实验七++果酒发酵系列实验+(1)(2).doc

实验七 果酒发酵系列实验(1)7.1 苹果酒发酵一、实验目的1.了解不同原料生产果酒的原理。2.熟悉果酒生产方法。二、实验原理果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化如生成酒精，糖，酸等。发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。以柑橘为原料生产果酒原理与上述相似。三、实验器材 试管、三角瓶、配料盅、电炉、烧杯等；培养箱、电冰箱、洁净工作台等。四、方法与步骤（一）酒母培养 1、用麦芽汁培养基培养酒母用麦芽汁培养基20ml/500ml，pH自然，28，培养24h，检测酒母的质量指标。2、成熟酒母质量指标要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌。酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在1530%，酵母死亡率1%。（二）发酵1、初发酵期：用400ml苹果汁/500ml，酒精发酵阶段，持续时间24d48d。这段时间温度控制在2530，并注意通气（定时摇动三角瓶），促进酵母菌的繁殖。 2、主发酵期：酒精发酵阶段，持续4d7d。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。 3、压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵三角瓶，倒出酒液，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。4、后发酵：适宜温度20左右，时间约为30d。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。五、实验结果 记录实验结果。六、思考题1. 苹果酒发酵的技术要点是什么？2. 苹果酒的质量标准是什么？实验七 果酒发酵系列实验(2)7.2 柑桔酒发酵一、实验目的1.了解不同原料生产果酒的原理。2.熟悉果酒生产方法。二、实验原理1工艺流程原料选择原料处理榨汁杀菌发酵换桶调整陈酿与澄清调配装瓶、灭菌发酵剂制备三、实验器材 试管、三角瓶、配料盅、电炉、烧杯等；培养箱、电冰箱、洁净工作台等。四、方法与步骤（一）酒母培养 1、用麦芽汁培养基培养酒母用麦芽汁培养基20ml/500ml，pH自然，28，培养24h，检测酒母的质量指标。2、成熟酒母质量指标要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌。酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在1530%，酵母死亡率1%。（二）操作步骤1、原料选择和处理要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95100热水中烫漂30s60s钟，然后剥去果皮和种子。2、榨汁用螺旋榨汁机压榨(或组织到税机捣碎)取汁，再经过直径为0.3 mm或0.8 mm的筛孔过滤。3、杀菌400ml果汁/500ml在7075热水中高温杀菌5min。4、发酵发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80时密封。通入蒸汽加热至8590，12 min后，立即冷却至35，接种。按酵母菌:果汁为1:18的比例接种，约72 h后可供生长培养使用。发酵前，容器须消毒。接1020酒母，搅拌后发酵。按每100kg果汁加入浓度为6的亚硫酸110g，以抑制杂菌。温度控制在2025，时间715 d。每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的9095。并添加脱臭酒精或蒸馏酒，使酒度达到1618度，半个月后立即转池陈酿。5、陈酿与澄清陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，增进果酒的风味。6、调配陈酿澄清后，按市场需要调配。调配时，先测定酒中糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量： 全汁酒的调配x=(a(b-c)/(d-c) 式中，x酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a调配后的总量；b调配后酒精、糖、酸的度数；c原酒的酒精、糖、酸的度数；d使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。7、精滤调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。8、装瓶和灭菌装瓶后在杀菌槽中，杀菌水高出酒瓶5cm以上。水温7075，15 min后，分段冷却。（三） 质量标准(1)感官指标柑橘酒要具该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。(2)理化指标酒精度在20下为9度18度，总糖(以蔗糖计)为525g100ml，总酸(以柠檬酸计)为0.3g100ml0.7g100ml，挥发酸(以醋酸计)为0.08g100ml，总二氧化硫量250mgL，黄曲霉素Bl5ugL，游离二氧化硫40ml。(3)微生物指标致病菌每ml不能检出1个。(4)保质期在常温下可保质6个月。五、实验结果 记录实验结果。六、思考题1. 柑桔酒发酵的技术