作业指导书(食品专业) 潮汕肉脯.doc

潮汕肉脯生产工艺姓名:XXX 学号： 专业：食品科学与工程一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求根据GB2760-2007潮汕肉脯的分类号是08.02.02,属于腌腊肉制品类，一般采用真空充气包装、热收缩包装等，常用的包装材料有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/CPP。肉脯在贮存中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求引起的，通过添加山梨糖醇，可以在较大的含水量情况下保持产品一定时间内部发生霉变，另外也可采用充N2包装或脱氧包装，一般在干燥的环境中贮藏。二、主要配方原料名称用量鲜后腿肉10kg盐0.1kg白糖0.8kg亚硝酸钠（防腐剂）500mg复合磷酸盐（品质改良剂）20g味精（鲜味剂）30g色素红曲红1g辣椒红1g味霖0.2kg味肉精膏10g肉香素6g三、主要生产工艺：猪后腿冷却修整腌制贴肉烘干烤熟冷却包装1、 肉的选择：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因而一般选后腿肉作为加工原料。2、 冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。3、修整切片：肉块中的油脂在加工过程中容易氧化，对肉脯的颜色、风味以及贮藏有不利的影响，加工过程中需要小心剔除肉块中的油脂和筋腱。修整不能破坏肉纤维，刨片采用专门的刨片设备， 刨片厚度为1mm1.5mm 之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。须注意要顺着肉的纤维，这样切的肉片相对不易破碎。4、腌制：将料液搅拌混合均匀，将料液和肉片倒入搅拌，直到料液全部吸收为止。常温腌制保持30腌制3小时左右。或者低温腌制保持10腌制8小时。腌制时间和温度对肉脯色泽均有较大影响，随着腌制时间的加长，越利于成色，在腌制时间为48h时，对其成色效果最好，超过48h成色效果又逐渐变差。腌制温度越低（0），对猪肉脯呈色越有利，腌制温度在0-5时，腌制发色效果最好。5. 烘干：将肉片均匀地铺平在筛网上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。保持温度56-60，烘干4-6小时左右。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，对产品风味及贮藏均有重要影响。若水分过高，烘烤的肉脯口感不够脆，而且不耐贮藏。6. 烤制：调节面火200，底火200。将烘干的肉片浸油，目的是防止烘干过程中肉片粘到烤盘上。然后沥干，平铺在烤盘上，放入烤炉进行烤制。保持7min，肉片烤制暗红色取出。7. 包装：称重，按规格称取定量的肉脯，然后放入包装袋内，送入包装机进行封口包装。四、所含添加剂分析选择添加剂的目的（1）、防止肉脯的腐败变质，利于贮藏和运输、延长保质期。（2）、改善和提高肉脯的色、香、味，提高其商品价值。色素的配制：使用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器。先将色素配成5%的水溶液，配制用水应先煮沸冷却，或用蒸馏水，搅拌时使用玻璃棒或不锈钢棒，色素溶解好后要经过滤。两种色素配制溶解过滤后进行混合，搅拌混合均匀，即可与其他调味料混匀。色素的添加：大多数红曲红在PH4时容易沉淀，辣椒红在高温达到140摄氏度以上会稍微褪色，因此在配置过程中应注意PH值的控制并避免长时间加热，用温水配置即可。在食品加工中有时会因为水硬度较高在生产过程中出现褐变，因此加工所用的水硬度不能过高。1、红曲红属于黄酮类色素，别名红曲色素。对肉脯色泽影响：红曲红对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，也不掉色，红曲红色调自然，但受光照易褪色，可使肉脯制品产生诱人的红色。大多数红曲红在PH4时容易沉淀。 使用限量及安全性分析：食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）中规定红曲红作为着色剂用于腌腊肉制品按生产需要适量使用。本产品使用量为0.1g/kg。2、辣椒红，别名辣椒红色素、辣椒油树脂，属于类胡萝卜素。对肉脯色泽影响：对热稳定，160加热2h几乎不褪色。可对肉脯进行发色。使用限量及安全性分析：食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）中规定辣椒红作为着色剂用于调理肉制品（生肉添加调理聊）最大使用量为0.1g/kg。本产品使用量为0.1g/kg,在安全范围内。所选防腐剂对肉脯的影响亚硝酸盐：亚硝酸盐在肉制品中主要是作为发色剂和防腐剂使用。对肉脯色泽的影响：亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐的使用可以很大程度改善肉制品的感官与风味效果。安全性：亚硝酸盐具有一定的毒性，通过微生物或酸性条件下，亚硝酸盐有可能转化为亚硝酸和亚硝基。当摄入过量后，人体血液中会出现过量的亚硝酸和亚硝基成分。可能会使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，并因此失去携带氧气的功能，最终导致机体组织缺氧。表现症状为头晕、恶心、呕吐、，严重者会出现血压急剧下降、呼吸困难，直至休克而死亡。使用剂量：食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）中规定腌腊肉制品中最大使用量为0.15g/kg,以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg。本产品添加量为50mg/kg，考虑到加工过程中的损失，此加入量的残留量不超过国家标准。使用方法：用分析天平准确称量适量亚硝酸盐，用500ml容量瓶准备定容，算出此亚硝酸盐溶液浓度，再根据所需加入量量取准确体积的溶液，与其他配料混匀即可。所选复合添加剂对肉脯的影响复合磷酸盐：是多种聚磷酸盐的复合物和聚磷酸复盐，主要以焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠等单一食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。对肉脯品质的影响：缩聚磷酸盐是亲水性很强的物质，在肉制品加工中是很好的水分保持剂。利用复合磷酸盐具有调节pH值、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能，以及各组分的协同作用，来提高猪肉肌球蛋白凝胶的保水性，从而有效改善肉制品的质地和嫩度。以六偏磷酸钠为例使用剂量：食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）中规定腌腊肉制品中最大使用量为5.0g/kg。本产品添加量为2g/kg，在安全范围内。安全性：食品级的六偏磷酸钠中会有微量的重金属铅等，还有砷，砷会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松。 但是这些危害都是在长期接触的情况下才有可能有的。使用方法：六偏磷酸钠潮解性强、能溶于水，可直接称取适量磷酸盐先与食盐(3O的添加量)混匀，然后一起加入到辅料中中，低温搅拌2min，即可直接与其他辅料混匀。潮汕肉脯能达到6个月保质期的依据：（1）水分活度(Aw)的控制 每种微生物都有最低生长水分活度：一般革兰氏阴性杆菌及某些酵母菌的最低水分活度大于0.95;大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养细胞及一些霉菌的最低生长水分活度在0.91-0.95之间；大多数酵母Aw在0.87-0.91之间；大多数霉菌、金黄色葡萄球菌Aw在0.8-0.87之间。潮汕肉脯加工过程中,通过烘干可使肉脯制品的水分含量降低到一定程度，从而抑制有害微生物的大量繁殖，延长产品的保质期。（2）真空充气包装通过抽真空的方式，使肉脯处于隔氧环境，从而有效的抑制好氧性微生物的繁殖。当包装袋内的氧气浓度1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度 0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（3）添加亚硝酸盐亚硝酸盐能抑制引起肉类变质的微生物的生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用，可使肉脯长时间贮藏而不影响品质。五、该类肉脯制品在GB2760中允许使用的防腐剂及所有色素1、防腐剂查找方法：根据食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）附录F查询，腌腊肉制品的食品分类号为08.02.02。查得表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为08.02.02的食品可使用的防腐剂种类有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。（最大添加量见）再查得食品分类号为08.02的食品可使用的防腐剂种类有乳酸链球菌素。再查表A.3(可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单)可知并无符合条件的添加剂。最后查表A.4(按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单)知腌腊肉制品并不在其中。故该肉制品可使用的防腐剂包括以上所有种类防腐剂使用量表可使用防腐剂亚硝酸钠、亚硝酸钾：最大使用量0.15g/kg,以亚硝酸钠（钾）计，残留量30mg/kg硝酸钠、硝酸钾：最大使用量0.5g/kg,以硝酸钠（钾）计，残留量30mg/kg乳酸链球菌素：最大使用量0.5g/kg双乙酸钠：最大使用量3.0g/kg2、色素或护色剂查找方法：根据食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）附录F查询，腌腊肉制品的食品分类号为08.02.02。查得表A.2(食品中允许使用的添加剂及使用量)中食品分类号为08.02.02的食品可使用的色素种类有红曲米、红曲红。护色剂种类包括上述已提到的亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾，使用量均如上所示。再查得食品分类号为08.02的食品可使用的色素及护色剂剂种类有异抗坏血酸及其钠盐。再查表A.3(可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单)，色素及护色剂种类有-胡萝卜素、柑橘黄、高粱红、甜菜红。最后查表A.4(按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单)知腌腊肉制品并不在其中。故该肉制品可使用的色素或护色剂包括以上所有种类。色素、护色剂使用量表1、所含色素及添加量红曲红：按生产需要适量使用。辣椒红：最大使用量为0.1g/kg。2、可使用色素或护色剂及添加量红曲米：按生产需要适量使用红曲红：按生产需要适量使用亚硝酸钠、亚硝酸钾：最大使用量0.15g/kg,以亚硝酸钠（钾）计，残留量30mg/kg 硝酸钠、硝酸钾：最大使用量0.5g/kg,以硝酸钠（钾）计，残留量30mg/kg-胡萝卜素：按生产需要适量使用柑橘黄：按生产需要适量使用高粱红：按生产需要适量使用甜菜红：按生产需要适量使用异抗坏血酸及其钠盐：最大使用量0.5g/kg潮汕肉脯作业指导书产品名称潮汕肉脯产品编号XX-XX-XX-XX文件编号XX作业名称XXXX发行日期2010/12/20版次X页次XNO物料名称使用数量作业步骤：1鲜后腿肉10g猪后腿冷却修整腌制贴肉烘干烤熟冷却包装2盐0.1kg3白糖0.8kg4亚硝酸盐500mg作业注意事项：5复合磷酸盐20g1、肉的选择：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂。2、冷却：对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。3、修整切片：小心剔除肉块中的油脂和筋腱。刨片采用专门的刨片设备， 刨片厚度为1mm1.5mm 之间。要顺着肉的纤维。4、腌制：常温腌制保持30腌制3小时左右。或者低温腌制保持10腌制8小时。5. 烘干：将肉片均匀地铺平在筛网上，使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。保持温度56-60，烘干4-6小时左右。6. 烤制：调节面火200，底火200。然后沥干，平铺在烤盘上，放入烤炉进行烤制。保持7min，肉片烤制暗红色取出。6味精30g7红曲红1g8辣椒红1g9味霖0.2g10味肉精膏10g11肉香素6g参考文献1孙平.食品添加剂J.北京：中国轻工业出版社，2009-9.2G