工艺技术_面制食品工艺课程

第三篇面制食品工艺 焙烤食品工艺 一 一 面包分类 二 面包生产基本工艺技术1 面包生产工艺流程2 调粉3 面团的发酵4 面团的整形5 面包的成形 醒发 6 面包的烘烤6 面包的冷却与包装 三 几种面包的生产工艺 二面包生产工艺 一 面包分类 面包是由面粉 酵母以及其它辅料调制成团后 经发酵 整形 醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品 组织松软 风味独特 营养丰富 易被人体消化吸收 因此深受广大消费者喜爱 目前 面包的生产已经基本普及 并形成了完整的工业化体系 是食品行业的一个重要产业 面包花色品种很多 名称不一 分类方法也不一致 1 按口味分 淡面包 口味清淡 每100kg面粉加砂糖量不足7公斤 咸面包 口感咸味的面包 甜面包 口感较甜 每100kg面粉加砂糖量大于7公斤 花色面包 除咸甜外 加入各种辅料 具有不同风味的面包 按成型方法分有听型 非听型面包 按形状不同分有圆形 枕形 棱形 三角形 夹层型 包馅型等 按配料及工艺操作的不同分有清甜型 水果型 夹馅型 椒盐型 嵌油型五种 清甜型面包 主要由面粉 糖 油 蛋组成不用果料 入口甜而松软 水果型面包 主要由面粉 油 糖 蛋和蜜饯组成 配方不同品种很多 有高档和低档之分 高档重油 重糖 蜜饯多 低档轻油 轻糖 蜜饯少 配方中 添加饴糖和糖精 夹馅型面包 夹馅式面包和中式包子相似 均采用发酵面团包馅 但面包多用烘烤和油炸成熟 夹馅型品种很多 有甜 咸之分 有肉馅 牛肉馅 鸡肉馅 菜馅 素菜馅 椒盐型面包 椒盐型面包咸甜适宜 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等 如椒盐羊肉面包 葱油花卷面包等 嵌油型面包 是将酵面中包油 经多次擀叠制成坯皮 再加工成型 发酵烘烤后制成的一种面包 制品内部层次分明 皮脆心软 按熟成方法分烤面包 油炸面包等 按邦式来分有法式面包 意式面包 美式面包 港式面包 日式面包 德式面包等 7 按消费习惯分主食面包 配方中辅料较少 进餐时食用的面包点心面包 配方中辅料用量大 作点心食用的面包8 按面包硬度分软式面包 口感柔软质地细腻组织疏松 如港式 日式面包等硬式面包 口感硬脆质地较粗糙 如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到 但以港式面包最为常见 软式面包 二 面包生产基本工艺技术 1 面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种 一次发酵法 两次搅拌一次发酵法 两次发酵法 快速发酵法 柯莱伍德法 浸渍法 液体发酵法以及冷冻面团法等 其主要区别在于面团的调制和发酵 1 一次发酵法 Straightdoughmethod 一次发酵法 直接发酵法或直捏法 工艺流程 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品 2 两次搅拌一次发酵法 Remixstraightdoughmethod 介于一次发酵法和两次发酵法之间 有两种形式 一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形 除少量水 8 外其余原料全部加入 面团温度25度 2 5小时左右 只加少量水 8 面团温度28度 30分钟左右 除盐外 其他原料全部加入 酵母食物多加一倍面团温度25 2 5小时左右 加入盐高速搅拌 面团温度32 15 30分钟 3 两次发酵法 Spongeanddoughmethod 也叫中种法 两次调粉两次发酵第一次调粉发酵第二次调粉发酵整形 面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24 26 温度26 28湿度70 75 3 5小时 剩余水 糖 盐 蛋 甜味剂等加入拌匀 加种子面团调开 加面粉 奶粉添加剂 最后加油脂温度27 29 15 40分钟 4 快速发酵法 No timedoughmethod 生产周期仅3小时左右加大酵母和酵母食物用量 增加搅拌时间 提高发酵温度 缩短发酵时间 降低盐糖等用量 增加乳化剂用量面团调制压面发酵整形 15 20分钟或无 5 柯莱伍德法 Chorleywoodbreadprocess 高速搅拌 真空 大量使用氧化剂 酵母用量增加0 5 1倍酵母发酵液原辅料混合均质高速搅拌整形 转速350 分 生产能力100 350kg 次 时间4 6分钟 次 面团温度30 31 2 3小时 中间醒发8分钟温度29 最后醒发25分钟 6 浸渍法 Soakerdough 首先将水和除酵母 油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2 3小时 以充分提高酶活性和面粉水化 然后再加入酵母 油脂搅拌均匀成面团 发酵1 小时后即可进入整形 7 液体发酵法 Liquidferment 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间 然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法 工艺流程如下 发酵液制备调粉发酵整形 液体发酵法的关键在于发酵液的制备无面粉发酵液不含有面粉 只有酵母 水 糖 盐和pH缓冲剂 发酵完成后冷却到4 7 保存备用含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1 1 8 冷冻面团法 Frozendough 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻 并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存 食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺 流程如下 调粉 发酵 整形 机械吹风冷冻 冷藏 解冻 醒发 烘焙 面团温度18 24 0 45分钟平均30分钟 室温 34 40 空气流速16 8 19 6 60 70分钟面团中心温度 29 32 18 23 5 12周 4 16 24hr醒发32 38 RH70 75 约2hr 或直接在27 29 RH70 75 醒发2 3小时 2 调粉调粉是面包生产中一个不可缺少的工序 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响 1 面团调制的不同阶段根据面团在调制过程中的物性变化 可将面团的调制分成如下六个阶段 原料混合阶段 Pickupstage 面粉被水浸润且分布不均 水化作用仅在表面进行 面筋尚未形成 面团无弹性和延伸性 粘性很大 面筋形成阶段 Cleanupstage 次阶段面粉已吸水完成 此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋 面团延伸性差易断裂 缺乏弹性 表面湿润仍有粘性 面筋扩展阶段 Developmentstage 面筋逐步形成面团 表面渐趋干燥 光滑 有光泽 面团较柔软 出现弹性和延伸性 仍易断裂 面团完成阶段 Finalstage 此时面筋已完全形成 外观干燥光滑有光泽 细腻整洁不粗糙 面团具有良好的弹性和延伸性 此为调制完成的最佳阶段 搅拌过度阶段 Letdownstage 面筋超过搅拌耐力开始断裂 面团粉吸收的水分重新释放 面团表面渗水出现粘性 弹性下降 破坏阶段 Breakdownstage 面筋被完全破坏 面团变成半透明状并带有流动性 粘性非常明显 手拉呈一丝丝线状透明的胶质 已洗不出面筋 面团的调制技术 面包配方的确定面包主要是由面粉 酵母 水生产的 油 糖 蛋 果料 馅心等属辅料 其配方的选定应根据不同的要求合理选择 不同地区不同厂家配方差异很大 应根据要求来定 原辅材料预处理 面粉预处理 面包生产的主要原料是面粉 是影响面包烘烤质量的关键因素之一 一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高 筋力强的面粉 另外为了给酵母发酵创造合适的条件 还应注意面粉的温度 冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间 面粉过筛后使用 可使面粉松散并清除杂质 同时可使混入多量空气 有利于 面团形成 面筋网络结构形成 酵母生长繁殖 有氧呼吸有利起发和风味形成 促进发酵成熟 其它原辅料 砂糖 糖粉过筛去杂 糖粉溶化后过滤使用 奶粉 先调成乳状液再使用 也可以与面粉混匀应用 避免结块而影响面团调制 食盐 水溶化后使用 不允许使用大粒盐直接应用 总之液体过滤 固体过筛使用 调粉 根据生产工艺的不同 面团调制基本方法一般有两种即 一次调制法 二次调制法一次法 水 糖 蛋 甜味剂 面包添加剂加入混合均匀 奶粉 即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团 考虑酵母活性 面团形成后 面筋尚未扩展时 加入油脂 最后加盐 面筋已扩展 但未充分扩展 或面团完成前5 6分钟再加入 二次法 面团分两次进行调制 第一次仅用部分面粉 酵母和部分水分 待发酵成熟后再进行第二次调粉 第一次加面粉量一般在30 70 夏天用粉量可低 冬天则高 含筋量高 筋力强的面粉用量应多于较差的面粉 第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合 开始搅拌后再加入剩余水 最后加入油脂调至成熟 在进行调制时应考虑两个问题 面团中面筋的网络结构的形成 酵母发酵活力的提高 因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素 除了前述的原料因素外还应注意 面团调制中酵母的均匀性 应充分调匀使酵母完全撒于面团中 增强繁殖 促进发酵均匀成熟 另外还可避免粉粘现象 面团温度控制 一般要求在28 30 是酵母发育最佳温度 也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度 常以水温来控制 冬天用温水 夏天用冷水调节 但水温不应太高 以免面筋受到破坏 加水量 不仅影响面筋形成 还影响工艺操作 加水量适当 面粉充分吸水形成面筋 面团具有良好的气体包容性 易形成膨松性良好的面包 加水量过多 面团过软发粘 影响操作 加水量过少 面团过硬 则起发不良 易造成内部组织粗糙 加水量一般为面粉量的40 60 包括液体辅料 面团发酵技术 根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法 一次发酵 时间短 周期快 但用酵母量大 工艺条件要求较严格 易造成制品风味差 糖 油会破坏面筋形成 也影响质量 二次发酵 可使面团中面筋形成充分 酵母用量少 发酵易控制 产品质量好 内部组织均匀 蜂窝细密柔软 弹性好 风味较一次法佳 但生产周期长 第一次发酵 发酵室温27 29 最高不超过30 时间2 4小时 扩大培养 使酵母充分繁殖 故温度较低 待发酵成熟 即可第二次调粉 发酵 第二次发酵 温度28 32 时间1 3小时 判断成熟度方法 面团起发到一定高度 表面开始向下塌陷即为成熟 已塌则过度 用手指插入面团 拔出后 四周不再塌 也不立即回复原状 仅凹处四周略微下落 若仍恢复原状 则未成熟 若很快下落 则发酵过度 若面发的很慢 用手一摸即粘又湿 拉也拉不出来 说明发面有问题 温度过低 发酵力差 应立即抢救 方法 a 马上升温 b 增加酵母 多掺老面等 经抢救后的面团不一定太理想 但可避免一些损失 若面团有香味 顶端拱起 摸上去较干燥 用手一拉很自然地被拉出来拉长 一松手又慢慢缩回去 说明面已发成熟 如果表面有裂纹或很多气孔 则说明面团成熟过度 可加面粉重新发酵 手感柔软不粘手为成熟适度 表面有裂纹或很多气孔则成熟过度 手感硬而紧则是未发酵成熟 面团的整形 广义的整形包括面团切块 称量 搓圆 静置 压片 整形 装盘和装模等 整形的作用主要是 定量 压出CO2气 补充氧气 有利醒发 调整面团结构压实面团 使面团表面光滑 内部CO2细小均匀 形成均匀细密的气孔结构 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密 膨松柔软 无大孔洞等不良现象 决定面包的外形 切块与称量由手工或机械 自动定量切块机 来完成 将面团分割成块 定量分切成面包坯 一般面包烘烤后重量损失7 12 应加上这部分损失 应预先计算准确或试验确定每个生坯量 使烘烤后基本正确 该步完成 定量 压CO2补空气 作用较少 搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状 由手工或自动搓圆机 伞形 锥形 圆桶形搓圆机 来完成 作用即 压出CO2气 补充氧气 以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构 4 静置 中间醒发 作用 缓和由切块 搓圆而产生的紧张状态及加工硬化 使酵母适应新环境 恢复活性 面筋弹性恢复 调整面筋延伸方向 增强持气性 改善内部纹理结构 使面团柔软 表面光滑 易于成形 不粘手和机器 中间醒发条件 27 29 RH75 时间8 20 面团体积应增长0 7 1倍 5 整形 是一个技巧性很强的工作 决定面包的成品形状听形面包比较简单 由听子的形状决定 一般是上大下小的长方体 听中涂油防粘模 圆形则搓圆后不再整形 其它 花色面包则需编花 切花 夹馅等 随意进行 机械整形则为压片 卷起 压实 压片的作用有 排除CO2 促进面筋结合 改善纹理结构 成型机 主要有 直进式成型机 交叉式成型机 翻转式成型机 拧花式成型机等 要注意压辊的粗细 间距 速度及速度差都对面包纹理结构产生很大影响压片对面团状态的要求硬面团间距小 软面团间距大 搅拌不足的面团压片时易断裂 搅拌过度的面团压片时有伸展过度的倾向静置可使面团松弛有利于压片温度高面团软 温度低面团硬 27 28度较好发酵不足面团韧性强难压片 发酵过度面团延伸性和弹性变劣压片时易断裂 面团改良剂影响 6 装模 听形面包多用模具听 放置方法很多 有纵式 横式 麻花式 螺旋式 式或 式等 烤模厚度一般0 4 1 0mm 烤模容积应根据面包大小确定 烤模的容积 ml 面团重量 g 烤模的比容积美国 3 3 3 9 日本 3 3 4 5模宽 模高一般为1 1 1 1 1 3 烤模需要量机械 烤炉面积的2 5倍手工 3 5倍 面包的成形 醒发 成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度 形成面包的基本形状 因此成型也叫醒发或末次发酵 成型的目的 作用 成型操作所要求达到的主要目的有四个 体积膨大 以保证烘烤后成品体积大而丰满 并具有一定外形 能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织 海绵状组织 积累产物 增强面包的香气和口味 缓解面包整形后的面团紧张状态 使面筋进一步扩展 增强其延伸性 成形操作的设备 有成型室 醒发箱和自动醒发机 成型室是在室内保持一定的温度和湿度 加温加湿的措施各种各样 温 湿度不容易控制 且生产不能连续化生产 半成品出入易受振动影响面包质量 醒发箱它是在一个箱体结构下方装有水 通过加温使水温度升高 蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备 体积一般较小 适合于小型生产 缺点同醒发室 自动醒发机可方便地控制醒发湿度 温度 面包坯受热均匀 可自动传送进入烘烤 减少中间搬动 提高产品质量 便于连续化自动化生产 成型工艺条件的控制 成型温度成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积 因此采取的成型温度可适当提高 但应考虑烘烤炉的烘烤能力 以适应整个工序的生产平衡 烘炉生产能力大可升高温度 生产能力小可降低温度 一般成型室温度控制在38 42 欧式面包 起酥面包等最高不超过40 成型时间成型时间与温度有关 温度高则时间可短 温度低则时间可长 同一温度下 成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量 一般控制在30 90分钟 时间过长易导致酸度升高 或成品体积过大而塌陷 且生产周期延长 效率下降 湿度控制一定要适当 湿度地高 面包坯表面易产生结露现象 产生斑点 甚至造成坯体塌架 湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象 一般成型室相对湿度都控制在80 90 成型后体积面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定 有的要求起发到成品体积的八成 也有的要求起发到九成 总之一定要小于成品体积才能保证产品质量 判断 一般可用手按 如弹性大 马上恢复原状 表示未成型好 如恢复缓慢则成型良好 应马上进炉烘烤 醒发后体积应增加3 4倍面包体积膨大呈半透明状 触感很轻为成熟已成型好达到规定体积后可进入烘炉烘烤 注意取出时应略微在室内停放使其定型 在运送过程中应避免振动 防止坯体漏气塌架入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽 面包的烘烤 面包坯成型后再经烘烤发生一系列变化 使生坯变成色 香 味俱佳的面包成品 面包坯烘烤的作用 淀粉糊化 蛋白质变性凝固 面包坯由生变熟 消化性提高 面团中气体膨胀 以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积 烘焙弹性 面筋蛋白质变性凝固面包体积固定 形成成品外形和内部蜂窝组织 海绵状组织 面包表皮上色 烘烤过程中面包坯的变化 温度变化 水分变化 体积变化 微生物和生物化学变化 色泽变化 重量变化 温度变化面包坯受热而致温度升高 由此而产生一系列变化 使生坯变熟达到烘烤的四个目的 因此说温度变化是最主要的变化 面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于面包坯受热面引起的 面包受热方式 传导 侧面及底面最多 辐射 表面及侧面最多 是最主要形式 对流 很微弱 由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差 面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关 烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心内部的温度大的多 因此采用高温烘烤表层温度升高很快 容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟 从而造成皮焦里生 水分变化刚进入烤炉 水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面 随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮 由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散 使蒸发区域压力增加 而蒸发层内部温度低 水蒸汽压力小 形成了外高内低的蒸汽压差 使水蒸汽由蒸发区域向内迁移 而遇到内部低温便冷凝下来 形成一个冷凝区域 随着烘烤进行温度逐渐升高 蒸发层向内迁 而冷凝层也不断内移 至烘烤结束 面包内心水分不但不减少反而增加 即面包水分的再分配 体积变化面包坯入炉后 由于温度的升高 酵母迅速产气 使面包坯体积迅速膨胀到一定体积 同时蛋白质发生变性凝固 使面包体积固定下来 此时如果温度上不去 则会使面包坯体积过大 引起面包凹陷塌架 如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过度 使面包体积增长受阻或使面包表面裂开 微生物和生物化学变化 酵母 入炉 继续产气 45 产气能力下降 50 以上开始死亡 60 后迅速死亡 乳酸菌等 至60 大部死亡 生物化学变化 淀粉 糊化 水解 淀粉酶钝化温度在90 98 若烘烤不透易造成制品 糖心 面筋受热变性凝固60 70 开始 蛋白酶使之分解成含 物质参与色泽形成 色泽变化食品的褐变有酶促和非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应及 C氧化褐变等 面包焙烤中褐变主要是前两者 而最主要是美拉德反应 羧氨反应 重量变化重量损耗主要是水分 另外还有少量酒精 CO2及其它挥发性物质 损耗在6 14 之间 一般在7 10 烘烤技术 面包的烘烤主要应控制其温度和湿度 温度过高会使面包表皮形成过快 体积小色泽重 内部组织不良 而温度过低又会使面包体积过大 易导致制品凹陷或塌架 色泽也不好 湿度过低失水快 易使结皮开裂 湿度过大则表皮易强硬而致过老 一般分三阶段控制 初期 应采取低温高湿烘烤 使面包坯继续胀发到适当体积 面火低 120 底火高 250 相对湿度60 70 中期 主要使其定型 并使内部温度升高熟透