酱油中氨基态氮的含量.doc

氨基态氮的含量测定 (ZB X 6603887) Determination of amino nitrogen 1、 氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定。2、 测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。3、 实验方法：pH计法4、 实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。以下就是本实验中的两个重要反应式：5、 仪器与试剂l 仪器 ：锥形瓶 250ml 3个 容量瓶 250ml 500mL 各一个 移液管 5ml 25ml 各一个 碱式滴定管 10ml 1个 烧杯 250ml 2个 洗瓶 1个 电子天平 1个 量筒 100ml 1个 胶头滴管 1个 磁力搅拌器 1个 酸度计 1个l 试剂： 甲醛溶液 体积百分数为3740。 氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 pH=6.86 pH=9.18 酚酞指示剂 酱油 6、 实验操作方法（1）溶液的配制与标定v NaOH标准溶液的配制：取250ml测总酸时配置好的0.0926mol/L NaOH溶液于500ml容量瓶中再加水定容至刻度线v NaOH标准溶液的标定：称取0.3017g临苯二酸氢钾（120下烘干2h）置于250mL锥形瓶中，加80mL无二氧化碳的水溶解，加入3d酚酞指示剂，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅红色为终点。同时做空白实验。（2） PH计的预热及校准先开机预热30分钟，插上PH电计将开关拨至PH位置拨开电极上的塞和帽盖按“温度”键，调到室温30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中调“定位”使仪器显示值为6.86用蒸馏水清洗并用纸吸干再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中调“斜率”，使仪器显示PH9.18用蒸馏水清洗并吸干（3） 样品处理吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。再将酸度计的电极插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。（3）氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。（4）空白滴定吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。7、 实验数据（1）NaOH的标定：初始体积ml终点体积ml所用体积ml空白4.394.410.02令苯二甲酸氢钠4.4124.731.781.2112.7（2）氨基酸的滴定：初始体积ml终点体积ml所用体积ml空白ph=8.20.520.600.12ph=9.20.602.401.80酱油1ph=8.22.426.353.93ph=9.26.3514.668.31酱油2ph=8.20.614.503.89ph=9.24.5012.818.318、 实验计算1、 氢氧化钠标准滴定溶液浓度按下式计算： 2、 m 0.3017c(NaOH)=0.0465（mol/L）（V1-V2）0.2042 （31.78-0.02）0.2042式中：c(NaOH) 氢氧化钠标准滴定溶液之物质的量浓度，mol/L； m 称取邻苯二甲酸氢钾质量，g； V1 滴定用去氢氧化钠溶液实际体积，ml； V2空白用去氢氧化钠溶液的体积，ml； 0.2042 与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)1.000mol/L相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。2、氨基酸态氮的测定 (V -V0)c0.014 N100 V15/100式中:N样品中氨基态氮的含量，g/100mL V 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用氢氧化钠标准溶液的体 积mL； V0空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL cNaOH标准溶液的浓度mol/L V1吸取稀释后的酱油的体积mL 0.014氮的毫摩尔质量g/m mol所以：N1%=(8.31-1.80)*0.0465*0.014*100/(5*20/100)=0.423801N2%=(8.31-1.80)*0.0465*0.014*100/(5*20/100)=0.423801求平均值得到： 每100mL酱油中氨基态氮的含量为0.42g9、 结果分析国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL,所以该酱油定容氨基态氮含量符合国家标准。10、 问题讨论1、为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？答：因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大。2、 甲醛溶液在这次应用中的作用？答：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。3、 在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2的目的？答：是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸。11、 有待讨论的疑惑 甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应