面包机制作面包.doc

经验1一直想发个完整的帖子，详细说明一下怎么用ACA面包机做面包，但是每次都忘了拍照，这次放假终于记得了。 原料：高筋面粉250克，细砂糖40克，盐1/4茶匙，酵母1/2茶匙，鸡蛋1个，奶粉15克，牛奶120克，黄油15克 烘焙：烤箱中下层150度（上下管），45分钟注：我们家一般是两个一起做，所以我下面的用料份量都是上面的2倍，我的面粉用的是沃尔玛的袋装高筋面粉（筋度介于饺子粉和高筋粉中间），用仙草家的高筋面粉更好。 步骤： 1.称好牛奶，并将牛奶置于微波炉中中高火打30秒，目的是让牛奶不是冷的，冷牛奶尤其是冰牛奶会影响后期的酵母发酵。然后依次称好除黄油外的其他原料，放入面包机的小锅中，注意盐和酵母不要放在一起，否则会影响酵母发酵。 2.将面包机调置8的发面团功能上，然后按开始键，此时面包机开始和面，最好用一根筷子开始时从周边辅助和面，此时就要判断是否要再加入面粉，可以用手摸一摸面团，如果粘手，就要再加入少量的面粉，程度以手摸面团不粘为好（不一定是因为水多了要加入面粉，有时候因为鸡蛋大小不一，面粉肯定不可能一次加入到位）。 3.在面包机程序时间显示还有1：34分左右时，可以放入黄油，因为在第二次程序启动时，面包机和面劲较小，不太容易将黄油和开。当面包机显示1：30时，要长按开始键将面包机停止，停止后再按开始键，再显示1：30时，再停止（如果是同时做两个面包，则在这个过程后，再加上一个1：40时停止的程序），记着前面的这些过程中，面包机的盖子一定是要打开的，不然在和面的过程中，也会产生热量，使面包发酵的。随后再开启一次程序，这次就不用停止了，而且要将面包机的盖子盖上（做一个面包相当于运行3次程序，两个面包相当于3次半程序）。最后一个程序中包含了面包的第一次发酵，做一个面包，面包机一般发酵1个小时即可，两个面包就等程序结束。 4.发酵完后，将面包卷成如图模样，放入模具中进行二次发酵。 5.二次发酵是先将烤箱打到150度，上下管烤30秒，然后用烤盘装上热水，放在最下一层，上面放烤网，将模具放在烤网上，将烤箱温度调置40度左右，发酵/解冻开关上，时间是1个小时。 6.一般是发酵到模具的3/4左右，就可以了，这个过程我忘了拍照了。 7.发酵完后，取出热水盘，将烤箱预热到150度，将模具放到烤网上，烤45分钟，取出倒置即可。以上就是用面包机做面包的全过程，有什么不清楚的再问我吧经验2老妈是东方CJ购物频道的忠实观众，她一直说要买个面包机，开始我并不同意，想做个一两次一定就不做了，最终落得“浪费”的恶名。可是后来我又一想，她整天在家又没事做，骏骏去了学校后，她一个人也怪冷清的，不如买了让她在家玩玩儿吧，找点乐子也好。我就说：你买吧，想买啥就买啥。于是，老妈就从网上定购了一台，在送货的前一天，她独自去超市逛了一圈，把原材料都买齐了，面包粉呀，酵母呀，黄油呀，全准备齐整了。并且还认真地收看购物节目，把做面包的程序都记在一张纸上，这张纸是她的宝典，一起放在装面包原材料的托盘里。收到面包机的当天，她老人家就兴冲冲地做了一面包，基本算是成功的，吃着也还不错。我基本就每天早餐一片面包，吃得她心花怒放的。第一次她嫌烤得颜色有点深，打电话去东方CJ问，人家说，那你早点拿出来，于是第二次，她提前5分钟拿出来，结果有点没烤好的样子，吃着有点粘牙，恰巧那天是周五，她还带了半个粘牙的面包回家说是带给老爸吃，也不知后来老爸评价如何，不过这等爱心面包，估计老爸也只有叫好的份了。连吃几次老妈做的面包，虽然我觉得也不错，不过我总觉得可以做得更好的。所以周末的时候，我就去网上找资料，我倒要看看别人做的面包为什么那么松软，我就不信人人都有烤箱。功夫不负有心人，终于被我发现了一个好方法：那就是两次发酵，让面包更松软，且能出现拉丝效果。我就来说说我做面包的步骤吧。以下测量工具都是ACA自带的。我做的是750克的面包。1、量杯里打入两只鸡蛋，再倒入牛奶至1杯的刻度。倒入面机包的小桶里。接着依次往小桶里加入以下东西2、加入两大勺的黄油。3、加入两大勺蜂蜜。（这个我改良过，原来说半杯糖，我不爱太甜的，就少放点蜂蜜代替了。）4、加入三大勺奶粉。5、加入三杯面包粉。6、加入一小勺盐。7、加入1.5小勺酵母粉。（记得酵母粉一定要放在面包粉的上面）东西添加完后，选择第10档，发面团。时间约为2小时。自打按下启动钮，你就尽管去做自己的事吧。2小时后，机器停了，你也不用管他，继续玩就好。让面包机的余温继续使面团发酵。再玩个两三个小时，你再去看面团会变得很大很大的。这时你用手把面团挤压一下，把里面的空气赶出来。然后，我会再加入一些葡萄干，就倒在面团上好了，不用刻意。接着再先择1基本面包的菜单，开始做面包，面包机就又开始和面发酵了，和面的时候会把葡萄干一起和进去。然后再过3个多小时面包就烤好了。快烤好的时候，香气四溢，满屋飘香。你会发现经过两次发酵的面包比一次发酵的面包膨胀得大，说明发酵更充分。外皮也好像硬一点，不过当你完成后取出来，外面的皮会慢慢变软，薄薄一层。把面包掰开，里面松软许多，还有拉丝效果。所以看完这个过程，你会发现原来做个好吃的面包要这么长时间，差不多要七、八个小时，不过其实这中间，你又不用做什么，按好按钮，出去逛一下也没关系。美味是需要时间的，是花心思制作的时间，也是满心期待的时间才能赢得美味。经验3 ：面包机做面包，个人几点小心得转眼间，买了面包机已经有四个多月了，从一开始的一头雾水、完全摸索着去使用，到现在的可以比较清楚的了解任何时间段它都是在干什么，知道在哪些时刻把面团取出来摔打排气或者塑形加馅，总算对这个不大不小的还挺占地方的家伙摸透了点脾气。 正好今天和群里的姐妹聊起来，那就干脆把自己的一点心得体会整理一下与大家共享吧，希望和用面包机做面包的同志们一起探讨学习，来把我们的面包做的更好。 一、面包机做面包的步骤问题 这个是我在失败了几次之后从网上搜索得来的好方法，大家可以尝试一下，反正我感觉这个作者的独特步骤还是很合理很有可操作性的。 就是，不按常理出牌不按照面包机的方子步骤来放材料。 以下是转载： 看到很多tx都严格按照面包机说明书给的那个步骤做面包，偶想说两句哈 先说一下面包机全程做面包 说明书给的方法是先倒液体（牛奶或者水），然后一角放盐一角放糖，然后放油，面粉，最后放酵母 ,还说酵母不能和盐接触，保持干燥 ,一开始觉得这步骤很奇怪，酵母不和盐接触是对的，因为盐会抑制酵母菌的发酵。但是干燥就奇怪了。酵母菌繁殖的要求就是温暖，湿润。后来觉得这个步骤并不是不对，而是，这面包机有一个功能是预定面包。比如说设定时间是8小时，那么原来要做3个小时的面包它就会先等6个小时再开始做 ,而这个步骤应该是考虑到很多人会这样预定做面包，所以给出这样的步骤，酵母接触盐太久了会抑制发酵，酵母一开始就湿了可能会繁殖的时间太长发酵过度或者出现别的什么问题,所以，我建议，如果预约做面包的话，可以按说明书给的步骤做，如果当时做的话，就建议按下面的步骤做了 1，先倒温水，或者温牛奶，最好是温的，当然冷的也凑合，但是别用烫的，50度以上酵母菌就被烫死了 2，然后放酵母，放糖。因为糖可以提供酵母繁殖的营养，这样放置10分钟左右。会恢复酵母的活性，并且酵母菌开始繁殖了 3，接下来再放面粉，盐，鸡蛋。然后选择程序，开始运作 4，运行15分钟左右，关闭程序。放油，重新开始。色拉油就行，如果要更好吃就放黄油。（如果嫌麻烦就省略第4步，第3步的时候直接放油）因为面团在没有放油的时候比较容易揉到面筋扩展，多揉一会也更容易揉好。所以先不放油揉一会再放油重新揉会让面包的口感更加松软。 （转载完毕） 二、加材料 目前我实践过的材料有葡萄干、黑芝麻、蜂蜜、枸杞，下面一一来说： 葡萄干：加上绝对出彩的材料，会让面包更好吃，但是不能加多了，加的时机也很重要，不能从一开始和面粉一起加入，否则会影响面团的揉发，做好以后葡萄干也会揉的太碎，影响面包颜色和口感。 什么时候加呢，面包机运行一半左右时间的时候会有提示加料的滴滴声，那个时候加材料是最好的。 蜂蜜 :双刃剑。有的方子里说加蜂蜜会让面包组织更松软，口感更好，可是经过我多次实践，发现蜂蜜可用，但不可加多。那次按照蜂蜜吐司的做法，加了50克的蜂蜜，减少了奶的用量，结果导致面团发不起来，后来发现一旦蜂蜜放了超过20克，就会大大影响面团的篷发。少放蜂蜜，还是不错的。 枸杞 :想的很美，实际不美。原以为枸杞和葡萄干差不多，放上会好看又好吃。谁知道既不好看也不好吃，放了之后面包颜色深了不少，口感还发酸，枸杞太软了，即使晚些时候放，也很容易被磨碎淹没在面包中。总之加上之后面包减分。 芝麻，好东东，面包会变得很香，吃起来味道提升。今天还刚刚知道可以加红糖，还没尝试。三、如果你比较勤快的话，可以不全交给面包机 面包机的方便之处就在于，把材料放进去就什么也不用管了，等着时间到了吃面包行了。 但是如果有时候我们追求的不是效率和方便，更注重口感，那么以下多余的步骤，可以自己余外进行。1、做面包之前，先自己制作汤种。 做北海道面包，一般我都先制作汤种，因此，北海道面包也是我自己的最最爱，组织细腻、口感柔韧，这是没用汤种的面包出不来的效果哦。 汤种的制作方法也很简单：25克面粉加入到125克凉水中，搅拌均匀，放到小锅里，用中小火，不停搅拌，至面糊浓稠，放至室温，盖上保鲜膜冷藏12到24小时备用。这样制作出来的汤种有92克，可以制作750克至1100克的面包。汤种适用于任何类的面包，不过我只在做北海道的时候用。 2、摔打排气。通过观察面包机的工作可以看到，一次发酵之后，面包机会粗暴地搅动面团让一次发酵的气体排出来，虽然面包机可以完成这个步骤，但是如果我们亲自摔打面团进行排气，效果会几倍的好哦。所以如果我周末做面包又有闲暇时间的话，就会不怕麻烦的中途取出面包摔打四分钟，大概一百五十下左右，你们也可以尝试一下。 什么时间可以摔打呢？以甜面包2：50为例，在面包机时间显示2：15面团停止搅拌的时候，赶紧取出面团摔打，在2：11的时候将面团放回面包机内，好让它下一次的发酵进行。 先说这些吧，欢迎大家补充，轻拍砖哦，毕竟我仍然处在摸索中，呵呵。小贴士：面包配料注意事项面粉的选择如果您所在的地区不能买到专门的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“饺子面条专用粉”或者到当地的面包房了解面包师所用的面粉的品牌。不是随便任何面粉都可以做出好的面包来。自发粉也不能做出好的面包来。发酵粉（酵母粉）不能用苏打粉或泡打粉代替。水与面粉的配比由于不同品牌、不同等级、不同地区的面粉吸水率不一定相同，选用时要注意，您可能要因此适当调整说明书菜谱中水的用量。所以每使用一种新的面粉，要记住其合适的水用量。水过量，面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型。待搅拌10分钟后有上述面团过湿的症状，则需要加入面粉，根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全容入面团后再判断干湿。水不足，则搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团，最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙。这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。待搅拌10分钟后有上述面团过干的症状，则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿。其它配料糖和鸡蛋都会加重面包的烤色，应严格遵守推荐莱谱中规定的用量，任意加多，会使颜色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入鸡蛋会使面团变稀，如一定要加入鸡蛋，必须将鸡蛋打入量杯里，然后加水到规定刻度。鸡蛋不宜超过一个经验4面包机面包、蛋糕配方一、有一些朋友按说明书上的配方来做面包，也不是很成功；在这里我要提醒大家：水和面的比例，和好面之后一定要成团，成为光滑的面团，这样才会发酵好的。因为每个人的测量手法不一样，可能少许有些误差，可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下，这就可以了。二、一般是不建议做快速面包的，因为此菜单的发酵程序时间太短了，要放很多酵母，这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。三、有一点要特别提醒大家的：做面包的时候一定要用高粉和做面包专用的耐高糖酵母，因为高粉就是高筋面粉，高筋面粉：蛋白质含量为12.5%13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大。中筋面粉：蛋白质含量为8.5%12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。四、面包制作常见的问题解决办法：序号存在问题原因分析解决方法1面包皮太厚面包做完后保温及保留在面包桶内时间太长，水份挥发太多烘烤后提前15-20分钟左右关机，一般无须保温过程。2面包取出困难搅拌棒与面包桶内的轴粘紧了1、 做面包时直接把油淋到搅拌轴上，再装上搅拌刀2、 在烘烤还有20分钟完成左右淋点油到面包四周3配料搅拌不充分，面包烘烤不好1、程序选择不合适检查你用的配方是否适用选用的菜单程序制作，可以在配方里加上2、机器启动后，多次打开了上盖，面包发干，表面颜色不是金黄色在烘烤还有30分钟完成左右在面包上抹上黄油和蛋黄液在面包上4面包发酵体积太小，或没有发酵是否放了酵母，量是否够，酵母的活性是否失效，是否水温过高或酵母与盐混合在一起检查酵母的量及酵母的发酵性能五、普通面包制作配方：面包的大小1.0 LB1.5 LB2.0 LB2.5 LB3.0LB450-500G700-750G900G1125G1350GI水、牛奶180ml290 ml360 ml430 ml520 ml黄油2大勺3大勺4大勺5大勺5+1/2大勺糖2大勺3大勺4大勺5大勺5+1/2大勺盐1小勺1小勺1小勺2小勺2+1/2小勺鸡蛋1个2个3个3个4个高筋面粉250G（2杯）320G（3杯）500G（4杯）630G（5杯）750G（5+1/3杯）耐高糖干酵母1小勺1小勺1+1/4小勺3小勺3小勺改良剂面粉的千分之三六、店主常用的面包配方：1.750克配方：纯奶一袋（220ML）加热到37度左右一个鸡蛋半小勺盐两大勺色拉油（或黄油）两大勺砂糖两杯半（高筋面粉）一小勺新买的酵母用面包机附带的勺子用欧式面包11方子选750克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃2.900克配方：纯奶（275ML）加热到37度左右三个鸡蛋半小勺盐两大勺色拉油（或黄油）四大勺砂糖三杯半（高筋面粉）一小勺新买的酵母一小勺新买的改良剂用面包机附带的勺子用欧式面包10方子选900克 就可以做出柔软蓬松的大面包了 比买的还好吃也可以适量的加一些炼奶、提子。3.500克配方：1、油：2大勺（最好先放油，直接淋到搅拌轴上，再装上搅拌刀，可省去平时上油润滑保护）2、盐：1/3小勺3、糖：4大勺（爱吃甜），一般3大勺4、鸡蛋：1个（根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定）5、纯牛奶：105ml-110ml6、面包粉：1大桶再加2/3桶（250克）7、面包改良剂；1/5小勺（安琪牌不含溴酸钾）8、酵母：1小勺9、烧色：浅10、重量：轻（900g）注明：1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂，效果也不错。2、东菱1228型面包重量选择900g-1125g，我每次选择900克，做出来面包桶基本能满，用料非常少而重量非常轻、非常松软！用面包机做出好面包关键在于多揉并揉出筋，采用配方3，根据个人需要选用下面方法就能百分百做出好面包：方法A（晚上预约早上吃，一般机型都适用，夏季或气温较高最好不要预约，鸡蛋和牛奶都容易变质）：1、先选用普通面包程序1（烧色浅、重量小），启动后揉1次醒面再揉第2次，揉面完成后关机；2、重新选择普通面包程序1预约好第2天早上做好面包的时间；3、烘烤后提前15-20分钟左右关机；4、取出后就能马上吃到香喷喷的面包了！方法B（1228机型不适用，因其烘烤程序只有10分钟）：1、先选用普通面包程序1（烧色浅、重量小），启动后揉1次醒面再揉第2次，揉面结束后关机；2、这时可以忙别的去了，2-3小时后，面包