酒文化ppt课件

第六章酒文化 一传说1 仪狄造酒说一种说法叫 酒之所兴 肇自上皇 成于仪狄 意思是说 自上古三皇五帝的时候 就有各种各样的造酒的方法流行于民间 是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来 始之流传于后世的 相传夏禹的女人 令仪狄去监造酿酒 仪狄经过一番努力 做出来的酒味道很好 于是奉献给夏禹品尝 夏禹喝了之后 觉得的确很美好 可是这位被后世人奉为 圣明之君 的夏禹 不仅没有奖励造酒有功的仪狄 反而从此疏远了他 对他不仅不再信任和重用了 反而自己从此和美酒绝了缘 还说什么 后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王 这段记载流传于世的后果是 一些人对夏禹倍加尊崇 推他为廉洁开明的君主 因为 禹恶旨酒 竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人 2 杜康造酒说杜康 有饭不尽 委之空桑 郁结成味 久蓄气芳 本出于代 不由奇方 是说杜康将未吃完的剩饭 放置在桑园的树洞里 剩饭在洞中发酵后 有芳香的气味传出 这就是酒的作法 并无什么奇异的办法 由一点生活中的偶尔的机会作契机 启发创造发明之灵感 这是很合乎一些发明创造的规律的 这段记载在后世流传 杜康便成了很能够留心周围的小事 并能及时启动创作灵感之发明家了 杜康 字仲宁 相传为康家卫人 善造酒 康家卫是一个至今还有的小村庄 村边有一道大沟 长约十公里 最宽处一百多米 最深处也近百米 人们叫杜康沟 沟的起源处有一眼泉 四周绿树环绕 草木丛生 名 杜康泉 县志上说 俗传杜康取此水造酒 乡民谓此水至今有酒味 有酒味故然不确 但此泉水质清冽甘爽却是事实 清流从泉眼中汩汩涌出 沿着沟底流淌 最后汇入白水河 人们称它为 杜康河 如今 杜康墓和杜康庙均在修整 杜康泉上已建好一座凉亭 酿酒专家们对杜康泉水也作过化验 认为水质适于造酒 1976年 白水县人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂 定名为 杜康酒厂 用该泉之水酿酒 产品名 杜康酒 曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖 无独有偶 清道光十八年重修的 伊阳县志 和道光二十年修的 汝州全志 中 也都有过关于杜康遗址的记载 伊阳县志 中 水 条里 有 杜水河 一语 释曰 俗传杜康造酒于此 汝州全志 中说 杜康叭 在城北五十里处的地方 今天 这里倒是有一个叫 杜康仙庄 的小村 人们说这里就是杜康叭 在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内 有一眼叫上皇古泉 的泉眼 相传也是杜康取过水的泉子 如今在伊川县和汝阳县 已分别建立了颇具规模的杜康酒厂 产品都叫杜康酒 伊川的产品 汝阳的产品连同白水的产品合在一起 年产量达一万多吨 这恐怕是杜康当年所无法想象的 3黄帝造酒说古代人们给后人留下了很多传说表明 在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒 当时中华民族的始祖黄帝发明了 酒泉之法 并曾有 汤液酒醪 之论 因此 后人也曾尊他为酒的创始人 汉代成书的 黄帝内经 素问 中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景 黄帝内经 中还提到一种古老的酒 醴酪 即用动物的乳汁酿成的甜酒 显然 他们认为 酒的发明并不是由杜康 仪狄所作 而是要早得多 据说 神农本草 已著酒之性味 也就是酒在神农时代已经发明了 黄帝是中华民族的共同祖先 是华夏民族智慧的化身 很多发明创造以及许多美丽的传说都可能出现在黄帝时期 4 上天造酒说 天有酒星 酒之作也 其与天地并矣 自古以来 我们的祖先就有酒是天上 酒星 所造的说法 我国有很多古籍给后人记载下了这带有神话色彩的传说 在距今三千多年的 周礼 一书中已详细记述天上 酒旗星 的存在 关于 酒旗星座 的说法 晋书 中记载 轩辕右角南三星曰酒旗 酒官之旗也 主宴饮食 酒旗三星呈 一 形排列 在我国文学史上 也有关于酒是由上天造酒的诗句 天垂酒星之耀 地列酒泉之郡 吾爱李太白 身是酒星魂 酒泉不照九泉下 囚酒星于天岳 等等 都带有 酒星 或 酒旗 这样的词句 自古以来 我国祖先就有酒是天上 酒星 所造的说法 这些传说尽管各不相同 但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了 这是可信的 而这一点已被考古学所证实 在当时科学仪器极其简陋的情况下 我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的 酒旗星 并留下关于酒旗星的种种记载 这不能不说是一种奇迹 至于因何而命名为 酒旗星 并认为它 主宴飨饮食 那不仅说明我们的祖先有丰富的想像力 而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中 确实占有相当重要的位置 然而 酒自 上天造 之说 既无立论之理 又无科学论据 此乃附会之说 文学渲染夸张而已 5 猿猴造酒说最原始的 酒 是野生花果经过堆积 自然发酵形成的花蜜果酒 称为 猿酒 猿猴造酒 大家听起来很荒唐 其实很有点科学根据 明朝人李日华著的 蓬栊夜话 黄山多猿猱n o 春夏采花与石洼中 酝酿成酒 香气溢发闻数百步 在未开的远古时代 天然的酿酒材料 恐怕非野果莫属 野果含糖分 可以直接发酵 生成酒精和二氧化碳等 散发出酒的气味来 猿猴是十分机敏的动物 它们居于深山老林中 很难活捉住 后来人们经过细致的观察 发现了猿猴有嗜酒的习惯 于是 人们在猿猴出没的地方 摆几缸香甜浓郁的美酒 猿猴闻香而至 先是在酒缸前踌躇不前 接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝 时间一久 没有发现什么可疑之处 终于经受不住香甜美酒的诱惑 开怀畅饮起来 直到酩酊大碎 乖乖地被人捉住 我国的一些古籍如唐代李肇撰的 国史补 中 就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载 二 酿酒的起源与发展 1 夏商周 2 春秋战国 3 秦汉三国两晋南北朝 4 隋唐五代 5 宋辽金元 6 明清两代 三 酒的分类1 按原材料分根据酿酒用的原材料不同 可以划分为三类 1 粮食酒 就是以粮食为主要原料生产的酒 例如高梁酒 糯米酒 包谷酒等 2 果酒 就是用果类为原料生产的酒 如葡萄酒 苹果酒 桔子酒 梨子酒 香槟酒等 3 代粮酒 就是用粮食和果类以外的原料 比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒 习惯称为代粮酒 或者叫代用品酒 例如 用青杠子 薯干 木薯 芭蕉芋 糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒 2 按生产工艺分目前 按照生产工艺的特征来分 可以分为三大类 1 蒸馏酒 这就是在生产工艺中 必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒 如我国的白酒 外国的白兰地 威士忌 伏特加 兰姆酒 阿拉克酒等 2 发酵酒 又称为非蒸馏酒 在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品 如黄酒 啤酒 葡萄酒和其他果子酒等 3 配制酒 又称再制酒 顾名思义 配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基 再人工配入甜味辅料 香料 色素 或浸泡药材 果皮 果实 动植物等而形成的最终产品的酒 如果露酒 香槟酒 汽酒及药酒 滋补酒等 3 按发酵特征分按发酵特征来分类 也是一种常见的方法 可分为三种 1 液态法白酒 即采用酒精工艺来生产的白酒 产品均是普通白酒 2 半液态法白酒 主要有两广一带的米烧酒和黄酒 3 固态法白酒 系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒 小曲酒均在此列 4 按酒精含量的多少分按酒精含量的多少来划分 习惯将酒分为高度酒 即国外又称烈性酒 中度酒和低度酒三种 1 高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒 如白兰地 朗姆酒 茅台酒 五粮液等 2 中度酒 中度酒是指酒精含量在20 40度之间的酒 如孔府家酒 五加皮等 3 低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒 如黄酒 葡萄酒 日本清酒等 如对高度酒和低度酒又可进一步划分 1 高度酒可分为高度白酒 50 以上 降度白酒 又称中度白酒 40 50 低度白酒 40 以下 2 低度酒的区分 由于酒种门类多 酒种间的酒度相差很大 还没有人研究划分法 但是 啤酒自1980年以来 国外已有效明确的区分方法 一般的啤酒其酒精含量在3 5 5 之间 故国外把含酒精2 5 3 5 的称为淡啤酒 1 2 5 含量的称为低醇啤酒 1 以下的酒精含量则称为无醇啤酒 四 酒的生产工艺 出窖堆放 大曲发酵酒醅高梁谷糠水 打碎 破碎 碾细 润料清蒸 过筛 预蒸 大曲粉 配料 装甑 酒头 作调味酒等 蒸粮 蒸酒 蒸馏酒 入库 贮存 出甑 勾兑 入窖发酵 加曲 加水尾酒包装 成品酒 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 元红酒的酿造工艺流程 干黄酒类型 清水糯米麦曲淋饭酒母 浸米 浆水蒸煮 推凉 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 酒糟 糖色 澄清 煎酒 装坛 成品酒 啤酒生产工艺流程图 原料选择 分选 去梗 清毒 漂洗 破碎 主发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清过滤 装瓶 杀菌制作方法1 原料选择 选用果皮带色的葡萄 剔除病烂 病虫 生青果 用清水洗去表面污物 2 破碎 去梗 可用滚筒式或离心式破碎将果实压破 再经除梗机去掉果梗 以使酿成的酒口味柔和 经破碎除去果梗的葡萄浆 因含有果汁 果皮 子实及细小果梗 应立即送入发酵池 发酵池上面应留出14的空隙 不可加满 以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出 3 发酵 把葡萄浆送入发酵池 直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵 发酵前需调整糖度 加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准 加糖不可过多以免影响成品质量 在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入 发酵过程中不再添加 其用量根据糖分 酸度和葡萄的完好状态而定 一般为每公斤20 40克 经2 3小时后 加入酵母液 加入量为果浆的5 10 加入后充分搅拌 使酵母均匀分布 发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害 如酵母生长不良或少时 应重新补加酒母 发现有杂菌危害 应在室内燃熏硫磺 利用二氧化硫杀菌 发酵温度必须控制在20 25 之间 主发酵的时间 根据葡萄含糖量 发酵温度和酵母接种数量而异 一般在比重下降到1 020左右时即可出池 转入后发酵4 后发酵 后发酵池或桶上面要留出5 15厘米空间 因后发酵也会生成泡沫 后发酵期的品温控制在18 20 之间 最高不能超过25 当比重下降到0 993左右时 发酵即告结束 5 陈酿 阵酿时要求温度低 通风良好 适宜的陈酿温度为15 20 相对湿度为80 85 陈酿期除应保持适宜的温度 湿度外 还应注意换桶 添桶 第一次换桶应在发酵完毕后8 10天进行 除去渣滓 并同时补加二氧化硫到150 200毫克升 第二次换桶在前次换桶后50 60天进行 第二次换桶后约三个月进行第三次换桶 经过3个月以后再进行第四次换桶 6 调配 经过2 3年贮存的原酒 已成熟老化 具有陈酒香味 可根据品种 风味及成分进行调合 葡萄原酒要在50 以上 葡萄酒工艺流程 古代的 口嚼酒 其实就是 嚼米为曲 利用口水发酵来酿酒的 它有两个特点 一是嚼米者须是女性 在日本 历史上这种嚼米的工作一般由经常担任神职工作的妇女特别是处女承担 据明代徐应秋 玉芝堂谈荟 记载 中南半岛古国真腊酿酒也是 于美人口中含而造之 一夕成酒 在我国台湾地区这种嚼米工作虽然也都由女性承担 但情况稍微复杂些 黄叔璥 台海使槎录 未嫁番女口嚼糯米后 藏三日 略有酸味为麯 舂碎米和麯置瓮中 数日发气 取出搅水而饮 亦名姑待酒 其中 未嫁番女 显然要求嚼米者应是处女 17世纪荷兰人占领台湾 他们发现大员 今安平 附近的高山族却是用已经停止月经的 老妇人 嚼米制酒的 而且要等发酵约两个月才能饮用 同时 这种酒储藏愈久 酒性愈烈 保存到15年到30年者则是最好的上品 而清代纽琇的 觚賸续编 记载 澎湖对岸的猺獞部落则是 主人之妇 亲自承担 嚼米 工作 另外泰雅族人是在已婚妇女知道自己有身孕后即开始以嚼酒法酿酒 等到孩子出生便用竹筒盛酒分送亲人作为见面礼 由此可见 即使台湾一地各处的具体作法也是有所不同的 但不管其差异如何 其基本特征却是一样 都是女性承担嚼米工作 同时更值得注意的是 这些嚼米者或是未婚 或是绝经老妇 或是已婚主妇 或是孕妇 都与婚育 生殖密切相关 这恰恰进一步印证了前文中得出的 中华先民 是将生人的这种神秘的生理与发酵神秘的物理两种现象的神秘都归因于女性自身 的结论 口嚼酒 第二个特点 即是操作者都要有一个不断重复的将嚼过的米 吐 入一定容器中的动作行为 就像荷兰 被忽视的福摩萨 中记述的那样 老妇人 嚼过之后 吐在一个小壶里面 直要积到碗中约有一个品脱才好 纽琇的记录也有 主人之妇出采树叶 裹糯米少许于口 嚼细吐于盆 这个简单的 动作 在文明人看来可以说是再简单不过了 甚至有不雅的感觉 但在原始人眼里就不一般了 在那个充满禁忌 一切笼罩在神秘 互渗 氛围的世界里 这个简单重复的动作差不多会被他们理解成酿酒最关键的核心技术 他们甚至可能联想到许多女人妊娠时也曾经频发类似的 动作 于是 这个在今天看来毫无美感的 动作 就变得神圣 伟大起来 因此我们有理由相信 杏花村传说中那个仙道 吐酒 的细节 实际是隐喻了一个中华最原始的发酵时代 那个时代酿酒的话语权完全是女性掌握的 酒的生出与人类自身的繁衍被视为一样的神秘与伟大神圣 而笔者也因此对前文关于茅台传说中 仙女泼酒 和那只神秘的 指泉 蝴蝶所做出的种种判断更加深信不疑 五 饮酒 六 诗酒关系 七 酒的历史故事 斗智的例子很多 以酒试探 如煮酒论英雄 以酒反抗的如 竹林七贤 以酒避难的如阮籍大醉60日拒司马昭 以酒施计的 鸿门宴 等等 鸿门宴 在军事上的应用及功能军事上一般禁酒 如岳飞等 但是也有军事上的用途 一 激发