试谈宴会的改革与发展.doc

试谈宴会的改革与发展宴会自它诞生的那天起，就带有明显的社会功能。并且随着社会的进步和文明的发展而不断变革，因此“宴会的改革与发展”就显得尤为重要。人们对事物的认知总喜欢患得患失，对于餐饮研究也是如此。当前的传统宴会文化的研究缺乏现代意识，即知识餐饮意识。各种原因很多，但可以肯定地说，过分侧重于历史上烹饪技法、菜点、原料等问题的剖析和研究，而忽视了隐藏在这些烹饪技法、菜点、原料背后那些特定社会意识问题是导致这些问题的一个根本原因。可以这么说，宴会发展史本身即是一部民族精神史，是传统哲学，民族学，人文学发展历史的一个精致的索引。因为，宴会不仅仅是简单而纯粹的饮和食，而是在饮和食的背后所潜在的意识、精神、文化和人与人，人与外部世界的关系的认知观念，更重要的是，在近代，现代西方饮食文化冲击下，这种观念是求于外不断外化拓展，还是不断求于内的自我完善，我们传统的宴会文化内涵到底变化了多少，它对现在和未来又起何作用，我们又应如何选择宴会自己的发展道路，去构筑怎样的未来模式等一系列问题，应是餐饮文化研究者和工作者共同深思和探讨的。宴会文化在我们人类社会生活中已有数千年的历史，并走向世界，成为世界餐饮文化中的一个重要组成部分，那么这种特殊的文化形态在其民族性上又是怎样地表现历史，换言之，它在特定的历史长河中，它本身又是怎样生成，积淀、契合、定型的？它又怎样溶入到世界餐饮文化的各个领域中，使之表现出我们宴会固有的文化特征的？解决这些问题光靠变换菜单、翻新餐巾花样、更新餐具是不够的。笔者认为，宴会与其说是表现了烹饪技艺，倒不如说是表现了特定社会历史时期中具有民族意向性的特定意识，这种意识即可看作是宴席的主体，也可看作是特定的社会阶段中人的哲学思想，道德意识和文化教育的总和。如果将宴会视为意识、思想、文化且作为系统工程运作或许是一条出路。宴会的改革设计指导思维模式就是一个很好的例证。即是从人们的思想意识、观念的改变、操作者能力水平的提高和科学技术的广泛应用等多角度切入，各环节一齐行动，以求得我国宴会改革全方位成功。宴席改革趋势及对策（一）、崇尚自然，回归自然。根据恩格尔定律，由于经济和社会的发达成程度不一致，饮食在中西方人们的生活中的地位是不同的。在发达国家，人们饮食所占的比例远没有我国那么重要（指其饮食花费占总收入的比例较小）人们对饮食的追求主要是营养和实惠。在饮食观念上各种清新、朴实、自然、味美的粗粮系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人们的喜爱。（二）注重产品形象和文化特色新世纪到来，餐饮企业如何应对挑战，如何把现代科学技术渗透到菜品开发中，树立自己的经营特色和品牌，在科技、产品、服务、管理上实现全方位的文化创新，既能在菜品风格上保持传统风味特色，又能在烹调工艺、色香味形、器皿盛装等方面规范化，标准化，充分发挥个性特点和文化积淀的优势，使现代菜品中的文化含量逐步提高，让文化在菜品品牌中发挥更大的作用，将是未来餐饮企业的发展方向。（三）中西交融，华洋共处随着现代社会国际交往的扩大，各国各地区之间在菜品制作、餐台设计、环境布局、装潢等到方面取长补短，不断借鉴与融合导致菜品制作、餐台设计等方面多元化和国际化，大都市的餐饮市场也正向“国际食都”迈进，未来大都市的餐饮将是传统竞秀，中西交融，华洋共处，中国传统风味并吸纳世界饮食的精华，因此，融合东西方饮食特点的菜品将日益受到人们的喜爱，成为世界餐饮发展的重要特征。（四）中式宴席将更讲求文化氛围。宴会场所，厅堂布置总的要求是协调、大方、清新、舒适和美的享受。宴会厅摆放花架和盆景，突出雅致、优美的气氛。墙上挂的艺术制品要大小适度，显得壮观气派。宴会环境的布置要与餐桌的气氛互相映衬。还要根据不同季节，客人的喜好设计安排，如亚非客人喜欢暖色，能给人以富丽堂皇、热烈兴奋的感觉。欧美人较喜欢冷色，冷色给人平静、舒适、凉爽之感。在传统美化手段基础上，宴会设计者抓往餐厅的每一个富有个性的空间，采用冰雕琢成菜盘和形象果盘，既实用美观又环保。冰雕果盘在彩灯的辉映下更显玲珑剔透，美轮美奂。（五）每位上一未来宴席新客点“每位上”献给每位宾客的都是一道菜，准确地讲，是一道微缩的菜品。共食分菜制体现了我国饮食文化中满足现代人希望受尊重的心理需求，满足讲究卫生的文明进步的一面。而“每位上”菜品则让人看到了饮良文化的发展，因为它在原有的基础上使宾客的需求得到更多的满足。比如说，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，这无论在口味上、视觉上还是心理上的感觉是完全不一样的。再者，这道微缩的菜品能给宾客一种精致的美的享受。“每位上”的菜品，从形式上看带有西式味道，但从实质上看，仍体现的是我国饮食文化，大家仍然是共进一道菜，只不过这道菜在制作时进行了新的构思，融入了新的理念，以多盘微型菜品出现罢了，这也是“每位上”型式已成未来宴会主流趋势的重要原因。宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴会礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的宴会将怎样发展呢？具体说来有以下十个方面。 营养化步入市场经济后，宴会作为饮食文明的重要举措，合理配膳越来越受到人们的关注，在此背景下，现行宴会的饮食结构己发生了很大的变化：变重荤轻素为荤素并举；变重菜肴轻主食为主副食并重；变猎奇求珍为欣赏烹饪技艺与品尝风味并行。人们喜欢食用既有味觉吸引力，又富有营养、低胆固醇、低脂肪、低盐的食物。仅从色、香、味、形的角度来考虑宴会食物的搭配已不能满足市场的需求，宴会食物结构必然朝着营养化的趋势发展，绿色食品、保健食品将会越来越多地出现在宴会餐桌上，膳食的营养价值将成为衡量宴会食品质量的一条重要标准。卫生化宴会的卫生化趋势是表现在食品原料上及就餐方式上。食品卫生越来越受到重视，分餐制是一种科学的进食方式，是值得大力提倡的现代社会文明的就餐方式，因此分餐制势在必行，其他的如宴会上吸烟、唾液横飞的劝酒、盛情的布菜等不卫生、不文明的习惯都将被摒弃。节俭化传统的宴会重“宴”而轻“会”，强调菜肴珍贵丰盛，量多有余，而且以菜肴酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅，办宴者和赴宴者都要保持食而有余，结果导致浪费惊人。现代宴会菜点设计要去除传统的弊端，力戒追求排场，力求讲究实惠，本着去繁就简、节约时间、量少精作的几条原则来设计制作宴会菜点。量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡。精致化宴会的精致化趋势指菜点的数量与质量。新式宴会设计越来越注重菜肴口味与质地的精益求精，重视筵席气氛。这就要适当控制菜点的数量与用量，防止堆盘叠碗的现象，改进烹调技艺，克服粗制滥造的弊端。其中，口味和质地最为重要，应在确保口味和质地的前提下，再考虑其他因素。此外，宴会设计越来越讲究菜点的上席顺序，先冷后热、先咸后甜、先酒菜、后饭菜，最后是汤菜。质优价贵菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜肴后上席，这样的上席顺序可使筵席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑、扬、顿、挫，显示筵席的丰富多彩。特色化特色化趋势是指宴会具有地方风情和民族特色，能反映某酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域文化、民族特色，使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。不少中高档饭店的宴会菜单，既安排有乡土菜，又穿插有西式菜肴或东南亚风味菜肴；既有传统菜，又有改良菜。不同风格的菜肴组合成一桌宴席，品尝时就好像欣赏一幅巧妙构思、风格迥异的组合图画。这些菜肴风韵独特，满足了顾客求新、求异的消费心理，达到了出奇制胜的效果。顾客的需要，就是宴会的经营方向。过去传统形式的风味宴，现已普遍形成了“东西南北大融会，锅碗瓢盆交响曲”的“百味宴”。宴会菜肴的口味鲜美、变化常新，已越来越成为经营者和消费者所关注的焦点。多样化在经济日趋发达的现代化社会里，宴会的形式越来越多，正确和合理选用宴会方式，有利于人们之间思想、感情、信息的交流和公共关系的改进发展，宴会方式的多样化是大势所趋。所谓多样化，即宴会的形式会因人、因时、因地而宜，显现需求的多样化，而宴会因适合各种不同的需求而出现各种各样的形式。近年来兴起的外卖宴会充分证明了这一点。外卖服务是指饭店派员工到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。宴会的地点、场所会进一步向大自然靠拢，举办的场所可能会选择在室外的湖边、草地上、树林里，即使在室内，也要求布置更多的绿叶、花卉来体现自然环境，让人们感受大自然的温馨，满足人们对自然的渴望。美境化随着人们价值观的改变和社会生产的高度发展，人们不仅对宴会食品的要求高，对服务及环境气氛的要求也越来越高。饭店能否吸引宾客，给顾客留下难忘的印象，与就餐的环境和气氛有密切的联系。举办宴会时，精心设计宴会环境，可使顾客在享受美味佳肴和优良服务的同时，还能从周围的环境获得相应的感受。因此，宴会的美境化趋势主要是指宴会厅的选用、场面气氛的控制、时间节奏的掌握、空间布局的安排、餐桌的摆放、台面的布置、花台的设计、环境的装点、服务员的服饰、餐具的配套、菜肴的搭配等等，都要紧紧围绕宴会主题来进行，力求调动一切可以调动的因素，努力创造理想的宴会艺术境界，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给宾客以美的艺术享受。食趣化宴会的食趣化趋势是指在注重宴会服务质量的同时，越来越注重礼仪，强化宴会情趣，体现中华民族饮食文化的风采，陶冶情操，净化心灵。1959年美国一餐厅将剧场搬进餐厅，形成餐饮剧场，客人品尝可口食品的同时欣赏美妙的歌舞表演，物质精神同时得到满足。类似的经营形式目前在我国也已比较普遍。现代的宴会在进食时放音乐，观看舞蹈表演或提供其他形式的艺术欣赏已成为常事，盛大宴会上有时还边吃喝、边看娱乐节目的表演。音乐、舞蹈、绘画等艺术形式都将成为现代宴会乃至未来宴会不可缺少的重要部分。快速化宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。国际化所谓国际化，即宴会的形式会向国际标准靠拢，同国际水平接轨。当今世界许多国家，特别是现代科学文明发达的国家，其宴会观念也趋于现代化。他们举办宴会，是重在“会”上，即着重创造一个与交往目标相称的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的聚会方式，表达礼仪和进行交流。而对宴会食品则强调适量、精美和显示水平特色为主。随着东西方烹饪文化的交流，