泡芙膨胀机理研究及工艺优化.docx

泡芙膨胀机理研究及工艺优化李丽贤， 杨柳， 张一(吉林工商学院食品工程系，长春 130062)摘 要 ： 对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究，反复按不同的工艺配方和制作方法进行试验，得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相 关。在探明其加工机理和影响因素的基础上，采用感官评定和正交试验法对泡芙配方及工艺进行优化。关键词 ： 泡芙；膨胀机理；工艺；优化中图分类号 ： TS 213.2文献标志码 ： B文章编号 ： 1005-9989(2008)11-0050-03Study on expansion mechanism and process optimization of puffLI Li-xian, YANG Liu, ZHANG Yi(Food Engineering Department, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062)Abstract: In this paper, the mechanism and the affecting factors of cream puff expansion was studied, differentformulation and producting methods was carried out repeatedly, the result showed that factors including the gluten flour, the type and amount of fat, water and high temperature were closely related to puff expansion. So, on the basis of its proven processing mechanism and influence factors, through sensory evaluation and orthogonal test, the optimum formula and process of puff was determined.Key words: puff; expansion mechanism; technology; optimum泡芙是英文 Cream puff 的 译 音 ， 是 我 们 通 常理解的空心饼的意思，产品具有色泽金黄、口感 松泡、外酥内软、形状美观等特点。泡芙是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的 一类糕点。与其他的焙烤制品的膨胀不同，泡芙 面糊加热后，制品内部能形成较大、单一的空洞结构。泡芙选用的原料比较简单，工艺也不复杂， 但想获得最佳的工艺效果仍需要进一步研究，尤 其是产品内部单一、大孔洞的获得更是受诸多因 素影响。所以本文在对泡芙面糊的膨胀机理进行研究的基础上，对泡芙的加工工艺和配方进行优 化，以保证泡芙制作的质量。1泡芙膨胀机 理的研究1.1泡芙的基本 制作步骤从 理 论 上 讲 ， 泡 芙 的 制 作 步 骤 由 以 下 4 步 完 成 ：烫面：将水、油脂、牛奶等原料煮沸后，倒入多次过筛的面粉，一边用木勺快速搅拌，混合 均匀后，离火晾凉。冷却：将烫熟的面糊自然冷却后，放入 搅拌 缸中，向搅拌缸中加入鸡蛋液。挤注成形：将调好的泡芙面糊装入带 有裱花 嘴的裱花袋中，将面糊挤注在烤盘里。烘烤：进烤炉烘烤。收 稿 日 期 ： 2008-03-1550食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2008 年 第 33 卷 第 11 期1.2 泡芙的膨胀 机理分析结合膨芙的基本加工步骤，对泡芙膨 胀的机 理进行分析，我们发现，与其他的焙烤制品的膨胀不同，泡芙面糊加热后，制品内部能形成较大、单一的空洞结构，主要原因有以下几个方面。1.2.1膨胀来源 泡 芙的膨胀来 源即气体 。面 粉 中 的 淀 粉 在 热 烫 的 过 程 中 糊 化 ， 而 这 种 糊 化 作用 使 泡 芙 面 糊 的 吸 水 性 增 强 ， 原 料 配 方 中 水 的 配 比 较 多 ， 这 就 为 焙 烤 时 产 生 充 足 的 蒸 气 提 供 了 保 证 ； 在 搅 拌 过 程 中 ， 油 脂 和 鸡 蛋 都 会 包 裹 一定的气体。1.2.2膨胀动力 在焙烤过程中，高温使油脂 和 水分离，产生爆发性较强的蒸气压力，是此类食 品膨胀的动力。1.2.3膨胀保证 面粉中少量的面筋蛋白质 和油 脂保证了水不会与面筋蛋白质形成面筋网络，也就不会阻碍抑制坯体的起发，是膨胀的保证。表 2 评分标准得分体积内部孔洞外壳口感大较大 较小较大且均匀较大且不均匀 较小或无孔洞坚挺稍软 柔软、凹陷酥脆稍软 软21251120010表 3L9(34)正交试验结果因素试验号得分ABCD123456789111222333113.9179.8204.790.8123123123150.3145.320357.7123231312120.8197.5180.376.7123312231173.9152.3172.421.620.136.85767.260.352.56348.293.5T1T2T3R2工艺优化在探明泡芙膨胀机理和影响膨胀因 素的基础上，进行大量的试验，对泡芙的配方及加工工艺 进行优化。2.1试验材料面粉，油脂，鸡蛋，水，盐，牛奶，奶香精。2.2主要设备与 器具搅 拌 机 ， 电 热食 品 烤 炉 ， 电磁炉，电子 秤 ， 筛子，裱花袋，裱花嘴，烤盘，不黏布等。2.3试验方法为选择一种较为合适的加工配方，采用 L9(34)正交组合试验(见表 1)，以感官鉴评试验评定产品 综合性状，结果以百分制表示。综合评分由 10 人的打分平均而得，评分标准见表 2。表 1 因素与水平2.4结果分析通过做正交试验，结合泡芙的膨胀机 理，总结出提高泡芙膨胀质量的因素主要有以下几方面。2.4.1 原料的影响2.4.1.1 面粉筋力 分别用低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉按传统工艺进行试验，发现：低筋面粉 加工的泡芙体积大，内部孔洞较大且均匀，膨胀效果好；高筋和中筋面粉加工的泡芙体积小，内部孔洞小且不均匀，膨胀效果较差。分析原因，主要是因为低筋面粉中含 有比较 多的淀粉，淀粉加热糊化，吸水量增大，这样在焙烤时，水变成水蒸气所产生的推动力较大，同时，面粉中少量的面筋蛋白质，使其延展性和弹 性都能得到充分体现，又能在焙烤过程中将水蒸气保存下来，保证了膨胀与空心的要求。而高筋 和中筋面粉中面筋蛋白质的含量较大，在进行烫 面操作时，一部分面筋蛋白质会变性，但仍有部 分的蛋白质没能成熟变性，而是吸水形成大量面 筋，当焙烤时这就抑制了坯体的胀发，膨胀力减退，所以膨胀效果差。小麦淀粉中没有任何的面 筋蛋白质，面筋无弹性和延展性，这样的组织结 构不能保住气体不逸漏，这对稳定气泡不利，所 以在焙烤加热时，水蒸气的作用所造成的拉伸作 用会使面筋断裂，使制品表面有裂缝。所以，在因素水平 面粉筋力A油脂种类B加鸡蛋时面糊 温度/ C蛋与水用量比 D高筋中筋 低筋色拉油色拉油/人造奶油=11人造奶油7065553/21/12/1123由表 3 正交试 验 结 果 表 明 影 响 程 度 ACBD，最佳组合为 A3B3C2D1。以此组合调配，再次进 行 感 官 评 定 ： -25 分 ， -24 分 ， -23 分 ， -23 分 ，总分 95 分。说明此组合的整体口感和组织状态确实较好。51食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2008 年 第 33 卷 第 11 期制作汽鼓类食品的时候，若要取得好的膨胀效果，面粉应选择低筋面粉。2.4.1.2油脂试验中分别尝试使用含不饱和脂肪 酸较多的色拉油和含饱和脂肪酸较多的人造奶油。 结 论 是 ， 使 用 色 拉 油 加 工 的 泡 芙 成 品 外 壳 柔 软 ， 中间稍内陷，外形不美观；而使用人造奶油的产 品外壳坚挺，形状完整美观。泡芙的含油量均不能超过面粉的使 用量，最 好控制在面粉量的 80%，否则由于油脂的分离作 用，不但会使面团的延伸性变差，更重要的是胚 体的保气能力减少，影响成品的膨松体积。2.4.1.3 蛋和水 蛋和水的用量对于泡芙产品的质 量有很重要的影响。蛋在配方中的比率高，成品 外壳坚挺且酥，配方中水分较高，则外壳会偏软下陷。经过反复的试验，蛋与水的比率在 160145 至 200105 之间为最佳，而且蛋和水的使用量一般 不宜超过面粉量的 3.5 倍。2.4.2加入鸡蛋时温度的影响加入鸡蛋时 也要 把 握 好 面 糊 的 温 度 ， 一 般 在 60 65 为 宜 。 过 热 ， 会 令 蛋 白 质 提 早 变 性 凝 结 ， 分 子 结 构 转 变 为 松 散 的 无 定 型 结 构 ， 并 失 去 原 有 的 生 物 活 性 ， 不 再 结 晶 。 同 时 ， 它 和 水 结 合 的 能 力 也 产 生 变 化 ， 不 利 于 半 制 品 进 行 物 理 疏 松 ， 更 会 抑 制 成 品的起发。2.4.3 烤制温度的影响 焙烤是 加工泡芙的 重要 环节。首先，泡芙在挤件入炉前应先将烤炉预热 至 210 ，挤件造型后迅速入炉加温，否则，造 型后放置时间过长易受风干而影响起发。如炉温 不 够 热 而 直 接 加 温 ， 就 会 使 泡 芙 的 表 面 淀 粉 干 硬。所以，正确的加温方法是，温度控制在上火200 ，下火 210 ，烤 1015 min，待泡芙膨胀 定型后，再用 180 的炉温烤 约 10 min，至泡芙 色呈金黄成熟即可。必须注意的是：(1)未烤透定型 前绝对不能出炉，否则制品会随着热量的散失而 下陷；(2)挤馅必须等其冷却后才能挤入，否则泡 芙的脆皮会吸收馅料的水分而变软。2.5 最佳配方及 工艺设计2.5.1 配方设计 根据上述影响因素的分析 ，设 计产品的最佳配方如表 4 所示。2.5.2泡芙工艺设计烫面：将水、油脂、牛奶、精盐等原料放入干净的不锈钢盆中，在电磁炉上 烧沸，待油脂完全熔化后离火，接着一边倒入多次过筛的面粉，一边用木勺快速搅拌，混合均匀后再重新上火，继续搅拌至面团熟透成团并能在 盆底结皮时，离火晾凉。冷 却 ： 将 烫 熟 的 面 糊 自 然 冷 却 到 60 65 ， 放 入 搅 拌 缸 中 。目 的 是 防 止 高 温 将 鸡 蛋 液 变 性 ，而失去发泡能力，从而影响面糊的膨胀。搅糊：分多次向搅拌缸中 加入鸡蛋液 ，使蛋 液与烫面团充分混合。分次加入鸡蛋液能有效地保证鸡蛋液充分的发泡，否则容易造成油与蛋分 离的现象。挤注成形：将调好的泡芙 面糊装入带 有裱花 嘴的裱花袋中，烤盘底铺一层油纸，面糊挤注成 形时用力要均匀，并且在挤注成形收手时要稍往上 一 提 ， 这 样 挤 注 出 来 的 面 糊 坯 体 形 状 才 美 观 。 面糊挤注在烤盘里时，面糊坯体之间的间隔距离 要留够，以避免考好的成品黏连。烘 烤 ： 进 炉 烘 烤 ， 温 度 控 制 在 上 火 200 、 下火 210 ，烤 1015 min，待泡芙膨 胀定型后， 再用 180 的炉温烤约 10 min，至泡芙 色呈金黄 成熟即可。3结论通过对泡芙膨胀机理的研究，发现对 泡芙质量 产 生 影 响 的 因 素 主 要 有 面 粉 筋 力 、油 脂 种 类 、水、蛋等原料的影响，以及加入鸡蛋时面糊冷却 温度和焙烤温度等的影响。通过做正交试验和感 官鉴评试验，设计出了较为合理的泡芙加工配方 及加工工艺。参 考 文 献 ：漆东明.如何制作泡芙.四川烹饪,19