茶点与茶食.doc

一、名词解释1、茶点：是指佐茶的点心、小吃。比一般点心小巧玲珑，口味更美，更丰富，制作也更精细。 茶点的流行，与饮茶风俗有关。2、茶食：从广义说来，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在茶学界，茶食是指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即含茶的食物。3、硬糖发烊：暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态，失去固有外形。4、无公害食品：指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。5、A级绿色食品：绿色食品分为AA级绿色食品和A级绿色食品。 A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程允许限量使用限定的化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经中国绿色食品发展中心认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。6、有机食品：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。7、冰激凌：冰淇淋 (Ice Cream)：原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品,加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品。8、硬糖的返砂：是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。9、茶味糕点：是以面、油、糖和茶叶为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。10 茶味冰淇淋: 以茶叶的制备液为原料,并以牛奶或乳制品和蔗糖,添加蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工成为松软的冷冻食品。二、简答1 、茶树起源于哪一个国家，其依据是什么？中国是茶树的原产地，世界上最早发现、栽培茶树和利用茶叶最早的国家。世界上的产茶国，都是直接或间接将我国的茶子、茶苗传入，逐渐发展而形成产茶地。 证据： 野生大茶树的发现； 我国四川南部及东南部、贵州、云南发现野生大茶树，其中有历史达1700多年的野生茶树王。最高的野生茶树达31.2m，是目前世界上保存下来的最高茶树。 山茶属植物的地理分布。某种植物变异最多的地区就是某种植物起源的中心地带。中国西南几省是茶树变异最多,资源最丰富的地带,故也是茶树起源的中心地带。2、茶的基本茶类有哪几种？对重要茶类各举二例加以说明。 基本茶类包括六大类： （1）绿茶 黄山毛峰，六安瓜片；工艺：采摘杀青揉捻干燥 （2）红茶 祁门红茶，滇红；工艺：采摘 - 萎凋 - 揉捻 - 发酵 - 干燥 （3）青茶 铁观音、大红袍；工艺：采摘 - 晒青萎凋 - 数次摇青 - 部分发酵红变 - 高温锅炒 - 揉捻干燥 （4） 白茶 白毫银针、白牡丹；工艺：萎凋 - 晒干或烘干 （5） 黄茶 蒙顶黄芽、霍山黄大茶；工艺：杀青 - 闷黄 - 炒闷 - 干燥 （6） 黑茶 广西六堡茶、湖南黑毛茶；原料粗老，堆积发酵时间长，叶色油黑。 3、中国饮茶方法经历了哪几次重大变化？（1） 烹茶（唐）即煮茶，又称煎茶。晴天采下茶叶，放在釜中蒸一下，然后将蒸软的茶叶用杵臼捣成粉末，放在铁制的模中压成团饼，将茶饼串起来，进行烘焙，封存。饮用时，将饼茶放在火上炙烤，去掉水分，将茶饼碾成碎末，筛成细末，放在开水中去煮。一沸、二沸（舀一瓢水待用，放细茶末）、三沸（舀出的水倒进锅内）即好。（2 ）点茶（宋） 先将饼茶炙烤，碾成碎末过筛，细末放在茶盏中，注入少量的水，搅拌均匀呈细糊状，再注入开水。用竹筅反复击打，使之产生泡沫（汤花），达到盏边不留水的痕迹为最佳。点茶与煮茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，也不添加食盐，保持了茶的真味。（3 ）泡茶（明）（4） 罐装茶 袋泡茶 速溶茶 罐装茶水等4、什么是茶醉?茶醉如何解除?所谓茶醉，是指饮茶过浓或过量所引起的心悸、全身发抖、头晕、四肢无力、胃不舒服、想吐及饥饿现象。尤其是空腹饮浓茶或平时少饮茶的人忽然喝了浓茶、或身体比较弱的人喝浓茶，都很容易茶醉。 饮茶所以会发生茶醉现象，是因茶中所含的咖啡碱（Caffeine）强而有力的刺激中枢神经，使之兴奋所引起。 防止茶醉的最好办法是避免喝过量，任何东西过犹不及；其次，喝茶时不妨吃些茶食，例如：枣子、橄榄、花生、小甜点等。这些东西，有咸，有甜，既可补充钠离子，又能增加血糖，这样就少有茶醉的现象发生了。万一茶醉了，可以立刻吃些甜食，或多喝些开水，茶醉的现象就会渐渐消退。5、简述茶叶的药用价值1、延缓衰老；2、抑制心血管疾病；3、预防和抗癌。4、预防和治疗辐射伤害；5、抑制和抵抗病毒菌；6、美容护肤；7、醒脑提神； 8、利尿解乏；9、降脂助消化；10、护齿明目，等6、茶叶中与茶饮料品质相关的主要成分有哪些？茶多酚（儿茶素）、咖啡碱、氨基酸（茶氨酸）、Vc、芳香物质（茶氨酸）7、简述抹茶与普通绿茶粉的不同之处。抹茶用茶叶超细粉机碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。绿茶粉是把绿茶采用瞬间粉碎法，粉碎成600目以上的绿茶粉末，最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂，除供直接饮用外，可广泛添加于各类面制品；冷冻品；糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中，以强化其营养保健功效。（1）、原料不同（2）、茶叶粉碎方法不同中国绿茶粉（用气流粉碎机） 原料: 普通炒青茶 产量: 约20100KG/小时 ，细度 18075微米,黄绿,火香,苦涩,沉淀严重,几乎无泡沫； 日本抹茶 (用天然石磨碾磨) 细度 2010微米,翠绿,海苔香,微甜略涩,悬浮300秒以上,泡沫丰富均匀； 日本绿茶粉（用球磨机碾磨） 细度 1510微米,翠绿,草香,微涩,沉淀,泡沫有（ 3）、颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。 （4）、味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。 （5）、香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。 （6）细度：抹茶细度达200目以上（2微米），涂在手背上可以全部进入毛孔，一颗不剩。绿茶粉100-300目左右。 8、比较冰淇淋、雪糕、冰棍和冰霜相同点、不同点。 相同点： （1）、都是冷冻固态饮品； （2）、所用原辅料种类大致相同；原料：饮用水、（乳及乳制品）、甜味料、果品、豆品、食用油脂等辅料（食品添加剂）：香精香料、着色剂、乳化剂和稳定剂等（茶叶制备液） （3）、主要加工工艺大致相同。 配料 、灭菌、（凝）冻 不同点： （1）、各种原辅料的用量不同，尤其是乳及乳制品; （2）、成品中固形物的含量不同; （3）、加工工艺各有特点; （4）、成品特点各不相同.9、简述冰淇淋的分类和各类的特点 （1）根据脂肪含量和种类的不同分为： 全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上，无非乳脂脂类 半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上，添加有人造奶油 植脂冰淇淋：脂肪主要是植物油脂或人造奶油 （2）根据产品性状可分为： 清型冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋等 混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓冰淇淋等 组合型冰淇淋：主体冰淇淋比率在50%以上，和其它种类的冷饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如蛋卷冰淇淋、脆皮冰淇淋等10、简述茶味冰棒的生产流程有哪些？配料、杀菌、冷却（加入茶汁、香精、柠檬酸）、浇模（扦消毒、插扦）、冻结 、脱模、包装 、冷藏 11、简述茶味硬糖生产工艺流程。 配料溶化过滤熬煮混合与冷却成形冷却包装12、你认为茶味糖果生产中关键是什么？茶糖的品质主要取决于茶提取液的浓度、色香味和茶与糖的比例。加工过程中要注意茶叶提取液的用量、茶叶提取物进入糖胚中的时间和温度。适时掌握温度、时间，防止茶叶可溶物在高温下的变质，是制茶糖的关键。13、茶味巧克力生产中精磨与精炼的作用分别是什么？精磨作用：可以使物料达到一定的细度，平均细度不超过25 um，且大部分物料细度可在1520um，这样使产品口感细腻润滑； 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系，同时香料均匀分布，使巧克力在香味上具有均匀舒服的特点。精磨的工艺要求：精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和磨擦使物粒质粒变小，直到物料质粒平均细度符合技术规定。精炼的作用：促进巧克力物料中呈味物质的增加，除去可可酱料残留的不需要的挥发性醚类物质，使巧克力味美醇厚，异味消失；促进巧克力物料的色泽变化，使巧克力外观色泽光亮柔和；促进巧克力的黏度变化，提高物料流动性；巧克力进一步变小，使巧克力口感更加细腻润滑。14、简述茶味糖果包装的作用。包装可起到保护产品色泽、香味、形态及提高档次的作用，并可防止细菌污染，延长保存期。15、有机食品与其他食品的区别主要有哪几个方面？（1）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。 （2）有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。（转换期是指从开始有机管理到获得有机认证之间的时间,转换期产品不是有机产品（有独立的标章）。一年生作物的转换期一般不少于24个月；多年生作物的转换期一般不少于36个月。新开荒地或撂荒多年的土地也要经过至少12个月的转换期。） （3）有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。16、什么是水调性面团？什么是澄粉面团？水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。冷水面团是用30以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。 热水面团是用60以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。 温水面团是用50左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。 膨松性面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 澄粉面团是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉（没有面筋质），再加水调制而成的面团。这种面团的制品，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心，如广东的虾饺等。澄粉加工有两种方法：一种是将面粉加水调制成团，放入清水中抓洗，洗出面筋，将洗过面筋的粉浆加以沉淀，滤去水分，晒干，研细即成。另一种是将小麦加水浸泡，至用手指能捻碎时装入布袋，用手挤出白浆（粉浆），沉淀、晒干。在调制时，一般应用热水（90C 以上）烫熟拌和，使其具有粘性。 17、简述两种糕点制馅的方式。擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。18、在糖果中添加茶汁有何作用？（1）增加营养物质（2）增加药效成分（3）赋予糖果独特的风味1）呈色物质：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素以及茶多酚的氧化产物2）香味物质：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、脂类、酚类等，共300多种。3）呈味物质：茶多酚、茶黄素、茶红素、花青素、氨基酸、咖啡碱等，在其综合反应下，形成茶叶独特的味感。19、凝胶糖果保存期间常见的质变现象有如下几个方面（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果