中小餐饮业安全隐患较多 监管工作任重道远.doc

中小餐饮业安全隐患较多 监管工作任重道远中华人民共和国食品安全法于6月1日正式实施，为食品安全分段有序监管提供了法律保障，标志着我国食品安全监管进入了新的阶段。我近期对全市餐饮服务业进行了走访调研和全面摸底，较好地掌握了我市餐饮业的结构、分布状况、经营管理和监管情况，现将调查情况报告如下：一、中小餐饮业存在问题（一）数量众多、布局分散。随着城市建设的加快，农村人口居住集中的趋势更为明显，加之农民生活水平的改善，村居小餐馆得到迅速发展。目前居住人口700人以上的村居，一般都有小餐馆，且多数在路边简易棚或自家住房内开办。多数事先不申请，不经许可，即行开办，还由于经营时间的间隔性和不确定性，给监管工作带来较大困难。（二）部分餐馆环境差，设施残缺。由于设置的随意性，部分小餐馆不能做到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防。有些小餐馆排气、排烟设施不好，油烟刺鼻，存在许多安全隐患。多数小餐馆难以做到分间操作，有的甚至生熟案都难区分。（三）消毒措施落实差，食品贮存混乱。多数中型餐馆中虽然配备了消毒设施，但有的却闲置不用，少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑等。目前推行的餐具集中消毒制度由于缺乏监督，执行不好。有些塑封后餐具洗刷不干净，甚至塑封内还有小昆虫。调查发现，多数小餐馆无消毒设施，甚至餐具洗刷也难以做清小冲洗。在食品的贮存中，生熟食品混合存放的现象比较普遍，一些中型餐馆虽然能够分类存放，但在冷藏时却混合摆放，器具间没有有效隔离，极易造成交叉污染。（四）索证索票制度执行不好，食品可追朔性不强。调查统计结果显示，10%的中型单位、34%小型单位没有索证索票，25%的中型单位、53%的小型单位没有建立购货验收台帐。检查发现，部分餐饮单依然使用无标签、无说明书、无生产日期的罐头类食品，令人十分担忧。这说明，约半数餐饮单位的经营者食品安全可追朔意识不强，一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。（五）从业人员卫生习惯差，健康体检积极性不高。调查发现小餐馆的从业人员半数以上不了解相应的食品卫生知识，食品安全意识不强，没有良好的个人卫生习惯。由于餐饮业人员流动性过强，一些业主不愿为从业人员办理健康体检，特别一些小型餐馆，经卫生监督人员多次督促，办证积极性依然不高。少数农村学校食堂在招聘人员、承包、转包时，不习惯审查应聘者或承包者有无从业资格、有无健康证等。即使在已获卫生许可证的小餐馆中，依然有近20%的从业人员没有健康证，中型餐馆和学校食堂也分别有10%和6%的从业人员无健康证。（六）无证餐馆监管困难。由于无证餐馆多数分布在村居，且多为家庭性质，经营规模小，环境差，从业人员不愿办理卫生许可证和营业执照，不去参加健康体检、刻意逃避监管。检查人员去时关门不干，检查人员走后开门经营。有些小餐馆经现场检查不符合发证条件，不能发给卫生许可证，可他们在接到停业整顿通知后依然暗中经营，难以取缔。虽然监管力量基本上可以做到全覆盖，但对一些偏远村居监管频次不够，执法力度偏弱。（七）诚信体系不建全，行业自律尚未形成。一是我市没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理。二是因违法成本低下造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。三是行业协会缺乏管理，在餐饮安全管理方面作用发挥不好，难以形成有效的行业自律。（八）餐饮与旅游结合的程度低。我市的旅游景点餐饮服务逐步规范，形成公务活动、休闲社交、家庭私人消费“三足鼎立”的消费需求，个性化消费日趋明显。但是除几个示范餐馆外，多数中小型餐馆食品及食品原料进货、加工、贮存和管理的各项制度建立情况不容乐观，硬件设施，设施布局、工艺流程、厨房面积达不到相应的要求，存在一定的安全隐患，特别是硬件设施难以改造不可避免地形成了潜在的隐患，难以适应旅游业发展的需要。二、对中小餐饮业监管的建议和对策食品安全涉及面广，牵涉部门多，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。针对我市餐饮业的现状，提出以下建议及对策：（一）明确政府职责，构建监管网络。按照食品安全政府负总责的要求，在各食品安全监管部门的引导下建立健全和完善餐饮监管网络。一是通过在社区、街道聘请协管员的办法，弥补监管力量的不足，及时收集和反馈基层情况，做到早发现、早上报、早打击、早控制，掌握第一手资料和动态，对经营条件十分差，安全隐患严重的无证小餐饮店依法予以取缔；二是通过分析评估食品安全隐患，在预警和控制上下工夫，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，防止食品安全事件的发生。（二）强化宣传培训，营造良好氛围。宣传培训对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要进一步加大食品安全法的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施食品安全法营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻食品安全法和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。（三）严格准入条件，规范经营管理。要依法严格餐饮服务经营许可条件，强化经营者和从业人员食品安全意识。一是要严格按照食品安全法、国务院有关行政法规的规定，实施餐饮服务许可工作；二是餐饮服务许可要按照“谁受理、谁审核、谁负责”的原则，做到不松、不乱、不断，严格把关，责任到人，确保“阳光许可”；三是对没有取得餐饮服务许可证的餐饮服务经营单位，将按规定限期整改，逾期仍不能取得餐饮服务许可证的，将依法予以取缔。（四）加强日常监管，营造放心环境。一是加强场所及经营条件检查。对餐饮服务经营者的日常监督，定期或者不定期地进入餐饮服务场所进行现场检查，找出存在问题，督促企业整改；二是加强持证情况检查。监督检查餐饮服务经营单位餐饮服务许可证的持有、换证及从业人员健康检查情况，严厉查处无证经营行为；三是加强制度建立和落实情况检查。监督检查餐饮服务经营单位落实食品采购进货验收、索证索票和台账建立、食品留样等制度的制定和执行情况，严厉查处采购和使用不符合食品安全要求的食品原料行为，营造让群众放心的饮食环境。（五）加快监督检查力度，加强对餐饮业的量化分级管理。一是继续延伸监管触角，特别是对村居小餐馆要进一步加强指导和监督检查的频次和力度；二是加大检查频次，特别是对那些问题较为严重的单位，不拘泥于每年检查几次的要求，实施重点跟踪，促其整改；三是加大整治和处罚力度。对于检查中存在的问题，按照有关规定需要通过一般程序进行处罚的，坚决按照一般程序处罚。对不执行整改意见，不服从处罚的，及时申请司法部门强制执行。必要时会同公安、工商、行政执法等单位依法予以取缔。四是严格评比条件，继续推行量化分级管理，加强动态管理，对不符合条件或不能保持评比时经营条件的经营户，坚决予以撤销或降级。（六）改善监督方式。要全面提高餐饮业的监管效果，就必须强化基层对餐饮安全的监管职权和责任。实践证明，仅凭县级监管部门专业稽查队伍的力量，难以满足餐饮业监管所面临的新形势，因此，加强乡镇（街）执法队伍建设刻不容缓。建议在现有的乡镇（街）食品药品监管所（站）的基础上，由区县（市）局授予一定的执法监督权限，与区县（市）局形成联合执法态势，这样既能有效地掌握农村餐饮安全信息，又能及早预防、化解和处理餐饮业出现的问题。（七）适时制定农村小餐馆的特别规定。目前村居小餐馆的发展对餐饮业的监管提出了一个新的课题，是降低准入标准，还是严格按照现行标准执行？这的确是一个不容回避的问题。从目前村居小餐馆的特点看，一是服务对象主要是本村农户，多为送菜上门；二是多数在庭院或路边开办，一般不提供就餐场所；三是有一定的时令性（季节性），营业时间不确定。根据以上特点，如果严格按照餐饮业的准入标准，许多村居小餐馆怕难以达到相应标准。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆卫生许可证”，纳入专项管理。（八）大力加强学校食堂的管理。学校食堂是容易发生群体性食物中毒和食源性疾源的场所，对学校食堂的监管应作为餐饮业监管的重中之重。除在制度建设等方面加强日常监管外，应重点做好食堂经营者的准入管理，校方在聘用食堂经营者或对外承包食堂时，除了关注应聘者、投标者的经营、技术、诚信等因素外，还要审查其有无餐饮业从业资格，特别是要看其有无健康证，是否参加过相关培训等。校方确定经营者的资格后，应在规定时限内报餐饮监管部门备案。对由于聘用不符合有关要求或未经备案的学校食堂经营者及从业人员，造成食物中毒事故或食源性疾病等问题的，学校负责人应承担相应的责任。（九）加大抽检力度，促进有效监管。根据我区餐饮服务的实际情况，要加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。要根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的农药残留、兽药残留、有毒有害物质、环境污染物、生物毒素、有害生物、饮用水等进行调查和监测评价，对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理；要加大对卤制品、盒饭、凉菜、烧烤、火锅等高风险食品原料及加工流程和餐具清洗消毒的抽查力度。（十）健全信用体系，强化责任意识。在依法履行监管职责的同时，为所有餐馆单位建立信用信息档案，