营养学ppt课件

2 28 20204 01AM 1 InstituteofFoodNutrition Functionalfacter 食品营养学 乐国伟食品学院D317Tel 85917789Email lgw 2 28 20204 01AM 2 绪论 绪论 2 28 20204 01AM 3 一 营养学 学科概貌与进展 2 28 20204 01AM 4 一营养学的发展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段 燃素学说 lavoisioier 从19世纪中叶开始 以后的100年为第二阶段蛋白质 脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起 营养学的发展进入第三个阶段维生素 氨基酸 必需脂肪酸 无机元素 能量代谢 蛋白质代谢 营养需要及养分互作关系细胞时代 基因时代 营养基因组学 2 28 20204 01AM 5 GeneeraNutrigenomics functionalgenomicsproteomicsmetabolomicsBioinformatics 2 28 20204 01AM 6 2 28 20204 01AM 7 Nutrigenomics functionalgenomics Geneera 2 28 20204 01AM 8 Proteomicsandnutrition ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium 2 28 20204 01AM 9 2 28 20204 01AM 10 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一营养 食物在体内经消化 吸收 代谢 促进机体生长发育 益智健体 抗衰防病 益寿延年的综合过程 营养素 食物中的有效成分称为营养素 即能够为动物摄取 消化 吸收 参与机体代谢 为机体所利用的物质 营养学 研究营养素的摄入 消化 吸收 代谢以及代谢产物作用规律的科学 2 28 20204 01AM 11 1 食物是人类赖以生存的环境因素之一2 食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物 饮食 营养与人体健康关系的学科 2 28 20204 01AM 12 实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学 Nutriology 食品卫生学 FoodHygiene 2 28 20204 01AM 13 营养学 Nutriology 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会 经济 文化 生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科 营养学形成 发展与国民经济 科学技术水平紧密相关 营养学 2 28 20204 01AM 14 5 社区营养 4 营养与疾病 3 不同人群的营养 2 各类食物的营养价值 1 人体对营养的需要 营养学基础 营养学主要学科内容 2 28 20204 01AM 15 第一篇营养学 2 28 20204 01AM 16 营养 Nutrition 是一个动态的生物学过程 食物营养成分 摄入消化吸收利用 保证生长发育组织更新维持良好健康状态 合理营养 也是一个动态过程 2 28 20204 01AM 17 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质pr tein 脂类Fat 碳水化物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 2 28 20204 01AM 18 现代营养学中 往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中 2 28 20204 01AM 19 概论食物 大分子 小分子营养素 消化 吸收 digestionandabsorption 本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化 吸收的控制各种营养素的消化与吸收 2 28 20204 01AM 20 第二章 食物的消化与吸收 2 28 20204 01AM 21 概论食物 大分子 小分子营养素 消化 吸收 digestionandabsorption 本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化 吸收的控制各种营养素的消化与吸收 2 28 20204 01AM 22 第一节 消化系统概况 一 组成消化道 口腔 食道 胃 十二指肠 空肠 回肠结肠 直肠 消化腺 唾液腺 舌下腺 颌下腺 胰腺 肝和胆囊 Fig 2 1 2 28 20204 01AM 23 Figure2 1消化系统 2 28 20204 01AM 24 人的消化道 口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部 upper 窦部 lower 贲门 upper 幽门括约肌小肠十二指肠空肠 回肠 大肠LargeIntestine盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum 2 28 20204 01AM 25 二 消化道活动特点 1 兴奋性低 收缩缓慢2 富有弹性3 有一定紧张性4 节律运动5 对化学 温度与机械刺激敏感 2 28 20204 01AM 26 消化方式1 物理消化 通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁 撕碎 磨烂 增加食物表面积 易于与消化液充分混合 并推动食物在消化道中移动 2 化学消化 主要是消化酶的消化 使食物变成能吸收的营养物质的一个过程 唾液腺 胃 胰腺 肠腺3 微生物消化 盲肠微生物 大肠微生物 2 28 20204 01AM 27 消化系統由消化道及其附屬器官共同組成 将食物化學及物理加工 使营养素能夠被吸收 并为体细胞所利用 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 2 28 20204 01AM 28 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 口腔 牙齒 用來切割撕裂及磨碎食物 增加消化脢作用的表面積 使食物與唾液混合兒童20顆乳齒 6 13歲脫落 隨後由32顆永久齒取代 唾液腺 每天產生大約1公升 触觉 嗅觉 视觉受体受到刺激所引起的反射作用而分泌 舌下腺 2 28 20204 01AM 29 口腔 咽 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 咽 食道运送食糜 為一条长25公分 由咽延伸至胃 對热无感觉食物排空時間 1至60秒 2 28 20204 01AM 30 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 胆囊 胰腺 十二指肠 胃容积大约1 5公升 贮存食物 分泌胃液 拌合 只吸收酒精 胃液 淡黃色透明的强酸液每天分泌量约2公升 含盐酸 黏液及少量酶 分泌受到情绪及食物刺激影響盐酸 提供酶作用有利环境黏液 防止胃壁受到强酸的腐蚀酶 胃蛋白脢 胃脂解脢长度 20公分 2 28 20204 01AM 31 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 小肠长约6米 直径2 5厘米的长管 表面有許多微細絨毛 有微血管及淋巴管 分泌小腸液 吸收葡萄糖 氨基酸 脂肪酸 甘油 維生素及礦物質 十二指肠 长约25公分 分泌大量的黏液以防止肠壁受到强酸的腐蚀 情绪会影响黏液分泌 肝脏和胰腺的消化液由此进入小肠 空肠 长约2 5米 回肠 长约3 5米食物排空时间 4至9小时 2 28 20204 01AM 32 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 大肠长约1 5 1 8公尺 直径6公分吸收水份 钠 少量营养素 含有菌类 盲肠 结肠 直肠粪便 未被消化的食物 营养素 纤维 细菌 水份及胆汁 呈黄棕色食物排空时间 20 50小时 2 28 20204 01AM 33 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 肝脏重約1 5公斤 分泌胆汁 贮存维生素A D B12 铁及解毒解毒工廠 肝癌才会发烧 疲倦胆囊位於肝脏下方 可容納30 50毫升胆汁胰腺重量约60公克 分泌胰岛素 2 28 20204 01AM 34 第二节消化道的功能 一 胃的消化起始阶段 分泌胃蛋白酶原和胃脂酶 基底细胞 主细胞 胃蛋白酶原 杯状细胞分泌大量粘液 壁细胞分泌含0 1N盐酸和内在因子 吸收维生素B12 2 28 20204 01AM 35 1 胃液成分和作用纯净的胃液pH0 9 1 5 无色液体 正常成人分泌量约1 5 2 5L 天 包括无机物 HCl Na K Cl等 和有机物 粘蛋白 消化酶等 1 盐酸 也称胃酸基础酸排出量 正常人空腹时盐酸的排出量 一般为0 5mmol 小时 最大酸排出量 在食物或药物的刺激下 盐酸排出量 正常人为20 25mmol 小时 盐酸的分泌机制 H来源代谢水 H K ATP酶转运 2 28 20204 01AM 36 2 胃蛋白酶原 pepsinogen 主要来源主细胞 其次是泌酸腺颈粘液细胞 贲门腺和幽门腺的粘液细胞 十二指肠近端的腺体 胃蛋白酶原 H 胃蛋白酶 pepsin 蛋白质 眎 胨 少量多肽和氨基酸 pH2 0 3 5 2 28 20204 01AM 37 2胃酸分泌的调节 胃窦 Antrum 的杯状细胞分泌胃泌素 它刺激壁细胞分泌盐酸 2 28 20204 01AM 38 Table2 1不同条件下的产酸速度 2 28 20204 01AM 39 二 小肠内的消化 消化过程中的最重要阶段化学消化 胰液 胆汁 小肠液机械消化 2 28 20204 01AM 40 1 胰液的 外 分泌 1 成分与作用 无色 无臭pH 7 8 8 4无机物 碳酸氢盐有机物 酶 2 28 20204 01AM 41 2 胰酶种类 胰淀粉酶 淀粉酶 水解淀粉为糊精 麦芽糖 麦芽寡糖胰脂肪酶 少量的胆固醇酯酶 磷脂酶A 分解甘油为脂肪酸 甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI 胨和多肽 氨基酸 2 28 20204 01AM 42 2胰液分泌调节 1 神经调节条件反射 非条件反射迷走神经直接 经胃泌素间接作用于腺泡细胞酶丰富 水 碳酸氢盐量少 2 28 20204 01AM 43 2 胰液分泌调节 体液调节促胰液素盐酸 蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水 碳酸氢盐 酶含量少胆囊收缩素蛋白质分解产物 脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素 2 28 20204 01AM 44 胆盐在肝细胞中合成 从肝脏分泌前 绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合 形成共轭胆汁酸盐 门静脉回流 回肠 结肠 3胆盐合成 2 28 20204 01AM 45 1 性质与成分 肝胆汁 pH7 4 与胆囊胆汁 pH6 8 无机成份 水与电解质有机成份 胆盐 胆色素 脂肪酸 胆固醇 卵磷脂等 2 28 20204 01AM 46 2 胆汁的分泌 肝细胞产生肝管胆囊管 胆囊胆总管 胆汁 胆囊 十二指肠 2 28 20204 01AM 47 3 胆汁的作用 胆盐 胆固醇 卵磷脂等乳化脂肪 便于脂肪消化 吸收促进脂溶性维生素的吸收 2 28 20204 01AM 48 4 胆汁的分泌调节 神经因素体液因素胃泌素 直接 间接作用 促胰液素 量和HCO3 胆囊收缩素胆酸的肠肝循环 2 28 20204 01AM 49 4 小肠液的分泌 1 性质 成分与作用十二指肠腺位于十二指肠粘膜下层 粘稠的碱性液体 含粘蛋白 旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀肠腺位于全部小肠的粘膜层 小肠液的主要部分 2 28 20204 01AM 50 2 小肠液的分泌调节 经常性分泌增加分泌食靡的机械 化学刺激副交感神经 十二指肠腺 G S CCK等 2 28 20204 01AM 51 5 小肠的运动 1 运动形式 紧张性收缩其它运动形式的基础分节运动以环行肌为主的节律性收缩 舒张运动蠕动推进食靡 幽门至回盲瓣约4小时 2 28 20204 01AM 52 2 小肠运动的调节 内在神经丛肌间神经丛起主要作用 肠壁的机械 化学刺激 外来神经副交感兴奋 交感抑制 视肠肌紧张性 体液因素肽类 P物质 脑啡肽 胺 5 HT 2 28 20204 01AM 53 三 大肠内的消化 1 大肠液的分泌 分泌 粘膜表面的柱状上皮细胞 杯状细胞成分 黏液和碳酸氢盐 pH8 3 8 4 少量淀粉酶和二肽酶作用 保护和润滑调节 肠壁的机械刺激 副交感神经 2 28 20204 01AM 54 2 大肠的运动 一 运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动 二 大肠内细菌的作用占粪便干重的20 30 作用发酵糖与脂肪 腐败蛋白质合成vit B复合物和vit K 2 28 20204 01AM 55 第二节食物的消化 2 28 20204 01AM 56 三大营养素的消化与吸收 蛋白质由胃蛋白脢作用 到十二指肠后 由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸 由血管至肝脏 运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解 大部份由胰液中的淀粉酶分解成麦芽糖 再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化 再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油 十二指腸 胆囊 肝脏 胆汁 胰腺 脂肪酶 胰蛋白酶 淀粉酶 血管 小肠 淋巴管 到全身 到全身 胃 胃蛋白酶 淀粉酶 口 2 28 20204 01AM 57 一 碳水化合物的消化 一 谷物和薯类淀粉1 主要消化过程 口腔 唾液唾液淀粉酶打开 1 4 Linkage 胃 HCl可以水解饲料到一定的程度 胰脏 胰淀粉酶水解 1 4 linkage 小肠粘膜酶作用于二糖二糖酶 蔗糖 麦芽糖酶 麦芽糖 乳糖酶 乳糖 低聚 1 6 糖苷酶 水解 1 6linkages 2 28 20204 01AM 58 2 28 20204 01AM 59 2 淀粉消化 Amylase Olig 1 6 Glycosidase1 Starch Dextrins Amylase2 Dextrins MaltoseMaltase3 Maltose Glucose3 酶浓度随日粮的组成而变化4 二糖的消化每千克体重每小时水解二糖的克数LactoseMaltose 1 NewBorn5 90 3 2 5weeks0 82 55 乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物 2 28 20204 01AM 60 二 脂肪的消化 一 与碳水化合物和蛋白质相比 脂肪胃的排空速度较慢 二 脂肪的消化从十二指肠开始 主要在空肠完成 三 有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化 酶由小肠中的钙离子激活 1 胰脂肪酶2 肠脂肪酶 四 脂肪首先被胆盐 脂肪酸和甘油乳化成油滴 五 乳化的脂肪进一步降解形成微粒 2 28 20204 01AM 61 Lipases1 乳化的脂肪脂肪酸 2 甘油一酯2 2 甘油一酯 胆盐 游离脂肪酸形成微粒 六 微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶 从而能够通过微绒毛 1 微粒脂肪酸 2 甘油一酯通过微绒毛2 微粒进入与微绒毛紧密结合 使得脂肪酸和甘油一酯被吸收 胆盐向消化道后部运动 在回肠被重吸收 哺乳动物 七 磷脂的消化方式与甘油三酯相似 卵磷脂转变成溶血卵磷脂 八 脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用 2 28 20204 01AM 62 三 蛋白质消化 一 蛋白质消化从胃开始1 HCL使蛋白质变性2 胃蛋白酶 Pepsin Protein Pepsin 主要被水解成多肽 主要作用于芳香族氨基酸PHE TRP和TYR 最适pH2to3 pH在6 5以上 作用停止 3 白明胶酶 Gelatinase 溶解明胶4 凝乳酶 Rennin Casein Rennin 衍酪蛋白 Paracasein Polypeptides Ca Paracasein凝块 3 凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度 禽不含凝乳酶 2 28 20204 01AM 63 二 蛋白质小肠的消化 1 需要一个中性pH 约7 2 胰液 胰蛋白酶原由肠激酶激活作用与LYS和ARG相连的肽键激活别的消化酶 胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 羧肽酶原由胰蛋白酶激活 弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活 核糖核酸酶 RNase 脱氧核糖核酸酶 DNase 2 28 20204 01AM 64 三 小肠壁 氨肽酶 Aminopeptidase 二肽酶 Dipeptidase 核酸酶 Nucleases 4 在粘膜细胞内 小肽可能进一步被降解 5 消化酶最终被自身消化 2 28 20204 01AM 65 第三节吸收 吸收 被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程 口腔与食管 食物不被吸收胃内 酒精和少量水分小肠 吸收的主要部位大肠 水分和盐类 2 28 20204 01AM 66 一 小肠吸收的形态基础 小肠长度为4米环行皱褶 绒毛 微绒毛 使吸收面面积增大600倍食物停留时间长食物已成为小分子物质毛细血管和毛细淋巴管 2 28 20204 01AM 67 胃的黏膜 十二指腸的黏膜 小肠的黏膜 大肠的黏膜 2 28 20204 01AM 68 二 主要营养素的吸收 2 28 20204 01AM 69 一 碳水化合物的吸收 仅单糖能被吸收 但吸收的速率有差别 吸收机制 1继发性主动转运 与钠耦联转运 葡萄糖 半乳糖 2异化扩散 果糖 2 28 20204 01AM 70 二 脂肪的吸收1 在小肠绒毛中的流向与转运 1 1Fattyacids10 12碳原子长度的在粘膜中重新与甘油一酯结合形成甘油三酯 经淋巴系统转运 1 3甘油三酯由载脂蛋白 ApoproteinsAandB 胆固醇和磷脂包被 形成乳糜微粒和低密度脂蛋白 VLDL 1 4血中脂类转运到各组织的毛细血管后 游离脂肪酸直接吸收 甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收 2 28 20204 01AM 71 2 28 20204 01AM 72 2四类载脂蛋白 乳糜微粒 Chylomicrons 超低密度脂 VLDL 低密度脂 LDL 和高密度脂 HDL 脂蛋白中蛋白质比脂肪的比例越高 其密度越高 2 1Chylomicrons 是密度最低 最大的脂蛋白 被组织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解 2 2VLDL 少量在小肠粘膜合成 大部分在肝脏合成 运载大部分甘油三酯到组织 2 3LDL 胆固醇浓度最高 在体内主要转运胆固醇 LDL胆固醇有时被称作 坏 胆固醇 2 4HDL 最高密度的脂蛋白 在肝脏中合成 从肝脏接受胆固醇 并把它转变成VLDL和LDL HDL胆固醇有时被称作 好 胆固醇 2 28 20204 01AM 73 2 28 20204 01AM 74 三 蛋白质的吸收 日吸收140克小肽吸收机制二肽 三肽氨基酸主动转运中性 酸性 碱性AA转运系统与钠耦联转运吸收后进入门脉血循 2 28 20204 01AM 75 2 28 20204 01AM 76 氨基酸在小肠的吸收 1 AA的吸收主要在小肠上部完成 为主动吸收 2 被吸收氨基酸的来源 50 来源于消化的日粮蛋白质 50 为内源性的来源25 来源于消化液25 来源于脱落的小肠细胞 2 28 20204 01AM 77 1 小肽吸收机制 小肽 二 三肽 吸收比游离氨基酸快 1 肽转运载体 2 依H 或GSH 3 不易饱和 4 耗能低营养意义 乳蛋白消化产物中肽的比例高应激肠道缺血ATP耗能 氧游离基生成 肠粘膜损伤婴幼儿 膳食补充小肽肠绒毛高度提高 谷氨酰胺 谷氨酸 天冬氨酸 2 28 20204 01AM 78 2 氨基酸通过四个基本系统转运依钠离子 需要ATP 易饱和 吸收速度慢 中性氨基酸 碱性氨基酸 3 酸性氨基酸 4 脯氨酸 羟脯氨酸和其它化合物 2 28 20204 01AM 79 四 维生素的吸收 水溶性维生素 简单被动扩散VB12 内在因子结合脂溶性维生素 溶于脂类 2 28 20204 01AM 80 五 水与无机盐的吸收 一 水与矿物元素的吸收吸收量 8L DAY机制 被动吸收 借盐主动吸收所形成的渗透压梯度钠 氯铁钙 主动吸收 需要VD参与 合成载体蛋白负离子 2 28 20204 01AM 81 食物的吸收 吸收与健康的关系 食后特殊动力作用ATP 线粒体 O 自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽无机离子自由基 健康 2 28 20204 01AM 82 结语胃肠道的健康对机体健康极为重要消化道是与食物最先接触的部位不仅消化 吸收的营养素 而且过程本身对健康有着重要影响微生物的生存场所消化道是最大的免疫 2 28 20204 01AM 83 第一章营养学基础 第一章营养学基础 蛋白质脂类碳水化物 能量矿物质维生素 2 28 20204 01AM 84 第一节蛋白质 protein 第一节pr 2 28 20204 01AM 85 蛋白质 正常人体内pr 约为16 19 分解 合成 动态平衡 组织pr 不断更新修复 每天约3 的pr 被更新 图正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道骨髓pr 更新速度较快 一切生命的物质基础 2 28 20204 01AM 86 一 功能 瘦体组织 leantissue 1 组织构成成分 瘦体组织 2 构成各种重要生理物质 酶抗体激素等 3 供能 约16 7kJ 4 0kcal g 一 体内蛋白质功能 2 28 20204 01AM 87 二 氨基酸和必需氨基酸 一 氨基酸 aminoacid AA 和肽 peptide 二 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给 即EAA 二 AA EAA 一 AA 肽 2 28 20204 01AM 88 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30 和50 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 conditionallyorsemiessentialaminoacid 在计算食物EAA含量和组成时 常将蛋氨酸和半胱氨酸 苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 2 28 20204 01AM 89 三 氨基酸模式 aminoacidpattern AAP 及限制氨基酸 limitingaminoacid LAA 氨基酸模式 是某种Pr 中各种EAA的构成比例它是将该Pr 中的色氨酸含量设为1 再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值 见p11表1 2 三 AA模式 LAA 2 28 20204 01AM 90 食物Pr 与人体Pr 在EAA种类 相对含量上的差异可用氨基酸模式 AAP 反映当某食物Pr 的AAP与人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性 即利用率 也可能越高其Pr的营养价值也相对越高 2 28 20204 01AM 91 反之 食物Pr 中某一 几种EAA比值较低 会导致其他EAA在体内不能被充分利用 导致该Pr营养价值降低这些氨基酸称为该Pr 的限制性氨基酸LAALAA中占需要量比例最低的称为第一LAA 余者以此类推但一般只列1 3种LAA 2 28 20204 01AM 92 动物性pr 蛋 奶 肉 鱼等 大豆Pr的AAP与人体的较接近 优质Pr其中鸡蛋pr 的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 Referenceprotein 实验植物性pr 往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸 如主食大米和面粉pr 中赖氨酸相对含量最少 所以 植物性pr 的营养价值较低 2 28 20204 01AM 93 蛋白质互补作用 complementaryactionofprotein 用于 主要用于提高植物性pr 的营养价值机制 利用各种植物性pr 中EAA的含量和比值均不同的特点 2 28 20204 01AM 94 三 消化吸收代谢 三 蛋白质的消化 吸收和代谢 见书上p13图1 1 2 28 20204 01AM 95 1 氮平衡 NitrogenBalance 反映机体摄入氮 食物pr 含氮量约16 和排出氮的关系 即氮平衡 摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤等氮损失 氮平衡一般有三种情况 2 28 20204 01AM 96 消化道 摄入蛋白质90g 14 4gN 粪便10g 1 6gN 尿75g 12gN 其它5g 0 8gN 机体合成蛋白质300g 氨基酸池 消化 吸收蛋白质150g 肠道内源性蛋白质70g 肌肉 30 器官体液 50 其它 20 图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化 返回N平衡 2 28 20204 01AM 97 四 营养学评价 四 食物蛋白质营养学评价 一 含量 content pr 数量 质量 但如没有一定数量 再好的pr 其营养价值也有限含量 是营养价值的基础 一般以微量凯氏 Kjeldahl 定氮法测定食物粗蛋白含量 食物含氮量 6 25食物的粗蛋白含量大豆30 40 为最高畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 2 28 20204 01AM 98 二 消化吸收率 digestibility 反映pr 在消化道内被分解 吸收程度分为真消化吸收率 true netdigestibility 和表观消化吸收率 apparentdigestibility 真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率 以简化实验 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 2 28 20204 01AM 99 2 28 20204 01AM 100 返回 生大豆60 熟豆浆85 豆腐90 96 2 28 20204 01AM 101 由于动物性食物中的pr 消化吸收影响因素较植物性的要少动物性pr 消化吸收率一般高于植物性pr 2 28 20204 01AM 102 三 利用率 utilization 1 蛋白质生物学价值 biologicalvalue BV pr 经消化吸收后 进入机体可以储留利用的部分BV值越高 表明其利用率也越高 2 28 20204 01AM 103 2 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 化学分 chemicalscore CS AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群 其氨基酸评分模式不同 不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 2 28 20204 01AM 104 返回 2 28 20204 01AM 105 确定某一食物中pr AAS分两步1 计算被测pr 每种必需氨基酸的评分值2 在上述计算结果中 找出最低的EAA 即第一LAA 评分值 即为该pr 的氨基酸评分 2 28 20204 01AM 106 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡 nitrogenbalance 氮平衡 摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤等氮损失 氮平衡既可衡量机体pr 代谢及营养状况也可用于食物pr 营养价值评价的指标例如A食物的pr 纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的pr 质量优于B食物 2 28 20204 01AM 107 2 净蛋白质利用率 netpr teinutilization NPU 较BV更为全面该实验以10 的被测pr 作为膳食pr 来源 2 28 20204 01AM 108 3 蛋白质功效比值 pr teinefficiencyratio PER 用处于生长阶段的幼年动物 一般用刚断奶雄性大白鼠 实验期内 其体重增加和摄入pr 量的比值因所测pr 主要被用于生长之需 PER常用作婴幼儿食品中pr 营养价值评价 2 28 20204 01AM 109 同一种食物 在不同的实验条件下 所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时 用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组 无论酪蛋白质组PER为多少 均应换算为2 5然后按下式计算被测pr 的PER 1 2 28 20204 01AM 110 4 经消化率修正的氨基酸评分 pr teindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS PDCAAS 氨基酸评分 真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物pr 评价几种食物pr 的PDCAAS见p17表1 6 2 28 20204 01AM 111 2 28 20204 01AM 112 2 28 20204 01AM 113 五 蛋白质 能量营养不良 pr tein energymalnutrition PEM 五 PEM 好发人群 继发性 消耗排泄 病因 原发性 摄入不足 pr E不足 2 28 20204 01AM 114 3 临床表现 混合型 消瘦型 Marasmus E pr 均不足 E基本满足pr 严重不足 浮肿型 Kwashiorkor 又称为恶性营养不良 2 28 20204 01AM 115 F3 PEM 2 28 20204 01AM 116 F8 PEM 2 28 20204 01AM 117 F11 PEM 2 28 20204 01AM 118 4 治疗综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 2 28 20204 01AM 119 5 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 加强锻炼 母乳喂养 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 28 20204 01AM 120 六 食物来源及供给量 良好来源 六 来源 RNI 主要来源 粮谷类食品 米 面 优质pr 2 28 20204 01AM 121 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 理论上 成人摄入 30g dpr 就可达零氮平衡但从安全性考虑 成人摄入pr 按每天0 8g kg体重较好我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bwpr 摄入占膳食总能量百分比成人10 12 儿童青少年10 14 为宜 2 28 20204 01AM 122 第二节脂类 Lipids 第二节脂类 2 28 20204 01AM 123 一 分类 功能 一 脂类分类 功能 中性脂肪 fat 食物95 人体99 类脂 lipoid 食物5 人体1 脂类 lipids 图脂类 lipids 的分类 2 28 20204 01AM 124 一 Fat TG 一 脂肪指甘油三酯 triglycerides TG 或中性脂肪1 脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能 分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能 2 28 20204 01AM 125 碳链长短 饱和FA单不饱和FA多不饱和FA 短链FA中链FA长链FA 饱和程度 空间结构 顺式FA反式FA 图脂肪酸 fattyacid 的分类 2 脂肪酸 fattyacid FA 2 28 20204 01AM 126 FA的碳链长短 饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高 碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸 unsaturatedfattyacid UFA 多 常温下呈液态 油棕榈油 可可籽油虽然含较多SFA 但碳链较短 其熔点低于大多数的动物Fat 2 28 20204 01AM 127 n 3 3 系列UFA n 6 6 系列UFA 降血脂降胆固醇 预防心血管疾病 营养学上最具价值的FA有两类 2 28 20204 01AM 128 3 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 人体必需但自身又不能合成 必须由食物供给的PUFA 包括n 3系列 亚麻酸 n 6系列 亚油酸 事实上 n 3 n 6系列中许多UFA例如花生四烯酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA 等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和 亚麻酸合成这些FA 2 28 20204 01AM 129 不过 机体在用亚油酸合成n 6系列和 亚麻酸合成n 3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此 若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径 2 28 20204 01AM 130 EFA生理功能 1 与生物膜的结构 功能有关是磷脂的重要组分 磷脂是细胞膜的主要成分2 合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素 pr staglandins PG 的前体 PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩 神经刺激的传导 作用于肾脏影响水的排泄 奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 2 28 20204 01AM 131 3 参与脂质代谢与利用体内约70 的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 中 亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n 3和n 6系列的其它PUFA如EPA DHA等 2 28 20204 01AM 132 EFA缺乏引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物 过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害 2 28 20204 01AM 133 二 磷脂 二 磷脂 phospholipids 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂 lecithin 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 2 28 20204 01AM 134 磷脂功能1 参与细胞膜构成 最重要功能 其极性 非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 如脂溶性Vit 激素等 顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2 作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态 有利于其吸收 转运和代谢3 磷脂同FA一样可提供能量 2 28 20204 01AM 135 磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1 出现毛细血管脆性 通透性 2 皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等 2 28 20204 01AM 136 三 固醇类 三 固醇类 sterols 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同与所有醇类一样 可与FA形成酯 2 28 20204 01AM 137 1 胆固醇 cholesterol Chol 是最重要的固醇类物质1 细胞膜重要成分人体90 的胆固醇存在于细胞中2 体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁 性激素 如睾酮 testosterone 肾上腺素 如皮质醇 cortisol 和维生素D等 2 28 20204 01AM 138 Chol广泛存在于动物性食物中 人体自身可合成足够Chol 一般不会缺乏相反 由于它与高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等相关 人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol 的原因往往是内源性的所以注意能量摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 2 28 20204 01AM 139 2 植物固醇 plantsterol 植物中含有 结构与Chol不同 常见的有1 谷固醇 sitosterol 很难被吸收 并可干扰人体对Chol的吸收2 麦角固醇 ergosterol 见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 维生素D2 麦角钙化醇 ergocalciferol 2 28 20204 01AM 140 二 消化吸收转运 二 脂类的消化 吸收及转运见p22 2 28 20204 01AM 141 三 来源 RNI 植物油脂 Chol 脑肝肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含PUFA 动物Fat EPADHA 磷脂 蛋黄肝脏 三 食物来源及供给量 2 28 20204 01AM 142 Fat摄入过多 肥胖 高血压 心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和 Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总能量的20 25 EFA摄入量一般认为不应少于总能量的3 SFA因不易被氧化产生有害的氧化物 过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 2 28 20204 01AM 143 第三节碳水化物 Carbohydrate CHO 第三节CHO 2 28 20204 01AM 144 一 分类 来源 一 碳水化物分类 食物来源CHO也称为糖类 由碳 氢 氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 2 28 20204 01AM 145 一 单糖 一 单糖 monosaccharide 以己糖为主食物中主要有葡萄糖 果糖 半乳糖 还有少量其它糖类天然水果 蔬菜中 还有少量的糖醇类物质 2 28 20204 01AM 146 二 双糖 蔗糖 sucrose 1葡萄糖1果糖 麦芽糖 maltose 2葡萄糖 乳糖 lactose 1葡萄糖1半乳糖 海藻糖 trehalose 2葡萄糖 二 双糖 disaccharide 常见的双糖有蔗糖 麦芽糖 乳糖和海藻糖等 2 28 20204 01AM 147 三 寡糖 三 寡糖 oligosaccharide 由3 10个单糖构成的小分子多糖 较重要的是存在于豆类中的棉子糖 水苏糖 2 28 20204 01AM 148 四 多糖 植物多糖 淀粉 starch 纤维素 fiber 动物多糖 糖原 glycogen 四 多糖 polysaccharide 由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原 淀粉 纤维素 均由葡萄糖分子构成 2 28 20204 01AM 149 膳食纤维 3 膳食纤维 dietaryfiber 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素 但因其特殊生理作用 营养学上仍将它作为重要的营养素 2 28 20204 01AM 150 不可溶性纤维1 纤维素 2 半纤维素不是纤维素的衍生物 3 木质素化学上不属于多糖 是多聚苯丙烷 芳香族 化合物 是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动 2 28 20204 01AM 151 可溶性纤维溶于水并吸水膨胀 能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中 2 28 20204 01AM 152 膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌 降低血糖 胆固醇水平 预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触 抗营养过程 使消化吸收过程减慢 血糖由以上机理可见 膳食纤维的各种作用是一个综合过程 但可溶性纤维的作用较主要 2 28 20204 01AM 153 二 CHO功能 一 体内CHO 二 碳水化物生理功能 一 体内CHO功能1 供能2 构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA RNA中大量含有 2 28 20204 01AM 154 3 节约蛋白质作用 sparingpr teinaction CHO充足 可预防pr 通过糖异生作用浪费4 抗生酮作用 antiketogenesis 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO 至少50 100g 可防止酮血症 2 28 20204 01AM 155 二 食物CHO 主要能量营养素 改变食物色香味型 提供膳食纤维 二 食物CHO生理功能 2 28 20204 01AM 156 T 糖 糖醇相对甜度 2 28 20204 01AM 157 三 消化吸收 三 碳水化物的消化吸收见书p28 2 28 20204 01AM 158 四 供给 四 碳水化物供给CHO供能占总能量60 65 RNI 较合理但也有营养学家认为 应占55 60 且精制糖占总能量 10 否则可 龋齿发生率 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g d 或11 5g kkcal淀粉主要来源 粮谷类 薯类膳食纤维主要来源 蔬菜 水果 2 28 20204 01AM 159 第四节能量 第四节能量 2 28 20204 01AM 160 一 概述 能量 energy 热 能 维持体温恒定 维持各种生理体力活动正常进行 单位 焦耳 joule J 千焦耳 kilo joules kJ 卡 calorie cal 千卡 kilo calories kcalories kcal 1cal 4 184J1J 0 239cal 不断向环境中散发 1gCHO 16 7kJ 4 0kcal 1g乙醇 29 3kJ 7 0kcal 1gpr 16 7kJ 4 0kcal 1gFat 36 7kJ 9 0kcal 一 概述 2 28 20204 01AM 161 二 E消耗 一 BM 恒温 18 25 安静静卧 禁食12hr 能量消耗 BM 体温呼吸血液循环其它器官生理需要 放松清醒 仅维持最基本生命活动 二 人体能量消耗能量消耗 需要 基础代谢 活动 食物热效应 一 基础代谢 basalmetabolism BM 2 28 20204 01AM 162 BM能量消耗 basalenergyexpenditure BEE 1 间接计算法2 直接计算法 2 28 20204 01AM 163 二 体力活动 二 活动 劳动和活动 约占总能量消耗的15 30 变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗能量与四个因素有关 2 28 20204 01AM 164 体力活动种类很多 营养学上根据能量消耗水平 即活动强度 分为五个级别 2 28 20204 01AM 165 三 食物热效应 三 食物热效应 thermiceffectoffood TEF 即食物特殊动力作用 specificdynamicaction SDA 是在食物摄取 消化 吸收 代谢转化等过程中所产生的能量消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5 6 Fat4 5 pr 为30 2 28 20204 01AM 166 三 一日E需要确定 测量法 复杂昂贵较准确 直接测热法 间接测热法 计算法 简便易行结果较粗 膳食调查 计算能量消耗确定能量需要 三 人体一日能量需要的确定对指导人们改善自身膳食结构 规律 维持能量平衡 提高健康水平非常重要 2 28 20204 01AM 167 四 供给 四 能量供给1 按营养素来源应有适当比例pr 10 15 Fat20 25 CHO55 65 2 不同性别 年龄 生理状况 活动强度时的能量推荐量不同 能量 自由基 1 有功能的生命2 內在的敌人 自由基的來源3 自由基如何當殺手 4 怎麼知道受到自由基的傷害 5 自由基与生命期及疾病6 台灣自由基學會 1 有功能的生命人的一生能活多久 生命有多長 是基因來決定 很难改变 出生時的期待壽命 ALE B 因营养 居家及公共衛生 醫療照顧的进步而增加 从机体的內部着手 做好保健的工作 減少慢性病 就是減少自由基的伤害 什麼是自由基呢 自由基是含奇數電子的一群原子 奇數不成對的電子亟欲尋求其他電子來配對 因此會把別的物質氧化 就像空氣中的鐵生銹 削好的蘋果變色一樣 Dr DenhamHarman M D Ph D 德翰哈門 1916年生 內布拉斯加大學醫學院教授 是一個教育者 生化學者和醫師 他思考人體生病及老化的問題 在1954年提出自由基老化學說 1995年被提名諾貝爾生理及醫學獎 自由基老化學說 大綱1 有功能的生命2 內在的敵人 自由基的來源3 自由基如何當殺手 4 怎麼知道受到自由基的傷害 5 自由基與生命期及疾病6 台灣自由基學會 2 內在的敵人 自由基的來源一 敵人就在你自己体內 是危險又必須的朋友1 氧自由基系統2 氮自由基系統二 生活的環境也逃不掉自由基 氧自由基系統 1 在粒線體進行電子傳遞時 會產生超氧 2 在體內製造重要