乳化剂与稳定剂ppt课件.ppt

食工0902班 乳化剂与稳定剂 你是否爱吃冰激凌 他们是否让你垂涎三尺 想知道它们是怎么保持美丽的外表和良好的口感吗 说到这里就不得不提在这些食品背后两位默默无闻的功臣 正是因为他们默默的发挥着他们的功能才使得我们今天所见到的食品这么令人着迷 令人心动 令人口水直流 下面让我们走进幕后 去了解一下这两位功臣 乳化剂与稳定剂 功臣之一 乳化剂 定义 乳化剂是能改善乳化体中各构成相间的表面张力 形成均匀分散体或乳化体的物质 改善 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 水 蛋白质 脂肪 糖类 乳化剂 乳化剂的作用 水 油 水 油 乳化剂 乳状液 由于表面活性剂的作用 使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象 这种表面活性剂称为乳化剂 表面活性剂具有两亲性质 易于在油水界面上吸附并富集 降低界面张力 改变了界面状态 使本来不能混合在一起的 油 和 水 两种液体能够混合到一起 其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中 成为乳状液 乳化现象 奶油 乳状液的类型 多相体系 天然乳状液 人工乳状液 牛奶 油包水 W O 型 水包油 O W 型 乳 多重型 W O W 型 冰淇淋 椰奶 按来源上划分 按乳化体系性质划分 食品中常见的乳化剂 乳化剂市场中 其中近50 为单甘油脂 山梨醇酯类10 甘油酯为主体的系列产品占20 大豆磷脂是天然产物且兼有一定的营养价值和医药功能 蔗糖酯由于酯化度可调HLB值宽广 月桂酸单甘油酯 GML 天然存在于母乳中 在婴儿自身的免疫系统发育完全之前 GML对婴儿的健康起着保护作用 乳化剂与HLB值 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡指数 HLB值 HLB值低表示乳化剂的亲油性强 易形成油包水 W O 型体系 HLB值高则表示亲水性强 易形成水包油 O W 型体系 HLB值的计算 差值式 HLB 亲水基的亲水性 亲油基憎水性戴微斯法 HLB 7 亲水基团值 亲油基团值复合乳化剂 HLBAB HLBA mA HLBB mB mA mB HLB 值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡 HLB 0 标准 油酸钾 HLB 20 亲油性为100 乳化剂 规定 其HLB为0 亲水性为100 乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强 反之亲油性越强 HLB值与乳化剂的使用 不同的HLB值决定了乳化剂不同作用 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证 乳化剂在食品中的作用 1 在冰淇淋中 乳化 使脂肪球呈微细乳浊的稳定状态 分散 分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化 起泡 在凝冻过程中能提高混合料的起泡力 2 在饮料中 赋香 赋予饮料以香气和浊度 起泡 使具有存在大量微细空气泡口感良好 消泡 牛乳浓缩时 用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果 3 在烘焙产品中 增强保气性 与面筋蛋白相互作用 并强化面筋网络结构 从而增强保气性 延长柔软度及可口性 与直链淀粉作用形成螺旋状复合体 使面包组织柔软并保持较长时间 起泡 可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构 稳定并增加气室 4 在高脂食品中 改善口感 作为油脂结晶调整剂 控制食品中油脂的结晶结构 改善口感质量 防止巧克力起霜 使可可脂与可可粉 糖均匀分散 延长保质期 根据特性使得使乳状液保持稳定 乳化剂在日常生活中的应用 磷脂是营养价值很高的物质 广泛用于食品工业上 如人造奶油 烘焙食品 糖果 饮料等 人造奶油是油和水两相不相溶的混合物 加入磷脂能使油相和水相形成稳定的乳胶体 在特定的工艺条件下使人造奶油形成W O型 油包水 或O W型 水包油 两大类产品 起酥油中添加磷脂作为乳化剂 这种起酥油添加到面团中 可使食品具有可塑性 起酥性 吸水性 乳化分散性等优点 面包 饼干和糕点的面团中添加磷脂 利用其乳化性质 可改进面团吸水作用 使面粉 水 油脂易于混合均匀 增大制品的体积 提高营养成分 使食品酥脆 美味可口 糖果制品中 加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化 提高润湿效果 使糖果外表光滑而不粘 结晶饮料中添加适量磷脂 可作乳化剂和润湿剂作用 冰淇淋生产方面 磷脂可作为乳化剂及稳定剂 在豆奶 豆浆 升温时 磷脂可作为去沫剂 防止外溢剂脱色磷脂 谈我国食品乳化剂的发展趋势 亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展趋势 天然营养多功能性的食品乳化剂开发是一个发展的方向 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流 看完上面的乳化剂 我们再来说说另一个功臣 稳定剂 卡拉胶明胶 食品稳定剂的介绍 一类能使食品成型并保持形态 质地稳定的食品添加剂 主要包括胶质 糊精 糖酯等糖类衍生物 广义的稳定剂 还可包括凝固剂 螯合剂等 多与其他功能的添加剂组成复合添加剂 如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂 食品稳定剂的分类 冰激凌中的食品稳定剂 稳定剂是冰淇淋的组成成分之一 具有亲水性 可将冰淇淋中的自由水结合成结合水 从而减少物料中自由水的量 防止大块冰晶的形成 提高冰淇的品质 过去常用明胶作稳定剂 目前常用多糖类胶 如卡拉胶 因为后者更有效且成本低廉 食品稳定剂之卡拉胶 卡拉胶又名角叉菜胶 鹿角藻胶 是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖 颜色 白色至淡黄褐色 表面皱缩 微有光泽 半透明片状或粉末状 无臭或有微臭味 无味 口感黏滑 溶解性 在冷水中膨胀 可溶于60 以上的热水后形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液 但不溶于有机溶剂 在低于或等于等电点时易与醇 甘油 丙二醇相溶 但与清洁剂 低分子量的胺及蛋白质不相溶 稳定性强 干粉长期放置不易降解 它在中性和碱性溶液中也很稳定 即使加热也不会水解 但在酸性溶液中 尤其是pH值 4 0 卡拉胶易发生酸水解 凝胶强度和黏度下降 食品稳定剂之卡拉胶与果冻 卡拉胶使得果冻香味浓 甜度适中 弹性足够 透明度好 更稳定 食品稳定剂之卡拉胶与软糖 卡拉胶使得软糖粘性小 爽口不黏牙 口感爽滑 更富弹性 食品稳定剂之卡拉胶与肉制品 卡拉胶使其保持水分 从而提高风味 质构 切割性 冷冻融化及稳定性等性能 食品稳定剂之卡拉胶与饮料 提高饮料中汁液的粘度 使其有足够的浮力 保证微粒的均匀悬浮 使饮料中的各种组分在水中分散得更加均匀和稳定 食品稳定剂的展望