上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项.doc

上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项一、18个荤菜1、红烧肉原料：五花肉切2.5厘米见方，4块/份调料：整葱、整姜、料酒、老抽、盐、白糖口味：甜中带咸制作方法：红烧肉淖水后放入铁锅内，加入调料及水，汤汁以略淹没肉块为宜，加上锅盖，大火烧开后改文火炖酥，整个过程需一个半小时左右完成。2、红烧狮子头原料：酱肉米2250 (瘦肥比例为3:2) ，豆腐1盒（ 狮子头0.30斤/只，先蒸后烧）调料：基本味、老抽、海鲜酱油少许，葱花口味：咸鲜味微甜制作方法：先做好的狮子头放入蒸箱内，蒸熟再放入铁锅内加调料及水，汤汁以淹没狮子头为宜，加锅盖烧制10分钟左右，以上色泽这准，挑出狮子头摆盘，锅内汤汁捞出杂物，勾芡浇在摆好的狮子头上，撒葱花即可。（如一次烧两份，后面一份汤汁先装入调料缸内，等出菜时再浇汁，这样色泽鲜艳）3、尖椒大肠原料：熟大肠600 青红椒400 洋葱500调料：基本味、老抽、干辣椒粒口味：咸鲜味微辣制作方法：熟大肠先下油锅炸起泡待用，热锅下油煸香辅料，下大肠加调料翻炒打芡出锅。（煸炒时少水多料酒）4、回锅肉原料：五花肉800 卷心菜600 青蒜100调料：基本味、蒜茸、老抽、豆瓣酱、干辣椒口味：咸鲜味微辣制作方法：热锅少油下熟肉片煸炒出油，肉片起卷色泽略黄，先下姜、豆瓣酱、蒜茸、煸香再下料酒、老抽等肉片上色后，下卷心菜调味，快出锅时加入大蒜翻炒即可。（重点：锅要烧热，肉片要煸香）5、茶树菇烤肉原料：五花肉500 茶树菇1000调料：基本味（整姜、整葱）、八角、桂皮、整干辣椒少许、老抽口味：咸鲜味制作方法：五花肉不要淖水，改刀成1.5厘米见方的块，干茶树菇提前一天用水泡好，去掉老根；热锅下鲜肉及整姜葱等香料煸炒出油，下料酒老抽及水再下入泡好的净茶树菇，加锅盖小火烤30分钟左右，以茶树菇酥为宜，出锅前调味。（烤茶树菇时加水不宜过多，此菜重油，少汤汁）6、啤酒中翅原料：新鲜中翅36只（50克/只）调料：啤酒、糖色、盐、白糖口味：咸鲜味微甜制作方法：中翅淖水后即用冷水冲凉，淖水时间不宜过长，铁锅加半炒勺水，半瓶啤酒，半勺糖色下入鸡中翅，加盐、糖调好口味后加盖小火烧10分钟左右，鸡翅熟透后（最好用筷子插一下，来判断生熟）收汁前取一些汤汁放在将装中翅的铁盘内，再把收好汁的中翅装在此铁盘中，这样等菜放在明档内加热，汤汁不宜过早烤干。7、宫爆鸡丁原料：鸡丁700 茭白600 花生米150 青红椒200调料：基本味、蒜茸、老抽、豆瓣酱、辣油、香醋口味：复合味制作方法：鸡丁、茭白过油后加入打好芡的汤汁中翻炒即可出锅，撒上无皮花生米，浇上炒熟的青、红椒丁。（重点是鸡丁不要淖水）8、毛豆仔鸡块原料：鸡块1000 毛豆仔600 青红椒100 调料：基本味、蒜片、老抽口味：咸鲜味微甜制作方法：热锅下姜葱煸香加淖过水的鸡块翻炒加调料及水，汤水不宜过多，加锅盖烧上色泽后，下熟毛豆仔调味收汁出锅装盘，青、红椒片翻炒熟盖在毛豆鸡块上即可。（鸡块淖水时要一定等水烧开后方可下入鸡块）9、盐水虾原料：活基围虾 1150 调料：葱段、姜片、料酒、盐口味：咸鲜味制作方法：基尾虾淖水时要等锅内水完全烧沸，加入料酒后下入基尾虾，烧开后加入冷水，不要让锅内水太过沸腾，那样容易把虾头弄掉，等锅内水有三次开后就可以把虾捞出用冷水冲凉，浸泡，保鲜待用；铁锅内加水放入盐烧开后加入洗净的基尾虾，烧开倒到菜盘内撒上葱段即可。（不要放花椒粒，汤水要清澈）10、葱烤河鲫鱼原料：活河鲫鱼250克300克/条 5条/盘 ; 调料：基本味、老抽、海鲜酱、干辣椒6粒、整葱口味：咸鲜味微甜制作方法：热锅下油，取一束整葱煸炒出葱香味铺平，把炸好的河鲫鱼按顺序摆在葱上，浇上料洒等调味品最后加水，汤汁不要过多，小烤10分钟左右，打上薄芡收汁，装盘，葱摆在鱼身上，浇上汤汁。（如一锅烧两份时，后出的一份，浇汁工作要等到出菜时再浇在鱼身上）11、酸菜鱼原料：青鱼片5片 酸菜150克左右 老豆腐60（青鱼片5CM*6CM*0.5CM）调料：基本味、辣油、白醋少许（葱花、干辣椒、蒜茸、花椒粒浇热油）口味：酸辣味制作方法：酸菜下少量辣油煸出酸味，下水及老豆腐烧开后调味，取出酸菜、豆腐装在碗里，锅内汤汁烧开后慢慢放入浆好的鱼片划开，勾一点薄芡装碗，在碗中心摆上小料浇热油（带一点辣油）12、雪菜青占鱼原料：油炸雪菜200 油炸青砖鱼57条调料：基本味、老抽、干辣椒6粒口味：咸鲜味制作方法：铁锅下小料煸香，下炸好的青占鱼加调味料及水，加锅盖烧上10分钟左右，等青占鱼上色入味后取出装盘，再把炸好的雪菜下入汤汁中烧上一会，捞出雪菜摆在青占鱼身上，汤汁打上薄芡浇上鱼身即可。（青占鱼、雪菜一定要用油炸）13、无锡小排原料：烤好的小排1500调料：老抽、盐、糖、香醋口味：糖醋味制作方法：新鲜小排用盐、味精、料酒、整葱、整姜淹制，抓上两把生粉拌好下油锅炸成半成品待用；铁锅下炸好的小排、白糖，料酒及水，水半浸小排为宜，小火烧上30左右，等小排酥后，收汁前取出一些汤汁放在将盛小排的铁盘上，起锅前下香醋勾芡出锅。（如一锅烧两份小排，在收汁前连同汤汁一起，取出一份小排放在铁盘内待用，等需要时再放到锅里烧热加香醋打芡出锅）14、葱油蛏子原料：新鲜蛏子1500 调料：葱花、干辣椒、蒜茸、白胡椒粉口味：葱油味制作方法：将洗净的蛏子整齐摆放在浅盘内，在蛏子上面撒好小料，烧热油浇在小料及蛏子上面，再加上葱油汁即可。（浇葱油汁时不要把汁直接浇在蛏子上面，应从盘子边上倒入，防止蛏子过早变色）15、青椒鸡肫原料：鸡肫400 毛豆仔200 酸杠豆200 青椒丝600调料：基本味、蒜茸、老抽、蚝油、干辣椒、辣油口味：复合味制作方法：鸡肫淖水待用，铁锅烧热下小料煸香，再下酸缸豆煸出酸味，下鸡肫，青椒等主辅料，调味即可。（注意：酸缸豆可能需要用水浸泡一下，炒的时候少放盐，防止过咸）16、鸡米花原料：鸡米花1000 红尖椒150 西芹300 花生米200调料：椒盐口味：咸鲜味制作方法：用清油炸脆加辅料翻炒撒椒盐即可。17、杭椒牛柳原料：牛柳700 杭椒700调料：基本味、蒜茸、老抽、蚝油口味：咸鲜味微甜制作方法：杭椒改刀成3厘米左右的段；牛柳划油，等牛柳快好时下杭椒一起划油，热锅加调料，调味后勾芡下原料翻炒即可。（调味时，不要另加水，料酒可以略多一点；杭椒不可炸的过老，便于在明档保存）18、红烧带鱼原料：新鲜带鱼1500 调料：基本味、老抽、辣酱少许口味：咸鲜味制作方法：鲜带鱼用热水炀一下，不用在锅里出水，铁锅下小料煸炒出香味，下水后捞出锅内杂物，下入带鱼调好口味及色泽，加锅盖小火烧上6分钟左右，然后把带鱼收芡出锅装在浅盘中即可。（汤汁不宜过多）二、24个素菜1、缸豆肉丝原料：缸豆1400 肉丝75调料：葱段、料酒少许、盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：缸豆过油，肉丝煸炒，调味即可。2、肉末酸缸豆原料：酸豆角1000 肉末100 红椒丁100 杭椒丁150调料：葱段、姜、干辣椒粒、料酒少许、味精、白糖少许口味：酸辣味制作方法：将酸缸豆用水浸泡，煸炒时注意盐的放量，防止过咸。3、蕃茄炒蛋原料：西红柿1300 鸡蛋450调料：葱段、盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：鸡蛋炒香后倒出待用，热锅下油，将蕃茄煸炒加入调料勾芡后，下炒好的鸡蛋翻炒即可（鸡蛋要炒成块状，不要太碎，蕃茄要炒熟）4、虾皮卷心菜原料：卷心菜1200 虾皮50调料：葱段、盐、味精、干辣椒粒10左右口味：咸鲜味制作方法：热锅下老油，油热后下虾皮、干辣椒煸香，再下卷心菜丝煸炒调味即可。（整个过程不要放水，调味在出锅前搞定，盐放的过早菜会出水，体现不出此菜的香味）5、肉末茄子原料：茄子1500 肉末100 调料：葱段、姜、蒜茸、豆瓣酱、料酒、盐、味精、白糖、香醋口味：鱼香味制作方法：茄子改刀34厘米的条，油锅先煸肉米，调味后打芡下炸好的茄子翻锅即可。（注意：炸茄子油要达到七层热，一次性不要投放过多，茄子炸油后不宜存放时间过长，防止茄子变色，影响售卖）6、麻辣豆腐原料：内脂豆腐5盒（老豆腐1500） 肉末100调料：葱段、姜、豆瓣酱、料酒、盐、味精、白糖少许、花椒粉口味：麻辣味制作方法：豆腐淖水，肉米煸香，下豆腐调味出锅，出锅前撒上花椒粉。7、白菜扣肉原料：大白菜1400 扣肉100调料：葱段、料酒、盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：热锅下肉片煸香，再下大白菜煸炒，炒时可以下一点水，出锅时滗出水份打芡即可（肉片要用走油肉才行，白菜不宜淖水）8、韭菜鸭血原料：韭菜300 鸭血1200调料：葱段、蒜茸、老抽少许、盐、味精、干辣椒10粒、白胡椒粉口味：咸鲜味制作方法：鸭血淖水，韭菜下锅煸炒，下鸭血调味勾芡淋油出锅。9、卷心菜粉丝原料：粉丝800 肉末100 卷心菜600调料：葱段、盐、老抽、味精、干辣椒口味：咸鲜味制作方法：细粉丝淖水待用，热锅下肉末煸香后下卷心菜翻炒再下粉丝调味即可。10、香菇菜心原料：青菜心1200 香菇150调料：盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：香菇可淖水，也可直接下锅煸炒，等香菇半熟再下青菜翻炒，可以下一点水，出锅前滗出多余的水份，淋明油即可。11、黄雪菜冬笋原料：冬笋1500 黄雪菜150调料：葱段、盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：雪菜要茎部，淖水，冬切片淖水，然后一起烩，此菜不放油，不打芡，装深盘。12、橄榄菜四季豆原料：四季豆1500 橄榄菜50调料：葱段、蒜茸、盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：四季豆改刀34厘米长的段过油，油锅加小料煸香，下入四季豆橄榄菜调味品煸炒即可。（刀豆要烧透，不要淖水，炸好油后不宜存放时间过长，容易变色，影响售卖）13、蚝油双菇原料：香菇800 蘑菇500 红青椒100调料：葱段、蒜茸、老抽、盐、蚝油、味精、白糖少许口味：蚝油味制作方法：双菇淖水，蘑菇略早一点放入，淖水后倒出沥水，油锅下小料蚝油等调味品煸香，放入双菇翻炒打芡淋油出锅。（此菜不要放水，宜在明档摆放）14、雪菜粉皮原料：绿豆粉皮1400 青咸菜150 红椒粒50调料：葱段、盐、味精、干辣椒粒10左右口味：咸鲜微辣制作方法：粉皮淖水沥干，油锅下小料煸香雪菜，放入粉皮加油干煸起泡，调味出锅。（此菜操作中不用加水，用油炒香）15、素海蜇肉丝原料：素海蜇1000 肉丝100 青红椒丝100调料：葱段、料酒、老抽、盐、白糖少许、味精口味：咸鲜味制作方法：素海蜇淖水等用，油锅下肉丝煸炒，下青红椒丝素海蜇丝翻炒调味出锅。（肉丝不要淖水）16、菠菜原料：菠菜1400调料：盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：热锅煸炒，不宜过烂，出锅前滗出多余水份，淋明油。17、韭菜金针菇原料：韭菜600 金针菇800 红椒丝50调料：盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：金针菇淖水待用，热锅下韭菜煸炒，下金针菇红椒丝调味打芡淋明油出锅。18、杭白菜原料：杭白菜1400调料：盐、味精、白糖少许口味：咸鲜味制作方法：杭白菜煸炒调味，滗去多余水份淋明油出锅。19、海带肉丝原料：海带丝1000 肉丝50 黄豆芽150调料：葱段、蒜茸、料酒、老抽、盐、味精、白糖少许、干辣椒10左右口味：咸鲜味制作方法：海带丝淖水待用，热锅下肉丝煸香，加入小料、豆芽带少量老抽，下海带丝翻炒调味即可。（肉丝、豆芽菜不要淖水，用油锅煸炒才能体现肉的香味，此菜不要勾芡）20、青椒土豆丝原料：土豆丝1400 青椒丝200 红椒丝50调料：葱段、盐、味精、干辣椒粒10左右、白醋口味：咸鲜味制作方法：土豆切34厘米长、0.20.3见方的粗丝，淖水，热锅下干辣椒，青、红椒丝煸炒，下淖过水的土豆丝调味，出锅前淋上明油。（注：操作过程不要加水，土豆丝淖水不宜烂，断生为佳）21、丝瓜毛豆原料：丝瓜1300 毛豆500 红椒50调料：葱段、盐、味精口味：咸鲜味制作方法：丝瓜过油时下入熟毛豆仔，热锅下入原料调味翻炒打芡出锅。（毛豆淖水熟透，用冷水浸泡，丝瓜用清油过油，不宜淖水）22、韭菜绿豆芽原料：绿豆芽1200 韭菜