用细节管理厨房及诀窍.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除用细节管理厨房的诀窍在现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，下面中国吃网餐饮网为您介绍如何用细节管理厨房。试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单，后厨的细节管理是非常重要的。与其给小工讲行业规定和标准，还不如想一些切实可行的方法来规范管理厨房。置备一些垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表这些后厨细节才能让管理更方便。厨房地面让厨房干净无水其实只需要三招：1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。卫生管理细节表格查卫生制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。节约用水冲水池上标时间每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。节水节电让节水节电明细表随处可见让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机；中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉；下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。刀具管理定制刀架锁工具厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。冰箱管理门上挂袋子后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。管厨师：防偷吃，交警教我一高招几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里，陈强特别纳闷：从他们的衣着来看，这些人不是交警，好像跟交通大队也没有什么关系，为什么他们愿意在路口抓人呢？同伴告诉他：为了防止骑自行车和摩托车的违反交通规则，每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人，如果有人被他们抓到，那就惨了，一定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人，那么他就要在这里站足半小时；如果抓住了，那么他就可以走人，而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释，陈强想：不罚款也能处罚违反交通规则的人，还能起到警示他人的作用，这招儿不错，有机会一定把它拿到厨房来管理厨师。没过多长时间，陈强接了一家新厨房。几天后，他发现这里的厨师都有一个坏习惯喜欢偷吃。为了警戒他们，陈强决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是，他瞅准机会逮住了一个偷吃的A厨师。陈强告诉他：如果一个月内他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，这个月被人偷吃的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”三个月。你想，厨师本就是一个小团体，让他们中的一个人去抓团体中的其他人，他怎么肯呢，所以A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然，这个团体中的其他人也很讲义气，他们决定宁可自己不吃，也不能让A厨师被罚；即使有人不讲义气，也没关系，他们总会收敛一些，所以即便是让A厨师接受少量的处罚也不为过。接下来的一个月，正如设想的那样，A厨师没有抓到人，不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于没有完成“任务”，A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月，A厨师都没有抓到一个人，但厨房偷吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后，只要发现有人偷吃，陈强就采取这样的方法，效果都非常好。管采购：新料上市不要急着买“大部分厨师长认为:如果市场上出现新的原料，一定要立即购买，因为新嘛肯定能吸引客人。其实这种做法并不明智。”赖建全这样说道。举个例子：春椿是种时令性很强的原料，因为每年只有不到一个月的品尝期，所以春椿一上市就很受客人喜欢。尤其是刚上市时，由于卖春椿的特别少，所以一斤售价大约在15元，如果做成菜，每份售价约30元，这样的售价很少有人能接受，即使有人点了这道菜，吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现，春椿上市一周到十天后，原料售价会发生很大变化，由15元/斤降到了5元/斤左右，这时购买是最明智的。因为这样制作出来的菜一般售价在10元左右，比起一周前近30元的售价低了很多。看到这里有人可能会问？你的菜价低了，别人的也会降低？但是你要注意一点：酒店推菜不会很快就把价格降下来，再者说今天客人从这家吃，几天后就不一定再到这里吃了，如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜，你说看到这么大的差价，他会怎么想呢，肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。购海鲜要找准时机采购海鲜时要想节约成本，就一定要找准购买时机，因为海鲜售价每季都会有很大波动。以白虾为例，每年2月是购买白虾的最贵季节，售价约30元/斤，而每年6月则是购买白虾最便宜的季节，只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜，那么前者一份的售价约60元，后者约30元，相差了近一半。这时候，你可以在6月份大量购置白虾，把活的放到海鲜缸内养，死的或快死的制成虾仁冰冻起来冬天使用。到了冬天，一份白虾菜就是卖40-50元/份客人也会觉得便宜，因为别的酒店要卖60元/份。更何况因为成本太高，这时很多酒店已经不做白虾菜了，所以这样的结果对你而言是很有利的。另外，每年海产地都会有一段时间的封海期，由于封海原因，造成部分原料销售被限，而其对应的售价也会大幅度增长，有时可能根本买不到那些原料，比如龙虾仔，每年6月中旬封海后，售价会比以前贵一倍，还经常买不到，因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养。在就餐高峰时段，餐馆经常会出现这样的情况，客人点了菜后，常常会因为这样或那样的原因而发生退菜的情况，有些菜，厨师刚刚下锅，结果客人却不要，以此造成餐馆不必要的浪费。采用饮食通无线点菜模式，服务人员按照客人的要求点完菜后，信息就会直接传到后厨，后厨厨师按单做菜，如此大大提高了工作效率，缩短了人工抄写菜单的时间。