吃日本料理前.doc

吃日本料理前，应该提前知道的一些东西，至少让你不会吃亏。离开了打工三个月的高级日餐料理店，想着学习到的有关的一些浅薄的日式料理的知识，整理一下，分享一下，让大家在吃寿司的时候不会吃的云里雾里的，要明白自己吃的东西到底值不值。平时大家所说的吃寿司，其实是统称，寿司其实日式料理的其中一个部分。正统寿司现在在上海还是吃不到的，除了SB会现在的怀石料理之外，还有两种，一种是本膳料理，另一种是会席料理，但是现在连日本本土都很少能吃到正宗的本膳料理和会席料理了，所以，如果有钱去吃一下怀石料理的话，还是值得的，因为根据这个价格来说，还是和日本持平的（虽然人家赚的比我们多。）现在风靡全球的，并且基本上在大部分寿司店能够吃到的吃到的寿司就是以下四种了1 roll - 卷 分为三种小类 普通卷、手卷、特别卷。2 shushi - 寿司3 sashimi - 刺身4 Gunkan-maki - 军舰1 卷外面米饭和紫菜中间包着很多东西的称为-卷（roll）还有一种是外面是紫菜，包着米饭和乱七八糟的像个蛋筒一样的被称为手卷（hand roll）其实无论是roll还是hand roll，都是换汤不换药，就好像是吃烤鸭时候的一鸭两吃。最后一种卷 特别卷（special roll），做法多样，就是不单单包着米饭和紫菜，还有鱼泥和鱼子在上面或者有很多不同的酱料在上面的卷，每个师傅的创新不同，卷就不同。2 底下一块饭团上面盖着一块鱼肉（或者别的肉的）称为-寿司（sushi），其实在米饭和肉的中间，是有一点点wasabi的。图片右下角的黄色的方块做的sushi，是煎蛋寿司。煎蛋寿司和上面盖着一条虾的寿司是最便宜最不好吃最骗人的，各位下次出门吃回转寿司的时候，不要轻易尝试，不划算啊。曾经有人说吃店家的手艺好坏就应该先吃煎蛋寿司，那是以前，手工煎蛋的时候考验的是火候和对煎蛋生熟程度的控制，现在都是冷冻批发的半成品，吃一个亏一个。记住，左上角的那种最贵，之后我们重点介绍。并不建议食用贝类，毕竟好的鱼场的鱼都是出海捕的，而贝类现在都是在海边圈养。如果要吃虾的话，吃下面这种活虾剥壳的3 单单的只有生鱼片的被称为-刺身（sashimi）bluefin tuna sashimi4 Gunkan-maki - 军舰 这个其实一般都是包一些碎小的食材的，比如鱼子或者碎掉的小鱼肉或者鱼泥，其实除了金枪鱼仔值得食用外，其他东西都可以放弃了，因为吃sushi或者sashimi要来的口感好很多。就是上上上张图片那个正中间的那个鱼子。除了这个，其余的用豆腐衣包的那种，大家就放弃吧，除了味精，没有什么营养的。当然在吃主餐之前还会有cold dish也会用到生鱼或者其他贝类或者水产品，但是由于不同的日餐店的创意不同，所以这个是没有基本规则可讲的，只要好吃，有创意，就好了。然后名词解释一下，tuna-学名 鲔鱼，常用名 金枪鱼。平时我们在国内超市见到的金枪鱼罐头都是最便宜的小金枪鱼，产量多到渔场根本杀不光，所以无法用来制作日式料理，主要用来制作料理的tuna都是大型的tuna是sushi和sashimi中最好的绝配，普通tuna，颜色鲜红，亮丽，肉质爽滑，有着看起来大理石般的光泽的肉质的是最完美的。在tuna中，bluefin（蓝鳍）当然是最好的，肉更加的细嫩，颜色也更加的偏深红，入口的感觉就像快要融化般一样。bluefin产地有三个地方， * 北方蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus）* 南方蓝鳍金枪鱼（Thunnus maccoyii）* 太平洋蓝鳍金枪鱼（Thunnus orientalis）这里着重介绍一下北方蓝鳍金枪鱼，俗称黑鲔鱼或北方蓝鳍吞拿鱼。生活在大西洋的西部和东部以及地中海和黑海，在南非有独立的族群。日本的小笠原，中国和韩国位于本种已知分布以外，是否有分布仍需验证。另外，在日本还有该鱼种的养殖业。北方蓝鳍金枪鱼寿命可达30年，体长约为2米，体重约为400公斤一般鲔钓船以钓到150公斤左右居多，超过200公斤以上皆属于丰收。有记录的最大个体是在加拿大新斯科舍省捕获的，体重679公斤。北方蓝鳍金枪鱼是重要的食用鱼，价格也是日餐中最贵的。一尾上好的北方黑鲔鱼售价在东京筑地市场的价格是10万美金以上，上不封顶的。重复放一遍这个图，这个就是最上好的bluefin tuna的sashimi了在我打工的三个月的时间里，店里只进到过一次bluefin，正好就是北方蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus），慷慨的老板让每个人都免费吃了一薄薄的一片，那种感觉无与伦比。之后我自己买单也吃过一次，由于存货没有了，当然也就意犹未尽。前几天在las vegas又吃了一次fluefin的头台，但是肉质明显就不行，估计就是南方蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus），就这样还10美刀一小片，还不含税。无论是从口感还是从味道来说，tuna都是食用起来最适合的鱼类，对于刚刚开始食用sushi的新手或者常年品尝sushi的大师来说，bluefin tuna是会被永远接受并且从不厌倦的极品。无论是世界著名的NOBU还是一般的sushi小店，头台中最贵最高级的永远是bluefin制作的sushi或者sashimi。当然，也有很多不负责任的商家把放置时间超过15天的颜色变深的普通tuna用来冒充bluefin的。对于新手来说可能无法辨别，但是老吃客闻味道便会知晓的。下面上图介绍最值得吃的几种sushi，当然，同样的鱼种制成的sashimi也是很值得吃的。ika 乌贼 最好的ika是中等大小的，颜色雪白为最佳。Aji 学名 巴浪鱼俗称池鱼、青花鱼、鲭鱼、鲐巴鱼、竹荚鱼等。其实就算是鲹科，也有着青花鱼科，鲐科，鲭科等多个别名。作为上海人来说，最熟悉的称呼是马鲛鱼，小时候我奶奶最经常用来腌咸鱼了。其实生吃也是非常好吃的Shima Aji 另一种巴浪鱼，就是马鲛鱼的另一种品种，具体如何区分我并不熟悉，因为巴浪鱼的种类实在太多。国内市场里把常见的几十种巴浪鱼都统称为马鲛鱼。seared toro 上等tuna的腹部的肉，这个是烤过的。上面加了特别的酱料，味道很赞。Kurodai黑斑海鲷sake 这个一目了然，三文鱼sushisayori 俗名针鱼英文名halfbeak，下颚很长的一种鱼箴科鱼amaebi 活虾做的另一种样子的sushiGrilled Butterfish 其实这个是烤过的sea bass ，就是鳕鱼，淋上了一点调制过的特殊黄油而已，属于私人创作吧。Hirame 比目鱼Hamachiyellowtail也是做sushi的上好的鱼类的一种，但是也分成三种等级，成年、年轻、幼年，鱼越大，越是成年，特有的鱼腥味也越大，越年轻，越幼小，肉也越嫩，但是相对的特有的令人怀念的鱼腥味也越少，几乎吃不出来了。图片里德这种是young yellowtail，属于普通的yellowtailShiro Maguro 白金枪鱼Baby Tuna 直译就好了，金枪鱼宝宝。还是Baby Tuna比较好听啊。Hotate 海螺Maguro tuna 就是金枪鱼 这一片当然是bluefin啦Kanpachi Sashimi 成年yellowtail做的刺身。Kumamoto Oysters 生蚝现在全世界做的最火