食物安全及卫生.ppt

食物安全及卫生 食物卫生及食物安全的基本概念 什么是食物安全食物安全是谁的责任细菌的类别温度计的使用以及温度控制食物储存个人卫生 第一章食物安全 欢迎参加食物安全学习 这一计划是为您而设计的 它的成功与否关键在于你是否参与 如果有任何问题 请指出 食物安全导言这一节介绍于有关制造安全食品原则的概要 主要是针对需要对食品的准备 运输和提供负责的食品业工人 完成此课程后 学员将了解 处理食物的风险如何安全及清洁地处理食物 将食物及其原料保存好 免受污染变质 对不同种类的食品使用不同的保存方法个人卫生的重要性设备及场所的清洁 了解建立一个有效的清洁计划的原则 了解去污剂同净化剂的作用 制定一个简单的清洁计划细菌的滋生温度的重要高危食品的温度控制食品中的虫害及其控制方法 2 什么是食物安全 你必须使你的顾客确信你所出售的食物是绝对安全的 1998年 卫生部收到了超过1万宗食物中毒案件 这也只是食物中毒事件中的一小部分 事实是 每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗 如果想要避免食物中毒的发生 食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任 定义我们可以把食物安全定义为一种贮存 准备和传递食物的方式 并以此来阻止食物中毒的发生 食物中毒是吃了不干净的食物而生病 这些食物含有生物组织 化学或有害物质 这些有害物质造成了食物污染 记住 食物污染是食品中含有任何不应该含有的东西 食物安全的要诀 就是防止食物中毒 食物中毒的特征包括 呕吐 腹泻 头痛 恶心 胃痛 发烧 脱水 情况各有不同 受以下因素影响 u个人年龄及健康状况u进食食品的多少 虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒 但是 美国最新研究指出 97 食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成 3 在食物生产中发生 出售不安全食物的后果各有不同 除了经济损失 商家还要面对顾客投诉 媒体的关注等对受害人的影响可能致命问题 如果客户发生食物中毒而又不投诉 那会有什么结果 食物安全的重点是防止食物中毒 也即是确保客户所买的食品没受污染 安全及优质 3 谁应对食物安全负责 食品业中三组人应对食品安全负责工人管理层地方政府工人的责任 1 良好的个人卫生习惯2 3 安全地处理 储存及准备食物4 管理层的主要责任 1 依照法规工作2 3 4 为员工提供培训5 地方政府的责任 1 检查2 登记3 解决投诉 4 食物污染 食品污染有三种 化学性 物理性 生物性 两种化学污染 人为 自然 最常见的物理污染是 如何预防 虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒 但是新西兰很少由化学物质造成 食物污染大多由酵母菌造成 5 微生物 食物中毒通常由微生物造成 他们很小 能在食物中生存 分为以下五组 这些是 细菌 如 沙门氏 李斯特菌病毒 如 甲型肝炎原生物真菌 如 逻尼西林藻类这五组中 细菌造成了大多数食物中毒 其它资料 真菌 一些真菌可以用来制造食品病毒 许多食物中毒都是由病毒造成的 但是因为它们非常小 所以很难被发现 基本上 我们能控制细菌 就能控制病毒 例如通过烹饪 有效的去污及杀菌 什么是细菌 细菌非常小量大时非常危险繁殖很快 细菌是单细胞生物 能够移动 繁殖 生长 随着环境而变化等 细菌虽然很小 但是大量的细菌是很危险的 细菌的滋生 细菌通过分裂进行繁殖 在理想环境下 一些细菌每 5分钟会分裂一次 所以五个小时后 一些细菌可以再制造出100万个细菌 细菌滋生 小时细菌数目012345 12481632641282565121 0242 0484 0968 19216 38432 76865 536131 072262 144564 2881 048 576 细菌 生长要求 细菌的生长和增加需要适当的条件 食物的供应 理想的温度 适量氧气 水份 少许时间 不太酸 细菌的理想食物 食物可根据易腐化程度分为3类 易腐化食物不易腐化食物半易腐化食物易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境 孢子形成细菌一些细菌通过形成孢子 在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子 出售的罐头食品可以除掉它 如果条件发生变化 细菌会冲破孢子 快速生长 并生成有毒物质 细菌滋生 计时炸弹 在温暧气候里 将咸牛肉从雪柜中取出等待使用 值得阅注 造成危险 下午3 152百万个沙门氏菌 细菌长速飞快 控制细菌生长 保护你的顾客 灾难 下午1 45 3万个沙门氏菌 中午12 15 有500个沙门氏菌 早上10点 细菌的来源 细菌到处可见 人类 植物 灰尘 动物 水 士壤 生食物 但是食物中毒细菌经常会出现在 泥土 垃圾 腐烂伤口 衣服 毛发 动物 手 生食物 鼻 细菌三角 有益的 不是所有的细菌都会让我们生病一些是有用的 例如 可以用来做芝士 酸乳酪 清除下水道 分解死掉的植物和动物 细菌三角 一些引起食物中毒这些被称为病毒 有害的 难看的 一些破坏食物 导致难闻 变色 食物中的有害细菌 细菌沙门氏菌动物类生食物 猪肉 牛肉 牛奶 鸡蛋产气荚膜杆菌生猪肉 生家禽肉 蔬菜 干果李期特菌生猪肉 海鲜 蔬菜 生牛奶金黄葡萄球菌人的鼻子 喉或皮肤 感染的伤口 生牛奶肉毒芽孢梭菌未煮的 发酵的鱼或海鲜 自制的肉或蔬菜芽孢杆菌原谷类 肉制品 蔬菜 风干食品 大米副溶血性弧菌生的和煮熟的海鲜 鱼 虾 贝类 螃蟹大肠梭菌动物类生食品 猪肉 家禽 牛奶 奶制品生蔬菜弯曲杆菌属生牛奶 家禽耶尔森氏菌属生的或未煮熟的猪肉和牛肉 受污染的水 细菌性食物中毒 导致食物中毒的细菌分两组u在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的有毒物抵抗高温 所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的 吃了这些有毒物质 会使人生病例如金黄葡萄球菌食物中毒 肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒 u有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒 会引起食物感染 例如沙门氏菌 弯曲杆菌属 李斯特菌等 有时侵蚀血管 影响器官 例如肝脏 肾脏 心脏 病毒也会引起感染5种食物中毒的原因和微状1 金黄葡萄球菌2 沙门氏菌3 肉毒孢梭菌4 李斯特菌5 弯曲杆菌 食物中毒 A 金黄葡萄球菌 50 或更多的人带有这种细菌 快出现呕吐及腹泻快回復死亡率低普遍潮湿地方直接传染可产生耐热毒素 细菌被破坏 仍然有毒 熟食处理方法不当是此种食物中毒的主要原因相关食品 家禽 猪肉 雪糕 米饭 沙垃 海鲜 烤的食物 金黄葡萄球食物中毒属于有毒型 B 沙门氏菌 导致感染性食物中毒 注意 高温杀死 英国案例沙门氏菌在鸡蛋中发现 引起恐慌 1988 1989 鸡蛋销售量从每天3千万降到不足1千6佰万 成千上万的鸡遭屠宰 英国政府花了5百英镑从农民手中买下无法卖出的鸡蛋 以及举行公开活动帮助重建大众信心 有2000多种沙门氏菌1 2天或1 5天后出现头痛 四肢痛 呕吐 胃抽筋 腹泻可导致小孩及老人死亡存在于动物 鸟类的肠道中污染肉类 蛋及奶类食品由粪便中传播在肠中才产生毒素常受污染的食物 家禽 奶类 雪糕 红肉 香肠 鱼制品 肉批 蛋 椰子 蛋糕 巧克力 谷类 香料 C 杆菌类 注意 不要吃膨胀的听装食品 在动物肠内泥土中吃下污染食物12 24小时以后出现征状 并将持续12 24小时胃痛 腹泻形成孢子缺氧下才生长 也可在高达50 温度下生长相关食品 肉 例如炖 家禽 牛奶 米饭 甜食和蛋糕 海鲜 蔬菜肉类杆菌引起非常严重的中毒 可以致命 D 李斯特菌类 不适 腹泻 发烧 脑膜炎 流产症状在几天至几周内发展30 得并发症的人死亡存在于动物 植物 蔬菜 土壤 生肉 人类 污浊枱面器具或交叉感染导致食物污染致病的细菌数仍未知 4 下仍可生长不能耐热 75 去污剂清除细菌长时间存活以下食物中容易产生 熟肉 软芝士 生牛奶 蔬菜 雪糕 海鲜 E 弯曲杆菌 吃了被细菌污染的食物 弯曲杆菌在肠内生长 造成食物中毒 动物的肠中 家禽的蛋中 容易发现对温度 氧气敏感 在40 左右最容易生长少量就能导致食物中毒潜伏期为2 10天腹泻 发烧 腹痛人与人传染 动物传染给人类动物饲料也会传播夏天比较常见以下食物中常见 生牛奶 未杀菌牛奶 未煮熟的肉类 鸡肉 未处理的水 最常见的食物中毒 6 重温食物污染 被污染的食物也许看起来 闻起来 尝起来都是正常的 但是如果吃了人们还是会生病 甚至会导致死亡 采取适当的步骤阻止食物中毒的发生通过以下 防止食物被污染防止细菌生长精心处理食物 破坏有害细菌食物在生产 准备 运输 保存或出售的任何阶段都有可能被污染运输时已生有害细菌不当处理不当保存交叉是指污染生食物污染 高危 食物的转变过程中 例如已煮熟的肉类 家禽 奶类 蛋类食品 有下列条件 细菌快速生产食物温度在4 60 水时间 7 食物采购及运送 食物运输和保存对于食物安全来说和正确的准备及售卖是同样重要的 减少污染 交叉污染的机会采购食物有信用的生产商对所采购的食物制定规格在适当的环境下运送食物运送进行收货及检查人员及车辆清洁除去包装退回受损货物温度不当 退货分开新鲜 冷冻 生 熟食物 尤其是肉类温度控制 新鲜及高危食物在4 以下储存冷冻食物的在 18 以下储存记住 先进先出 8 温度计的使用 检测温度的不同方法玻璃温度计冷冻库采用指针温度计烤肉用探针温度计数字探针温度计红外线温度计 温度计使用限制 都有限制性1 玻璃温度计 玻璃破裂 水银泄漏2 指针温度计 慢 准备度较低 不可调整 不能测量食物实际温度 只能测量空气温度3 探针温度计 可造成污染 一些食物无法插入4 红外线温度计 只可测量表面温度 准确度受金属表面影响 探针温度计必须在使用前消毒 需要测量什么温度 要测量食物温度 不是空气温度 常用 数字探针温度计红外温度计 温度测量要定期进行 冷冻食物收货温度冷冻食物的储存温度食物保温及陈列温度已煮好或翻热的食物冷冻陈列食物在运送车辆中的食物 如何检查食物的温度 尽可能测量食物的中心温度 当无法测量中心温度时应测量已包装好每包食物间的温度 记录下温度检测的结果 当温度超出要求须采取适当措施 温度计是否准确 温度计准确性很重要检测红外线温度计准确性 放中碎冰和水的混合物中 读数应是 1到1 检测数字探针温度计 大约10厘米的碎冰放在塑料杯中水淹没冰 让冰看起来清亮搅动 倒掉多余的水 把针放入约2分钟再次搅动 读数应该接近0 确定针是在冰中 而不是杯底 记录结果温度计不准 可调整 无法调整 可咨询供应商 如何保存温度计 易碎 适当保存 免高温使用供应商提供的保护盒 9 食物储存 以下为建议食品保存方法 排列清楚以便存货流转标识日期离开地面适当温度封闭式包装与其他特品 如清洁剂 分开保持场所清洁及时清理溢泻物 理想的储存环境 不同的食物有不同的要求干货与蔬菜及生食物分开储存干燥及通风与化学剂 清洁剂分开存放使用在盖容器不要食用出现凹凸 穿孔 生锈现象的罐头 干货 易腐化高危食物 4 以下 肉类及鱼类储存在2 以下生 熟食物分开把煮好的 或要吃的放在生食物上面定期检查温度 4 以下少量储存以加速降温给食物加盖食物分类 生熟分开并加盖少量储存以加速降温保证常数为零下18 足够的空间不可重复冷冻把水果 蔬菜与生肉 熟食分开低温储存若与肉或熟食在同一雪柜冷藏 要清冼和重新包装未洗的放底层使用金属或塑料货架以便空气流通用之前要洗 冻箱的温度 冷冻食物 水果和蔬菜 储存温度 食物类别奶类海鲜罐头肉类水果家禽 联接食品与其对应的保存温度 调查表 运输和储存原料 传输 YesNo 1 是否有专接收 2 温度是否合适 3 是否放在合适的保存环境下 4 是否与熟食分开 5 保存前包装是否打开 YesNo 干货保存 6 是否放置在干燥 明亮环境下 7 是否有密封包装 需要时 8 是否一直都保存主要包装 9 离地放置 10 是否有存货运转系统 11 干净的是否分开保存 12 外包装袋无洞 13 是否安全 例如不会被鸟啄等 冷存 YesNo 14 是否分开加盖 15 生熟分开 16 足够空间 空气流动 17 数字温度计测量温度 18 有人定期测温 19 存货运转系统 10 个人卫生 尽量保持干净整洁好的个人卫生是 值得骄傲道义法定责任身体上的细菌人带有导致食物中毒微生物人体有防止细菌滋生的预防系统 而食物没有 所以处理食物时注重个人卫生金黄葡萄球菌 产生于耳 鼻及口腔沙门氏菌和肉毒芽孢梭菌产生于肠内 没冼手时接触食物会传给食物 为什么需要良好的个人卫生 因为人类携带有细菌 并会通过手和衣物传递给食物 良好的个人卫生包括 1 洗手手是传播细菌的主要途径你必须在处理食物之前洗手 如厕后小息后 注意 是否用清洗剂 总是在开始工作前洗手 触摸脸或头发后打喷嚏及咳嗽后清洁工作后接触污垢表面后处理器皿后处理生食物 废物 垃圾后很多种洗手方法 超级洗手 摘掉首饰和手表 必需的专用洗手容器无味香皂 洗手液刷指甲干净毛巾 怎样做慢慢做 不要急用水冲洗手用肥皂擦出泡沫 在手指之间用泡沫摩擦 不要忘记手指的背面 手腕周围刷净指甲擦干 工作的时候 你需要不断快速洗手 但要擦干你需要用手工作时 切记你的手有时是危险的工具2 保持身体 头发清洁3 剪短指甲指甲有时会成为细菌的帮凶 所以保持干净涂指甲油 会污染食物 藏污纳垢 4 包好伤口5 不可配戴手表 饰物首饰掉入食物中也会很危险6 使用适当的保护衣帽穿浅色长衫 工作服 围裙 带帽子头发或头皮屑会污染食物 所以带帽子梳头时离开食物准备区鞋子要干净 带手套操作时 请及时更换或清洗手套 把它当作你的第二层皮肤 每人平均每日掉100根头发 保护性衣服只能在食物准备区穿每天都要换防止食物污染7 坏习惯习惯性的动作有 擦眼 鼻 口摆弄头发 耳环添手指咬指甲触摸钱币对食物打喷嚏 咳嗽 吐口水工作期间饮食吸烟坐在与食物接触的工作枱上这些习惯会将细菌从人体中传递到食物中 非常危险8 当发现腹泻 呕吐 皮肤感染 重感冒或其他疾病及时向上司报告 有病时不可处理食物 记住 个人卫生习惯适用了每一个人 个人卫生 观察你自己同其他人的习惯有选否答案时 说明你的卫生习惯还不符合安全标准