伊卓酒店餐饮部政策及程序.doc

规章制度及运作程序主 题: 餐饮部简介及功能制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/F&B/001 制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 为各餐厅员工更好了解餐饮部。程序：餐饮部是酒店的主要业务部门之一，它是由中西餐厅、宴会厅（多功能厅）、大堂吧、行政酒廊、中西厨房、酒水部和管事部组成。负责经营中西餐厅、宴会厅、大堂吧并管理酒店所有涉及酒水经营部门的吧台管理工作。它向酒店提供中西式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐和酒水服务，接待酒店住客和店外前来就餐的客人，同时提供店外促销。餐饮部工作接触面广、业务性强、工作量大，其工作的好坏直接影响酒店的经济效益，同时也反映酒店的管理水平和服务质量。为此餐饮部必须是一个完整的有效的管理系统，只有这样才能保证酒店的正常营业，从而提高酒店的声誉，给酒店带来最佳的经济效益。其部门主要职责如下：1、 餐饮部是由营业部、中西餐厅、酒水部、中西厨房和管事部共同构成。是为宾客创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境和向宾客提供优质食品、饮料和热情、主动、礼貌、周到服务的酒店重要营业部门之一。2、 保证各部门之间的团队精神和高度统一的管理，是餐饮部在工作中最基本的管理工作保障。3、 扩大营业收入，控制各项成本和费用，完成和超额完成酒店餐饮产品的营业收入和利润目标。4、 不断创新，树立酒店整体形象服务。为弘扬民族灿烂烹饪文化服务。5、 坚持执行酒店的各项管理规定，提高各部门工作效率，保持完整统一的工作程序，督导各部门间的协调工作。6、 坚决执行食品卫生法规和食品、酒水、洗刷的操作程序。保证各项工作流程的安全运作。7、 保证部门内的各设施设备的规范安全操作和各项安全制度的实施。提高安全防范意识，达到安全工作的目的。8、 实施各项培训计划，提高餐饮部全员的综合素质和业务能力。9、 执行和协助策划酒店总体营销策略，制定餐饮产品促销方案。10、 做好与酒店其他部门的沟通、合作和协调工作。主 题: 餐饮部规章制度制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/002制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅员工必须遵守纪律制度的细则。程序：1. 员工之间应以礼相待、互相合作及互相谅解。直属上级指派的任务，员工必须切实执行，倘遇疑难或不满，任务完成后应从速向直属上司请示或申诉，以便妥善处理。2. 员工应在规定的时间，穿着整齐工服，签到上岗。3. 员工须依照编定的时间表当值班，未经部门主管批准，不得迟到、早退，不得私自调换班次及例假，倘若违反，视旷工处理。4. 员工下班后，应马上离开酒店，不得在酒店范围内游荡及逗留，员工严禁使用客用电梯、卫生设备、公众电话、停车场等。5. 女员工要淡妆上岗，不得染有色指甲油，男员工不得留胡须，不得留长发，员工在当班时间内不得佩带饰物。6. 上班前应检查制服是否清洁烫平，皮鞋是否擦亮。7. 员工要按规定的位置佩带名牌。8. 当班时间，员工不得做与工作无关之事，不得接打私人电话，没有经理允许不得擅自离岗。9. 当班时间不得擅自会客。10. 当班时间内员工不得扎堆聊天及严禁大声喧哗、打闹。11. 员工不得将私人用品带进工作区域。12. 员工不得私自留用或拿走酒店的用品及食物。13. 员工必须遵守员工食堂之有关规定，按人事部用膳时间安排，以及部门主管的工作安排，按时在酒店之员工食堂用膳，不得在其以外地方用膳。14. 员工应在酒店指定的范围内吸烟，其它任何地方均不得吸烟。15. 员工上下班必须使用指定的员工通道。16. 员工有责任保护好个人之财物，贵重之物不得带入酒店。17. 员工在酒店范围内拾到任何财物，必须立即通知所属主管，由所属主管通知大堂副理，由大堂副理妥善处理。18. 员工必须爱护酒店财物，保护工作区域内卫生，不得随便乱扔垃圾。19. 未经酒店同意，员工不得擅用酒店名义在外从事任何活动。20. 下级必须服从上级的指挥、调配，严禁顶撞和漫骂上级。严禁员工私自拿取酒店任何食品或饮品私人享用，如有发觉，需按售价之双倍赔偿，及需接受处分。主 题: 个人卫生及仪容制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/003制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅员工必须注意的卫生的仪表、仪容细则。程序：个人卫生，是从事饮食业的人员应该特别注重，尤以直接接触食物的员工。细菌及病菌会从污垢的手指和不洁净的身体直接或间接传播到食物中。以下各点为各从业人员应特别注意：1. 经常洗澡，以促进新陈代谢作用，令人清爽怡神。2. 时常梳洗头发和保持整洁。3. 使用洗手间后，切记洗手。4. 指甲和脚甲应保持短和洁。5. 当预备或接触有关食物时，不准吸烟。6. 皮鞋要经常保持光亮整洁。7. 保持口腔清新。8. 穿着整齐的制服，要经常替换。9. 在工作时，切勿佩戴珠宝首饰。10. 采用合适的化妆品或淡香水。11. 切忌在客人或食物跟前打喷嚏和咳嗽，当采用适当的面纸巾或卫生纸，勿用手帕。 12. 注重社交礼仪及公共联络。主 题: 会议制度制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/004制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅管理级人员与酒店各部门沟通工作。程序：每日会议：1为使餐饮部内部每日运作有密切的沟通，每天例会必须按照下列时间及地点进行。每天沟通会会 时间：每天早上11时、晚上17：15时（经理餐用餐时间） 地点：中餐厅下列人员必须出席会议：餐饮部总监、各餐厅经理及副经理、行政总厨及各厨房厨师长和出席经理餐的厨部主管2 为使餐饮部内部每日运作讯息之沟通，各餐厅、酒吧于开餐前或每一更工作前，应绝对需要开餐前小会，并要严格执行，会议应简短精确，检查员工仪容及仪表对顾客关系和直接的服务程序，必须经常提醒服务人员注意顾客的需要，每天餐前会议将需按照下列时间及地点进行。餐前例会 时间：每次在餐厅营业前三十分钟（早上11时、晚上17时） 地点：各餐厅 出席人员：各餐厅每班当值人员每周例会；3为使餐饮部门内/外部讯息沟通有密切的联系，每星期之会议将需按照下列时间及地点进行，而每星期之会议内容必须加以记录及抄送致各出席人员及行政办公室存档。每星期会议日期：每星期三时间：下午二时三十分地点：中餐厅四楼包房下列人员必须出席会议，当天出席人员不得休假，遇特别情况不能出席会议的，需向本部门总监请假批准方可： 餐饮部总监 、 各餐厅经理、行政总厨及中西餐厨师长、酒水部主管、管事部主管 主 题: 信息传递制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/005制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 餐饮部向酒店各部门传送文件的细则。程序：1 所有餐饮部发出之文件，包括酒店内部或酒店对外之文件，必须由餐饮部总监签署或由餐饮部总监指派人员签署，所有未经指定人员签署之文件全部当作无效，及严惩擅自出文之有关人士。2 当遇到文件上印有(保密)之文件时，此文件可能尚未落实或酒店行政上之事项，因此各有关人士应严格遵守及执行，如遇有触犯者，将被严厉处分。主 题: 讯息传递信箱制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/006制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政 策 及 程 序政策： 各餐厅部门经理与餐饮部总监沟通细则。程序：使餐饮部内部讯息能准确的沟通，在餐饮部办公室设有一个讯息传递信箱，所有一切各分部需清楚之文件将会放于此讯息传递箱内，而各分部需安排人员每天中午到餐饮部办公室的讯息传递箱取走所有文件，以便准确地运作。主 题: 文件处理制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/007制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 酒店下达各部门的文件细则。程序：各人员需严格执行。1 当收到有关之文件时，必须尽快阅读及按文件内容办理，所有文件必须存档，以便日后查阅，所有存档之文件，必须作适当之存放， “保密”之文件，每天下班前必须将办公室上之文件收拾好方可离开，如遇有传阅之文件，应立即阅读及签署，尽快传送落实到所属之分部。2 所有印有酒店店徽之文件，不得特别复印(除必须分发到各有关人士外)及不得带离酒店。主 题: 工作记录薄制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/008制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅每日工作汇报。程序：1 每日在餐厅、所属分部门内发生之事件，与餐饮部有关的都必须知会餐饮部办公室，因此，“工作记录薄”将成为每天汇报的制度。2每天各餐厅于收工后，应将工作记录薄连同领货单一起送到餐饮部办公室之信箱内，并将于次日11时前取回。3工作记录薄需以下列之形式填写3.1 日期3.2 天气3.3 每天营业额3.4 应分成不同餐饮时间，根据你所属餐厅的营业时间：早餐、午餐、下午茶、晚饭和夜宵。3.5 清楚正确填写不同餐饮时间内的营业数字，客数(按每人计)，附加服务费、杂项等收入应与营业额分开并独立计算，每天之员工当值人数亦需同时记录。4客人的意见和投诉 登记当天所有客人的投诉和意见并清楚填写你的处理方法。5每天事项包括对下属的处分、操作工具之破损与遗失，在你管辖范围内所发生的意外事故。6当天与翌日的重要事项重要贵宾与团体的订座、庆祝的性质、客人有否预订或要求酒店安排任何准备事项、客人之意见与你的建议。主 题: 更期表制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/009制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 更好的了解餐饮部各员工的出勤状况。程序：各餐饮部之分部员工之更期分配必须知会餐饮部办公室，及将每期之更期表呈交餐饮部以作存档，以便餐饮部办公室可随时查阅。主 题: 申领物料食品制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/010制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅申领物料细则。程序：1 为控制餐饮部物料之使用，各分部应独立填写申领单，在填写申领单时，必须清楚明确填写各项之名称，数量，使用部门，在分部门主管经理审核签名后，每日在下班时连同工作记录薄送到餐饮部办公室，待餐饮部总监或由餐饮部总监指派人员签署后方可生效，申领单上不能未经授权签署之更改，另在填写申领物料之最后一行必须划断，不得在有关人士签署后再加上其它项目。2 申领物料单必须以三联根为一份，第一，二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之记录存档。3 员工于接收货品时应小心检查并确保领取之物品是否合乎申领单之要求数量，经签收后取回第三联根作存档。主 题: 申领餐具制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/011制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅申领餐具细则。程序：1 申领餐具(瓦器，玻璃器皿，银器，不锈钢餐具等)；2 所有餐具在送到酒店后，由总仓负责储存；3 管事部将会提取部分货品作适量存货以补充餐厅随时之增求;4 申领餐具之程序与申领什项之程序基本相同，但因在运作上之特殊情况，管事部可在制定之领货时间及日期以外随时提取餐具。5 申领餐具计划由各餐厅经理负责，管事部执行。主 题: 领取物料制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/012制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅领取物料细则。程序：1 经有关人士签署后之物料申领单，其分部门主管经理可指派任何人员到财务部之物料仓提取物料，但必须按照物料仓安排之时间提取。2 在提取物料时，应清楚核对申领单上之每一项目及数量是否正确及加以签收。主 题: 特发之取货制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/013制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 各餐厅特殊情况取货细则。程序：1 在餐饮部之运作中，随时因客人之需要或某种食品之存货数量问题或是厨务部临时需要到总仓库提货，如总仓库已下班，必须按照以下之程序完成：2 先填好提货单后交与授权之人士签署。3 通知值班经理，由值班经理负责一切事项。4 在货仓提货后先取回部门之存根，其余放在总仓库之办公台上，待明早连同部门之存根交回总仓库人员签署确认。主 题: 采购制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/014制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策：餐饮部与采购部的沟通。程序：1 物料之采购，必须清楚明确填写各项之名称及数量于申请物料采购单上，待有关人士签署后，采购部将会与有关供应商协商后另出采购物料单送至餐饮部，分发各有关部门;2 申请采购单送到采购部后，必须即时由采购部人员签收及打印出收取时间;3 所有采购之物料必须由采购部负责提供资料及选择，但最后决定将会由使用之部门作出，餐饮部可提供资料给采购部。主 题: 收货制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/015制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 餐饮部货物检收制度。程序：1 当每项货品送到酒店后，必须经收货部检收，因某些物品将会直接经收货部后送到有关部门，而各有关部门如发现送到之食品或货品与采购申请表或每日市场采购表内之规格不符合时，有关使用之部门有权拒绝收货并即时向餐饮部办公室汇报。2 在收货程序当中，如有需要应协助收货部检收货品。3 所有由餐饮部出单采购之物料或食品经收货后，收货部必须发回一张收货单给餐饮部作记录存档。4 鲜活收货时必须有餐饮部指定人员协助监督验收。主 题: 钥匙控制制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/016制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 部门主管需按程序履行钥匙之控制程序：1 钥匙信封(布制) 你将会收到列有你部门名称的布制钥匙信封。2 保管钥匙之责任 部门经理要完全负责钥匙是正确地处理。3 钥匙之签署收回与发放 所有餐饮部门，包括酒吧的钥匙，当你已检查所有门，都已安全锁好后，应全部存放于钥匙信封内，然后把信封交到前台，于此时必须在钥匙控制薄上登记：部门名称、日期、时间和经手人的签名，当翌日取钥匙时，进行同样的登记步骤。4紧急之程序如果在紧急而非操作时，你可在值班经理与保安部之陪同下到前台收银处领取钥匙。 所有部门主管需按上述程序履行钥匙之控制。主 题: 每日市场采购单制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/017制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政 策 及 程 序政策： 各出品部每日采购计划。程序：因厨务部某些出品是需要新鲜之用料，所以有某些食品必须每天采购，在填写每日市场采购表时，必须视乎营业额之预算预订采购，尽量避免积存太多或不必要之存货，采购单必须由各餐厅总厨签署及经餐饮部总监批准，并需提前一天送到采购部，采购部在单据上注明时间及签署确认后，取回第三联作存档以备货到时核对用，每日递交采购表之时间为19:00前。主 题: 办公时间以外临时取货制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/018制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 餐饮部遇特殊情况领货细则。程序：1 在餐饮部每日运作上，随时因客人之需要或因其它因素而使厨务部或饮品部有个别品种未有充足存货应用，但此时已超过仓库办公时间，在此情形下必须严格遵守以下程序：2 首先填写好货品申领单及由分部门主管或餐饮部总监签署，方可作效。3 即时通知餐饮部值班经理。4 当餐饮部总监接到通知后，即时知会有关人士及即时处理此事项，(其它步骤按财务部制定之政策及程序)。5 当完成所有工作后，餐饮部值班经理必须把特发之事件记录在值班记录薄上。主 题: 特别采购制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/019制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 规范采购细则。程序：1 因特别情况下，厨务部需要临时采购之食品，必须在当日18:30时前向采购部订货。2 因在特别情况下，餐饮部或出品部需要即时采购食品或饮品，立即采购部进行采购。主 题: 取消柯打制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/020制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 按章有序的管理，防止作弊行为。程序：1 由于服务时或多或少会出现种种原因要求取消柯打并造成损失如：1. 不小心碰倒造成损失；2 客人等得太久而退掉不要（具体要看责任是否属员工工作失误造成损失的，则由当事人赔偿，属于客人方面的可取消）；3 因洋酒或啤酒变质或变味等等所造成之损失，而需要取消柯打时，必须由部门主管以上职位之人员在退单柯打上及饮品损耗报告表上注明理由，项目数量，部门经理签名才能生效，其它如涉及到个人工作失误造成的损失，由楼面部或出品部当事人负责赔偿。又由于种种因素要求取消柯打时，最好能退回完好的食品、饮料并可能及时推销给其他客人而未有造成损失，可不作赔偿处理。主 题: 出品(柯打)制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/021制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 严格出品部菜式出品制度。程序：1 每日出品是根据柯打（单据）要求而制作的，并作为出品的依据证明，当接到柯打（单据）时，必须认真检查是否填写正确，是否已盖上收银的印章，检查正确后立即按柯打（单据）要求、数量、标准制作，迅速交餐厅服务员送上给客人。2 餐厅有时会遇到特殊情况，为了有效及快捷地提供服务，需要先做食品、饮品后补还柯打（单据）时，必须由餐厅主管以上职位之人员签名后以为据，然后出饮品，餐厅负责补回柯打（单据），如果因此造成损失的话，其责任将由餐厅当事主管负责。3 出品后如因为楼面服务员入错柯打（单据）情形而造成损失的，其责任将由楼面当事人负责，按售价的80%赔偿（赔偿时由各餐厅经理在账单上注明员工工作失误按售价的80%赔偿），为使客人能得到快捷服务，出品部应立即改制客人要求的食品、饮品交餐厅服务员，但服务员必须在重新提取食品、饮品前签名以为据，并补回柯打（单据）。4 出品后如因为出品部人员看错柯打（单据）或者出品质量受到客人投诉而造成损失的，其责任将由出品部当事人负责，按售价的80%赔偿（赔偿时由各餐厅经理在账单上注明员工工作失误按售价的80%赔偿），为使客人能得到快捷服务，出品部应立即改制客人要求的食品、饮品交餐厅服务员。5 由于柯打（单据）是出品的依据，故出品不接受不清楚及涂改过的柯打，但为求服务快捷，减少反复更改柯打的时间并能尽快把食品、饮品送给客人，而又能确保酒店利益，服务员必须于柯打（单据）涂改处签上中文正楷名字，送上食品、饮品给客人如因涂改后造成之损失将由该服务员负责。主 题: 领货单（酒吧）制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/022制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 严控每日酒吧领货制度。程序：1 每晚开领货单的领班要负责补充基数，烈酒、葡萄酒及瓶装酒等，要根据营业量而取货。2 领货单一式三份，用擦不掉之笔填写，填写时应列明相同之编号和正确的要求数量，所有不同之部分应划去。3 所有酒吧部需要的饮品，食品及杂项，应要使用适当的申领单填写，到总库领取，详情可参阅申领食品及杂项之程序。主 题: 酒吧领料单制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/023制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 严控酒吧领料，以防作弊行为。程序：1 酒吧领料单是作为酒吧每天到饮品仓提取饮品食物的提货单，及饮品仓作为出库的依据。2 申领饮品程序如下：2.1 必须清楚明确填写各项饮料之名称及数量，及必须在完结之下作删结，待有关人士审批后到总仓提货；2.2 在提取烈酒时，总仓将会在空樽上印上酒店之印章，以示为酒店物品；2.3 提取饮料之时间按财务部所制定时间进行.主 题: 饮品损耗制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/024制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 严控成本，降低损耗。程序：由于各种原因而造成的饮品损耗或人为的损耗，要向成本会计部报告，故不论任何原因造成之损耗，均需填写饮品损耗报告表，交成本控制部，第二联由酒吧存根，填写时必须要清楚地填上造成损耗之原因、时间、日期、地点、数量项目及当事人之名字，然后要部门主管签名，并交财务部审核。主 题: 每月之饮品盘点制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/025制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 每月酒吧销售情况。程序：每月酒吧都必须于本月的最后一天作月盘点，酒吧在每月的最后一天收工前把所有饮品归类排列盘点结数，把各类饮品的数量项目、单位及月份、酒吧名称、负责人填写准确，一式两份，再由成本会计派人于第二天即下个月的第一天早上开吧营业前，根据盘点好的表格重新核实，核实后应签名，正本交成本部存档，副本由酒吧存档。主 题: 团体餐取消收费制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/026制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策： 程序：1 凡提前三天出文正式通知餐饮部取消餐饮安排之团体不收“取消”费用。2 当团体入住酒店后，提出取消已订餐饮安排，则需收取100%的“取消”费用。3 当出现因自然因素而需取消已订之餐饮安排时，经餐饮部总监以上人员确认后方可“取消”费用。主 题: 卫生要求制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/027制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政 策 及 程 序政策： 程序：饮食行业的卫生工作,密切关系着人民群众的健康和生命,认真搞好饮食卫生工作,是保证食品质量,增强人民健康,防止疾病传染和食物中毒的重要环节,也是保证社会主义劳动生产和对维护社会主义企业声誉的一件大事.饮食业,顾名思义就是关于食和饮的行业,服务的工作是直接与消费者接触的工作.因此,要把好卫生质量关,严格执行卫生制度,努力提高饮食业的卫生工作水平,把住“病从口入”这一关,为保障消费者的健康作出贡献.所以,搞好顾客的饮食卫生是饮食服务神圣的职责,只有认真学习和贯彻执行食品卫生法的规定,方能真正尽到饮食服务的职责.主 题: 财产管理制度制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/028制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政 策 及 程 序政策：程序：1. 公司所属各部门应设立财产管理员，对所属各部门的固定资产及低值易耗品应负责保管职责。2. 各部门应设立帐册，清楚记录固定资产及低值易耗品。3. 部门增减固定资产及低值易耗品，都应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录。4. 每月各部门的财产管理员应对所属部门的固定资产及低值易耗品按照账册登记表逐一核对盘点。5. 如资产需要跨部门流动使用时，一定要做好借用登记及回收记录。6. 对认为造成财产损坏的行为，应及时制止，指挥部门经理追究其责任，并将损坏的财产报管事部送去维修，以保证财产的正常使用。7. 对于客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的损坏及遗失，都应做好记录，由各部门主管、经理核准后，出具证明给管事部销账，每月将此情况行文呈给餐饮部总监审阅。8. 对于各餐厅使用的贵重餐具，如：银器、不锈钢餐具、玉器等，各部门应定期进行盘点，每月底与管事部财产组核对数量，如有损坏的银器、不锈钢餐具可以更换或申请补充。9. 各部门如更换财产管理员，都应做好财产的清算核对工作.10. 各部门的财产管理员应切实按管理制度执行，各部门主管、经理督导落实，共同将餐饮部内的财产管理工作做好。主 题: 跑单作废单处理制度制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/029制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策：程序：一、 跑单的发生因素：（1） 来客巅峰时段。（2） 买单时区域服务人员不在身边。（3） 柜台服务人员之间不协调。（4） 主管交待不清楚。二、防止要领：（1） 摒弃本位主义观念。（2） 离桌时须告知同事支援。（3） 有并桌开单须详细告知柜台，以免漏单结算，有续单要告知柜台，以免重复计算。（4）签单须当场填写以利柜台做帐。三、惩罚的标准：（1） 要查清跑单的原因，看看是否能及时补救，再查明责任属谁。（2） 责任归单方者，全额照价赔偿。四、 作废单的发生因素:（1） 服务人员填写错误。（2） 服务员送错出货点。（3） 送单及出品过程太慢。（4） 作废单含退货、退单的过程。五、防止的要领：（1） 接到续单讯息后告知同区域柜台、主管并向客人重复一遍后，继续服务客人。（2） 先介绍菜谱后填单，分别将饮料单送吧台，餐料单送厨房。（3） 烹调过程费时的出品要提示客人并先送单。（4） 端送货品须注意动线及周边动态。（5） 退酒、退饮料、退餐须填写清楚由主管签名。（6） 食品、饮品进入台上要记得打“”。主 题: 厨房员工守则制订部门：餐饮部 纪 录：第一次编制档 案 号：P&P/ F&B/030制 订 人: 餐饮总监 生效日期：2011年5月12日 审 批 人: 总经理 档号：XX/XX/XXX-XXX 政策：程序：所有厨房员工一定要遵守酒店员工守则及厨房员工守则,如有不遵守者作纪律处分.1下列守则如有违者,初犯口头警告及记录在案,再犯者予以书面警告.1.1 上下班必须准时,不准迟到或早退,并要在签到本上签名及登记上、下班时间(以到达或离开工作岗位之时间为准).1.2 任何时间都要注意个人仪容卫生,包括衣服清洁整齐,不能留长胡子,长指甲、长头发并勤于梳洗.1.3 绝对服从上司的合理指令及安排,如对上司指派的工作有异议,应先完成后提意见.1.4 上、下班必须走员工通道,所有员工只能用员工更衣室及员工洗手间,不得使用客人洗手间、电梯、大堂和通道.1.5 工作态度要认真,不得在厨房内看报、下棋、打牌、游戏、听收音机、录音机、吃零食、睡觉.1.6 不得在厨房内蹲坐在地上或坐在工作台上.1.7 未经上司许可不得在当班时间内打私人电话、发信息.1.8 不得擅自带同外访朋友及其他部门员工在厨房内走动.2下列守则如有违犯者,予以书面警告,再犯者予以最后警告.2.1 上、下班时,不得代他人或要求别人代替在签到本上签名.2.2 若要调动假期,必须预早三天提出要求,由主厨决定是否批准.2.3 若要调动当班时间,必须预早二天提出要求,由总厨决定是否批准.2.4 如有需要请事假、病假及在当班时间内请假,必须按酒店规定之手续办理请假手续,如有违者按旷工论处.2.5 不得粗言秽语,喧哗大叫,辱骂客人、同事或上级.2.6 对同事要友善合作,对上司要礼貌尊重,对客人服务周到.2.7 酒店及厨房内严禁吸烟.2.8 当班时绝对不准喝酒或带有