食品卫生学.doc

食品卫生学绪论1、 食品卫生学概念：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、 食品卫生学研究内容：食品污染及其预防食品添加剂及其管理食品新技术及其卫生学问题各类食品卫生及其管理食源性疾病及其预防营养毒理学食品安全及其评价体系食品卫生监督管理3、食品安全概念：食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。4、营养学与卫生学的区别与联系：由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，故这两门学科是密切联系的。两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相同，因而它们是两门学科。5、每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。第一章 食品的生物性污染1、食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假 物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染2、食品污染的危害：影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用3、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。4、食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害： 一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相，食品的细菌菌相受多种因素影响食品卫生学意义：（1）预测食品可能的变化（2）估计食品腐败变质的程度。6、菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。细菌总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，二是预测食品的耐保藏期限大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌7、食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。8、食品腐败变质的过程：实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解9、影响食品腐败变质的因素：食品中的酶水分含量渗透压（高渗抑制微生物）pH（低pH抑制）食品完整性温度空气光线10、游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。11、水分活度:在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0。Aw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定，Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长；降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子。12、食品腐败变质的鉴定感官指标：色、香、味、形、物理指标：比重、折光率化学指标：挥发性盐基总氮(、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化微生物指标：菌落总数、MPN（大肠菌值）13、食品的理化鉴定：pH值：多鉴定碳水化合物总挥发性盐基氮（TVBN：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量）：鉴定肉类K值（指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比）：鉴定鱼类，K40%，开始变质二甲胺和三甲胺：鉴定鱼虾类过氧化值：鉴定油脂酸败羰基价：鉴定脂肪酸败14、食品腐败变质的危害： 带有使人难以接受的感官性状 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会15、腐败变质原则：总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位16、食品腐败变质的预防：防止食品的细菌污染：从生产到销售去除和灭杀微生物：洗涤，热处理，辐射控制微生物的繁殖：降低水分、提高渗透压、低温、抑制微生物的化学物质、生物防腐17、黄曲霉毒素（AF）概念：是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，毒性B1M1B2M2 。毒性：急性毒性（主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生）慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，食物利用率下降，体重减轻，母畜不育或产仔少等）致癌性（主要是肝癌）预防措施：食品防霉，最主要，低温、通风、晾晒、辐射防霉、开发新品种等去除毒素，氨气处理、紫外辐射、碾轧加工、加碱去毒、水洗等制定食品中AF最高允许量标准第二章 食品的化学性污染1、 农药残留与兽药残留农药残留：任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物。兽药残留：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。来源：施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染预防控制：加强对农药和兽药生产和经营的管理安全合理使用农药和兽药制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准制定适合我国的农药和兽药政策2、使用农药和兽药的利弊利：减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件弊：可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏2、 有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施途径： 某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具特点： 强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主控制措施： 消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准妥善保管有害金属及其化合物对已污染食品的处理3、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）概念：具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物。毒性：急性毒性（头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变）致癌（多动物、多器官、多途径）致畸作用致突变作用来源：N-亚硝基化合物的前体物 A植物性：土壤、肥料、光合作用不足积累 B.动物性食品：防腐剂、添加剂 C.周围环境食品中的N-亚硝基化合物A.鱼、肉制品 B.乳制品 C.蔬菜水果 D.啤酒 亚硝胺的体内合成：PH3的环境、胃、唾液、膀胱预防措施：防止食物霉变或被其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量制定标准并加强监督3、 多环芳烃化合物(PAH)来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA食品在加工过程中受到污染污染的水使水产品受污染植物和微生物可合成微量的PAH预防措施：防止污染改进食品加工烹调方法去毒制定食品中允许含量标准4、 环境持久性有机污染物(persistent organic pollutants, POPs)概念：指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物。毒性：一般毒性：四氯化物毒性最强，可导致动物消瘦综合征对皮肤的影响：经皮肤或全身接触可致氯座疮、座疮样皮肤损害、恶性黑色素瘤肝脏毒性：多种动物肝脏受损免疫毒性：免疫抑制作用生殖毒性和内分泌系统毒性：具明显的抗雌激素作用和抗雄激素作用；干扰甲状腺激素代谢；降低胰岛素水平引发糖尿病神经毒性：神经元细胞结构紊乱、胞浆空泡、胞核萎缩，导致行为异常遗传毒性和发育毒性：对多数动物有致畸作用，小鼠最敏感致癌性：多种动物多类器官有致癌作用来源：主要来自环境的污染主要污染动物性食品，特别是鱼食用在PCBs污染水体中鱼、贝类是人类摄入PCBs主要途径婴儿主要通过母乳预防措施：控制和消除环境污染建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测采取综合预防措施5、公认食品三大致癌物质：苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素。第三章 各类食品的卫生1、粮豆类卫生可能存在的问题：霉菌和霉菌毒素的污染农药残留有害毒物的污染仓储害虫其他污染掺伪卫生管理：控制粮豆水分和储藏条件搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染2、蔬菜水果卫生可能存在的问题：微生物和寄生虫卵污染工业费水和生活污水污染农药污染腐败变质亚硝酸盐卫生管理：清洗消毒严格遵守并执行农药安全使用规则工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田低温保藏蔬菜和水果保持新鲜卫生标准3、畜肉鱼禽卫生主要卫生问题：生物性污染（人畜共患传染病病原体，寄生虫，细菌感染）化学性污染（肉中农药，抗生素残留，激素残留，兴奋剂残留，食品添加剂，多环芳族物质污染）5、 鱼类的卫生主要卫生问题：重金属污染化学农药污染病源微生物的污染寄生虫感染腐败菌污染6、蛋品卫生主要卫生问题：沙门氏菌及其他微生物污染鲜蛋贮藏过程中的变化农药抗生素残留7、奶类卫生主要卫生问题：微生物污染农药残留动物激素、抗生素残留其他如重金属辐射等8、食用油脂卫生主要卫生问题：黄曲霉毒素：来源于油料种子，可用硷炼和吸附法去毒 多环芳烃化合物：工业降尘、直火烟熏、混入或残留、高温热聚 其它：棉酚、芥子甙、芥酸脂肪酸败原因：组织残渣+微生物甘油三酯脂肪酸（+甘油）PH下降进一步氧化不饱和脂肪酸+紫外线和氧低分子脂肪酸、醛、酮强烈刺激性臭味反映脂肪酸败的指标：酸价（acid value，AV）过氧化值（peroxide value，POV）羰基价（carbonyl group value，CGV）丙二醛含量其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等。防止脂肪酸败措施：毛油精练,确保油脂纯度适宜的保藏条件，防止自动氧化应用抗氧化剂9、冷饮品卫生主要卫生问题：微生物（细菌、酵母）化学污染（食品添加剂、容器污染）10、酒类卫生蒸馏酒主要卫生问题：甲醇杂醇油醛类氰化钾铅及其他金属发酵酒主要卫生问题：黄曲霉毒素N-二甲基亚硝胺二氧化硫残留微生物污染11、水的卫生主要卫生问题：工业三废生活污水第四章 食品添加剂对食品的污染1、 食品添加剂(food additives)定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质。判断标准：人为加入 目的明确 无营养意义分类：防腐剂、漂白剂、发色剂、甜味剂、着色剂、疏松剂、保鲜剂、凝固剂、乳化剂、酸味剂、增稠剂、消泡剂、品质改良剂、抗氧化剂、抗结剂、酶制剂、增味剂2、 食品添加剂毒性：急慢性中毒 过敏反应 致癌、致畸、致突变3、抗氧化剂（antioxidant）:能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质。常用抗氧化剂: 丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯 （PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）使用范围：抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪计。4、漂白剂 （ bleaching agent）：能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质。氧化型：使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的，如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 加入目的：漂白 提高出粉率（85标准粉）增强纫性还原型：焦亚硫酸钠亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、硫磺加入目的：漂白作用 防腐作用 防褐变作用（抑制氧化酶）使用范围及使用量：只能用于植物性食品的漂白。5、着色剂（色素 colour)（一）天然色素（nature colour）：以天然物质作为资源而提取的色素。昆虫类微生物类酱色-胡萝卜素(- carotene) 脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用番茄红素（不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能）（二）合成色素(artificial color)：以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素。特点: 着色力强 色泽鲜艳 成本低 毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。我国允许使用的合成色素（9种）红色5种（苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红） 黄色2种（柠檬黄、日落黄 ）兰色2种（亮蓝、靛蓝）红黄蓝三原色任意调制使用范围：合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色。6、护色剂（发色剂，colour fixative)：能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质。常用发色剂： 硝酸钠 (sodium nitrate) 亚硝酸钠(sodium nitrite)7、防腐剂（antiseptic ubstance）概念：系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质。分类：酸性防腐剂酯性防腐剂生物性防腐剂常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐丙酸及其盐类对羟基苯甲酸脂类乳酸链球菌素8、甜味剂（sweetener）：赋予食品甜味的添加剂。人工：糖精甜蜜素甜味素天然：糖醇类（木糖醇、麦芽糖醇等）非糖醇类（甜菊糖甙、甘草）第五章 食品中毒及其预防1、食物中毒（food poisoning）：是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。 2、食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性的一类疾病。即通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病三要素：食物是传播疾病的媒介引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子 临床特征为急性中毒性或感染性表现特征：突然爆发，潜伏期短；临床表现相似，且多为胃肠道症状；发病者均与某种食物有明确的关系，停止食用该食物后，发病即停止；易集体发病，但一般无传染性。分类：细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 3、细菌性食物中毒 流行病学特点：发病率高（最高，病程短、恢复快、预后好、病死率低） 夏秋季发病率高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品发生原因及条件：食物被细菌污染食品水分含量高且储存不当食品被食用前未彻底加热发病机制：感染型毒素型混合型常见的细菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒其他预防措施：防止污染控制繁殖食用前灭杀预防原则：防止宰前、宰中和宰后的污染严格消毒，避免生熟交叉污染；食品加热充分，在低温或通风阴凉处存放食品认真执行就业前体检和定期体检4、真菌毒素和霉变食物中毒特点：疾病的发生有一定的季节性、地区性；反复接触，机体不产生抗体；用化学药物或抗菌素治疗无效。常见真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦食物中毒霉变甘蔗中毒霉变甘薯中毒麦角中毒5、有毒动植物中毒毒蕈发芽马铃薯含氰甙类食物河豚鱼有毒贝类鱼类引起的组胺中毒动物肝脏等其他6、化学性食物中毒砷化物中毒亚硝酸盐食物中毒其他（有机磷农药、锌化合物、油脂酸败等）7、如何应用HACCP系统预防食物中毒？HACCP（危害分析和关键控制点）：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。特点：对生产过程的控制，不是对终产品的检测。HACCP通过这种“分析 - 控制 检测 校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。HACCP的运作：分析危害 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。确定临界控制点 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。制定预防措施 针对每个临界控制点制定特别措施将污染