【优化方案】高中生物 第二章第一节主题1运用发酵技术加工食品主题1　运用发酵技术制作果酒和果醋精品课件 苏教选修1.ppt

第一节运用发酵技术加工食品主题1运用发酵技术制作果酒和果醋 主题1运用发酵技术制作果酒和果醋 核心要点突破 实验探究创新 知能过关演练 基础自主梳理 课标领航 课标领航通过本节的学习 我能够1 了解酵母菌 乳酸细菌及其发酵原理 2 掌握果酒 果醋的制作方法 3 设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置 情景导引 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 唐代诗人王翰 通过这优美的诗句 表达了对人生的旷达情怀 同时可见古人很早就学会了酿葡萄酒 你想学习了解酿造果酒的知识吗 一 果酒制作1 发酵利用微生物在 条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程 2 酵母菌的生物学特征 1 形态 在光学显微镜下 呈 或圆柱形 2 生活方式 基础自主梳理 有氧或无氧 卵球形 兼性厌氧型 发酵 酒精 18 25 果胶酶和蛋白酶 思考感悟1 有经验的家庭主妇在做馒头的时候 往往要在水刚微热的时候 停火几分钟 这有什么道理 是什么原因使馒头变得松软 提示 1 酵母菌的代谢在适宜温度下会加快 2 酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体 好氧 乙醇 30 35 c2h5oh o2 霉菌 酵母菌 醋酸 酒精 杂菌 思考感悟2 在制作果酒的过程中 后期如果密封不严 再加上温度过高 结果会怎样 核心要点突破 特别提醒 醋酸菌和酵母菌二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同 酵母菌在条件适宜时进行出芽生殖 条件不利时进行孢子生殖 如图所示酵母菌细胞的构造模式图 请据图回答 1 从细胞核的构造看 酵母菌属于 生物 2 写出1 3的结构名称 1 3 3 与酵母菌细胞相比 醋酸菌最大的特点是没有 也没有图中1 2 3中的 填写序号 4 图中的酵母菌正在进行 生殖 而醋酸菌进行的是 生殖 5 用 染料使染色体着色 发现一酵母菌细胞核中有17条染色体 该酵母菌是 倍体 6 酵母菌细胞出芽生殖的意义是 a 产生新个体b 增加生命活力c 增加变异性d 改变遗传性 7 用酵母菌制啤酒时 为保证发酵罐中有较多的酵母菌 必须先 达到一定数量后 则应该 以获得大量的 尝试解答 1 真核 2 细胞壁线粒体 3 真正的细胞核3 4 出芽二分裂 5 醋酸洋红等碱性单 6 a 7 通入氧气密封装置无氧发酵产生的酒精 解析 本题以细胞结构图为题材 对学生所学内容进行综合考查 酵母菌是真核细胞 有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器 而醋酸菌是原核细胞 没有真正的细胞核 只有核糖体一种细胞器 酵母菌在有氧气和养料充足的情况下 进行出芽生殖 在该过程中 遗传物质复制 然后平均分配 所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的 在环境条件较差的情况下 也可进行孢子生殖 而醋酸菌只能进行二分裂生殖 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色 跟踪训练下列关于酵母菌的叙述 错误的是 a 酵母菌是异养型的真菌b 酵母菌是兼性厌氧型微生物 即一种酵母菌能进行有氧呼吸 另一种进行无氧呼吸c 酵母菌在有氧存在时 能将葡萄糖分解成co2和h2od 酵母菌的无氧呼吸产生酒精和co2解析 选b 酵母菌是兼性厌氧型微生物 其异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸 在无氧条件下进行无氧呼吸 1 果酒与果醋制作的比较 名师点睛 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶 罐 中留有一定的空间 可以给酵母菌提供氧气 使其进行有氧呼吸 为酵母菌的生长 增殖提供能量 酵母菌迅速增殖 缩短发酵时间 在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境 此阶段如果有氧 则会抑制其酒精发酵 果醋制作过程中要求始终通氧 因为醋酸菌是好氧细菌 缺氧时醋酸菌的生长 增殖都会受到影响 另外醋酸的生成也会受到影响 2 结果分析 1 放出气体 由于发酵作用 葡萄汁中糖分大部分转变为co2 c2h5oh及少量的发酵副产品 co2排出越来越旺盛 使发酵液出现沸腾 co2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 2 放热 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 3 颜色变化 发酵过程中 果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 3 结果评价 正常情况下 葡萄酒色泽鲜艳 爽口 醇厚 有浓郁的果实香味 果醋呈琥珀色或棕红色 具有特有的果香 酸味柔和 稍有甜味 不涩 2010年高考江苏卷 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母菌细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 思路点拨 本题主要考查果酒和果醋制作过程中的物质变化情况 解答本题应突破以下几点 果酒和果醋制作的原理 条件和过程 区别果酒和果醋的制作 比较有氧呼吸和无氧呼吸 尝试解答 c 解析 据图分析 过程 是呼吸作用的第一阶段 过程 是无氧呼吸的第二阶段 过程 是有氧呼吸的第二 三阶段 过程 是果醋制作 其中过程 的反应场所是细胞质基质 有氧和无氧条件下均能进行 因此判断a b项错误 过程 需要氧气参与 过程 利用的醋酸菌是好氧细菌 在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与 由此判断c项正确 酵母菌生长繁殖温度在18 25 醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 由此判断d项错误 互动探究 1 过程 产生的co2会对溶液ph产生怎样的影响 2 过程 的最适温度是多少 提示 1 会导致溶液ph下降 2 30 35 跟踪训练 2010年高考广东卷 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验 如图 恰当的做法是 多选 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析 选ac 若一直打开阀b通气 酵母菌就只进行有氧呼吸 则不会产生酒精 若把装置放到4 冰箱中 温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低 则无氧呼吸产生酒精的效率会极低 酵母菌无氧呼吸会产生co2 偶尔打开阀b可排出co2 一 葡萄酒的制作 操作与实践 1 对发酵瓶 纱布 榨汁机 盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 先用温水反复冲洗几次 再用体积分数为70 的酒精擦拭消毒 晾干待用 2 挑选优质葡萄500g 用清水冲洗1 2遍去除污物 不要反复多次冲洗 再去除枝梗 实验探究创新 3 用榨汁机榨取葡萄汁后 将其装入发酵瓶中 或将葡萄打成浆后 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中 盖好瓶盖 如果没有合适的发酵装置 可以用500ml的塑料瓶替代 但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2 3 4 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 5 由于发酵旺盛期co2的产量非常大 因此需要及时排气 防止发酵瓶爆裂 如果使用简易的发酵装置 如瓶子 最好选用塑料瓶 每天要拧松瓶盖2 4次 进行排气 6 10d以后 可以开始进行取样检验工作 例如 可以闻酒味 检验酒精的含量 进行酵母菌的镜检等工作 问题与探究 制作葡萄酒的初期为什么会看到有大量气泡产生 未经高温灭菌 后期果汁为什么不会腐败变质 提示 制作葡萄酒的初期 酵母菌进行有氧呼吸 产生大量co2 后期缺氧 呈酸性 并且发酵液中有大量的酒精产生 在这种条件下 酵母菌仍能大量生长繁殖 而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制 二 果醋的生产制作 操作与实践 1 清洗 将水果或果皮 果核等投入池中 用清水冲洗干净 拣去腐烂部分与杂质等 2 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸汽锅内 在常压下蒸煮1 2h 在蒸煮过程中 可上下翻动两三次 使其均匀熟透 然后降温至50 60 加入为原料总重量10 的用黑曲霉制成的麸曲 或加入适量的果胶酶 在40 50 温度下 糖化2h 3 榨汁 糖化后 用压榨机榨出糖化液 然后转入发酵用的木桶或大缸 并调整浓度 4 发酵 糖化液温度保持在18 25 加入酒母液进行酒精发酵 接种量 酒母液量 为糖化液的5 8 发酵初的5 10d 需用塑料布密封容器 当果汁含酸度为1 1 5 酒精度为5 8度时 酒精发酵已基本完成 接着将果汁的酒精浓度稀释至5 6度 然后接入5 10 的醋酸菌液 搅匀 将温度保持在30 进行醋酸静置发酵 经过 2 3d 液面有薄膜出现 说明醋酸菌膜形成 一般1度酒精能产生1 的醋酸 发酵结束时的总酸度可达3 5 6 5 过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂 用泵打入压滤机进行过滤 得到清醋 滤渣加清水洗涤1次 将洗涤液并入清醋 调节其酸度为3 5 5 然后将清醋经蒸汽间接加热至80 以上 趁热入坛包装或灌入瓶内包装 即为成品果醋 上述液体发酵工艺 能保持水果原有香气 但应注意 酒精发酵完毕后 应立即投入醋酸菌 最好保持30 恒温进行醋酸发酵 温度高低相差太大 会使发酵不正常 如果在糖化液中加入适量糖类混合发酵 效果更好 问题与探究 1 在制作果酒或果醋时 为什么要先冲冼葡萄再除去枝梗 提示 避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 2 怎样设计制作果酒和果醋的