食品复习提纲.doc

复习提纲：1. 掌握一些概念： 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素 营养素，指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类 营养价值是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 营养密度营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（Vit、矿物质和蛋白质三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI；相当于过去使用的recommended dietary allowance，RDA)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97% 98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量（adequate intake, AI)：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR。基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后1214 h)、安静而舒适的环境中(室温2530)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗基础代谢率 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ(m2h)、kJ (kgh)或MJd。基础代谢与体表面积密切相关食物特殊动力作用 食物的热效应(thermic effect of food，TEF)也称食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收和代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。 食物的热效应与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。 必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino acid， EAA）是指人体需要而自身不能合成或合成速度和数量远不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸，共9种。限制氨基酸在各种膳食蛋白质中，按照人体的需要及比例，其相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制氨基酸，余类推。 蛋白质的生物学价值氨基酸分氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质的AAS。实际工作中通常只采用：赖氨酸、含硫氨基酸（蛋、胱）或色氨酸。蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一样。若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸（特别是限制性氨基酸）互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。故应提倡各种不同植物蛋白质，或动物蛋白质与植物蛋白质的混合食用，以提高其生物学价值 。必需脂肪酸必需脂肪酸 （essential fatty acid，EFA）：饱和脂肪酸和大部分不饱和脂肪酸均可在机体内合成，但有极少数不饱和脂肪酸不能在机体内合成，必需从食物中供给，如缺乏，则可影响机体的生命活动（出现生长迟缓、不孕、皮肤干燥、脱屑等），这些脂肪酸称为必需脂肪酸。乳糖不耐症患乳糖不耐症的人消化道缺乏乳糖酶，因而乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖，这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠，使那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体，由于产酸产气作用就使身体出现一系列症状，如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐症。 羰氨反应还原糖中羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生反应。平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食宝塔为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国居民膳食指南专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。 2. 七大营养素的功能及特点一、碳水化合物（重点：碳水化合物的生理功能）1. 提供和储存能量 每1 g糖可提供热能4 kcal。 脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为唯一能源物质 2. 构成机体的重要物质 戊糖构成核酸 粘多糖，结缔组织的重要成分 糖蛋白，细胞膜的组成成分 糖脂、几丁质、硫酸软骨素3. 节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。4. 抗生酮作用碳水化合物不足时脂肪氧化不完全（脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化），会产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），导致酮血症。5. 解毒作用对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。6. 促进肠道健康：膳食纤维的作用二、蛋白质（重点：蛋白质的功能；必需氨基酸）1. 构成和修复人体组织 肌动球蛋白肌肉收缩 胶原蛋白构成结缔组织(支架作用)核蛋白遗传物质2. 酶和激素的主要原料：酶催化作用；激素调节生理机能 3. 增强机体免疫力：免疫球蛋白（Ig）免疫4. 供给能量5. 氧的运输6. 维护皮肤的弹性7. 赋于食品重要的功能特性 鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，在食品加工中常被用于糕点和冰淇淋等的生产。三、水的营养功能：1. 机体的重要组成成分2. 参与物质代谢3. 调节体温4. 润滑作用：水的粘度小，可使体内摩擦部位润滑，减少损伤。5. 食品的重要成分四、脂类（老师在PPT中没有要求）五、维生素（课件上没有相关内容）六、矿物质的功能：1. 构成机体组织的重要材料 2. 维持组织细胞的渗透压 3. 维持机体的酸碱平衡 4. 维持神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性 5. 构成体内生理活性物质 6. 构成酶系统的活化剂 7. 改善食品的感官性状与营养价值七、膳食纤维的功能：（1）抗腹泻作用:树胶一般能使消化道镇静，起抗腹泻作用。（2）预防癌症（3）便秘药物：食物纤维最为熟悉的作用是通过大块物质（不消化物质）对结肠的刺激作用来预防或治疗便秘。（4）解毒作用：各种类型的膳食纤维可以使潜在的有害物质凝固，这些物质来源于食物和肠微生物对食物组分的作用。（5）治疗糖尿病：能明显降低成年男性糖尿病患者空腹时的血糖水平。并且，这种膳食能降低血液胆固醇和甘油三脂，减少对口服糖尿病药和胰岛素的需求。（6）憩室病的预防和治疗（7）治疗胆石:某些膳食纤维通过与一种或多种胆酸盐粘合而改变胆汁的成分。 3. 维生素与重要矿物质（生理作用、缺乏的原因及缺乏症等）（维生素、矿物质各选一个当简答）1、引起维生素缺乏的原因：（1）吸收不良（2）需要量相对增高 ：生长阶段、妊娠、哺乳（3）供给不足 1）食品含量少或无 2）贮存过程中的损失：如蔬菜的枯萎 3）不良的饮食习惯：不吃早餐、偏食4）食品加工制作的影响 a）清洗与整理：水溶性维生素丢失、水果和蔬菜整理和去皮 b）烫漂与沥滤：烫漂：沸水 蒸气 微波 c）冷冻：冷冻前的准备（如蔬菜要烫漂）、 解冻时的损失d）脱水：损失最大的是维生素C 。 e）加热：维生素C和维生素B1对热最不稳定。f）食品添加剂：氧化剂（如亚硝酸盐等）破坏维生素A、C、E等。 g）辐射：维生素C、B1、E等对辐射均敏感2、维生素A的生理作用及其缺乏症生理作用 1）构成视觉细胞内感光物质的成分，保持正常视觉2）维持上皮组织结构的完整与健全，增强机体免疫力 3）清除自由基，减轻脑卒中损伤 4）促进正常生长发育 5）防治癌症 6）增强生殖力 缺乏症1）眼睛症状： 夜盲症 干眼病 角膜软化症2）皮肤干燥症3）其他症状： 阻碍发育 牙齿不健全 生殖失调维生素D的生理功能及其缺乏症生理作用： 1）促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平 2）促进骨骼与牙齿的生长发育 3）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力 缺乏症 1）佝偻病：“X”或“O”形腿、 鸡胸 2）骨软化症：发生于成人，特别是女性 3）骨质疏松症：骨密度降低、骨骼疼痛、易骨折 4）手足搐搦症：肌肉抽搦、痉挛、惊厥维生素C的生理作用及缺乏症生理功能 1）促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合 2）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性，阻断亚硝胺形成 3）改善铁、钙和叶酸的利用 4）改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病5）促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血 6） 增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力 7）作为一种自由基清除剂 缺乏症 1）坏血病 2）牙龈萎缩、出血（齿龄炎） 3）骨质疏松维生素B1生理作用1）参与糖类的中间代谢，没有硫胺素就没有能量 2） 对神经系统的影响 Vit B1 不 足 糖代谢发生障碍神经系统供能不足Vit B1 不 足 脂质代谢受影响 多发性神经炎Vit B1 不 足 影响神经传导系统 影响 消化系统功能缺乏症：脚气病维生素B2生理作用：以FMN（黄素单核苷酸 ）和FAD（黄素腺瞟呤二核苷酸 ）的形式构成黄酶的辅酶。眼睛视黄醛色素的成分；与肾上腺的功能有关；肾上腺皮质产生皮质甾类所必需。 缺乏症 疲劳：最重要的非特异性症状是疲劳和不能工作。 伤口愈合不良：即使是很小的伤口也会发炎且不易愈合。 口：发生唇干裂 鼻：鼻角发生裂口和疼痛发炎。舌：发生舌炎，舌肿胀，发红，出现裂口和疼痛，甚至舌萎缩。 眼：角膜上血管增生。 皮肤：可发生脂溢性皮炎 贫血维生素B6生理作用：维生素B6在体内被磷酸化后，以辅酶形式（磷酸盐）参与许多酶系代谢。1）参与氨基酸代谢2）参与糖原与脂肪酸代谢缺乏症：皮肤损害、贫血、惊厥、抗体减少以及神经精神症状，眩晕、恶心、呕吐、精神抑郁以及精神紊乱等维生素B12生理作用 1）促进红细胞形成及再生，预防贫血 2）维护神经系统健康 3）促进儿童成长，增进食欲 4）消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感缺乏症 1）恶性贫血 2）恶心，食欲不振，体重减轻 3）唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 4）头痛，记忆力减退，痴呆 5）进行性神经病钙的生理功能： 形成和维持骨骼、牙齿的结构 参与凝血过程 降低毛细血管通透性 与肌肉收缩有关（钙调蛋白） 降低神经肌肉的应激性 作为激素的第二信使 对多种酶有激活作用中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）18岁：800（1000）mg/d铁的生理作用： 参与能量代谢与造血功能 细胞色素酶、过氧化氢酶等酶的组成成分 与免疫功能有关锌的生理功能 酶的组成成分：如：碳酸酐酶、羧肽酶 调节DNA聚合酶的必需组成部分，儿童时缺乏：侏儒症 参加构成含锌蛋白唾液蛋白，缺乏：味觉迟钝、食欲减退 促进性器官正常发育和维持性机能的正常 保护皮肤、骨骼和牙齿的正常 维护免疫功能 缺锌：淋巴细胞受损、细胞免疫力降低 与智力发育有关，缺锌：儿童智力发育不良硒生理作用： 抗氧化作用：参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成 保护心血管和心肌的健康：缺硒后脂质过氧化物酶反应增强，造成生化紊乱，引起心肌纤维坏死，心肌小动脉和毛细血管损伤。 作为部分金属的天然解毒剂：它在生物体内和重金属相结合，形成金属一硒一蛋白质复合物，而使金属解毒和排泄。硒还可以降低黄曲霉毒素的毒性。 保护视器官的健全功能 增强免疫力： 可增强吞噬细胞的吞噬作用、增强T、B细胞的增殖力、促进人体产生血清抗体Ig M抗肿瘤作用：可抑制致癌物的代谢、抑制前致癌物转变为终致癌物碘的生理作用： 促进生物氧化：碘是甲状腺的主要成分，甲状腺素能促进三羧酸循环中的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的偶联、调节能量转换。 调节蛋白质合成和分解：当蛋白质摄入不足时，甲状腺素有促进蛋白质合成作用；当蛋白质摄入充足时，甲状腺素可促进蛋白质分解。 促进糖和脂肪代谢：甲状腺素能加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清胆固醇和磷脂浓度等。 调节水盐代谢：甲状腺素可促进组织中水盐进入血液并从肾脏排出，缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，发生粘液性水肿。 促进维生素的吸收利用：甲状腺素可促进烟酸的吸收利用，胡萝卜素转化为维生素A过程及核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸等。 增强酶的活力：甲状腺素能活化体内100多种酶，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系、碱性磷酸酶等，在物质代谢中起作用。促进生长发育：甲状腺素促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的正常引起矿物质缺乏的原因 （1）土壤中缺乏矿物质 （2）食品加工的影响 （3）矿物质拮抗物 （4）药物的影响4. 食品强化（内容、意义和作用等）食品强化概念：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称之食品营养强化有何意义和作用？（1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不同人群的营养需要（5）预防营养不良5. 保健食品（概念、种类等）保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。保健食品的种类：功能性食品、健康食品、设计食品、营养食品、改良食品、营养增补剂6. 功能性食品（各种多糖、多酚类、茶氨酸等种类及生理作用等）功能性多糖的生理功能 （1）免疫调节作用 1）提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素1和肿瘤坏死因子的生成。如香菇多糖、细菌脂多糖及海藻多糖等。 2）促进T细胞增殖，诱导其分泌IL-2。如人参多糖、枸杞多糖和灵芝多糖等。 3）促进淋巴因子激活的杀伤细胞活性。如枸杞多糖和黄芪多糖等。 4）提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌。如银耳多糖和香菇多糖等。 5）激活补体系统。如当归多糖和茯苓多糖等。（2）抗病毒作用：香菇多糖（3）抗肿瘤功能：香菇多糖；茯苓多糖；银耳多糖（4）降血糖、降血脂功能（5）其他功能生物类黄酮的生理作用1）调节毛细血管功能：调节毛细血管通透性，增强毛细血管壁的弹性，防止内出血。2）抗氧化功能：生物类黄酮是食物中有效的抗氧化剂，是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。能够与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引发；3）抑菌、抗病毒功能4）降血压、降血脂功能 5）其他功能：对维生素C有增效作用，若与维生素C同服极为有益。还有止咳、平喘、祛痰作用。 茶氨酸的生理功能：（1）对神经系统的作用：茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺(dopamine)释放，提高脑内多巴胺生理活性（2）降血压作用（3）镇静作用（4）抗肿瘤作用（5）其他功能：茶氨酸是咖啡碱的抑制物、茶氨酸有降血脂及降胆固醇作用。7. 油脂酸败的概念及延缓酸败的方法油脂酸败：脂肪或脂肪含量较高的食品在加工和贮藏过程中，受空气、日光、微生物、高温及酶的作用，往往发生一系列化学及生化变化，给油脂的感官性质造成不良影响，产生不愉快的气味，出现苦涩，甚至具有毒性，这种现象总称为油脂的酸败。延缓酸败的方法：低温、黑暗、非金属容器包裹、避光、加抗氧化剂（如苹果酸钠）、氢化作用8. 饮食与肥胖 9.蔬菜与水果的保健功能（填空题必考）1）防治心血管病：西红柿、山楂、无花果、大蒜、茄子2）减肥：西红柿、大蒜、魔芋、辣椒3）帮助消化：西红柿、茄子、山楂、柠檬4）防治高血压病：西红柿、魔芋、大蒜、茄子、大枣5）美容：西红柿、香蕉、石榴、橙子6）抗衰老：西红柿、茄子、枸杞子、香蕉7）抗菌：魔芋、芒果、葡萄、柠檬8）增强免疫功能：香蕉、龙眼、黄瓜、芦笋9）降血糖：柚子、石榴、菜花、洋葱10）防治便秘：香蕉、苹果、橙子、桃11）降胆固醇：橘子、橙子、柚子、香菇12）防癌抗癌：西红柿、茄子、苦瓜、黄瓜10. 膳食指南与平衡膳食（概念、要求、应用等）（简答题）膳食指南1. 概念：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 2. 我国一般人群膳食指南 ： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃水果、蔬菜和薯类（3）常吃奶类、豆类及其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥