餐饮日审报告.doc

*饭店餐饮日审报告一、早餐各项经济指标完成情况：08年7月8日-25日*饭店早餐收入8110元，日均收入450元。原料成本3321元，毛利4789元，毛利率为59%。二、存在的问题：1、早餐券的发放不规范。前台在发放餐券时不能完整填写日期、房间号，并且不能区分是赠券还是现金挂帐。通过早餐专用章的使用及对前台收券进行要求，现已基本规范。2、早餐上班时服务员不注意仪容仪表。例如，在吧台里化妆，有时甚至在顾客来时还躲在吧台里吃东西。3、服务员节约意识较差。例如，服务员不能对剩余的早餐进行合理处置，早餐闭餐后服务员直接把所剩商品全部倒掉，而不是把有价值的商品进行回收。服务员使用“三合一”筷子的湿巾擦吧台，把剩下的筷子扔掉或是和一次性筷子放一起。造成一定的浪费。4、服务员使用单据不规范。例如，点菜单上不能完整的填写厅号、服务员名、就餐人数及日期。服务员乱撕点菜单，加大了日审的工作量。顾客退菜服务员不写退菜单，即使有退菜单但单子与收款单所列菜品不一致现象。5、对酒店商品及低值易耗品管理工作做得比较差,出现失窃的现象。酒店员工的文化素质不高,尤其是前厅服务人员,传菜员,后厨厨师，他们爱占点小便宜,私拿酒店的低值易耗品，在早餐上班时间取商品吃。6、前台与后厨的协调工作做的不到位，值班厨师不能及时根据早餐的就餐人数调整菜品。早餐时凉菜间经常没人值班，总是服务员自己拿菜，随意性大，不利于成本的控制。7、存在顾客消费金额与实际收款不一致现象。例如，食品计价错误或是顾客取消的菜品仍计入消费额。有的单子有调拨但没有收款联。8、对商品的价格折扣随意性较大。例如7月26日晚216包间，顾客消费209元，赠送“农家四小件42元”的同时折扣了29元，实收现金180元，相当于打了七折。8月4日211包间，顾客消费103元，折扣了3元的同时赠送“五香脆皮鸭42元”，实收现金100元，也相当于打了七折。9、外卖食品餐具不能及时完整回收。未能完善外卖食品餐具押金制度，使餐具有一定的丢失。10、餐饮部对财务所发现的问题不能及时落实，对提出的相关建议不能及时传达执行，使得一些工作成了无用功。例如，点菜单的规范使用与餐饮部结合过，已提出规范使用的要求，但服务员未能按照执行。后厨调拨报送调拨单不及时完整，不利于日审工作的正常进行。11、早餐用工不合理。早餐后厨4人，前厅3人，人工成本合计为56元（每人8元）。例如7月14日早餐收入280元，食品成本180元加上水电气费，利润微乎其微。三、建议：1、增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任。2、完善劳动用工制度,提高员工素质。严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。3、完善培训制度，成立培训小组,制定培训方案,并将培训落实到实际行动上，而不是口头说说或是走形式的培训。采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训，以提高服务员的素质。4、加强协调关系。酒店工作分工细,环节多,一项工作的完成有赖于各个部门之间的协调合作。例如，吧台收银员属财务部人员，但受餐饮部的管理和干涉。容易在人事,财务等方面产生摩擦。5、建立一套公开透明的奖罚制度。餐饮部过多的注重服务员单次行为，奖罚随意性较大，没有达到应有目的。对于员工的处罚，应根据事件的严重性，对员工警告或进行相关处罚。奖励时也要有相关领导的批示，并且在物质奖励的同时给予精神奖励。例如，进行 “月度优秀员工”、“优秀员工标兵”评选活动。激发员工的工作积极性。 6、树立一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。在一个月的工作过程中，我发现似乎并没有一个深入人心的文化核心（可能