烹饪卫生与营养学ppt课件

烹饪卫生与营养学 一 卫生意识提高对食品卫生重要性的认识 过去没有发生过食物中毒 并不能代表现在和将来不发生 麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训 对保证食品卫生 预防食源性疾病的发生 起到事半功倍的作用 二 健康状况餐饮加工 服务人员每年必须至少进行一次健康检查 并获得 食品卫生从业人员健康证 后才能上岗 要随时进行自我医学观察 及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病 这比每年一次的健康检查更重要 三 个人卫生习惯1 保持双手清洁 手是人体接触食品最多的部位 因此 手的卫生非常重要 手是肠道传染病传播的重要媒介 2 注意工作服的整洁 头发不得超出帽子外面 3 工作时不挖耳 搓鼻涕 不面对食品打喷嚏或咳嗽 4 勤理发 勤洗澡 勤换衣 勤剪指甲 5 要有健康意识 定期体检 预防疾病 当发现有感冒 咽喉炎 肝炎 皮肤病时 应及时上报 6 及时清扫 消毒工作场所的好习惯 四 餐具卫生和环境卫生1 餐具要求做到 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 保证无油腻 无水迹 无细菌 2 冰箱要经常清洁 做到冰箱内整齐 干净 随时检查各个角落 并对库存菜做到心中有数 存放在冰箱内的食物或半成品 要生熟分开 有腥味的与没有腥味的也应分开存放 3 定期整理清洗货架 货架在受潮后需要用抹布擦干净 避免货架生锈 4 环境卫生要及时打扫 保持厨房及餐厅环境干净整洁 做到无污渍 无菜叶 污水 下水道要经常疏通 5 积极贯彻除四害要求 消灭苍蝇 蚊子 老鼠 蟑螂等害虫 晚上要将食品盖好 以防虫咬 五 烹饪营养小知识 1 蔬菜先洗后切减少维生素流失洗菜时 切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加 易使B族维生素 维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失 正确的做法是先仔细清洗蔬菜 并尽量将水份控干后再切 需要提醒的是 切好的菜最好马上烹调 放置时间不要超过两小时 否则易导致某些营养素的氧化 4 油冒烟了才放菜等到油锅冒烟 这样的油温往往已经达到200 以上 此时才把菜下锅的话 产生的致癌物不仅会增加癌症风险 同时 蔬菜中的营养素也被破坏了 正确的做法是 在油尚未冒烟时 把食材下锅 5 炒素菜也加不少油无论是哪种油 脂肪含量都在98 以上 蔬菜的吸油性特别强 如果用太多油炒素菜 和吃荤菜没区别 而且还会使菜的表面都被一层油脂包围 让调味品不容易渗透到蔬菜的内部 影响了食物的味道 同时这样做也不利于消化吸收 6 炒菜放很多含盐调料酱油中含盐量为15 20 鸡精中含盐10 豆瓣酱 蚝油也都含有不少盐 如果用了这些调味品 就要减少用盐的量 否则极易造成钠超标 还有人喜欢炒菜放糖 然而甜味和咸味能互相抵消 易导致炒菜味道变淡 最终加入更多的盐 正确做法是 炒菜只放一点盐或海鲜酱油 鸡精味精也尽量少用 可以多用葱姜蒜或花椒等调味 这样炒出的菜清淡可口 保留了食材本身的原汁原味 7 冻肉用高温解冻从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类 自然是很难下刀或是烹饪的 冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来 夏天则只要提前拿出1 2小时即可 很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水 微波炉解冻 这是错误的 因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流 因此解冻以后化除的并不仅仅是冰 还有原本肉质中的水份 因此肉的口感会差一些 冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜 影响肉内部温度的扩散 给细菌造成繁殖的机会 肉也容易变坏 因此冻肉最好应在常温下自然解冻 8 在烧肉炖骨的中途加冷水肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪 在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降 蛋白质和脂肪会迅速凝固 肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂 而且它们原本的鲜味也会大打折扣 9 黄豆没有煮透黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质 这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显 如果食用未煮熟的黄豆 对黄豆蛋白质难以消化和吸收 甚至发生腹泻 而如果将黄豆烧烂 则不会有问题 10 炒鸡蛋放味精番茄炒蛋是很多人做过的一道菜 但不该放味精 因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸 因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精 因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味 11 菜不能切得太细碎从营养的角度来说 菜并不是切得越细碎越好 因为切得越小 其表面积越大 接触空气和热锅的可能性越大 那么营养素损失得也越厉害 还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 12 炒菜时应急火快炒 避免长时间炖煮 炒菜时要急火快炒 避免长时间炖煮 而且要盖好锅盖 防止溶于水的维生素随蒸气跑掉 研究证明 多叶蔬菜在加热过程中会损失20 70 的营养物质 食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏 而煎炸食物会破坏食品中的维生素A 维生素C和维生素E 还会产生有毒物质丙烯酰胺 另外 烹调蔬菜时适当加点醋 可以减少维生素C的损失 因为维生素C在碱性环境中容易被破坏 而在酸性环境中则比较稳定 此外 勾芡也是保护维生素C的好办法 淀粉含谷胱甘肽 可减少维生素流失 13 多吃新鲜蔬菜 少吃腌制蔬菜或剩菜 蔬菜在腌制过程中 还会产生致癌的亚硝酸化合物 易诱发癌症 特别是如果蔬菜本身就不新鲜 甚至已经发生霉变了 那么其致癌作用更为明显 除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外 腌菜中含有大量草酸和钙 由于酸度高 食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外 而被大量吸收 在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙 从而形成结石 14 好菜不宜久留有人为节省时间 喜欢提前把菜烧好 然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃 其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中 可损失25 烧好的白菜若温热15分钟 维生素C可损失25 保温30分钟会损失10 若延长到1小时 会损失掉20 溶解在菜汤中损失25 如果再在火上温热15分钟 会再损失20 共计65 那么 从青菜中得到的维生素就所剩无几了 已经烹调好的蔬菜应尽快食用 连汤带菜吃 现做现吃 避免反复加热 这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失 还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量 15 腌肉乱用碱不少人喜欢用小苏打 嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类 让其更加滑嫩 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性 不易被人体吸收 脂肪遇碱后会发生皂化反应 不但失去价值 还会产生异味 而且 肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 平时腌制肉类的时候 可以用盐 胡椒粉 绍酒 蛋清和淀粉将肉片抓匀 然后用适当的油温滑熟 这样可以很好地保住营养 并且口