油脂危害ppt课件

油脂在食品加工中可能产生的危害 生活中有哪些富含油脂的食物 油脂 油脂是油和脂肪的统称 从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯 油脂是烃的衍生物 自然界中的油脂是多种物质的混合物 其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯 称为甘油三酯 其中 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯 脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯 都是高级脂肪酸甘油酯 是一种有机物 植物油在常温常压下一般为液态 称为油 而动物脂肪在常温常压下为固态 称为脂 油脂均为混合物 无固定的熔沸点 油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一 也是一种重要的工业原料 油脂分布十分广泛 各种植物的种子 动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂 特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织 油脂含量丰富 人体中的脂肪约占体重的10 20 他们是维持生命活动的备用能源 当人进食量小 摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时 此时人就会消瘦 油脂的主要生理功能是贮存和供应热能 在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍 一克油脂在体内完全氧化时 大约可以产生39 8千焦的热能 油脂除食用外 还用于肥皂生产和油漆制造等工业中 脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成 其中甘油的分子结构比较简单 而脂肪酸的种类和长短却各不相同 因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸 脂肪酸是脂肪分子的基本单位 而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异 根据其结构不同可分为三大类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 一 饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪 还有热带植物油 如棕榈油 椰子油等 其主要作用是为人体提供能量 它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪 但如果饱和脂肪摄入不足 会使人的血管变脆 易引发脑出血 贫血 易患肺结核和神经障碍等疾病 单不饱和脂肪酸 二 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸主要是油酸 含单不饱和脂肪酸较多的油品为 橄榄油 芥花籽油 花生油等 它具有降低坏的胆固醇 LDL 提高好的胆固醇 HDL 比例的功效 所以 单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用 三 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果 但它不管胆固醇好坏都一起降 且稳定性差 不适合加热 在加热过程中容易氧化形成自由基 加速细胞老化及癌症的产生 多不饱和脂肪酸主要是亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸等 其中亚油酸 亚麻酸为必需脂肪酸 含多不饱和脂肪酸较多的油有 玉米油 黄豆油 葵花油等等 油脂的危害 街头很多小店的油炸羊肉串 油炸鱿鱼 炸油条的摊位通常使用金属制的电加热油箱 里面的油经常是一天反复加热 使用和油炸很多次 几乎很少看到更换 这种油对身体的伤害很大 什么是脂肪肝 脂肪肝 是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变 脂肪性肝病正严重威胁国人的健康 成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病 已被公认为隐蔽性肝硬化的常见原因 脂肪肝是一种常见的临床现象 而非一种独立的疾病 其临床表现轻者无症状 重者病情凶猛 一般而言 脂肪肝属可逆性疾病 早期诊断并及时治疗常可恢复正常 脂肪肝可以引发哪些疾病 脂肪肝引发的疾病 1 引发心脑血管疾病动脉粥样硬化和心脑血管疾病 脂肪肝与动脉粥样硬化及心脑血管疾病关系极为密切 在中青年人群中尤其明显 脂肪肝病人常伴有高血脂 高胆固醇等状态 血液黏稠度增大 血管腔变小 血管失去原有的弹性 血流缓慢易形成血栓 最终导致血管壁增厚变硬 形成动脉粥样硬化 心脏因此得不到充足的血液供应 从而引发心脏缺血 心肌痉挛 心绞痛或心肌梗死 如果脑部血管供血不足或破裂则引起脑梗死 脑卒中 2 引发消化系统疾病脂肪肝直接影响肝的消化功能 导致消化不良 食欲减退 厌食 进食后常感到腹胀 恶心 脂类代谢障碍等 长期食欲缺乏 会使人精神不振 神经衰弱 皮肤干枯 面色暗淡 严重影响工作和学习 3 引发肝硬化和肝癌脂肪肝病人并发肝硬化 肝癌的概率是正常人的150倍 脂肪肝长期得不到治疗会引起肝细胞缺血坏死 从而诱发肝纤维化和肝硬化等多种恶性肝病 同时 由于脂肪肝病人机体免疫力相对较低 感染甲 乙型肝炎的机会也明显高于正常人 4 引发视力下降因为眼睛与肝脏有内在联系 中医认为 肝开窍于目 眼之所以能视物 有赖于肝气之疏泄和肝血的濡养 肝功能是否正常 常常在眼睛上有所反映 反式脂肪酸 反式脂肪酸 又称为反式脂肪 逆态脂肪酸或转脂肪酸 生活中的反式脂肪酸多指是氢化植物油 这种食品原料广泛存在与人们的日常生活之中 最常见的是速溶咖啡伴侣或奶精和平时人们经常食用的酥脆食品 如方便面 饼干 酥皮面包 薯片以及含有代可可脂的巧克力糖 比如在网上热卖的德菲斯松露巧克力 反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构 其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构 和 顺式脂肪 比较起来此反向分子结构较不易扭结 食物包装上一般食物标签列出成份如称为 氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 精炼植物油 氢化菜油 氢化棕榈油 固体菜油 酥油 人造酥油 雪白奶油 或 起酥油 即含有反式脂肪 不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同 因而分为两种结构 一种为顺式键结 另种则为反式键结 天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结 所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪 反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的 自然界中几乎不存有 人也难以处理此类不饱和脂肪 一旦进入人体中 大都滞留于人体 进而增加罹患心脏血管疾病的机率 反式脂肪酸酸的危害 营养专家认为 反式脂肪酸对人类健康有害 主要表现在 形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力 容易导致血栓的形成 对于血管壁脆弱的老年人来说 危害尤为严重 影响发育怀孕期或哺乳期的妇女 过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康 研究发现 胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸 他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症 影响胎儿和婴儿的生长发育 除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响 影响生育反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌 对精子的活跃性产生负面影响 中断精子在身体内的反应过程 脂类物质当反式脂肪酸结合于脑脂质中时 将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响 虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利 但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害 共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸 它具有一定的抗肿瘤作用 因此 在对待反式脂肪酸的问题上 人们不仅要有严谨的科学态度 还要有健康的发展眼光 总之 人们应适当保持传统的中国饮食风俗 享受可持续的绿色生活 降低记忆研究认为 青壮年时期饮食习惯不好的人 老年时患阿尔兹海默症 老年痴呆症 的比例更大 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用 含反式脂肪酸多的 油炸食品容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化 容易在腹部积累 导致肥胖 喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕 油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积 引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇 HDL 的含量下降 地沟油 地沟油 泛指在生活中存在的各类劣质油 如回收的食用油 反复使用的炸油等 地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池 长期食用可能会引发癌症 对人体的危害极大 地沟油 城市下水道里悄悄流淌的垃圾 有淘者对其进行加工 摇身变成餐桌上的 食用油 他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊 略呈红色的膏状物 仅仅经过一夜的过滤 加热 沉淀 分离 就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的 食用油 最终通过低价销售 重返人们的餐桌 这种被称作 地沟油 的三无产品 其主要成分仍然是甘油三酯 却又比真正的食用油多了许多致病 致癌的毒性物质 地沟油 是一种质量极差 极不卫生的非食用油 一旦食用 地沟油 它会破坏人们的白血球和消化道黏膜 引起食物中毒 甚至致癌的严重后果 所以 地沟油 是严禁用于食用油领域的 但是 也确有一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工 地沟油 并作为食用油低价销售给一些小餐馆 给人们的身心都带来极大伤害 因此 地沟油 这个名称已经成为了对人们生活中带来身体伤害的各类劣质油的代名词 泯灭人性的鸡肛油毒猪油 鸡肛油是用鸡屁股提炼出来的 含有黄曲霉毒素等大量致癌物质 只能用作化工原料 但是目前有很多小作坊却用来加工一些给人吃的风味小吃 鸡肛油危害远远高于地沟油 这里面的致癌物质只能贮存 却不能被人体内分解 鸡屁股是淋巴最集中的地方 而淋巴中的巨噬细胞 具有很强的吞噬病菌 病毒和致癌物质的能力 而且只能吞食 贮存于囊内 不能将其分解 时间一长 鸡屁股就成为贮藏病毒 致癌物质的 仓库 因此 鸡肛油 对人体的危害远远超过地沟油 如此看来 这些良心泯灭的黑心商贩在利益面前 已丝毫不顾及消费者的生命健康 黑心猪油 黑心猪油 是用废弃的猪肺 猪皮 猪肠及猪的下脚料等 经过火炼过滤添加漂白剂制成的 猪油 黑心猪油主要流向高校和工地等 食品安全问题堪忧 最近 食品安全问题再次引发公众和媒体热议 2013年5月8日 李克强总理在国务院常务会议上再次强调 必须建立最严格的食品安全监管制度 完善食品质量标准和安全准入制度 严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为 切实保障人民群众的生命财产安全 然而 近段时间以来 食品安全事件接二连三地发生 从毒姜事件到老鼠肉掺羊肉兜售