《园艺产品贮藏加工》复习资料.doc

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 38 页 共 38 页 第二节 园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。微滤：利用孔径0.0210m的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。超滤：利用孔径0.0010.02m的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。纳滤操作压强低于反渗透，又称“低压反渗透”。应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。功能独特、前景广阔。超临界萃取技术: 1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。可用于较低温度、热敏性物料。 2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。用于超临界流体萃取溶剂很多，CO2最受关注其临界压力适中，临界温度31，分离过程可在室温条件下进行；超临界CO2密度大，溶解能力强，传质速率高；便宜易得，无毒惰性以及极易从萃取产物中分离出来等一系列优点。微胶囊技术: 将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内形成一种固体微粒产品的技术。1、心材：微胶囊内部装载的物料。(1)生物活性物质；(2)氨基酸；(3)维生素；(4)矿物元素；(5)食用油脂；(6)酒类；(7)微生物细胞 ；(8)甜味剂 ；(9)酸味剂 ；(10)防腐剂 ；(11)酶制剂 ；(12)香精香油；(13)其它2、壁材：微胶囊外部包裹的壁膜称为壁材。 (1)植物胶；(2)多糖；(3)淀粉；(4)纤维素；(5)蛋白质；(6)聚合物；(7)蜡与类脂物 纳米技术: 纳米技术本质是一种可以在分子水平上，一个原子、一个原子地来创造具有全新分子形态结构的手段。结构在1-100nm的物质和独立的大约1纳米或一大块物质的特性表现相比，它的表现完全不同。纳米技术被认为与物质和系统的结构及元素有关，因为这种结构和元素在纳米范围内，所以他们表现出新颖和有大幅提高的物理、化学及生物特性、现象和处理过程。纳米技术的目标是通过在原子、分子、超分子水平上控制结构来发现这些特性、以及学会有效的生产和运用这些工具。保持接触面的稳定和在微米、肉眼观察范围内合成这些纳米结构是另外一个目标。 纳米技术的定义的确难以捉摸。某些纳米技术涉及的并非纳米尺度、而是微米尺度上的结构(1微米为百万分之一米)，因此实际上比纳米尺度大了1000倍以上。亟待解决的问题：衰老因子乙烯的生物合成调控。乙烯受体即信号转导。贮藏期间生理病害的致病机理。果汁的后浑浊。加工产品的褐变。加工产品中香气及营养成分的价值保存。加工的新技术及方法。目的意义：园艺产品贮藏加工的研究目的，是探索园艺产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过程中各种变化的机理，从而指导园艺产品贮藏加工应用的具体实践、对满足市场经济的发展、脱贫致富、增产增收，创造更大的经济效益都有着十分重要的意义。相关学科：园艺产品贮藏加工是一门综合性的应用学科，涉及到植物学、植物生理学、普通化学、生物化学、植物解剖学、微生物学、化工原理、机械制冷学以及生物技术等学科。第二章 采后生理第一节 园艺产品呼吸与采后保鲜的关系呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并放出能量的过程。包括:有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸跃变型：特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。水果：苹果、梨、荔枝、桃、无花果等。蔬菜：番茄、西瓜、甜瓜等。花卉：月季、蝴蝶兰、满天星等。呼吸非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。水果：草莓、葡萄、菠萝等。图1-1、1-2P3蔬菜：黄瓜等。花卉：菊花、千日红。呼吸强度：以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗或CO2 释放量表示。且CO2/O2 为呼吸商（RQ）。呼吸基质葡萄糖：RQ=1，苹果酸：RQ=2.3，脂肪酸：RQ=0.7呼吸温度系数：指当环境温度提高10时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。呼吸热：园艺产品采后呼吸过程消耗底物，以热量的形式释放出来。呼吸高峰：呼吸跃变型园艺产品在完熟或衰老时，呼吸强度出现上升后下降呈明显的峰型变化。影响呼吸强度的因素：种类和品种：热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，贮藏寿命则依次增大。发育阶段与成熟度：生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也会有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度较大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。图1-3P5 番茄果实发育过程的呼吸变化温度：与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系（图1-4 P6）。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。过高或过低的温度对产品的贮藏均不利。超过正常温度范围时，初期的呼吸强度上升，其后下降为0。这是由于在过高温度下，O2的供应不能满足组织对O2消耗的需求，同时CO2过多的积累又抑制了呼吸作用的进行。温度低于产品的适宜贮藏温度时，会造成低温伤害或冷害。湿度：湿度对呼吸的影响，大白菜、菠菜、温州蜜柑、红橘等采收后进行预贮，蒸发掉一小部分水分，有利于降低呼吸强度，增强贮藏性。洋葱贮藏时要求低温，低湿可以减弱呼吸强度，保持器官的休眠状态，有利于贮藏。呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80时，果实无呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90时，呼吸作用表现为正常的跃变模式（图l5P7），果实正常后熟。环境气体成分（CO2、O2、C2H4）：正常空气中，O2所占的比例为20.9%，CO2为0.03%。环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境O2浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。机械损伤：任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同（图l6）。化学物质：有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）、6一卞基瞟吟（6BA）、赤霉素（GA）、2，4-D、重氨化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。气调贮藏的理论依据：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境O2浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好的维持产品品质。第二节 蒸腾失水对园艺产品的影响蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用是园艺产品采后生理上的一大特征。失重：又称自然损耗，是指在贮藏过程中器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少，称为失重。蒸腾作用对采后贮藏品质的影响：失去组织器官的新鲜度降低产品商品性重量减轻细胞膨压降低、气孔关闭酶的活动趋于水解组织衰老脱落贮藏性和抗病性降低细胞由于分子失衡而中毒影响采后蒸腾作用的因素：内因：表面组织结构 细胞的持水力 比表面积外因：相对湿度 环境温度 空气流速 其它因素结露现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水球，出现结露现象。危害：结露现象会导致贮藏产品腐烂损失增加，防止办法是设法消除或尽量减少温差。第三节 休眠的控制和利用休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象叫做休眠。休眠是植物在进化过程中的适应其生活条件的特性，借以度过严寒、酷暑、干旱缺水等不良环境条件，保持其生命力和繁殖力。园艺产品休眠的三个阶段：类型：自发休眠（内因）适宜条件不会发芽被动休眠（外因）外界条件不适宜阶段：休眠前期-生理休眠期-休眠苏醒期-发芽休眠前期（休眠诱导期）内部特征：代谢旺，呼吸强度大，小分子向大分子转化外部特征：伤口愈合，表皮角质层加厚，木栓层形成生理休眠期(深休眠期)内部特征：代谢最低，处于静止状态外部特征：外层组织具有保护作用，含水量减少复苏阶段(休眠后期、强迫休眠)内部特征：大分子向小分子转化外部特征：树体颜色有变化可以利用低温强迫休眠，延长寿命休眠期间的生理生化变化：原生质变化：休眠前原生质脱水过程、细胞壁分离、胞间连丝消失，膜变化；解除休眠相反。在加工中可以利用高糖的渗透压使细胞的质壁分离激素平衡与休眠：脱落酸(ABA)生长抑制剂，GA促进剂物质代谢与休眠:Vc、糖、脂、淀粉、蛋白质酶与休眠：休眠时没有RNA、生长时有RNA、GA促进酶合成休眠的调控： 不同种类的园艺产品休眠期的长短不同:即需冷量不同。环境条件对休眠的影响：低温、低湿、低氧、提高CO2浓度，可延长休眠。化学药剂处理对休眠长短的影响：抑制剂青鲜素，促进剂GA、IAA辐射处理：我国大蒜、生姜出口，口服液的灭菌，中药出口居里：放射性强度单位,以单位时间内所发生的核衰变数目来表示，1Ci（居里）=3.71010dps（核衰变数/秒）。吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量，其单位有：拉德（rad），戈瑞（Gray，简称Gy）。1Gy1Jkg-1100rad，或1rad10-2Jkg-110-2Gy。调节休眠生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡。休眠的控制：降低温度；辐照处理；化学药剂处理生长：是指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与质量的不可逆增加。果实大、品质差，畸形果、不吃它。生长的调控：避光 低温 控制湿度低氧辐照激素第四节 控制园艺产品成熟衰老的外界条件和措施乙烯：是促进果实成熟衰老的一种植物激素。是一种简单不饱和烃类化合物，在常温常压下为气体，植物对它非常敏感，空气中及其微量的乙烯就能显著地影响着植物生长、发育的许多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的调控作用。乙烯的生物合成途径 ：图1-7 P10蛋氨酸循环ACC合成乙烯合成 图1-8P12合成途径多，但在高等植物中蛋氨酸是有效途径乙烯发现进展多胺水杨酸自由基茉莉酸乙烯的生理作用：乙烯提高园艺产品的呼吸强度 图1-9、1-10 P15乙烯促进园艺产品成熟 表1-3P16乙烯的其它生理作用 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特征比较特征项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟时采收成熟时采收与乙烯的反应乙烯刺激跃变前才有效果任何时候乙烯浓度改变跃变时间改变呼吸强度表1-3 几种跃变型和非断变型果实内源乙烯浓度果实乙烯/（L/L）果实乙烯/（L/L）跃变型西番莲466-530苹果25-2500李0.14-0.23梨80番茄3.6-29.8桃0.9-20.7非跃变型油挑3.6-602柠檬0.11-0.17鳄梨28.9-74.2酸橙0.30-1.96香蕉0.05-2.1柑桔0.13-0.32芒果0.04-3.0菠萝0.16-0.40乙烯生理作用的调控： 植物组织成熟衰老进程中的乙烯生理效应的发挥及其调控因素，是继乙烯生物合成与调控之后，采后研究领域中的又一个前沿热点。乙烯的生理效应与乙烯的信号转导和植物组织对乙烯的敏感性等有关。目前有关乙烯作用抑制剂研究表明：二氧化碳（CO2） 、降冰片二烯（NBD）、环辛烯、银离子（Ag+）、重氮基环戊二烯（DACP）、1-甲基环丙烯（1-MCP）、丙稀类物质等，是乙烯作用的拮抗剂，是乙烯信号转导的阻断剂。其它植物激素的作用及其与贮藏的关系：果实生长发育过程中多种激素的相互作用模式图 图1-11P19不同激素对园艺产品成熟衰老的调节 ABAIAAGAS思考题：如何调控采后园艺产品的呼吸强度？第四节 控制园艺产品成熟衰老的外界条件和措施乙烯的生物合成途径 ：图1-7P10蛋氨酸循环ACC合成乙烯合成 图1-8P12乙烯发现进展多胺水杨酸自由基茉莉酸乙烯的生理作用：乙烯提高园艺产品的呼吸强度 图1-9、1-10 P15乙烯促进园艺产品成熟 表1-3P16乙烯的其它生理作用 表1-3 几种跃变型和非断变型果实内源乙烯浓度果实乙烯/（L/L）果实乙烯/（L/L）跃变型西番莲466-530苹果25-2500李0.14-0.23梨80番茄3.6-29.8桃0.9-20.7非跃变型油挑3.6-602柠檬0.11-0.17鳄梨28.9-74.2酸橙0.30-1.96香蕉0.05-2.1柑桔0.13-0.32芒果0.04-3.0菠萝0.16-0.40乙烯的生理作用调控： CO2 NBD 环辛烯 Ag+ DACP 丙稀类物质其它植物激素的作用及其与贮藏的关系：果实生长发育过程中多种激素的相互作用模式图 图1-11P19不同激素对园艺产品成熟衰老的调节 ABAIAAGAS第三章 园艺产品贮藏方式第一节 常温贮藏的一般规律与方法一、新鲜园艺产品常温贮藏方法沟坑法、窑窖法、通风库贮藏、缸藏、冰藏、冻藏、挂藏。二、常温贮藏的管理温度 湿度 通风 环境第二节 机械贮藏的一般规律与方法一、机械制冷：是利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量，并将其导入有良好隔热性能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内温湿度条件的合理水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。二、类型：中型、大型、大中型三、组成：主体+辅助建筑四、设计：选地： 产地或销地交通方便，有充足的空间水电充足卫生条件好主房：坚固 流通、运输线短冷间大小、高度适中有不同温度区尽量减少外表面积围护结构： 隔热层：隔热材料应具有导热系数小（或热阻值要大），不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。导热系数：是指单位时间通过厚度lm，面积l相对面内外温差为1材料的热量，单位是W/(mK)。导热系数也称为热导率，导热系数小表明材料的隔热性能好。导热系数的倒数即为热阻（R），即R=l/。热阻值的要求是有差别的，在冷库使用期间，围护结构内外温差越大，则热阻值要求越大，隔热层所用材料的厚度也应增加。表6-2常见隔热材料的特性 材料名称导热系数/(W/mK)防火性能软木0.05-0.058易燃聚苯乙烯泡沫塑料0.029-0.046易燃，耐热70聚氨酯泡沫塑料0.023-0.029离火即灭，耐热140稻壳0.113易燃炉渣0.15-0.25不燃膨胀珍珠岩0.04-0.10不燃蛭石0.063难燃总热阻值：冷藏库房在不同温差条件下使用时所需围护结构的总热阻值见表6一3 。表6-3不同温差条件下围护结构所需的总热阻R室内外温差t/设计时允许的最大单位面积传人热量7月8月9月10月11月5029.9426.1723.2420.9319.054023.2420.9318.2116.7514.863018.2115.4914.0312.5611.302011.9310.479.218.377.54防潮层：有无与质量好坏对于冷藏库房围护结构的性能起着极其重要的作用。目前生产实施中常用的防潮层材料有油毛毡、水柏油、防水涂料、塑料薄膜及合金材料（金属板）等。冷藏库房的围护结构包括隔热防潮层在内，随建筑结构的改进、材料的更新在不断发生变化，由传统的67层简化为23层。五、制冷剂、制冷机械、管理（温度、湿度、换气、卫生、入贮、检察）；冷却方式（间接、直接、鼓风） 表64 常见新鲜园艺产品的物理特性和推荐贮藏条件水 果种类温度/相对湿度%种类温度/相对湿度%苹果-1.04.09095枇杷090杏-0.509095荔枝1.59095鳄梨4.413.08590恾果13.08590香蕉（青）13.014.09095油桃-0.509095草莓09095甜橙398590酸樱桃09095桃-0.509095甜樱桃-1.0-0.59095梨：中国梨039095无花果-0.508590西洋梨-1.50.59095葡萄柚10.015.58590柿-1.0090葡萄-1.0-0.59095菠萝7.013.08590猕猴桃-0.509095宽皮橘4.09095柠檬11.015.58590蔬 菜种类温度/相对湿度%种类温度/相对湿度%石刁柏02.095100生菜（叶）098100青花菜095100西瓜10.015.090大白菜095100蘑菇095胡萝卜098100洋葱06570花菜09598青椒7.013.09095芹菜098100马铃薯3.54.59095玉米09598萝卜095100黄瓜10.013.095菠菜095100茄子8.012.09095番茄（绿熟）10.012.08595大蒜头06570番茄（硬熟）3.08.08090生姜1365鲜 切 花种类温度/种类温度/金合欢4.0万寿菊4.0金盏花4.0水仙00.5山茶7.0兰花7.010.0菊花-0.50芍药01.0康乃馨-0.50一品红10.015.0栀子花01.0报春花4.0唐菖蒲2.05.0玫瑰0.52.0丁香花4.0郁金香-0.50百合01.0第三节 气调贮藏的一般规律与方法一、概念：气调贮藏指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（CO2、O2、成分）来贮藏产品的一种方法。原理：新鲜园艺产品贮藏时通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成和作用及防止病害的发生能更好地保持产品原有的色、香、味、质地特性和营养价值，有效地延长园艺产品的贮藏和货架寿命。分类：自发气调（MA）人工气调（CA）：快速CA、低氧CA、低乙烯CA、双维CA。二、气调库房 设计：气密封性好 材料韧性大 稳定、耐腐抗微生物侵染 连续施工 粘接牢固 施工质量好库内压力平稳设取样孔检查注意事项：库房静止状态库房内外温度稳定测压力Pa，保证测试的准确性特别注意维护各结构的接缝库内压力不可太高，保证维护结构安全注意库内外的联系及人身安全。三、气调系统贮配气设备：贮气罐、瓶，配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等调气设备：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机等分析监测仪器设备：采样泵、安全阀、控制阀、流量计等四、条件新鲜园艺产品分为三类: 优良的：如苹果、香蕉、绿叶菜等对气调反应不明显：葡萄、柑橘、土豆等介于两者之间气调反应一般的如核果类不仅考虑温、湿、气成分还要三者配合、互相作用。表65 新鲜水果蔬菜气调贮藏时O2和CO2的浓度配比 %种类O2CO2种类O2CO2苹果1.5314番茄2425梨1305莴苣22.512桃1205花菜248草莓310515青椒2357无花果515生姜2525猕猴桃2335蒜薹2505柿3558菠菜10510荔枝55胡萝卜242香蕉2445芹菜190恾果3445青豌豆103板栗2505洋葱36810表66 不同苹果品种最适气调贮藏条件品种温度/O2/%CO2/%旭241.5314优花皮021.5314金冠011.5314元帅042325澳洲青苹041.5314红玉012325大珊瑚02335陆奥242335*相对湿度均为90-95%管理：原始质量入库和出库 温度 相对湿度 空气洗涤气体调节安全性其他贮藏方式：减压法 辐射法 臭氧法思考题：园艺产品贮藏的主要方式有哪些？各具何特点？*第四章 园艺产品贮藏运销前的处理第一节 园艺产品采收技术的基本原理一、成熟度的确定根据园艺产品表面色泽的显现和变化饱满程度和硬度果实形态生长期和成熟特征果梗脱离的难易程度主要化学物质的含量：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量及变化。二、采收方法：人工法，机械法第二节 园艺产品预贮技术的基本原理园艺产品采后处理就是为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。程序：整理 挑选预冷（自然冷、水冷、空气冷、风冷、冰冷、真空冷）清洗涂蜡分级 表4-3，4-7 P96预贮：一般用于含水量较多、生理作用旺盛的产品。要防止产品受冻过度、失水过多。时间1-2天为宜。表43 出口鲜苹果各品种、等级的最低着色度品种AAAAAA元帅类90%70%富士70%50%40%国光70%50%40%其他同类品种70%50%40%金冠黄或金黄色黄或黄绿色黄、绿色或黄绿色青香蕉绿色或不带红晕绿色、红晕不超过果面绿色、红晕不限表47 一般外观的ECE切花分级标准等级对切花的要求特级切花具有最佳品质，无外来物质，发育适当，花等粗壮而坚硬，具备该种或品种的所有特性，允许花的3%有轻微缺陷一级切花具有良好的品质，花茎坚硬，其余要求同上，允许切花的5%有轻微缺陷二级在特级和一级中未被接收，但满足最低质量要求，可用于装饰，允许切花的10有轻微缺陷包装：容器要求保护性 通透性 防潮性 清洁、无味 表48 包装容器种类、材料及适用范围种类材料适用范围塑料箱高密度聚乙烯聚苯乙烯任何果蔬高档果蔬纸箱板纸果蔬钙塑箱聚乙烯、碳酸钙果蔬板条箱木板条果蔬筐竹子、荆条任何果蔬加固竹筐筐体竹皮、筐盖木板任何果蔬网袋天然纤维或合成纤鲜不易擦伤、含水少的果蔬第三节 园艺产品愈伤技术的基本原理园艺产品在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，这是生物适应环境的一种特殊功能，也是人为加速愈伤组织形成的技术原理。第四节 园艺产品预冷技术的基本原理作用：预冷时将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程，是创造良好温度环境的第一步。方法： 自然降温冷却水冷却冷库空气冷却强制通风冷却包装加冰冷却真空冷却注意事项：及时 效果温度速度后处理适当表41 几种预冷方法的优缺点比较预冷方法优缺点空气冷却自然对流冷却操作简单易行，成本低廉，适用于大多数国艺产品，但冷却速度较慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快，但需要增加机械设备，园艺产品水分蒸发量较大水冷却喷淋或浸泡操作简单，成本较低，适用于表面积小的产品，但病菌容易通过水进行传播碎冰冷却碎冰直接与产品接触冷却速度较快，但需冷库采冰或制冰机制冰，碎冰易使产品表面产生伤害，耐水性差的产品不宜使用真空冷却降温、减压，最低气压可达613.28.Pa（4. 6mmHg）冷却速度快，效率高，不受包装限制，但需要设备，成本高，局限于适用的品种。一般以经济价值较高的产品为宜第五节 园艺产品催熟技术的基本原理是销售前用人工方法促进果实成熟的技术。催熟方法：乙烯、丙烯、燃香、乙烯利。第六节 园艺产品脱涩技术的基本原理原理：是涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁为不溶性，涩味即可除去。脱涩方法：温水、石灰水、酒精、乙烯利、脱氧剂等。园艺产品运输与销售运输目的：满足人民的要求推动生产增值加速周转出口创汇要求：振动温度湿度气体成分包装堆码装卸方式：铁路水路公路航空市场销售：园艺产品的品质评价食用品质 新鲜度、成熟度、色泽、芳香、风味、质地、营养商品价值商品化处理水平、抗病性及耐贮运性能、货架寿命园艺产品市场销售特点及对策周年供应、均衡上市、品种多样、价廉物美货畅其流、运输中转效率高、新鲜园艺产品是易腐性农产品园艺产品商品性强园艺产品必须适应市场需要，才能扩大销售 图4-1 P111。*第五章 园艺产品贮藏保鲜技术第一节 番茄、花椰菜、黄瓜、莲藕贮藏保鲜原理及技术1.番茄：茄科、浆果，有普通番茄、大叶番茄、直立番茄、梨形番茄和樱桃番茄5个变种。市场上常用的圆形和樱桃番茄。贮藏特性：喜温暖，贮藏选用绿熟果，适温10-13，存60-80d。耐贮品种特点：抗病性强，不易裂果，果形整齐，果实种腔上皮厚，肉质致密，干物质和含糖量、含酸量高。采收：番茄的成熟度可以分为绿熟期、发白期、转色期、粉红期、红粉期。采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度，鲜食的番茄应达到变色期至红粉期，绿熟期至转色期的果实耐贮性强。分法：常温贮藏适温快速降氧贮藏气调贮藏常温快速降氧贮藏法自然降氧法硅窗气调法自然气调贮藏法2.花椰菜（甘蓝）贮藏特点：喜冷冻温和湿润的环境，忌炎热，对水分要求严格。适温：0-1相对湿度：90-95%气体成分：O2 3-5%，CO2 0-5%贮期：1-3月采收： 花球形成快20d左右即可采收。标准：花球硕大，花枝紧凑，花蕾致密，表面圆正，边缘尚未散开。收获连根带叶采收。防止病害及失水变色。贮藏方法：假植贮藏冷库贮藏气调贮藏3.黄瓜：贮藏特点：一般以秋黄瓜贮藏为主。适温：10-13湿度：90-95%气体成分：O2 2-5%，CO2 0-5%贮期：1-2月采收： 采收植株主蔓中部生长的“腰瓜”，果实丰满壮实，瓜条匀直，全身碧绿，且雌花开花后8-18d为好，晴天早上采收。控制好采后失水、生病、变色。贮藏方法：简易贮藏气调贮藏辐射贮藏4.莲藕：贮藏特点：温度：10-15，湿度：90-95%，贮期30-60d，注意护色采收：一般在霜后和叶枯黄后，挖取老藕，选健壮、完整、无损伤稍带泥的藕作贮藏用。方法：埋藏大帐法贮藏冷藏第二节 荔枝、香蕉、柑橘贮藏保鲜原理及技术1.荔枝 贮藏特性：温度1-5，湿度85-90%，气体成分：O25-6%，CO23-5%，贮期15-45d。采收： 收期：贮藏的果实可在八成熟时采收，早、晚、阴天采收好。采后处理：冷链运输，水冷、风冷。 防腐处理：例如：固体保鲜剂防褐变处理：除用防褐剂外，冷链运输和低温贮藏也可阻止荔枝褐变。贮藏方法：常温贮藏冷藏和气调贮藏2.香蕉贮藏特性：是典型的呼吸跃变型果实，后熟后才能食用。既怕热又怕冷，对低温十分敏感。贮藏适宜温度11-13，湿度90-95%，气体成分：O22-5%，CO25-7%，贮期30-60d。采后处理：采收期：根据果实的饱满度为70-85%（内销），70-75%（外销）。采后处理：去轴梳蕉，去小、劣、病、虫蕉，后熟。贮藏方式：在11-13防腐保鲜处理。控制乙烯：通风、减少乙烯生成，吸收乙烯，气调贮藏控制生理失调：在高温35，低温10，CO2高于14%，对香蕉均不利，严格控制。香蕉的催熟：乙烯、乙烯利催熟剂3.柑橘贮藏案例 佛山某冷库贮藏沙糖桔以满足北京、天津等大城市的春节节日市场，并期望得到较好的经济效益，如何运作？学生试讲4.苹果贮藏案例：参考书P197，学生试讲广州宏运果品公司计划贮藏6000吨苹果，在翌年3-5月份出口香港市场如何贮藏？ 第三节 百合、菊花、兰花、鹤望兰贮藏保鲜原理及技术1.麝香百合 Lilium longiflorum又名铁炮百合，通过促成栽培而在复活节开花的麝香百合又称之为“复活节百合”，是我国和世界各国最常用的一种百合花。花色洁白，香气幽雅。也是国际贸易中销售量最大的球根花卉之一。麝香百合原产我国台湾省，现已从中选育出了许多品种，其中作盆花栽培的有克芬夫脱、爱司、白奈利等，茎干较矮而粗壮；作切花栽培的有美日本、乔治亚等，茎干较高。人们还用麝香百合与其它品种的百合进行杂交，培育出了一些新类型。2.菊花菊花中的切花有黄、白、淡紫粉及红色，位于5大切花产量之首。采切与处理 清晨或傍晚采切较好，菊花分级后，一般20支一束。表7-10 美国大菊的分级标准级别一级二级三级四级最小花茎/1512.510-最短花茎/75756060贮藏与催花处理用0.01塑料薄膜包裹，于0-1低温可贮藏1.5-2个月。菊花可用催花液催花，菊花对乙烯不敏感表7-11 标准菊花切花产品质量等级标准评价项目等 级一级二级三级四级整体感整体感新鲜程度极好整体感新鲜程度极好整体感一般、新鲜程度好整体感、新鲜度一般花 形花形完整，花朵饱满，外层花瓣整齐；最小花直径14cm花形完整，花朵饱满，外层花瓣整齐；最小花直径12cm花形完整，花朵饱满，外层花瓣有轻微损伤；最小花直径10cm花形完整，花朵饱满，外层花瓣有轻微损伤；最小花直径10cm 花 色鲜艳、纯正、带有光泽鲜艳、纯正鲜艳、不失水、略有焦边花色稍差、略有退色、有焦边花枝坚硬、挺直，花茎长5以内，花头端正；长度85cm以上坚硬、挺直，花茎长6以内，花头端正；长度75cm以上挺直；长度65cm以上挺直；长度60cm以上叶厚实，分布均匀；叶色鲜绿有光泽厚实，分布均匀；叶色鲜绿叶片厚实，分布稍欠均匀；叶色绿叶片分布欠均匀；叶片稍有褪色病虫害无购入国家或地区检疫的病虫害无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状损伤无药害、冷害、机械损伤等基本无药害、冷害及机械损伤等有轻微药害、冷害及机械损伤等有轻微药害、冷害及机械损伤采切标准适用开花指数1至3适用开花指数1至3适用开花指数2至4适用开花指数2至4采后处理冷藏，保鲜剂处理；依品种每12捆成一把，每把中花茎和最长与最短的差别不可超过3cm切口以上10cm除去叶冷藏，保鲜剂处理；依品种每12捆成一把，每把中花茎和最长与最短的差别不可超过5cm切口以上10cm除去叶依品种每12支捆为一把，每把中花茎和最长与最短的差别不可超过10cm；切口 以上10cm部去叶依品种每12支捆为一把，每把基部切齐；切口以上10cm除去叶开花指数1：舌状花紧抱，其中有一两个外层花瓣开始伸出，适合于远距离运输；开花指数2：舌状花外层开始松散，可以兼作远距离和近距离运输；开花指数3：舌状花最外两层都已开展，适合于就近批发出售；开花指数4：舌状花大部开展，必须就近很快出售3.兰花高档切花。以热带兰为主，不耐低温也不耐高温，对乙烯敏感，尤其是蝴蝶兰，一年可开6-8个月，一朵花开42天，花序上的小花开2/33/4时方可采切，立即插入水中或保鲜液中，7-10冷藏15d，鲜切花对乙烯非常敏感，授粉后花朵衰老快，应预防，仲春开放的品种瓶插寿命最长，运输时切花插入盛水瓶中。以6、8、12支为一组包装与外附玻璃纸的盒中，到达目的的再剪截花序轴，并置于保鲜液中。4.鹤望兰天堂鸟花、极乐鸟花、花极美。第一朵花即将开放或开放时可采切。属热带花卉，冷藏温度不应低于8，于箱内干藏一个月，一般水养，可开花2-3朵，花期15d，置于催花液。5. 香石竹 Dianthus caryophyllus 别名康乃馨、麝香石竹。原产于南欧、地中海北岸、法国到希腊一带。现在世界各地广泛栽培，被列为世界五大切花之一。目前我国栽培的品种多引自于荷兰。花期长，母亲花，穷人的玫瑰花，象征着最无私的爱。 采切与分级包装田间以清晨与傍晚采切，花以半开或全开时采切。分级 见表7-7表7-7 大花香石竹切花产品质量等级标准评价项目等级一级二级三级四级整体感整体感新鲜程度极好整体感新鲜程度好整体感新鲜程度好整体感一般花 形花形完整优美，外层花瓣整齐；最小花直径：紧实5.0 cm；较紧实6.2cm；开放7.5cm花形完整，外层花瓣整齐；最小花直径：紧实4.4 cm；较紧实5.6 cm；开放6.9 crn花形完整；最小花直径：紧实4.4 cm；较紧实5.6 cm；开放6.9 cm花形完整花 色花色纯正带有光泽花色纯正带有光泽花色纯正花色稍差茎 秆坚硬，圆满通直；手持茎基平置花朵下垂角度小于200；粗细均匀，平整；花茎长度 65 cm以上；重量 25 g以上坚硬，挺直；手持茎基平置花朵下垂角度小于200；粗细均匀、平整；花茎长度5.5cm以上；重量20g以上较挺直；手持茎基平置花朵下垂角度小于200；粗细欠均匀；花茎长度5.0 cm以上；重量15g以上茎杆较挺直；手持茎基平置花朵下垂角度小于200；节肥大；花茎长度40cm以上；重量12g以上叶排列整齐，分布均匀；叶色纯正；叶面清洁、无干尖排列整齐，分布均匀；叶色纯正；叶面清洁、无干尖排列整齐，分布均匀；叶色纯正；叶面清洁、稍无干尖排列稍差；稍有干尖病虫害无购入国家或地区检疫的病虫害无购入国家或地区检疫的病虫害，无明显的病虫害症状无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状损伤等无药害，冷害，机械损伤等几乎无药害，冷害，机械损伤等轻微药害，冷害，机械损伤等轻微药害，冷害，机械损伤等采切标准适用开花指数1至3适用开花指数1至3适用开花指数2至4适用开花指数3至4采后处理立即入水保鲜剂处理；依品种每10支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别不可超过3cm；切口以上10cm部去叶；每扎需套袋或纸张包扎保护保鲜剂处理；依品种每10支或20支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别不可超过5cm；切口以上10cm部去叶；每扎需套袋或纸张包扎保护依品种每30支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别不可超过10cm；切口以上10cm部去叶依品种每30支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别不可超过10cm；切口以上10cm部去叶开花指数1：花瓣伸出花萼不足1cm，呈直立状，适合于远距离运输；开花指数2：花瓣伸出花萼1cm以上，且略有松散，可以兼作远距离或近距离运输；开花指数3：花瓣松散，小于水平线，适合于近距离批发出售；开花指数4：花瓣全面松散，接近水平，宜尽快出售贮藏：对乙烯敏感，用SAS脉冲处理可延长插花寿命，更新剪口后在0，90-95%湿度下，可贮3-4周，蕾期采切可贮24周。*第六章 园艺产品加工保藏的原理 第一节 主要园艺产品加工原理及技术措施果蔬的化学成分与加工1.水分 新鲜果蔬一般含水75-95%，大多为80%。特殊瓜果类96%以上。游离水：存在于果蔬组织细胞的液胞与细胞间隙中，占的比例约70%,已溶液形式存在，具有溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。结合水：是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜。不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40以下，在食品中含量为0-7%。水分活度：食品中水的蒸汽压P于相同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比值，AW=P/P0，纯水时AW=1，完全无水时AW=0。2.碳水化合物单糖：主要是葡萄糖和果糖。双糖：主要是蔗糖。加工特性：糖是果蔬的重要风味因素，糖是微生物活动的原糖，要注意变质，糖与氨基酸并存会发生褐变，糖高温下的自身焦化反应，影响制品色泽。淀粉：是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖。加工特点：淀粉不溶于冷水，加温至55-60时，产生糊化，是果蔬罐头汁混浊的原因之一。淀粉与稀酸共热或淀粉酶的作用下，淀粉含量下降，糖量增高的主要原因。纤维素与半纤维素纤维素:是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，与木质素共存是植物细胞的主要成分。半纤维素：是多聚戊糖、多聚己糖和混合聚糖等组成的一类复杂多糖，是细胞壁的主要成分。粗纤维：是指中性洗涤法测定的不可溶性纤维素，半纤维素、木质素、角质等多糖组分。膳食纤维：指不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类、碳水化合物和木质素。果胶物质：是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多聚糖类物质。果蔬中以原果胶、果胶、果胶酸存在。加工特点：利用果胶溶于水而不溶于酒精的性质，可在果蔬中提取果胶。果胶可帮助消化、降低胆固醇。果胶酸是由很多半乳糖醛酸分子通过1，4-甘键连结而成的长链高分子化合物。果胶酸分子中含有游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。果胶酸与Ca2+、Mg2+生成不溶性盐，是果汁、酒的澄清剂。在稀酸或酶的作用下，原果胶可逐步降解为可溶性果胶和果胶酸，并进一步变成小分子的糖。3.有机酸与加工的关系主要表现在：对风味的影响，对杀菌条件的影响，对容器、设备的腐