10检高~14 维生素测定.doc

北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 14 授 课 章节 名 称第四章 第七节 维生素的测定审 批 签 字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第九周（2）授课方法讨论法、讲授法教具多媒体教学目的及要求1、了解维生素的分类及每一类的测定方法。2、知道每种测定方法的原理及优缺点。教学重点、难点 重点：测定方法的原理和优缺点难点：每种方法的应用与选择。作业P13322,23教 学 过 程【复习提问】1、蛋白质是什么？凯氏定氮法的原理是什么？2、在消化过程中添加硫酸的作用是什么？【引入新课】通过上节课的学习，同学们了解了食品中蛋白质和氨基酸分类以及测定的方法，并对几种方法进行了比较，这节课我们重点学习另一重要物质维生素的测定。教 学 后 记教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明【新课】 第六节 维生素的测定维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。 维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于胺类（为B1），有的属于醛类（为B6），有的属于醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。 重点理解维生素在人体中的重要作用和分类。知道测定维生素的意义，维生素在食品中有哪些重要作用。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有：维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。一、维生素A的测定 目前维生素A都是合成的，来源：（1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要是-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含510g维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物质的干扰，不应用比色法测定。对于紫外分光光度法不必加显色剂要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。1、 测定步骤1 样品用有机溶剂萃取脂类样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用热苯回流方法提取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情况下可采用乙醚提取法。2 脂类的皂化脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化（50%KOH、无水C2H3OH、热回流）把它们分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。 皂化条件：1）C2H3OH脂类 = 81；2）KOH量 = 脂量皂化价（mg）2.5；3）皂化温度与时间：70、30分钟在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚，防止氧化。3 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙醚萃取可得到不皂化物。 柱层析分离干扰物质二、维生素B1的测定 1、食品中VB1的存在形式 常以游离态存在；复合脂形式存在（磷蛋白）； 辅羧酶形式存在。 VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。重点掌握测定原理及每种方法的优缺点。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明2、 VB1的性质 VB1在中性、碱性下不稳定，易分解； VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定； VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。 3、VB1的测定 世界各国都用荧光法测定 原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。 方法 萃取。100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成匀浆，煮沸30分钟，称取一定的样品经高压锅121、20分钟高压酸解 水解。在酸解的样品中冷却后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调PH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50恒温箱中12小时 纯化（采用柱层析提纯）。吸附剂采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分数次洗涤，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用热水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脱下重点介绍原理和特点，可以让学生阅读后进行总结教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明来，这样就得到纯VB1，再根据上面的原理在碱性下分析。 分析装填柱子（离子交换柱） 提纯 氧化通量法 咔唑比色法三、维生素C的测定维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190192，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有：（1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）荧光分光光度法 （一）2，4-二硝基苯肼法可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总VC 。重点掌握方法二（2,4-二硝基苯肼法），重点讲解该方法。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明1、原理：用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。2、步骤 样品处理与分析 称一定样 加等量2%草酸 于高速捣碎机捣碎 取匀浆20g 用1%草酸定容100ml 过滤 取滤液10ml 加1%草酸10ml 加少量活性炭 摇1分钟 静置过滤 各取滤液2ml于样品管和样品空白管 各管加入1滴硫脲溶液 于样品管中加入2，4-二硝基苯肼0.5ml 分别于两个管加盖 于37保温箱3小时 取出后样品管放入冰水中 样品空白管取出后冷至室温 在样品空白管加入2，4-二硝基苯肼 0.5ml 样品管和空白管都于冰浴中 滴加85%H2SO42ml于各管中 边滴边摇 防止温度升高炭化后呈黑色 冰浴中30分钟后取出 室温下放置30分钟后，在540nm测消光值，从标准曲线上查出相应的含量 标准曲线的绘制取5个50ml容量瓶编号 1 2 3 4 5加VC标准液 10 20 30 40 50ml 取5个比色管取相应 2 2 2 2 2加硫脲溶液（滴） 1 1 1 1 1 2，4-二硝基苯肼（ml） 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 教师重点讲解测定的原理，测定步骤学生一般理解即可。可以通过观看视频加深对实验操作步骤的理解。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明于37保温箱34小时，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸2.5ml取出放30分钟在540nm下测各消光值绘标准曲线，同时做空白。 计算：每百克食品中抗坏血酸的毫克数=C/W *100【小结】 通过本节课的学习，同学们了解了食品中