漫谈张掖饮食文化.docx

漫谈张掖饮食文化摘要：中国饮食文化是一种广视野，深层次，多角度，高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。本文就张掖地区为例，先介绍了张掖饮食文化的历史和来源，然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色，最后总结了张掖饮食文化的群体实践。 关键词：张掖，饮食，文化作为一个地地道道的张掖人，自然对家乡美食十分熟悉。美食离不开历史文化，在此我浅谈一下张掖饮食与历史文化的关系。张掖在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它物美价廉，还由于这些饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。不仅如此，大家都知道著名的丝绸之路以及历史上中国文化起源于黄河附近，这离张掖已经很近了。所以说，张掖不仅曾是多民族聚集地，又是丝绸之路上的枢纽城市，东西方各地区、各民族政治、经济、文化交流的重要桥梁，张掖饮食文化以丝绸贸易为媒介。大量新奇的植物品种开始从中亚和西亚络绎不绝地输入中国，葡萄、苜蓿、石榴、红兰花、酒杯藤、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡萝卜、胡荽(芫荽)、胡椒等，这些在今天似乎天经地义地被认为中国传统作物的品种，都是通过丝绸之路从西方传入中国的。饮食胡风浓重是生活在张掖的各民族对自己文化的保留，他们的饮食习惯成为张掖饮食文化的重要组成部分。也就是这样的历史经历，张掖人民在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，就有拉条子、揪片子、炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。将揉好的面拉开拉细，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，用凉水激过，拌菜即食。因形似鞭炮，故名炮仗子。张掖人对黄米的吃法颇有特色，最有名的要算是“黄米饭”和“苞谷面糊糊”了。黄米饭味香而不腻，其色金黄，令人食欲大增。苞谷面糊糊则配以腌咸白菜或拌上炝好的红辣椒就着吃，吃时一边吸溜，一边转碗，等吃毕，人人满头大汗。这些吃食，吃起来都比较硬实、耐饥，都极易填饱肚子，从做法到食用都体现了张掖人民豪爽、耐体力的特点。在此我通过书籍张掖第六章风味特产为大家详细介绍一下张掖的饮食：张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。有地方特色者： 搓鱼子：将面粉用盐水和成面团，擀成0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的，两头尖的面鱼，叫搓鱼子。吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等，吃起来滑而细腻，耐实。 糍耳子：和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样，不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糍成一个耳样的窝。味道不同于搓鱼子。 小饭：将面团擀成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。因为原料都比较碎，特别适宜于掉光牙的老年人吃，可以囫囵吞咽，而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼，吃过后，感觉下巴很累，有锻炼面部肌肉的效果。 鸡肠子：用加盐的低温水和面，反复用力揉按，待面变软时，切搓成圆条，抹上清油，一层一层码在器皿内。下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似，故名。如果煮时揪成一寸长小段，则出锅后即成“炮杖子”，因形似一般鞭炮而得名。 烧壳子：是一种专用工具烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或架火煨烧，烧熟后取出，即是“烧壳子”。烧得表面金黄不焦者为佳。因烧盒子的上下都加火，故很快即可烧熟，农村往往三五家联合搭手烧，一烧就是一天，一吃就是十天半月，可节省不少劳动时间。 大馍馍：制作方法与蒸馒头相同，只是多加炝面，炝得比蒸馒头的面要硬得多，入笼时，将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或香仁瓜子做的桃、花、叶、鸟之类的饰物按在上面，涂以食用颜色，蒸熟出笼便成，是长辈亲属死后的供品。其特点主要是大，比普通馍馍大两三倍。 油糕：色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，以上等清油、细白面粉，精糖为原料，先将面粉用开水烫止半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油锅炸成，是农民最喜爱的小吃。张掖的传统菜肴首推“香饭”，现在叫“西北大菜”。张掖谚语云：“唱戏凭的腔，筵席看香饭。”据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的第一道菜。这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎末，把葱蒜末掺进去拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫“卷肝子”。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汤汁烹调而成。吃时配上各种精美主食，大肉滋味淳厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润，清爽可口，香而不腻，堪称佳品。在张掖人的红白宴席上，香饭是第一道热菜，它上桌后，有关的仪式才正式开始。在张掖的肉类食品中，除手抓羊肉和清汤羊肉外，腊羊肉素负盛名，腊羊肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(一种草名)，羊胡花和沙葱，其肉特别鲜美。入冬后，将羊宰杀，煮熟剔骨，加上高台雪花盐、茴香、生姜等佐料，烹制而成。嫣红透明，肥而不腻。张掖的酒，主要有黄酒、南酒、烧酒三类，大多为作坊自酿。城内酒肆林立，盛黄酒的酒壶用锡特制，盛一斤者为“双壶”，盛二斤者为“四壶”，盛五斤者为“十壶”。客人买酒不带壶，次日由酒坊派伙计把酒壶收回。茶，多为砖茶。看戏、听书时，戏院、书楼供应茶点。农村客至，则有煮鸡蛋茶、烧麦茶、红枣茶、揪树叶子茶等。以上是我通过书籍张掖了解总结的张掖饮食，其实张掖的饮食文化是非常悠久的，也就是由于历史的悠久与曲折，造就了张掖人独特的饮食观念。张掖人民在长期的生活当中，由于思想上彼此的交流、融合、渗透，形成了一些共同的饮食观念，它主要又包括以下几个方面： 1、民本思想:饮食，是儒家文化中的民本思想的组成部分；足食，是让国民吃饱，是传统社会稳定秩序的一项国策。在这种背景下，历代都把粮食和吃饭当做基本的社会问题。“民以食为天”。张掖人民自然也把饮食当做生活中的头等大事，熟人见了面，最普遍的一句问候语是“你吃了吗？”究其根源，这主要是因为旧时生产力不高，加上其它社会因素，人民的生活非常艰辛，常常吃不饱肚子。张掖虽然由于特殊的地理环境，历史上没有遭遇多少大的自然灾害，甚至一度被人们誉为“塞上江南”，是历朝历代的商品粮基地，但吃饱饭仍然是人们头脑中根深蒂固的思想。“人生一世，吃穿二事。”除去其中的道德因素，这句话应该说也是人们（当然包括张掖人民）民本思想观念的一个反映。 2、节约粮食： 我们讲美食，要有一个前提，那就是必须根据我国的国情，根据自身的经济条件，掌握“适度”的分寸。 勤俭节约，是我国人民的传统美德之一。节约的重要内容，是节粮。古诗“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，”是一首通俗的劝善歌，就是劝人们不要浪费粮食。张掖人民，尤其是老一辈的人，对浪费粮食的做法深恶痛绝。他们甚至诅咒不珍惜粮食的人要“受到报应”，他们也用这一说法教育自己的后代。张掖人勤俭节约的表现主要有下列几个方面： 精打细收：早些年，许多人家麦子熟了不上场，而是堆在庭院里每日挥着木棒捶，这样可以减少麦子在场上的损失；麦子收割完毕，必须再到地里细致地把遗漏的麦穗捡拾一遍，真可谓做到了“颗粒归仓”。 在饭桌上，剩饭是绝对不能倒的，必须在下顿饭时热了吃掉；掉在桌上的饭粒、面条捡拾起来自不必说，就是现如今，许多老年人还保留着饭后舔碗的习惯。 当然，古人说的节约，是从爱惜劳力的角度讲的，“粒粒皆辛苦”，指的是劳力的辛苦。而今人说的节约，更多地却是强调爱惜自然资源和全球环境，这是古今思想的差别。 在我的家乡张掖，饮食文化处在不断变化状态中。张掖有数千年的烹饪艺术史。早在商汤时期，就