中餐厅营业形态.doc

中餐廳營業形態一、 班前集會：檢查員工儀容儀錶，瞭解沽清表、訂座情況、傳達上級指令及分配工作。 二、咨客領位工作程式：1、 熱情迎接客人：咨客以標準站姿站在四個營業出口處，雙手疊在臍前、右手搭左手、挺胸、收腹、站丁字步、神態自然、面帶微笑、自然目視客人來餐廳的方向，不可依靠迎送台或東張西望或大聲談笑。2、 看到有客人向餐廳方向走來要做好迎接準備，（手拿登記卡及筆）客人走到面前兩米左右，使用統一服務敬語，向客人微笑鞠躬45度講“先生/小姐、早、午、晚好，歡迎光臨。”3、 確認客人是否用餐後，詢問客人是否有預定，再禮貌詢問客人“請問幾位”,進一步有禮貌的詢問客人貴姓（先生/小姐，請問您貴姓），以方便爲客人更好的服務。如有預定帶到預定房間、如無預定詢問客人是喜歡坐房還是喜歡坐廳，如果滿座，向客人耐心有禮的解釋並登記候座卡，有空位馬上按順序安排座位，或詢問客人是否願意到西餐或日韓餐廳用餐。4、 帶位時走在客人的右前側一米左右，隨時留意客人、請客人注意臺階直到餐桌前，詢問客人此台是否滿意，如滿意則安排客人就坐。5、 客人入座：咨客將客人引領至餐桌旁，不可太快離開，等服務員上前來跟客人打招呼以後並將餐牌擺在靠主人位邊、呈45度角展開，並告知服務員此台客人貴姓和人數，以免服務員再詢問，才可離開。6、 服務員拉椅時應注意不可發出聲音，先爲年長者或女士拉椅，客人站在椅前時將椅輕觸客人小腿，示意落座，客人坐下以後先上到奉巾，服務員再自我介紹(先生/小姐,早午晚好,我是中餐服务员xxx，將由我爲您服務，希望今晚用餐愉快)。7、 問茶（請問先生/小姐喝點什麽茶）介紹茶葉品種，斟禮貌茶：（備茶時間不超過三分鐘、斟茶要求七分滿。）並講：（先生/小姐請用茶）上小食，爲客人開餐巾，折三角形放在客人腿上，拆筷套，上餐前小食，根據客人人數確定收食具或添加食具，爲客人加茶並詢問客人是否可以寫菜：（先生/小姐現在可以寫菜了嗎?）。二、 寫菜：1、 客人意向叫該區部長、主任、爲客人點菜，站在客人左手邊，與客人保持一定距離，腰部微彎，按順序介紹點菜：湯海鮮味部廚部（高、中、低）點心糖水酒水，按客人人數控制點菜的份量，6人以下例牌、79人例+5、1012人中牌，儘量不寫7菜1汤，點菜要詢問客人是否有特別要求，儘量爲客人推薦合口味、時令、特色菜式。寫完菜後重復一遍給客人聽，並講：（先生/小姐多謝，請稍等。）以及以最快速度落廚單。2 、 第一道菜不超過15分鐘。(寫單後服務員迅速將兩聯功能表送往傳菜部,傳菜部在將功能送往砧板部.入單時間不能超過6分鐘.廚房將菜送到傳菜部,傳菜部裝盤配料不能超過1分鐘.傳菜服務員將菜送到餐廳,服務員下菜時不能超過5秒鐘)。（此操作为手写）四、服務員斟豉油：手勢:在託盤上操作,上毛巾，服務員主動上前問酒水（先生/小姐，請問喝點什麽酒？）介紹酒水先餐前酒洋酒白酒啤酒，如有點到酒水一定要先拿給客人確認（商標對著客人）再開啓。由主賓位順時針斟酒水，所有操作在客人右手邊進行，上湯上菜要固定一個位置不可在老人、小孩或行動不便人士旁上.也不可跨位操作。五、上菜：1、 先調整餐桌上的用具，留出足夠的空位；上菜前先瞭解功能表後上菜，以免上錯菜。每上一道菜要報菜名，把菜放在轉盤上，順時針轉去主人位，然後講：“這是XX菜，請慢用。”避免上錯菜，上第一個菜時要詢問客人是否需要分菜，如要分則把菜撤下放在助餐車上分。第一個菜問了是否分菜之後就不再問。但分菜前必須將菜端上去，報菜名。2、 注意巡視臺面、勤換骨碟（手托乾淨骨碟，在主人右手邊依時針順序換。）煙頭不超過兩個，需要換煙盅（左手拿託盤，右手拿乾淨煙灰盅蓋在髒的上面，然後一起拿上託盤，將乾淨的放回餐臺上,幫客人點煙服務時,不可跨客點煙,先打著火再幫客人點煙）；有蝦、蟹等用手拿的菜式時要及時跟進洗手盅（低溫檸檬水）及換毛巾。最後一道菜上齊時要知會客人：“先生/小姐，您點的菜已上齊了，請問是否還要加菜，請慢用。”當客人停下筷子或在剔牙時，及時遞上熱茶，並禮貌的詢問客人對菜式的意見及收去剩菜，抹乾淨轉盤收去其他食具，送上生果、換毛巾，收到客人的意見後要在中餐日記本上記下，先對好帳單及打好帳單，等候客人買單。六、買單：接到客人買單通知，馬上知會部長買單，（要求部長、主任多巡視房間情況）買單時必須用貼士薄結帳，當收到現金時一定要當著客人麵點清楚並講：“先生/小姐，收你XX錢，多謝，請稍等。”如簽單或刷卡，必須迅速交收銀及確認，以免時間太久令客人不滿意。將尾數用貼士薄找回給客人，並重復講：“多謝。”七、送客：當客人起身離座，服務員應立即站在門口送客，幫客人拿東西，檢查有無遺漏貴重物品，如有，應及時送還給客人；如無法追送的，應及時交營業部處理。並和咨客同聲講：“先生/小姐，請慢走，歡迎下次再光臨”。（在客人離開餐廳的途中，每位在近的服務員必須微笑道別，並多謝客人歡迎下次光臨。服