高中生物《第一章 第二节 腐乳的制作》课件3 新人教版选修1.ppt

腐乳的制作工艺 腐乳简介 发酵类型 生产工艺 营养价值 内容简介 相关微生物 腐乳简介 豆腐乳 soycheese 又称腐乳 是我国著名的特产发酵食品之一 已有上千年的生产历史 各地都有不同特色的产品 是一种滋味鲜美 风味独特 营养丰富的食品 主要以大豆为原料 经过浸泡 磨浆 制坯 培菌 腌胚 配料 装坛发酵精制而成 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 这是因为经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 腐乳简介 早在公元5世纪的北魏古籍中 就有关于腐乳生产工艺的记载 于豆腐加盐成熟后为腐乳 明 李晔的 蓬栊夜话 亦云 黟 移 县人喜于夏秋间醢腐 令变色生毛随拭之 俟稍干 腐乳发酵类型有四种 腌制腐乳 毛酶型腐乳 根霉型腐乳 细菌腐乳 发酵类型 腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后 加盐腌制 装坛加入辅料 发酵成腐乳 这种加工法的特点 豆腐坯不经发酵 无前期发酵 直接装坛 进行后发酵 依靠辅料中带入的微生物而成熟 其缺点是蛋白酶不足 后期发酵时间长 氨基酸含量低 色香味欠佳 如四唐场腐乳 湖南兹利无霉腐乳 毛霉型腐乳 以豆腐坯培养毛霉 称前期发酵 使白色菌丝长满豆腐坯表面 形成坚韧皮膜 积累蛋白酶 为腌制装坛后期发酵创造条件 毛霉生长要求温度较低 其最适生长温度为16 左右 一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 传统工艺利用空气中的毛霉菌 自然接种 需培养10 15天左右 适合家庭作坊式生产 也可培养纯种毛霉菌 人工接种 15 20 下培养2 3天即可 根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌 经纯菌培养 人工接种 在夏季高温季节也能生产腐乳 但根霉菌丝稀蔬 浅灰色 蛋白酶和肽酶活性低 生产的腐乳 其形状 色泽 风味及理化质量都不如毛霉腐乳 腐乳制作是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉等 培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖 以及配料中加入的红曲中的红曲霉 面包曲中的米曲霉 酒类中的酵母等所分泌的酶类 在发酵期间 特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化 促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 淀粉糖化 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用 合成复杂的酯类 最后形成腐乳所特有的色 香 味 体等 使成品细腻 柔糯而可口 生产工艺 腐乳制作原理 生产工艺 豆腐坯的制作 浸豆 磨浆 滤渣 点浆 蹲脑 压榨成形 切块等 前期发酵 主要是霉菌在豆腐上生长 效果有二 一是霉菌菌丝将豆腐包住 形成腐乳的 体 二是霉菌分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 酶与其他微生物作用的过程 通过人工配制的其他辅料 如红曲 面曲 酒酿等 使蛋白质的作用缓慢 但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行 相关微生物 毛霉菌 根霉菌 相关微生物 曲霉 青霉 营养价值 腐乳作为大豆的一种发酵制品 具有大豆的营养价值 如蛋白质丰富 富含亚油酸 油酸等不饱和脂肪酸 发酵过程中蛋白质和脂肪酸被酶逐渐降解 游离氨基酸与游离脂肪酸含量逐步升高 使腐