食品技术发展的简史.doc

食品加工技术的简史食品加工起源于社会成员明火加热或者煮熟肉类、根茎和植株，使之适于食用。但是，当时的食物没有任何形式和程度的保藏。进入农耕社会，食物开始需要储存和保藏。公元前3000-1500年，埃及人发现了某些加工食物的方法，如干藏鱼类和禽类，酿造酒类，磨面烘焙面包等。中东的游牧民族应用这些方法并有所发展，保藏食品，预防饥荒，改进膳食质量并使之多样化。公元前1500年在世界各地种植了甜菜以外的今天食用的主要作物。在其后的几千年中，尽管存在气候、作物和食品嗜好的差异，许多地方分别发展了相似的食品加工方法。在中国出现了豆腐和军用给养的炒米和肉干。日本有了米酒、盐、调味的大豆酱油和豆酱。在欧洲，罗马出现了第一台水磨和最早的商业烘焙作坊。第二个千年之初，欧洲迅速发展的贸易和连绵不断的战争促进了食品加工技术的交流，例如，1148年第二次十字军东征把糖从中东带到英国；马可波罗从中国带回面条；葡萄牙人从东印度群岛带回丁香，学会了保存腌菜和沙司，鉴别腐败的肉；西班牙征服者发现秘鲁人生吃天然干燥的鸭子、兔子和骆驼。他们还带回许多在欧洲从来没有见过的食物如鳄梨、木瓜、马铃薯、番茄和可可等。同期，葡萄人从拉丁美洲和印度引入了辣椒。随着社会的进化，食品加工技术出现了专业化分工，如磨面作坊、干酪制造作坊、酿造作坊和蒸馏酒作坊等。原料和加工方法小有改变，就形成了多个干酪、啤酒、葡萄酒和面包的地域性品种。许多加工业成为今日食品工业的前驱，有些食品迄今已经生产了800年之久。在这个阶段，水力和畜力驱动的机械设备缩短了生产时间，减少了人力需求，例如在英国一地就有6000个水力磨坊，每个可以满足400个居民的需求。在温带地区，应用干制、腌制、烟熏等技术保藏肉类和蔬菜；酿造醋用来保藏蔬菜和肉类；煮制蔬菜和水果，减少水分，制作果酱和酸辣酱。罗马人用冰冷藏水果和蔬菜，随后英国Francis Bacon提出了在鸡膛里填雪进行冷藏的构思。城镇和城市的增加和扩展，促使食品保藏技术的发展，延长了食品的存储寿命，保证食品从乡村地区运输到城市，满足城市居民的需求。1600年1700年的奴隶贸易改变了食品供应、饮食习惯、农业和商业。奴隶运输船从巴西返回时，把玉米、木薯、红薯、花生和豆类带回非洲，成为必需的食品。1725年，可可从西非传到欧洲，英国建立了第一家巧克力工厂。同期，美国60多家蒸馏酒厂使用奴隶商人提供的糖蜜酿造朗姆酒。朗姆酒反过来给奴隶商人提供了从非洲购买奴隶的资金，这些奴隶被卖到西印度群岛的甘蔗种植园。鳕鱼腌制和奴隶贸易在英国、美国、非洲、加勒比和拉丁美洲之间也存在类似的循环。食品加工的规模由于18世纪的工业革命而迅速扩大，但是食品加工仍然依靠技艺和经验在家族内部的世代相传。缺少科学的支撑。1700年，氯净化水，柠檬酸调味和保藏食品成为最早的科学发现。同期，法国开发了全新的食品加工过程。拿破仑悬赏12000法郎，为陆军和海军开发长期保存的食品。巴黎的酿酒商和腌菜商，尼古拉阿尔伯特使用瓦罐包装煮熟肉类和蔬菜，软木塞和火漆给容器封口，1804年他开办了第一个真空包装，杀菌的罐头工厂， 1809年他赢得了拿破仑的奖赏。19世纪，科学研究的步伐加快。俄国化学家Gottlieb Kirchhoff发明了淀粉水解葡萄糖的过程。荷兰化学家创造了“蛋白质”的术语。罐藏和冷藏的技术以不曾想象的速度发展。1810年英国第一个获得了镀锡薄板罐的专利权，1849年美国设计制造了制罐机，两个普通工人使用机器每天可以制造1500个空罐，而以前两个熟练技术工人每天只能制造120个空罐。1861年，巴尔的摩的罐头制造者在使用氯化钙把杀菌水温提高到121，把加热时间从6小时缩短到30分钟。1874年发明了蒸汽压力杀菌釜，促进罐头工业迅速扩展。1858年法国发明第一台液氨制冷机，1873年瑞典开发了第一台制冷压缩机。法国化学家和微生物学家路易斯.巴斯德在1862年开发了巴氏杀菌以的过程。在19世纪末，科学发现已经改变了小规模技艺型食品加工业的面貌。进入20世纪，建立了我们今天所知道的食品工业。1929年，Lever Brothers和Margine Union合并，成立了世界第一家跨国食品公司。20世纪食品加工取得了全面的技术进展，例如1901年发明了速溶咖啡，1903年氢化油获得第一个专利权。1908年法国颁发了透明“塞路玢”的第一个专利。同年，从海藻中分离了增味剂谷氨酸钠。1923年，用玉米生产的葡萄糖广泛用于焙烤制品、饮料和糖果的生产。电力的推广使食品工业发生了革命性的变化，推动制造新的专业化的机器。例如，Hobart公司开发了第一台电动面团混合机、电动食品切割机和马铃薯去皮机。此时，食品加工业供应必需品，如干燥食品、糖和烹调油等以及需要在家庭和餐饮单位的厨房再调理加工的食品，如罐藏肉和蔬菜。第一次世界大战推动了这些食品进入军需膳食。不久出现美味食品市场，如热带水果罐头、糖果和冰淇淋。第二次世界大战后，开发了范围广泛的即时正餐、休闲食品和方便食品，军需给养在一定程度上刺激民用食品的开发。从上世纪50年代起，大学开始建立食品科学与技术专业，各地成立了食品技术研究所，研究食品工艺、产品和包装，每年开发出数千个新产品。注：本文译自