传菜部迎新堂ppt课件.ppt

迎新堂 传菜岗位 前言 传菜部 作为餐厅中的一个部门 它有着极其重要的作用 它是前厅和后厨沟通的桥梁 前厅通过传菜部将每位顾客的需求传达到厨房 厨房将做出的产品通过传菜部送到顾客餐台 传菜部也是一个质检部门 它把着所有菜品品质鉴定的最后一道关 因此每个传菜人员都是质检员 所有菜品都要经过他们的检测合格才能送到顾客的餐台 基于此部门的重要性 我们每位传菜人员都要通过专业的培训才能上岗 所以我希望大家认真的听完今天的课程 因为只有这样我们才能成为一名合格的传菜员 课程安排 一 岗位职责二 托盘知识三 工作站日工作流程四 上菜流程时间表五 菜品八不上六 传菜流程六步 一 传菜员岗位职责 1 随时做到仪表整洁 精神面貌良好 2 参加例会 记录会议重点做好传达与执行工作 按照部长的工作分配完成开餐前物料 用品的准备工作 3 掌握当天供应的品种和估清品项 并告之部长 4 熟悉菜品名称和台号 走菜时一律使用托盘 并保持托盘清洁 5 协助服务员工作 将客人所点的菜点准确无误地送到餐桌 传菜员岗位职责 6 走菜时菜碟禁止重叠 上菜快 稳 准 7 注意菜肴的品质 按照菜品八不上进行传菜 不合格的菜肴禁止出现在餐厅 8 主动将工作台上的脏餐具 空菜盘撤回洗碗间 9 负责传菜间的清洁卫生及保养各种传菜用具 10 了解和执行餐厅的规章制度 伙伴之间加强沟通 理解 发扬互助互爱精神 共同做好店务和厨务的协调和配合工作 二 托盘知识 托盘的种类及使用要求 托盘分为两种 方托和圆托使用要求 无污渍 油渍 水渍 干净 整洁 干燥无碎屑 无杂物 使用完毕后 整理干净 迅速归位 托盘的用途 方托 多用于轻托的方式 传菜 撤台等 托盘知识 托盘知识 托盘的用途 圆托 多用于轻托的方式 托盘立岗 细节服务 传酒水等 托盘的使用方法 托盘的使用方法分为两种 轻托和重托 轻托 距离桌边30厘米 左脚向前一小步 屈膝半蹲 右手将托盘向外平行拉出2 3 同时左手五指张开 以手指指腹及手掌左下角 五指六点 托住托盘底部重心 小臂平行于地面与大臂成90 角 上体保持正直 自然站立 行走时 托盘要稳 时刻留意周围的情况 路遇客人时 要侧身避让 躬身15 向客人问好 托盘的使用方法 重托 距离桌边30厘米 左脚向前一小步 屈膝下蹲 右手将托盘向外平行拉出2 3 同时左手五指张开 以手指指腹及手掌左下角 五指六点 托住托盘底部重心将托盘上肩 大臂平行于地面与小臂成90 角 上体保持正直 自然站立 行走时 托盘要稳 时刻留意周围的情况 路遇客人时 要侧身避让 躬身15 向客人问好 三 传菜工作站日工作流程 10 00 10 30对传菜部不锈钢架擦拭10 30 11 00按备量表准备汤茶及四沫11 00 13 00营运现场的传菜工作13 00 13 30传菜口留相应人员传菜 安排2 3名人员全场撤台 13 30 14 00传菜口留相应人员传菜 安排1名人员将区域内汤茶适当回收 其余人员进行日 周 月清洁 祥情参照 日 周 月清洁表 14 00B班人员与晚班交接后下班14 00 16 00晚班人员值班并对传菜台面整理 随时接受晚班值班部长安排工作 三 传菜工作站日工作流程 16 00 16 30重新给各区域里配送汤 茶及四沫 16 30 20 00营运现象的传菜工作20 00 21 00传菜口留相应人员传菜 安排2 3名人员全场撤台 21 00 21 30传菜口留相应人员传菜 安排1名人员将区域内汤茶适当回收 其余人员进行日 周 月清洁 祥情参照 日 周 月清洁表 21 30B班人员与晚班交接后下班21 30 22 30清洁传菜部不锈钢架 汤 茶壶及水瓶等 22 30 23 30负责餐厅 传菜部地面的全面清洁 23 30填写交接本 全员下班 四 上菜流程时间表 灌装酒水 饮料 湿巾锅底丸滑自制饮品海鲜 肉类 冻货水发甜点 面点 五 菜品八不上 1 菜肴有杂物不上2 菜肴炸糊不上3 菜肴落地后不上4 菜肴不新鲜 河草虾不鲜活不上5 菜肴装饰 改刀 卖相不合格不上6 投量不足或超量不上7 锅底汤颜色 口味 温度不合格不上8 器皿不净 有缺口不上 传菜流程六步 一 核对小票1 保持站立姿势 准备托盘 准备出菜 2 确认小票菜品与所出菜品是否一致 3 检查菜品是否标准及时间要求 若不符合出品标准 及时告之厨房 二 装盘 起托1 出菜时注意菜品的颜色 形状 清洁度是否合格 份量是否充足 检查锅盖 菜品 用具是否清洁 3 传菜员右手戴白色手套 手套要洁净 无异味 3 1 手指不要接触到菜品 3 2 高 重物在里 轻 低物在外 分布得当3 3 左脚前 右脚后 屈膝半蹲3 4 右手将托盘拉出23 左手托住托盘重心 右手扶托盘边缘4 检查锅底 菜品 起身传菜 三 靠右侧行走1 靠右侧行走 注意速度 每分钟115 120步 2 侧身避让顾客先走3 遇见顾客躬身15 问好4 当客人在走廊聊天时 要么耐心等待 要么躬身15 提示客人 请当心 严禁说借过 5 发现身边顾客有需求时 及时满足 四 上菜1 一步定场2 由服务员上菜时 清楚告知服务员桌号及菜名 若服务员没看到 走过去告之帮忙上下菜 礼貌 轻声 3 若无服务员 由传菜员上菜 一步定场 托盘向外展 先整理桌面 留出一块放菜的位置 再上菜及报菜名 注意摆菜位置 一中心 二平放 三三角 四四方 肉类 海鲜放中间 蔬菜 滑类放旁边 4 上完菜后躬身15度 左手持托盘 右手背在后面 报菜名 祝 客人用餐愉快5 确认注销菜 划掉菜品 五 撤台 收餐具1 主动带走客人餐桌及家私柜上的空餐具或下栏盆2 若顾客有需求时 及时满足 不得不理睬或装作视而不见 可告知当区的服务人员 3 落托时 右脚在前 左脚在后 屈膝半蹲 将托盘放在台面约1 3处 再将托盘轻轻推入桌面4 将托盘内的餐具 杯具按水吧 店务 厨务分开摆放 摆放完毕后 起身收脚 退后一步 转身离开 5 餐椅归位6 擦拭锅架及台面 擦拭后的锅架按一 中心 六 赠送 清理台面1 赠送