水产品原料课件

第七章水产品 第一节概述 一 水产资源及其特性 一 中国海洋渔业资源中国海疆辽阔 环列于大陆东南面有渤海 黄海 东海和南海 二 中国内陆水域渔业资源分布着众多的江河 湖泊 水库 池塘等内陆水域 三 水产资源的特性1 再生性2 不稳定性3 共享性 二 水产品的加工和利用 一 传统加工 二 现代加工 第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成 一 鱼贝类的质量组成特点所谓质量组成是指体胴 肉 头 内脏及鳍 骨 皮 鳞 壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比 体胴部分 大约占其总质量的70 如再将鱼的体胴部卸成三片 即带皮肉二片和中部的脊骨片一片 则两片带皮肉所占质量多者为65 少者为50 平均约为60 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉 如除去褐色肉 则净肉所占的比重更小 褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等 般净肉率在30 50 之间 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点 与鱼类大不相同 乌贼 鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮 眼 齿后 均可食用 它们也无大的骨骼 故净肉率较高 甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高 故其含肉率只有40 43 而壳不发达的班节虾 其出肉率约为54 56 2 褐色肉与普通肉的比较褐色肉 肌纤维比较细 再者 褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多 其血管分布也较丰富 肌纤维内所含肌浆之比重也比较大 其中含有许多线粒体 此外 脂肪 肌红蛋白 细胞色素的含量也较多 各种酶的活性也较高 这些都意味着褐色肉的生理活性是高的 二 肌肉的组织结构1 肌纤维与肌原纤维在脊椎动物中 鱼肉的肌纤维最粗 为50 250um 随鱼种而异 白身鱼为100 250um 红身鱼在100um以下 在肌原纤维的间隙中 仅存在微量肌浆 此间 除有认定的线粒体 脂肪小滴 糖原颗粒等组分外 还有肌小管系统 2 红身鱼肉与白身鱼肉生理学上从收缩速度来区分 红肉叫缓肌 白肉叫速肌 区别 1 红肉中呼吸酶的活性高 白肉中则糖酵解酶的活性高 2 红身鱼的肌纤维稍细一些 纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维 而白身鱼则具有与之相反的特点 3 红身鱼肉中含有多量肌红蛋白 细胞色素等生理活性高的物质 4 红身鱼肉收缩缓慢 但具有持久性 而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速 但易疲劳 第四节鱼贝肉中主要成分的化学特性 一 蛋白质 一 种类及其含量包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白 可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白 二 肌原纤维蛋白质的特性在肌原纤维蛋白中 收缩蛋白 即肌球蛋白和肌动蛋白 占其质量的3 4 还有较多量的主要调节蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白等 以及各种微量调节蛋白等 肌球蛋白稳定性很差 鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后 其肌球蛋白就会变性 因而使其失去对加工鱼糜的适应性 二 脂类鱼类蓄积脂肪的情况又有两种 是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪 二是在肝脏中蓄积大量脂肪等 一 脂肪酸组成的特点鱼贝类脂肪中 除含有饱和脂肪酸及油酸 亚油酸 亚麻酸等不饱和脂肪酸之外 还含有二十二碳五烯酸 EPA 和二十二碳六烯酸 DHA 的含量则较多 这是其显著的特点 二 磷脂质和甾醇类 三 浸出物在鱼贝类肌肉成分中 除了蛋白质 脂肪 高分子糖类之外 通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物 其不含氮的化合物则为有机酸 糖类等 第五节鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分 一 物理特性 一 肌肉组织本身的特性鱼贝类肌肉的硬度 粘性 弹性等物理性能是随其水分含量 脂含量等重要成分因素而变的 与家畜肉的区别 一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性 即使这两类肌肉的水分含量相同时 其硬度相差也很大 鱼肉组织很软且粘性很小 普通肉与褐色肉 普通肉与褐色肉的硬度不同 褐色肉较硬 这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多 且血管分布较密 白身鱼与红身鱼 白身鱼的肌纤维较粗 集合成的肌肉组织也较粗糙 在加热时肌肉较软 肌纤维易于散开 而且较长 可供制作鱼松 但肌纤维的长度与硬度无关 二 在加工处理过程中的物理性变化1 因冷冻贮存的变化鱼肉经冷冻贮存 然后再解冻后 与冻结以前的鲜品相比 其物理性质会发生变化 最显著的是其呈现海绵化现象 海绵化的鱼肉的相对密度小 肌纤维之间有许多冰晶空隙 保水力降低 蛋白质变性 2 由加热引起的变化在加热鱼肉时 当肌肉温度到达35 40 时 其失去透明感 变为白浊状 进而再加热至65 左右时 则肌肉收缩 硬度增加 重量发生变化 二 有关色香味的化学成分 一 鱼贝类的颜色1 体表色上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色 腹侧呈银白色 栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹 条纹 深海色则多呈黑褐色 2 肌肉色有肌红蛋白和血红蛋白 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在 或多或少存在此类色素蛋白 尤其是能赋予