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餐饮服务从业人员培训 唐山市路南区食品药品监督管理局 1 第三篇主要岗位操作卫生采购贮存原料加工烹调加工冷菜和生食加工备餐餐用具清洗消毒 2 唐山市路南区食品药品监督管理局 第五章采购一 选择放心的供应商保证食品安全的第一步 放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证 放心的供应商应具有良好的信誉 这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实 大量使用的食品原料 建立相对固定的原料供应商和供应基地 可能的话 不定期到实地检查您的供应商 或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验 建议对于每种原料确定备选的供应商 以便在一家供应商因各种情况停止供货时 能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料 而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况 3 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 查验索取有关票证采购商品时应索取采购发票或采购凭证并保留备查 采购食品原料前应该查验以下有关证明 供应商和生产单位的食品卫生许可证 未经加工的农产品除外 加工产品的生产单位生产许可证 加工产品的检验合格证 检验机构或生产企业出具 畜禽肉类 不包括加工后的制品 的检疫合格证明 动物卫生监督部门出具 进口食品的卫生证书 口岸食品监督检验机构出具 豆制品 非定型包装熟食卤味的送货单 生产企业出具 注意 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 检验合格证 证书上产品的名称 生产厂家 生产日期或批号等与采购的食品应一致 送货单 检疫合格证明上的日期 品种 数量应与供应的食品应相符 4 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 开展质量验收 一 运输车辆清洁 温度 二 相关证明除卫生许可证 生产许可证外的其他证明 三 温度冷冻 18 以下 冷藏 5 以下 条件下保存 热的熟食品应在60 以上 四 标签 品名 厂名 生产日期 保质期限 或到期日期 保存条件 食用或者使用方法 加工食品标签上应有 QS 质量安全标志 五 感官看 闻 摸 六 其他 5 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 不采购禁止食品 一 畜禽类 无上述证明 感官不符合要求 二 水产类 河豚鱼及其制品 毛蚶 泥蚶 魁蚶 又称赤贝 炝虾 织纹螺 死的水产品 三 果蔬类 发芽土豆 严重腐烂的水果 野蘑菇 鲜黄花菜等 四 粮油类 酸败的食用油 霉变的粮食 生虫的干货等 五 学生集体用餐 隔餐的剩余食品 冷荤凉菜 6 唐山市路南区食品药品监督管理局 五 做好台账登记 为保证产品的溯源性 餐饮单位还应建立采购食品的进货台账 台账应记录进货时间 食品名称 规格 数量 供货商及其联系方式等内容 台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月 7 唐山市路南区食品药品监督管理局 第六章贮存一 贮存时先进先出 登记 挂牌法入库的每批原料在验收后进行登记 经常性盘点法经常性对贮存的食品原料进行盘点 醒目标识 早加工的食品放置在前面 8 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 低温贮存具有潜在危害的食品 一 尽可能缩短在危险温度带的滞留时间尽快冷藏或冷冻 取出一批 加工一批 二 经常性检查冷库 冰箱 运转和温度状况除霜 食品之间空隙 9 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 低温贮存注意事项 冷库 冰箱 内的环境温度至少应比食品中心温度低1 如要求食品中心温度在5 以下 则环境温度必须在4 以下 万不要把热的食品放到冰箱里 因为这将会升高冰箱内部的温度 使其他食品处于危险温度条件之下 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 不要使冷库 冰箱 超负荷地存放食品 肉类 水产品 禽类与蔬菜 水果尽量分开贮存 如不能分开 则应将肉类 水产品和禽类放置在冷库 冰箱 内温度较低的区域 并尽可能远离门 6 贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹 7 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 8 低温和常温贮存时食品距离墙壁 地面均应在10厘米以上 10 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 贮存中避免交叉污染 食品应在专用场所贮存 除不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品外 其他物品都不应和食品同处存放 冰箱内食品贮存应做到原料 半成品 成品分开 不得在同一冰室内存放 并应在冰箱外部应标明存放食品的种类 原料 半成品或成品 冷库内可同时存放食品原料和半成品 前提是冷库内部有隔断设施 严格进行存放场所的分区 11 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 标识食品原料的使用期限 任何食品原料都应有使用期限 定型包装食品在标签上有使用期限 未拆封前可按此期限保存 其他食品原料 半成品的使用期限餐饮单位应自行规定 并在盛装食品的容器上进行标识 在标识时可直接标识日期 也可以采用一周7天标识不同颜色 12 唐山市路南区食品药品监督管理局 部分食品在冷藏条件下使用期限指南 13 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 妥善处理不符合卫生要求的食品1 超过保质期和其他不符合卫生要求的食品 应及时销毁 2 设置专门的场所存放不符合要求的食品 该场所要有醒目标志 3 销毁时应以破坏包装 捣碎 染色等方式改变原有形态 以免造成误食 4 食品安全 过期的食品原料去哪儿了 高清版 mp4 14 唐山市路南区食品药品监督管理局 五 几类食品的推荐贮存要求 鲜肉 禽类 鱼类和乳品 低于5 冷藏 活的贝类 低于7 冷藏 鲜蛋 低于7 冷藏 贮存前不可清洗 否则易变质 从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用 不可久置或再次冷藏 新鲜蔬菜和水果 5 7 冷藏 为防止脱水 相对湿度蔬菜一般应在85 95 水果在80 如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳 以保持新鲜 冷藏前不可清洗 否则易变质腐败 定型包装食品一旦拆封后 低于5 冷藏 干制原料易受潮变质 应在密闭容器中存放 15 唐山市路南区食品药品监督管理局 第七章原料加工原料加工的操作过程包括挑拣 解冻 清洗 切配及加工后半成品的贮存等诸多环节 在去除食品中的有害物质 避免交叉污染 控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题 16 唐山市路南区食品药品监督管理局 第七章原料加工一 去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹 蟛蜞 螯虾 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品 剔除发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗 因污物可能会进入菜的中心部分 去除蔬菜中可能含有的农药 尤其是夏季蔬菜虫害高发期 供参考的方法为 先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 5 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内 经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中 17 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 正确进行解冻安全的解冻方法 18 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 肉类 水产品 禽类等挑捡 解冻 清洗 切配后应及时在5 以下冷藏 如上述加工环节并非连续进行 前一工序完成后应及时将食品原料冷藏 待下一工序开始前再取出 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意及时冷藏 避免因产生组胺而引起食物中毒 19 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即进行烹饪 有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆 腌制后需放置一定的时间 此类半成品均为具有潜在危害的食品 通常都必须在5 以下冷藏外 同时对于使用的期限也应有所控制 部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章 贮存 20 唐山市路南区食品药品监督管理局 五 避免原料加工中的交叉污染 四个分开 用于食品原料 半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开 分开的形式可以是原料加工设置粗加工间 大中型餐饮单位 也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料 半成品和成品加工 小型餐饮单位 食品原料 半成品的加工中所使用的工具 容器和水池 不得用作直接入口食品加工使用 食品原料 半成品用水池应与餐具 接触直接入口食品工具的清洗水池分开 加工食品原料 半成品的人员一般不宜承担成品的加工 如确有需要 应经严格洗手 消毒和更换工作服 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品则宜在专用水池清洗 21 唐山市路南区食品药品监督管理局 第八章烹调加工除少数生食食品外 大部分菜肴都要经过烹饪环节 烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段 烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则 22 唐山市路南区食品药品监督管理局 一 烧熟煮透杀灭食品中的致病微生物 一 安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透 才能杀灭其中的致病微生物 食品的中心温度应达到75 保持时间l5秒以上 二 食品未烧熟煮透的常见原因 同锅烹调的食品太多 食品受热不均匀 使部分食品未烧熟煮透 烹调加工设备发生故障 使食品未烧熟煮透 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 但烹调时间仍按常规已解冻的食品 使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度 存在外熟内生的现象 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足 部分食品未烧熟煮透 食品体积过大 烹调时间不足 致使中间部位未烧熟煮透 为缩短顾客点菜后的等候时间 往往先将食品制成半熟的半成品 供应前再进行烹调 但如两次烹调的时间都较短 则易造成加热不彻底 如果食品的加工量超过了自身的加工能力 由于必须在短时间内加工出大量的食品 烹调中温度不够 时间不足等问题就极易发生 23 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 防止食品未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程 对于烹饪前彻底解冻 每批食品烹饪数量 食品的烹调方式和时间等都作出规定 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求 注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的 尽可能减小食品的体积 定期检修烹调设备 避免超负荷加工 24 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 生熟分开避免烹饪中的交叉污染生 熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一 是预防食物中毒的关键环节 在操作过程中容易被忽视 应高度重视 烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品 如操作不当 则极易造成交叉污染 一 避免盛器 或工具 引起的交叉污染 生 熟食品盛器能够明显加以区分 区分的方法可以是采用不同的材质 不同的形状 或者在各类盛器标上不同的标记 或者直接标注生 熟的字样 标记应显眼且不易被磨损 洗刷掉 在操作中严格做到生 熟食品盛器分开使用 配备数量充足的生 熟食品盛器 清洗生 熟食品盛器的水池应完全分开 清洗后的生 熟食品盛器应分开放置 如需擦拭盛装熟食品的盛器 应用经消毒的专用抹布 25 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 避免烹饪人员引起的交叉污染 尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如需用手直接操作 则必须先清洗 消毒双手 最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套 烹饪人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后 必须清洗消毒双手才能继续加工操作 26 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 避免存放不当引起的交叉污染 烹饪后的熟食品应与生食品分开放置 如只能放置在同一操作台 应按照上熟下生的原则 将生食品放置在操作台 熟食品放置在操作台上方的搁架上 27 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 再加热食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一 因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间 超过2小时 食品中的细菌已繁殖到一定水平 而这些食品一般被认为是熟食品 容易发生再加热不彻底 食品在再加热前应确认未变质 再加热食品中心温度必须达到70 以上 采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度 冷冻熟食品 一般应彻底解冻后再进行加热 如果用微波炉再加热食物 应避免食物加热不均匀 食品再加热不要超过一次 再加热后仍未食用完的食品应废弃 学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应 28 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 食品中心温度计 29 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 食品中心温度计 把探针插进食物的中心 或最厚部分 以测量食品中心的温度 测量时等候15秒 或说明书建议的时间 后读取温度 不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部 测量汤和酱汁的温度前 应把汤和酱汁搅匀 每次测量热和冷的食物后 必须等温度计的读数回复后才可使用 测量预包装食品的表面温度时 必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间 并应避免损坏食品的包装 30 唐山市路南区食品药品监督管理局 第九章冷菜和生食加工一 五专 原则制作此类高风险食品 应严格遵守 五专 原则 即专人 专间 或专用场所 专用工具 专用消毒设施和专用冷藏设备 31 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 个人卫生特殊要求 进入专间前更换专用 清洁的工作衣帽及佩戴口罩 工作衣帽应每天进行更换和清洗 消毒 在操作中不宜频繁进出专间 出专间时应脱掉专用工作服 严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒 特别是在进出专间 触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗 消毒双手 跑菜 厨房等非专间人员不得进入专间 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 如点菜单 托盘等 32 唐山市路南区食品药品监督管理局 三 制作中避免交叉污染 必须在专间内进行操作 减少受食品原料 半成品污染的机会 专间内所有使用的刀 砧板 抹布等均应为专用 不能拿到专间外使用 使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒 专间冰箱内不能存放食品原料 半成品 冰箱也应定期进行消毒 建议2 3天消毒一次 应固定人员进行加工操作 此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工 烹饪等工作 专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章 个人卫生和健康 和本章上部分要求 33 唐山市路南区食品药品监督管理局 四 几类食品特殊卫生要求 一 冷菜 二 裱花蛋糕 裱浆应当天加工 当天使用 新鲜水果在使用前应清洗消毒 并做到当天加工 当天使用 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存 贮存温度为10 以下 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 2 蛋白裱花蛋糕 奶油裱花蛋糕 人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20 三 生食果蔬 四 生鱼片 用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类 淡水鱼不宜加工生鱼片 使用专用工具和容器在专用场所进行加工 加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒 再在专用操作场所进行分切 以避免其内部的可食部分受到污染 加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存 并用保鲜膜加以分隔 生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时 34 唐山市路南区食品药品监督管理局 第十章备餐一 备餐中控制温度和时间热藏备餐 食品温度保持在60 以上 冷藏备餐 食品温度保持在10 最好是5 以下 常温备餐 食品熟制加工后2小时内食用 注意 按照供应量的需要 适量准备食物 减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险 向容器中添加食物时 应尽量等前批食物基本用完后再添加新的 不应将不同时间加工的食物混合 剩余的少量食品应添加在新食品的表层 尽量做到食品先制作先食用 冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度 温度低于60 或高于10 最好是5 的食品应予废弃 建议在容器上标识加工时间 以便对超过保质期的食品进行处理 废弃或再加热 35 唐山市路南区食品药品监督管理局 二 备餐中防止食品受到污染在备餐食品上加盖 使食品易于保持温度和不受污染 备餐用的所有容器 工具应消毒 使用长柄勺 避免勺柄接触食品导致污染 任何已经供应过的食品及原料 除了消费者未打开的密封包装食品 都不应再次供应 包括菜肴装饰 以及制作菜肴的汤和食品辅料 如火锅汤底 沸腾鱼片的汤料 辣子鸡块的辣椒等 采用分餐形式的 应符合第九章 冷菜和生食加工 中冷菜制作的有关要求 36 唐山市路南区食品药品监督管理局 第十一章