安全生产_食品生产过程的安全控制培训课件

第一章植物性食品原料的卫生与安全 第二章动物性食品原料的卫生与安全 第三章食品加工用水的安全 第二篇食品生产原料的质量安全及控制 第一节粮豆类食品卫生第二节蔬菜 水果卫生第三节食用油脂卫生 第一章植物性食品原料的卫生与安全 第四节过敏源食品 第一节粮豆类食品卫生 粮豆表面常有真菌 细菌 酵母的污染 1真菌 曲霉菌 青霉菌 分支孢子菌 毛窑菌和镰刀菌等 2细菌 枯草杆菌 乳酸杆菌 大肠杆菌 蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌 微生物污染 环境湿度较大 温度较高时 粮豆易受霉菌污染发生霉变 产生霉菌毒素 一粮豆可能存在的卫生问题 细菌 必须从自然孔道和伤口进入粮粒 细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种 由于细菌生长需要较高的水分 所以在一般的粮食储藏中很难活动 细菌对正常储粮的危害作用是有限的 霉菌 据报道粮食上分离出来的霉菌约200种 其中曲霉属就有26种 青霉属67种 毛霉目30种 霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系 分解粮食的有机物质 生长繁殖很快 对储粮危害极大 危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌 二 农药残留 粮豆中的农药残留来自 控制病虫害及杀菌 除草的直接农药污染 环境中空气水土的间接农药污染 1 我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂 但其分解较快 其残留量受施用时间的影响 如果不在收获前施用 残留量一般不大 2 有机氯农药虽己停用多年 但其分解缓慢 仍在粮食中有残留 三 有害毒物 粮豆的有害毒物污染主要是 1化学性的汞 镉 砷 铅 铬 酚和氰化物等 2有害毒物主要来自工业废水和生活污水 3一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至消除 而无机毒物会通过灌溉造成严重污染 有研究表明人体每天摄入的铅 汞 镉主要来自谷类 蔬菜和水产品 水俣病 骨疼病 起因于长期食用工业污水灌溉的作物 例水俣病 无法愈合的污染伤痛 医学研究证明 水俣病是由于大量食用被工厂废水所污染的鱼 贝等而引起的甲基汞中毒 甲基汞是有机水银的一种 随着鱼 贝进入人体后 被肠胃所吸收 经血液循环转移至大脑或胎儿体内 并蓄积于此 袭击人的神经系统 导致了水俣病的发生 而甲基汞的排放者 就是给水俣市的崛起和日本的现代化做出重大贡献的TISSO株式会社 以下简称TISSO TISSO在水俣市的工厂 TISSO当年的废水入海处标志 例水俣病的受害者 板本女士和原冲绳大学教授宇井纯先生 水俣病症状 手脚麻木 哆嗦 头疼 耳鸣 视力减退 听力困难 言语表达不清 动作迟缓 失去味觉嗅觉 四 仓虫及其他 仓库害虫 有50多种 常见的有甲虫 满虫及蛾类等 在仓温18 21 以上及湿度65 以上生长 使粮豆发生变质并失去或降低食用价值 粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染 如麦角 毒麦 麦仙翁籽 槐籽等毒种子及泥沙 金属等夹杂物污染 二 粮豆卫生管理 控制粮豆水分和储藏条件 储藏和加工期间变质因素 霉菌 昆虫 酶 氧 如果粮豆水分含量过高 代谢活动增强而发热 霉菌 仓虫易生长繁殖 储藏安全水分 粮谷12 14 豆类10 13 2控制储藏环境 降低储藏温度和湿度 1粮豆具有季节生产周年供应的特点 仓储过程中要保持粮豆不变质 尤其是不受虫害 霉害 必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作 2要控制仓内的温度和湿度 及时翻倒 晾晒 降温 做好定期消毒工作 控制熏蒸剂 杀虫剂 杀菌剂的使用量和残留量 二 搞好仓库卫生 三 防止农药和有害金属污染 合理使用农药 确定用药品种和剂量 残留标准 定期检测农田及粮豆的金属毒物水平 灌溉水质必须符合标准 工业废水和生活污水必须处理后使用 四 防止无机夹杂物和有毒种子污染 搞好运输卫生 粮豆加工过程中安装过筛 吸铁 风选等设备可有效除去无机夹杂物 加强选种 田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染 第二节蔬菜 水果卫生 蔬菜 水果可能存在的卫生问题 蔬菜 水果卫生管理 微生物和寄生虫卵污染 农药残留 工业废水污染 亚硝酸盐 防止蔬菜水果腐败变质 防止致病菌及寄生虫污染 控制农药残留 控制有害化学物质污染 一蔬菜 水果可能存在的卫生问题 蔬菜 水果污染主要是来自 农药 工业废水 亚硝酸盐的化学污染来自粪便的微生物与寄生虫污染 微生物和寄生虫卵污染 果蔬易受肠道致病菌及酵母菌 霉菌 乳酸菌 醋酸菌等污染 这些微生物分为两类 果蔬本身的病原微生物 采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物 1 污染来源 施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地 蔬菜中肠道致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 和寄生虫污染较为严重 2 据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67 95 蛔虫卵检出率为89 3 流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位 二 农药污染 蔬菜 水果使用农药较多 残留较多 农药的污染成为化学性污染最严重的方面 检出率在95 以上 可检出敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乐果 对硫磷五种农药 甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中 且含量较其他检出的农药高 部分水果检出了不得含有的对硫磷 三 工业废水污染 工业废水中的有毒化学物质 酚 氰化物 重金属 有机农药等 直接灌溉菜地 毒物进入蔬菜 据调查我国 平均每人每天摄入铅86 3ug 其中23 7 来自蔬菜 平均每人每天摄入镉13 8ug 其中23 95 来自蔬菜 四 亚硝酸盐 一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低 但在生长时碰到干旱 收获后不合理或长期存放 土壤长期过量使用氮肥 硝酸盐和亚硝酸盐含量有所增加 尤其是蔬菜及蔬菜腌制品 亚硝酸盐会积累 对人体产生不良影响 亚硝酸盐食物中毒 中毒症状 亚硝酸盐中毒发病急速 一般潜伏期1 3小时 中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象 如口唇 舌尖 指尖青紫 重者眼结膜 面部及全身皮肤青紫 头晕 头疼 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 诊断 有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜 存放过久的熟菜史 二 蔬菜 水果卫生管理 防止蔬菜水果腐败变质 蔬菜水果含水分较多 组织脆弱 易受损伤而腐败变质 属于易腐食品 新鲜的蔬菜水果都是活体 采收后生命活动仍在进行 贮藏保鲜 低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关键 一般可采用冷藏 速冻 结合保鲜剂 辐照的办法延长保藏期并改善商品质量 二 防止致病菌及寄生虫污染 1人畜粪便应进行无害化处理 2蔬菜摘净残叶 去除烂根 清洗干净后包装上市 生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒净化 3避免污水与蔬菜直接接触 工业或生活污水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式 三 控制农药残留 应限制使用残效期长的农药 甲胺磷 对硫磷等不允许使用 选用高效低毒低残留农药 采用最低剂量使用 科学使用农药 根据农药的毒性和残效期 确定使用次数 剂量和安全间隔期 最后一次使用距收获的天数 制定蔬菜水果农药最大残留量标准 四 控制有害化学物质污染 利用含有汞 镉 砷酚 有机氯等有毒物质的工业废水时应慎重 应进行无害化处理 多采用地下灌溉 减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入 蔬菜采后要低温储藏 吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期 第三节食用油脂卫生 植物油 如豆油 花生油 菜子油 棉籽油 芝麻油 胚芽油 棕榈油等 商品食用油脂 动物油 如猪羊牛油 黄油 人造奶油等 油脂可能存在的主要卫生问题 油脂酸败 霉菌毒素 多环芳烃类及污染 天然有毒物质 油脂加工与质量 压榨法 用于植物油的榨取 热榨法可破坏大部分种子的酶 残渣较少 易保存但颜色较深 熬炼法 用于动物油脂加工 熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏 但温度过高会使油脂中游离脂肪酸含量增加 3浸出法 是以有机溶剂提取组织中的油脂 常用于豆油生产 此法生产的油脂几乎不含残渣 油脂不易酸败 但溶剂不易除净 有毒化合物如苯 多环芳烃等常有残留 4离心法 常用于奶油分离 也用于提纯食油的辅助加工 可减少油脂残渣含量 二 油脂酸败及预防 油脂酸败原因1生物性的水解过程 即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的油脂水解 2化学变化 由空气 阳光 水等作用下发生化学变化 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因 1在阳光 空气作用下 经铜 铁等催化 先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物 然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等 2油脂中的残渣 水分 阳光 空气 高温及金属离子都能加快酸败过程 二 油脂酸败后果 1油脂酸败后产生不愉快味道 改变油脂的感官质量 2油脂成分改变 游离脂肪酸 酸价 过氧化物 过氧化值升高 醛类 酮类 羰基价升高 3酸败降低油脂营养价值 不饱和脂肪酸氧化破坏 脂溶性维生素A D E破坏 4酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用 5动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍 肝脏肿大 急性中毒和肿瘤 三 防止油脂酸败的措施 1保证油脂纯度 去除动植物残渣 避免微生物污染并抑制或破坏酶活性 2水可促进微生物繁殖和酶活动 应控制水分含量在0 2 以下 3高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化 油脂应尽量低温储藏 4阳光 空气对油脂变质有重要影响 尤其是紫外线 紫色 兰色等光线可加速油脂氧化 长期储油应用密封 隔氧 遮光的容器 5铁 铜 锰等金属离子可催化脂肪氧化 加工和储藏过程中应避免接触金属离子 6应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败 延长储藏期 常用的有维生素E 丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 和没食子酸丙酯 三 食用油脂污染及天然有害物质 一 霉菌毒素1油料种子被霉菌及其毒素污染后 榨出的油中也含有毒素 花生最易受黄曲霉污染 2有效的去毒方法是碱炼和吸附 碱炼法耗油较多易酸败 吸附法耗油少且对食用价值无影响 3我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug kg 花生油不超过20ug kg 二 多环芳烃 B a P 1多环芳烃污染主要来源于 1 油料种子的烟熏烘干 烟熏干的椰子生产的毛油中B a P含量可达90ug kg 比用晒干的原料生产油中高30倍 2 压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留 压榨时以机油为润滑油 油脂中B a P含量为2 4ug 36ug kg 比以花生油为润滑油高出3倍 3 反复使用高温热聚油 4 作物生长期间的工业污染 上海工业区菜子榨取的毛油中B a P含量高于农业区的10倍 二 多环芳烃 B a P 2去除油脂中多环芳烃常用碱炼 高温脱臭及活性炭吸附3我国规定食用植物油B a P不超过10ug kg 三 棉酚 1棉酚 gossypol 是棉籽色素腺体中的有毒物质 包括游离棉酚 棉酚紫 棉酚绿三种 2长期食用生棉籽油可引起慢性中毒 3冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高 不宜直接食用 热榨法棉酚含量只有冷榨法的1 10 1 20 4棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去 碱炼或精炼可降低棉酚含量至0 015 5我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0 02 四 芥子甙 1芥子甙 glucosinolate 存在于十字花科植物 油菜中含量较高 2芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯 异硫氰酸酯和腈 3腈的毒性很强 可抑制动物生长 硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收 有致甲状腺肿作用 4利用其挥发性加热除去 五 芥酸 1芥酸 eruciacid 是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 菜子油约含20 50 2含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚 影响动物生长发育和生殖功能 3欧共体规定食用油芥酸不得超过5 六 高温加热油的毒性 1油脂经高温加热后 不饱和脂肪酸产生各种聚合物 其中两个不饱脂肪酸聚合成的二聚体可被机体吸收且毒性较强 可使动物生长停滞 肝脏肿大 生殖功能障碍 2应尽量避免油脂温度过高 减少油脂反复使用次数 随时添加新油 食物过敏现象1据统计 全球有近2 的成年人和4 6 的儿童有食物过敏史 例如有的人对鸡蛋 鱼 虾中的异体蛋白质过敏 有的人对虾 黄鳝等含有组胺过敏 有的人对泥螺 灰菜 油菜 茄子 红花菜等含有卟啉类过敏 290 以上的食物过敏反应是由8类食物引起的 蛋 奶 鱼 甲壳贝类 花生 大豆 坚果和小麦 第四节过敏源食物 二 食物过敏定义 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应 一种说法 食物中的某些物质 通常是蛋白质 进入体内后 被免疫系统当成入侵病菌 即抗原 免疫系统便释放出一种特异型免疫球蛋白抗体 并与食物结合生成许多化学物质 造成皮肤红肿 经常性腹泻 消化不良 头痛 咽喉疼痛 哮喘等过敏症状 另一种说法 人们食用过敏食物之后 食物过敏成分便与组织细胞表面或血液白血球的免疫球蛋白 IgE 抗体交联 细胞就释放出像组胺之类的物质 从而导致过敏反应 三 食物过敏源 p150 过敏原 能引起过敏反应的物质称为过敏原 接触过敏原一定时间后 机体会导致过敏 1所有的过敏源几乎都是蛋白质 大多数是等电点PI 7的蛋白质或糖蛋白 2近年来 亚洲人的食物过敏上升 鸡蛋 乳制品 腰豆 香蕉和芝麻这5种食物最容易引起过敏 3小麦 花生 酱油 坚果类 鱼及甲壳类食物是常见的食物过敏源 四 食物过敏的防治预防食物过敏的方法有 不食用过敏食物 食用去除过敏源的食物 食用经过改性后的食物 五 过敏食物的管理与安全性评估1自2006年1月1日起 美国己开始实施 2004年食品过敏源标识和消费者保护法规 2出口美国食品要标明8种过敏源 包括牛奶 蛋 鱼 如鲈鱼 鲽鱼或真鳕 甲壳动物 蟹 龙虾或虾 坚果类 如杏仁 美洲山核桃或胡桃 花生 小麦 大豆 第二章动物性食品原料的安全 第一节畜禽肉类的卫生 第二节鱼类的卫生 笫三节蛋品的卫生 第四节奶类的卫生 畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义 尸僵作用 成熟作用 自溶作用肉的腐败作用 肉品的兽医卫生检验 宰前检验 宰后检验 畜禽肉类食品的卫生问题 生物性污染 化学污染 畜禽肉类食品的卫生评价 新鲜猪肉的卫生评价冻肉的卫生评价肉制品的卫生评价 第一节畜禽肉类食品的安全控制 畜禽类动物经屠宰后 其肌肉组织会发生一系列变化 尸僵 成熟 自溶 腐败变质 一 畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义 尸僵作用 1刚屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱碱性 pH为7 0 7 2 肌肉含水量和持水性大 呈松软状 没有明显的香味和滋味 2随着自身分解酶的作用 肌肉中的肌糖原无氧分解产生乳酸 ATP在三磷酸腺苷酶的作用下释放出磷酸使肉的pH下降到5 4 3由于肌凝蛋白的等电点pH是5 4 此时肌凝蛋白凝固 导致了肌肉纤维收缩 使肉品呈尸僵状态 4处于尸僵状态的肉品 其含水量和持水性明显下降 此时的肉品香味和滋味都较差 不宜直接用作烹饪原料 尸僵一般出现在宰后 夏季 1 5h 冬季 3 4h 二 成熟作用 1尸僵之后肌肉又逐渐软化下来 肌糖原仍继续分解产酸 肉品pH值继续下降 肌肉中的结缔组织变得松软 肌肉纤维细胞器溶酶体中蛋白酶缓慢分解肌肉蛋白质为小分子多肽 氨基酸 核苷酸 这时在酸性介质作用下 肌肉组织变得柔软细嫩 含水量增加 有弹性 易于煮烂和咀嚼 具有明显的香味和滋味 更易被消化酶所分解 这就是肉的成熟过程 2 成熟肉 可直接用作烹饪原料 在0 4 环境温度下 肉品需5 7d完成成熟过程 三 自溶作用 1成熟肉长时间保持较高的温度 组织酶的活性继续存在 引起组织自体分解 称此现象为肉的自溶 2自溶的发生与微生物污染无关 即使肌肉深层无细菌存在 自溶仍然发生 自溶使蛋白质进一步分解 pH值上升 3肉自溶后 肉的弹性逐渐消失 肉中的脂肪也开始分解 产生酸败味 这样的肉须经高温处理后方可食用 若自溶变化严重 有强烈的难闻气味或变黑发绿 则不能食用 4内脏含酶多 故自溶速度比肌肉快 四 肉的腐败作用 1自溶阶段的肉 在微生物的作用下 分解并产生恶臭味的过程称为肉的腐败 2腐败主要由生前或宰后污染在表层的细菌所引起 3蛋白质 脂肪和糖原被分解产生一些胺类 醛类 酮类 吲哚 粪臭素等物质 使肉伴有恶臭味 发粘 变味 变色 二 肉品的兽医卫生检验 p135 宰前检验通过宰前检验检出病畜 重点检出烈性传染病和一般传染病的病畜 做到病健隔离 病健分宰 防止宰后病畜肉污染健畜肉 保证肉品卫生质量 二 宰后检验宰后检验是宰前检验工作的继续 通过对畜淋巴结 肉尸 内脏所发生的病理变化和异常状态的检查 结合宰前资料 把病畜肉检查出来 加以科学处理 防止人畜传染病的扩散 保障人畜安全1 宰后检验的程序及要点 A 头部检验B 肉尸检验C内脏检验2 宰后检验的处理 经兽医卫生检验 分类并盖相应兽医验讫印章 A 合格良质肉指健康屠畜肉 食用不受限制 B 有条件可食肉指病畜肉经过无害化处理后可供食用 C废弃肉指不准食用的患有烈性传染病的牲畜 三 畜禽肉类食品的卫生问题 1 人畜共患传染病病原休的污染 包括致病细菌和病毒 如炭疽杆菌 结核杆菌 口蹄疫病毒等 2 寄生虫及虫卵污染 如囊虫病 绦虫病 旋毛虫3 细菌污染 生物性污染 腐败菌 这种细菌能引起肉品发生腐败变质 致病菌 如沙门氏菌 葡萄球菌 大肠杆菌 肉毒梭菌等 二 化学性污染 1农药的污染 有机氯农药DDT和六六六 2 抗生素残留污染 指抗菌药物及其代谢物在动物体的中蓄积 宰后残留于肌肉或其它脏器中 其原因有两方面 一是通过饲喂抗生素添加剂 二是由于治疗畜禽疾病时大量使用抗生素 3激素残留污染 作为动物饲料添加剂 以促进动物生长 增加体重为目的而导致肉品中残留激素 主要是雌激素和雄激素 有睾丸酮 黄体酮 雌二醇 雌酮致使儿童性早熟 4兴奋剂残留的污染 一肾上腺素功能启动剂 提高瘦肉率 减低胴体脂肪含量 5食品添加剂的污染 在肉类制品如香肠 火腿 午餐肉 腌肉等制作过程中 为了保持肉品粉红的色泽 都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂 6多环芳族物质的污染 烟熏 烘烤食品化学致癌物质 可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中 也可由肉类食品的蛋白质 脂肪 胆固醇类物质在高温条件下热分解产生 二 化学性污染 瘦肉精中毒 新闻媒体曾经报导了上海 广州 深圳 杭州 桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发生群体急性中毒事故8起 个别散在中毒病例也经常可见 食用猪肉后出现心慌 手脚不由自主抖动 头晕 乏力 同时食用者的症状轻重不一 其中1人食用较多 且同时饮酒 症状明显 瘦肉精 瘦肉精是一种 2 受体激动剂 克伦特罗 盐酸克伦特罗 90年代初国外曾用于饲料添加剂 后因人的不良反应而被禁用 国内养猪户不顾农业部的规定 为了使猪肉不长肥膘 在饲料中掺入瘦肉精 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成 加速脂肪的转化和分解 提高了猪肉的瘦肉率 因此称为瘦肉精 四 畜禽肉类食品的卫生评价 新鲜猪肉的卫生评价1新鲜猪肉感官检验指标理化指标 1 挥发性盐基氮 Tota1volatilebasicnitrogen TVB N 是指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨 胺类等碱性含氮物质 此类物质易与有机酸形成盐 2 汞 二 冻肉的卫生评价 1冻肉系指屠宰后经过预冷 急冻 低温冻藏 15 或18 以下的肉品 2由于低温能抑制微生物生长和繁殖 抑制酶的活性 故能保持较长时期而不变质 3但长期冷藏的冻肉 脂肪会发生氧化性酸败 霉菌缓慢生长 导致冻肉表层出现霉点或霉斑 嗜冷菌生长繁殖引起肉品表面发粘 深层腐败 发光 变色 出现异味等现象 4冻猪肉的感官指标见表 冻猪肉的理化指标同新鲜猪肉 三 肉制品的卫生评价肉制品指以新鲜良质肉为原料加工而成的各种肉类产品 包括肉馅 咸肉 腊肉 香肠 火腿和肉松等 主要肉制品的卫生指标见表 第二节鱼类的卫生 鲜鱼死后的变化1鱼类营养丰富 水分含量高 污染的微生物多 与肉类相比 更易发生腐败变质2鱼死后的变化与畜肉近似 出现僵直 自溶和腐败 二 鱼类的的安全控制 1 重金属污染1 鱼类动物对重金属如汞 镉 铅等有较强的耐受性 能在体内蓄积重金属物质 2 如日本发生水俣病地区 工厂排水口的河水汞含量为0 3 2 0mg L 而同一条河流生长的鱼体内的汞可达20 60mg kg 2 化学农药污染 1 农田施用农药 农药厂排放的废水污染池塘 江 河 湖水 使生活在污染水域的鱼摄入农药并在体内蓄积 2 淡水鱼受污染程度高于海鱼 3 农药污染尤以DDT 六六六最为严重 3病原微生物的污染 1由于人 畜禽的粪便和生活污水 以及在运输 销售 加工等生产过程 使鱼类受到病原微生物的污染 2常见致病菌有副溶血性弧菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠杆菌 霍乱弧菌以及肠道病毒等3海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染 4寄生虫感染 在自然界环境中 有许多寄生虫是以淡水鱼 螺 虾 蟹等作为中间宿主1在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫 肺吸虫等 当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死幼虫的条件时 极易使人感染这类寄生虫病 5腐败菌污染 1活鲜鱼肉是无菌的 但体表 鳃及肠道中则有与水域大致相同种类的细菌 2一般海水鱼所带有的细菌有 假单孢菌属 无色杆菌属 黄杆菌属 摩氏杆菌属等 3一般淡水鱼所带有的细菌 除海水鱼体细菌外 还常有产碱杆菌属 气单胞杆菌属和短杆菌属等 三 鱼类食品的卫生评价 鱼类1感官指标 对鱼的体表 眼球 鲤 鳞片和肌肉等进行检查 2理化指标 挥发性盐基氮 汞 DDT 六六六 3微生物指标 细菌菌落总数 二 鱼类制品鱼类制品的检验主要从色 香 味 形来进行判断 鱼类的卫生问题 鱼类食品的卫生评价 鱼类 鱼类制品 鱼类食品的卫生 鲜鱼死后的变化 笫三节蛋品的安全控制 1 沙门氏菌及其它微生物污染一是产前污染 家禽患有沙门氏菌感染等疾病 肠道的致病菌沙门氏菌可以侵入卵黄部 使蛋液中带有致病菌 二是产蛋后污染 蛋壳表面受到细菌的污染 粪 土壤的污染 细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内 其他微生物的污染 腐败细菌 霉菌 也可以引起蛋的腐败变质 蛋品的卫生问题 蛋品的卫生问题 蛋品的卫生评价 沙门氏菌及其微生物污染 鲜蛋贮藏过程中变化 蛋品的农药 抗生素残留 仓虫及其他 鲜鸡蛋卫生标准 皮蛋的卫生要求 咸蛋的卫生要求 糟蛋的卫生要求 蛋品的卫生 干蛋 湿蛋和冰蛋的卫生质量要求 2 鲜蛋贮藏过程中变化 1鲜蛋气室较小 随着贮存期水分的缓慢蒸发 气室逐渐增大 当气室增大到超过蛋的直径的1 3时 即有变质可疑 2贮存过程中 由于酶和微生物的作用 首先是蛋白质分解导致蛋黄移位 其次是蛋黄膜破裂 形成散黄蛋 进一步 由蛋黄与蛋清混为一体 称为浑汤蛋 带有恶臭味 不能食用 3霉菌侵入蛋内 形成霉斑 有恶臭味和霉臭味 称为黑斑蛋 4鲜蛋的贮存 要求在1 5 的冷库内 并相对湿度在87 97 之间 一般可保存4 5个月 3 蛋品的农药 抗生素残留 1蛋品农药残留 DDT 2有机氯农药禁用 FDA规定了各种抗生素在蛋品中的允许残留量 mg kg 如四环素 0 3 金霉素 0 05 土霉素 0 3 氯霉素不得检出 青霉素不得检出 链霉素 双氢链霉素 0 5 红霉素 0 025 二 蛋品的卫生评价 1 鲜鸡蛋卫生标准主要通过 看 听 嗅 感 感官检查蛋的表面 形状 清洁度 光泽 颜色及有无裂纹和打开后的情况 还可结合灯光透视法 比重鉴定法等检查 感官指标 表面 形状 清洁度 光泽 颜色 理化指标 汞 0 05mg kg DDT 六六六 1mg kg 2 皮蛋的卫生要求1 皮蛋或叫松花蛋 是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固 主要依据感官检验判断 用右手握住皮蛋往上抛丢数次 看其有无弹性2 皮蛋制作中 使用黄丹粉 PbO 引起皮蛋中铅污染问题 3 我国暂规定皮蛋中铅含量 3mg kg 相对湿度 80 温度 10 可保存2 3个月 3 咸蛋的卫生要求1 咸蛋是将良质鲜蛋放入饱和盐水中浸泡或以混合食盐的粘土包敷在蛋壳上腌制而成 2 咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色 球形 靠一边 蛋白清亮透明 蛋黄浓缩且质硬 3 煮熟后蛋白白嫩 蛋黄食用时有细砂感 富有油脂 清香不腻 适口性好 3 散黄成蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象 均可煮熟后食用 若出现蛋白 蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋 则不能食用 4 糟蛋的卫生要求1 糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸭蛋而制成 2 质量上乘的糟蛋 其蛋壳完全或部分脱落 薄膜包裹着象软壳蛋的外壳 大而丰满 蛋白呈乳白色胶胨状 蛋黄呈橘黄色半凝围状 香味浓厚 稍带甜酒味 3 糟蛋在贮存过程中 要注意严格密封好 以防特有的香味挥发或变质 5 干蛋 湿蛋和冰蛋的卫生质量要求1 这3类蛋品是鲜蛋除完蛋壳后 以干燥 加入化学防腐剂或冰冻等方法制成的蛋品 能保持鲜蛋的大部分营养成分 2 正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或淡黄色 呈粉末状 均匀松一无杂质 溶解性良好 滋味正常 3 湿蛋黄色泽均匀呈黄色 具有蛋黄正常的气味 无异味和杂质 4 冰蛋正常为橙黄色 冷冻时凝固 溶化后呈均匀的液体 无杂质和异味 具有禽蛋正常的气味和滋味 1 奶的微生物污染一是动物乳房内的微生物污染 二是环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶可能受到的污染 第四节奶类的的安全控制 奶类的卫生问题 为增加奶畜的产奶量和提高牛奶的质量 在饲料中添加动物激素后 奶牛患病使用抗生素治疗后 容易造成其在牛奶中的残留 某些人群食用后可出现过敏反应 2奶中农药残留 由于动物饲料 生存环境 DDT 六六六的残留量 3奶中动物激素和抗生素残留 奶牛饲料 来自环境的金属毒物和放射性物质的污染 牛奶中掺假 降低牛奶的营养价值 欺骗消费者 也应引起足够的重视 4其他污染 奶的消毒灭菌1传统低温巴氏消毒法 62 63 保持30min 2高温短时巴氏消毒法 72 95 保持15 30s 3超高温瞬时巴氏灭菌法120 150 持续1 3s 二奶类的杀菌和卫生评价 1感官指标 为乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体 无沉淀 无凝块 无杂质 具有牛奶特有的香味和滋味 无异味 2理化指标 正常牛奶密度为1 028 1 032 脂肪含量 3 酸度 18 T 汞含量 按汞计 0 01mg kg DDT 六六六 0 lmg kg 3细菌指标 细菌菌落总数 CFU 3 104个 ml 大肠菌群最近似数 MPN 40个 100ml 致病菌不得检出 4体细胞数 系乳腺分泌时脱落的细胞 一般要求 1 5 106个 ml 大于此值则表示乳腺有炎症反应 5抗生素残留指标 每毫升牛奶中最低检出量青霉素 0 004IU 链霉素 0 5IU 卡那霉素 5IU 庆大霉素 0 4IU 二 消毒牛奶的卫生评价 p147 148 第三章食品加工用水的安全 水资源 降水 地表水 地下水 水质卫生的评价指标 物理性状指标 温度色臭和味浑浊度 化学指标 pH值 总固体 硬度 含氮化合物 溶解氧 化学耗氧量 生化需氯量 氯化物 硫酸盐 总有机碳 和总需氧量和有害物质 水体污染及对健康的危害 饮用水的基本卫生要求 饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题 1水是生命的摇篮 个人卫生 环境卫生 食物加工及工农业等需要大量的水 人均耗水量是一项反映国家卫生水平的重要指标 2工农业及经济的发展 环境污染的加重 水体污染 饮用水及食品加工用水的卫生质量受到人们广泛关注 地球上水的总储量约为13 86亿km3 但96 5 为海水 仅3 5 为淡水 水资源即指逐年可得到更新的淡水量 一 食品生产用水的水源及其特征 自来水 自来水指由水厂提供的已经过一定处理 其质量卫生指标符合国家饮用水标准的水 地表水 是降水在地表径流和汇