要地位 流体各质点平行于管路内壁有规则地流动 呈层流流动状态 雷诺数大 意味着惯性力占主要地位 流体呈湍流流动状态
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