管理新鲜生果蔬菜的技巧.doc

管理新鲜生果蔬菜的技巧一、 具体条件：蔬果是有机物质，正如其他生物一样，他们不断在呼吸中生长。有些产品的呼吸频率比其他更快，例如：西兰花和士多啤梨的呼吸速度比起干葱和冬天的瓜类实在快得多。较快的呼吸频率使该产品生长过程加速，亦因而加速其老化，换言之，该产品很容易变坏或凋谢.如何减慢他们的呼吸率和迟缓其老化程序呢？以下各项处理方式：1温度 温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使呼吸 率加快，若然将士多啤梨放于室温之下，他的呼吸频率 比存放在摄氏零度（0oC）快10倍之多。而苹果可储存 10天于0oC左台， 仍然能保持新鲜， 反之存于室温 之下，该萍果之新鲜度只能维持一天；因此冷藏对部份 产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过程的最佳方法。2.湿度 湿度是一种重要的环境因素，在空气中，所含的水 气，我们叫做“相对性湿度”,理想的“湿度”是指经常围绕着产品的湿度，其被指定是百份之九十至九十五左右，若果空气中湿度含量少就应以洒水方式以补不足，尤其是多叶的蔬菜。3.空气流动 过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消失而干 枯，因此要使用一些分隔板来阻挡空气中的热和冷空气。4.人为损伤 外来的因素很容易使产品的表面受到损害，细菌就 由这些受损的地方潜入，破坏内部组织，同时会将其他 好的货品感染，继而蔓延开去，因此处理货品时要加倍 小心和留意，“橙”是最常见的例子。5.乙稀（ETHYLENE GAS） 这种气体能促进产品新陈代谢，使其加速成熟，故 此，有好处亦有坏处，例如将生的香蕉和瓜类存放在温 度较高的仓库内，使其加快成熟得以早日发售，或用保 鲜纸封盖着令其早熟，此乃其好处，但切记在适当时候 将保鲜纸打开，让这种气体消散，因为该气体积存过久 会使产品变坏，此乃其坏处。6.异味 我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不良影 响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马铃薯和洋 葱的气味，令其本身之果味全失，故此必须注意各种产 品的特性而适当地分开贮存。 新仓库或新木架因经过漆油粉饰，仍存有漆油气 味，暂时不宜存放蔬果，因为产品会吸取这此气味，一 旦被人体吸纳，就会影响健康，以至做成危险。 7.时间配合 产品的销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处 因此时间上的配合是很重要，例如：仓库的准备工作是 要配合货场的需要，而两者是相辅相成的。 8.转流 “FIRST IN FIRST OUT 先入先出”其意谓将旧 货放于新货的上面，冒使原有的及早出售，若然发觉产 品稍有瑕疵或是次等货色，应立刻割价发售，减低损耗； 同时，尽量避免超额陈列，如有需要可用空箱垫底，因 量存放，亦会导至货品压伤，招致额外的损失。 9.检查温度定时检查蔬果贮存柜和售卖柜的温度计是否操作正常；未熟和熟透的生果存放温度有很大差别，这点希望大家紧记于心。二、 收货与贮存1. 收货前准备 整理存货； 清洁和消毒后仓、工作间； 预留空间，作分类贮存； 安排人手和准备工具。1. 检算程序 检算货量、品质、价目； 品质索偿手续； 送货途中烂货处理； 缺货过量送货处理； 签收存案。2. 贮存方式 快捷安排上架或存仓； 正确分类存放； 小心放置，避免震烫导至损伤； 特别留意热带生果、软性生果和核类生果的处理 手法。3. 其他考虑因素 检查货品的成熟度，（先卖较成熟品种） 勿过量由冷仓取出货品； 用正确姿势搬运原箱重型货品； 善用器具 经指导后才可运用。三、 清洁消毒与卫生1. 彻底清洁，去污除秽；让顾客有信心选购。 2. 彻底消毒，杀灭细菌；防止滋生细菌。3. 清洁范围，包括后仓操作间，其洁净程度与营养范围 同等重要，并且要符合公司的清洁标准。4. 严谨维持营业范围内的清洁卫生，不单令其外表美观，更重要是能控制品质。5. 养成员工良好的清洁卫生习惯，以配合公司优越的商 誉。6. 总括而言，恒久保持清洁卫生标准，既能使货品外表 美观，增加其吸引力，提高营养额，亦能减低损耗量及 使货品免受感染，会令原来品质维持较长时间，藉以延 长销售期。四、产品指南的功用1. 前页附内容编号表，方便查阅；并且附有各产品所含维他命的好处。2. 品种作分类归纳编印，易于翻查；清楚了解不同货品的储存方法。3. 由经理至店务助理都可参阅此指南，可充实员工达到专业的水平。4. 分店经理可通过此指南，作培训员工之用途。5. 业务经理巡铺时亦以此指南作共同标准。6. 随时参考此指南以配合工作的需要作灵活运用。7. 此指南所列标准，有关员工必须跟进及落实执行，达致品质一体化，提供顾客最佳产品，以赢取第一的美誉。l 本章节录自“分店行政执行指示”第（2、7、2节l 生效日期：由1992年8月11日开始。五、 新鲜食品补偿程序1. 若店铺所收之新鲜食品不符合（不包括烂货），可于收货后八小时内致电行动及货仓，电话： 申报，过了此期间，任何申报将不被接纳。2. 店铺须致电提供以下资料：a) 店铺编号/名称b) 不符合之类别：数量不足 错货 所有其他不符合之类必须由分发中 心行政人员商议后才决定。c) 送货日期d) 货品详情3. 行动及货仓部会立即将该投诉记录在每日投诉报告内 及发出一个补偿编号给予店铺之每宗投诉。4. 若有以下情况：a) 收到错货 行动及货仓部将安排换货（使用新鲜食品之内部 系统程序）及确保存下次送货到店铺时，连同换货给 店铺，并将其记录在司机运载路程纸上： 换货之数量及货品编号（送给店铺及签署） * 错货之数量及货品编号（由新鲜食品司机负责 执货），该“错货”将退回新鲜食品分发中心。b) 货品数量