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技能第三章 营养咨询与教育1、食物分类和各类食物的营养价值特点（详见P135表3-1）2、门诊咨询饮料的选购的工作程序确定来访者的身份（儿童、成人、运动员、病人等）询问爱好（常喝什么、什么牌子、为什么）提出建议（对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料；咖啡、茶、软饮料、酒精不适宜儿童）注意问题（注意检查生产日期和保质期和感官检查）3、常用烹调方法对营养素的影响（详见P140表3-4）4、减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、旺火急炒、勾芡、慎用碱5、咨询服务中心，示范指导蔬菜烹饪的工作程序讲解营养特点摘去不可食部讲解不同烹饪营养素损失率介绍相关技巧（流水冲洗、急火快炒、勾芡、慎用碱）示范和建议询问理解程度6、膳食指南十条：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果、薯类；常吃奶类、豆类及其制品；常吃鱼禽肉蛋和瘦肉；减少烹调用油，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配合理，零食适当；每天饮足量水，合理选择饮料；限量饮酒；吃新鲜卫生食物7、平衡膳食宝塔：五（塔尖）油脂和盐油脂25-30g 盐6g植物油为主 四 奶类和豆类奶类300g 豆类、坚果30-50g奶类首选补钙食物；50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干三 鱼虾、禽肉、蛋鱼虾50-100g 畜禽肉50-75g 蛋25-50g多吃鱼虾；蛋类每天不超过一个二 蔬菜和水果蔬菜300-500g 水果200-400g选用深色蔬菜和水果一（塔底）谷类250-400g 水1200ml多吃全谷类、粗粮、杂粮；适量运动，每天6000步左右8、四种膳食结构特点和存在问题动植物食物平衡（日本）动植物食物比例适当；膳食能量满足需要；宏量营养素功能比较合理已受到西方膳食的影响植物性食物为主（大多数发展中国家）谷类食物多，动物食物少；膳食能量基本满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低钙、铁、VA不足；易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美发达国家）动物食物多，植物食物少；高脂、高能量、高蛋白、低纤维能量过剩，营养过剩；易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国等）富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；餐后食用新鲜水果；每天都有适量奶制品；每周食用适量鱼禽；每月食用适量红肉（畜肉）；习惯饮葡萄酒；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足一般家庭不易做到9、非语言传播包括：动态体语、静态体语、类语言、时空语言（时间语言、空间语言）10、从事轻体力劳动的成年男子每日需要能量2400 kcal，中等强度体力劳动需要2800 kcal，女性需要能量应比从事同等劳动的男性低200 kcal11、膳食纤维是一种重要的非营养素，是碳水化合物中一类非淀粉多糖及寡糖等。可分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素）。来源于植物性食物。麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含纤维素是不可溶性的，燕麦、大卖、水果和豆类所含为可溶性的12、增加膳食纤维的途径（每天30g左右）：早餐多食高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子一起吃、多吃整果少喝果汁、按食品标签选择高膳食纤维食品13、健康含义：身体健康、心里健康、良好的社会适应能力。健康生活方式：合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒不健康生活方式：膳食结构不合理，不良饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒，酗酒、心理失衡、生活无规律，睡眠不足、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品14、身体活动基本类型：有氧运动、力量运动（无氧运动）、屈曲和伸展运动15、运动量=运动强度运动持续时间运动频率运动强度分级：基础代谢、静态状态、轻度活动、中度活动、较高强度活动、高强活动身体活动水平判断标准：（见P170）16、食物中毒发病特点：发病与食物有关、暴发性、临床表现相似、病人与健康人间无直接传染17、细菌性食物中毒包括：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等细菌性食物中毒共同预防措施：防止污染 控制繁殖 食用前彻底加热症状污染源特点原因沙门氏菌食物中毒急性胃肠炎，体温升高动物性食品沙门氏菌不耐热生熟交叉感染、食品室温下放置过久副溶血性弧菌食物中毒急性胃肠炎、上腹阵发性绞痛、腹泻、体温升高海产品、盐腌食品、咸菜副溶血性弧菌嗜盐生吃海产品、被污染食品较高温度下存放或食前加热不彻底葡萄球菌肠毒素食物中毒急性胃肠炎、恶心、呕吐、上腹剧痛、多无体温升高动物性食品耐热注：在低温、通风良好条件下存放可防止细菌生长和肠毒素生成（家用预防主要措施）变形杆菌食物中毒急性胃肠炎、上腹阵发性绞痛、腹泻、发热动物性食品可分解组氨酸生成组胺，引起过敏18、河豚鱼中毒：河豚毒素是神经毒素，摄入0.5mg纯品可致人死地；十分稳定，加热煮沸、盐腌、日晒均不能破坏；卵巢肝脏毒素最多。19、四季豆中毒：皂苷、植物血凝素；发芽马铃薯中毒：龙葵素，储存于干燥阴凉处，食前挖去芽眼，削皮，烹调时加醋；毒蘑菇中毒：分为胃肠炎型、溶血型、神经精神型和脏器型；预防措施：泡洗、烫漂、充分加热等20、化学性食物中毒：有机磷中毒：主要表现:胆碱能神经过度兴奋，有机磷可与胆碱酯酶结合，形成磷酰化胆碱酯酶，从而失去催化乙酰胆碱分解的能力，使大量乙酰胆碱在体内蓄积，出现中毒。症状：头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等预防措施：不食用高农药残留的食物，食用时除去外皮，泡洗、烫焯、充分加热瘦肉精中毒：又名盐酸克伦特罗亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白二失去输氧功能，导致组织缺氧。症状：头晕、恶心呕吐、口唇皮肤青紫，严重者昏迷惊厥、大小便失禁，皮肤青紫，称为“肠源青紫症”预防措施：保持蔬菜新鲜，存放于通风良好低温下，存放时间不宜过长21、家庭食物中毒案例分析与处理工作程序：病症询问食物史调查紧急处理进一步调查分析溯源确诊和处理进一步讨论22、食物中毒的调查处理：一、食物中毒的调查：调查目的：了解食物中毒发生的情况，确定是否为食物中毒，查清引起食物中毒的食品和成分，查清食物中毒的发生原因和食品污染环节与途径，采取控制措施防止蔓延；积累食物中毒资料，分析中毒发生特点、规律，制定有效措施以减少和控制类似食物中毒事件的发生；为病人的急救治疗措施提供依据、补充和纠正。现场调查和采样：了解发病情况并参与抢救病人；中毒患者临床表现和进餐史调查（两天内的进餐食谱调查）；可疑中毒食物调查；食品从业人员调查；患者呕吐、大便、血、尿等采样送检二、食物中毒处理：现场处理：及时采取控制措施；追回、销毁导致中毒的食物；中毒场所的处理（a、细菌性、真菌性食物中毒：对污染的炊具、工具、容器设备等用1-2碱水煮沸消毒或含有效氯150-200mg/L溶液浸泡、擦拭消毒；b、化学性食物中毒：对接触毒物的物品可用碱液清洗）根据食物中毒的诊断或调查进展，对已实施的急救治疗方案进行必要的纠正好补充，并进提出一步的治疗方案建议。处罚23、营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。营养教育的主要对象：个体层、各类组织机构、社区层、政策和传媒层营养教育的主要内容：有计划地对从事餐饮业、医疗卫生、疾控、计划等部门有关人员进行营养知识培训；培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力；合理利用当地食物资源改善营养状况；广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式营养教育的基本方法形式：讲座、小组活动、个别劝道、培训、咨询24、食品容器和包装材料：竹、木、纸、布等传统材料；金属、搪瓷、陶瓷、玻璃；高分子化合物影响食品被容器和包装材料污染的因素：食品本身性质；时间；温度；食品容器和包装材料的理化性质和完整性25、食品中农药残留主要来源：施用农药对农作物的直接污染；由于农药的施用和农药生产排出的“三废”污染空气、水、土壤；通过食物链污染；其他来源污染（加工、运输、储存等）；食物烹调过程26、食品腐败变质的影响因素：微生物、环境、食品27、菌落总数：1g或1ml样品中所含的细菌菌落总数。是食品清洁状态的标志，可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。大肠菌群:指一群能在37发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克伯雷菌属。大肠菌群最近似数：指100g或100ml食品中大肠杆菌群可能存在的数量。28、个别劝道厨房食品安全要点一、工作准备：食品污染的来源和预防及相关知识、标准等；食品原料和烹饪加工二、工作程序：询问基本情况知道购买安全处理方法家庭食品包装容器和包装材料污染的预防和建议贮存食物安全指导腐败变质食品的鉴别烹饪指导家庭常用食品保藏和加工方法：冷藏（冷却、冷冻）、加热（加热60以上即热处理；100-121属于高温杀菌）、盐腌（食盐浓度达10以上）和干燥、酸渍（醋酸浓度达1.7以上）和酸发酵等腐败变质食品鉴别感官鉴别富含蛋白质食品腐败变质：气味改变、发臭富含脂肪食品：哈喇味、脂肪变黄富含碳水化合物食品：发酵、产酸、产气、长斑点送检鱼肉类食品蛋白质腐败变质理化指标：挥发性盐基总氮（TVBN）油脂和富含脂肪的食品腐败变质理化指标：过氧化物值和酸价升高29、有毒重金属：铅、砷、汞来源症状铅食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药使用、含铅食品添加剂或加工助剂对造血系统、神经系统和肾损害；贫血、神经衰弱