[计划]鱼翅的家常做法.doc

计划鱼翅的家常做法 ?写在前面家里一堆鲍鱼，鱼翅，海参之类的名贵食材，却屡屡做出不尽人意的菜式来。 浪费了上等好食材，心里不免遗撼，于是决定要好好认真学点烹煮此类食材的方法。 以下皆从网络摘抄的。 有一位朋友是酒店厨师，可惜近日远行，不然倒可以请教之。 写在前面家里一堆鲍鱼，鱼翅，海参之类的名贵食材，却屡屡做出不尽人意的菜式来。 浪费了上等好食材，心里不免遗撼，于是决定要好好认真学点烹煮此类食材的方法。 以下皆从网络摘抄的。 有一位朋友是酒店厨师，可惜近日远行，不然倒可以请教之。 干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。 目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。 这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。 其一，可用清水发。 即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。 其二，也可采用鸡骨汤来发。 采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。 然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。 鲍鱼先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。 至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 水发干鲍鱼时需要注意的事项1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。 5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。 因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。 干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法1将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 鱼翅鱼翅的泡制法将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。 锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥材料鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1汤匙、盐14小汤匙），干蘑菇3个，嫩笋（水发）l个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。 胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。 做法1鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。 2鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。 水发蘑菇，笋切丝。 3油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。 4将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。 海参京葱海参原料水发海参净葱高汤鸡精生抽料酒枸杞子几个植物油盐适量。 制作 1、将海参肚内划十字刀（不能切穿），放入开水锅内氽一下，捞出，沥干水分；京葱切成6厘米长的段；枸杞子拣去杂质，洗净。 2、锅置火上，放油烧热，加入京葱煸香后（呈金黄色），再加上肉汤、海参、料酒、酱油、精盐、味精、枸杞子，等烧至菜呈淡黄色时，出锅，整齐地装入盘中即成。 家常海参的三种做法过去，海参是名贵菜，但现如今已经进入寻常百姓家。 也许因为不常吃，对它还比较陌生。 今天，教你几种家常的海参的做法。 做法一肉末海参肉要选三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），将肉切成末后氽水，待肉末变色后，再加入酱油、水和少许糖，随后将海参放入，用慢火煨至汤汁入味。 做法二香辣海参如果觉得肉末海参吃着不过瘾，还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫县豆瓣酱，即可制成香辣海参。 做法三海参小