淀粉第一章考题(答案).doc

姓名：学号：淀粉工艺学第一章 测验题一、填空题1、淀粉是由单一类型的（ 糖单元 ）组成的（ 多糖 ），而与淀粉的来源无关。2、淀粉的分子式为（(C6H10O5)n），严格的分子式为（C6H12O6(C6H10O5)n）。3、淀粉主要是由（ 直链淀粉）和（支链淀粉 ）两级分组成。根据分离分级技术的进步，淀粉还分出（中间级分 ），一般称为（支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉 ）。4、一般直链淀粉的分子量为（520万），相当于由（300-1200）个葡萄糖残基聚合而成。支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多，大约为（20600）万，一般聚合度在为（400040000），大部分在（500013000）。 5、淀粉颗粒不是一种（淀粉）分子，而是由许多（直链）和（支链淀粉）分子构成的（聚合体），这种（聚合体）不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的（结晶区）和无序的（无定形区）。6、直链淀粉分子呈（ 螺旋）结构。直链淀粉与碘和脂肪酸的不是（化学）反应，而是形成了（ 螺旋）包合物。7、人们对支链淀粉分子结构模型的认识分为以下六个阶段（层叠式）结构、（梳子）结构、（树枝状）结构、（对树枝状模型）修正、（束簇）模型、（对束簇模型）修正。8、淀粉在胚乳细胞中以（颗粒状 ）存在，一般（ 17）亿个颗粒/克。9、淀粉颗粒的形状，不同种类的淀粉颗粒一般具有（圆形(或球形)）、（卵形(或椭圆形)）和（多角形(或不规则形) ）。同一种来源淀粉颗粒也有（差异）。10、淀粉颗粒的大小，不同来源的淀粉颗粒大小（相差）很大，同一种淀粉来源其大小也有（ 差异 ）。二、简答题1、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点：（1）支链淀粉的分子量比轻度分支直链淀粉分子大。（2）轻度分支直链淀粉-淀粉酶的分解极限只有40左右，而支链淀粉的分解极限为5560。（3）淀粉颗粒随处理温度升高时，最先溶出的是线状直链分子，之后是轻度分支直链淀粉分子，支链淀粉则在最后被溶出。2、淀粉遇碘产生蓝色反应，这种反应是什么反应？不是化学反应。而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包合物。每6个葡萄糖残基形成一个螺圈，恰好能容纳1个分子碘，碘分子位于螺旋中央。 3、 吸附碘的颜色反应与直链淀粉分子大小如何？聚合度不同，其颜色变化也不同。聚合度颜色变化12以下不呈颜色变化12-15棕色20-30红色35-40紫色45以上蓝色4、什么叫淀粉颗粒的单粒、复粒和半复粒，并画出简图？只有一个粒心为单粒。在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。由两个或更多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，是半复粒。5、什么叫淀粉颗粒的偏光十字？什么叫淀粉颗粒的结晶化度？在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字或马耳它十字。淀粉颗粒的结晶态部分占整个颗粒的百分比，称为结晶化度。6、淀粉组分分离的原则是什么？一是不能使淀粉的性质发生变化(如仍保持螺旋结构)；二是淀粉不能发生降解。 7、什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的糊化温度？若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55以上)，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成黏稠的胶体溶液。这种现象称为淀粉的糊化(gelatinization)。淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度，又称糊化开始温度。8、影响淀粉糊化的因素有哪些？为什么？淀粉颗粒晶体结构的影响水分的影响碱的影响盐类的影响糖类的影响极性高分子有机化合物的影响脂类的影响化学变性的影响9、什么是淀粉的回生？淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉(或称-淀粉)。10、淀粉回生的本质是什么？回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原来的生淀粉颗粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱地组合。由于其所得的淀粉糊中分子中氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。11、影响淀粉回生的因素有哪些？为什么？（1）分子组成(直链淀粉的含量) （2）分子的大小(链长) （3）淀粉溶液的浓度（4）温度（5）冷却速度 （6）pH值（7）各种无机离子及添加剂等12、淀粉颗粒不溶于冷水的原因是什么？淀粉分子间是经由水分子进行氢键结合的，有如架桥，氢键数量众多，使分子间结合特别牢固，以至不再溶于水中； 由淀粉颗粒的紧密结构所决定的。(结晶区和无定形区;淀粉颗粒受损或经物理化学变性) 13、玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在会造成哪些影响？抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；直链淀粉-脂类螺旋包合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和黏合能力；不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。三、论述题：1、试述淀粉的糊化过程？第一阶段（可逆润胀阶段）当淀粉颗粒在水中加热逐渐升温，水分子由淀粉的孔隙进入淀粉颗粒内，颗粒吸收少量水分，淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散，体积膨胀很小，淀粉乳粘度只有缓慢增加，淀粉颗粒发生可逆润胀，其性质与原来本质上无区别，淀粉颗粒内部晶体结构也没有发生改变。 第二阶段（不可逆润胀） 水温继续上升，达到开始糊化温度时，淀粉颗粒的周边迅速伸长，大量吸水，偏光十字开始在脐点处变暗，淀粉分子间的氢键破坏，从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区，结晶区氢键开始裂解，分子结构开始发生伸展，其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构，偏光十字彻底消失，这一过程属不可逆润胀（黏度也增大）。第三阶段（淀粉颗粒破碎支解阶段）淀粉糊化后，继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解，最终生成胶状分散物，糊黏度也升至最高值。 2、布拉班德淀粉糊黏度曲线测定步骤？并做图说明各关键点？根据淀粉来源不同，选用一定浓度的淀粉悬浮液。测定过程中的温度受程序控制，按恒定速率上升或下降。以黏度对时间作图，可以得到布拉班德黏度曲线。室温升温至95（1.5/min）保持30min降温至50（1.5/min）保持30min。（1）在淀粉糊化曲线图谱上通常截取下列特征值(图1-21)；v A起始糊化温度，一般定义为糊黏度达20单位时的温度，；v B峰值黏度，最大黏度，糊化开始后出现的最高黏度，BU；v C峰值温度，淀粉糊处于峰值黏度时的温度，即糊化终止温度，；v D升温到95时糊的黏度，BU；v E95保温30min后的黏度，BU；v F糊从95降至50时的黏度，BU；v G50保温30min的黏度，BU。（2）根据黏度曲线上的特征值，可以有：v B