《畜产品加工》教学大纲.doc

畜产品加工教学大纲一、课程简介该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响二、教学目标及任务通过本课程的教学，使学生掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉各自的性质及其变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。三、教学内容本课程主要内容包括两个方面：1.肉、蛋、乳的成分及理化性质、质量标准及品质鉴定方法；2.肉、蛋、乳制品的加工工艺原理，生产技术，贮藏保鲜等方面的内容，同时介绍了一些具有代表性的畜产品加工配方；教学内容要 求课时数了解理解掌握绪论课程内容、畜产品加工历史和现状1第一章 肉的组成与特性（9）第一节 肉的结构与主要理化特性肉的形态结构5肉的化学组成及特性肉的主要物理性状第二节 肉的成熟与变质僵直4肉的成熟肉的腐败第二章 畜禽屠宰加工与肉的贮藏（6）第一节 畜禽屠宰与分割加工屠宰加工4肉的分割第二节 肉的贮藏与保鲜肉的低温保鲜技术2肉的辐射保藏肉的气调贮藏第三章 肉品加工中常用的辅料（2）第一节 调味料与香辛料2第二节 添加剂发色剂与发色助剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂第四章 肉制品加工（8）第一节 腌腊肉制品腌制原理4腌制方法腌腊制品的加工第二节 酱卤制品酱卤制品的分类及加工4一般加工方法第三节 熏烤肉制品原理与方法熏烤制品加工第四节 灌肠类肉制品中式香肠加工西式灌肠加工第五章 乳的成分及性质（8）第一节 乳的组成及其特性乳的组成4乳中化学成分的性质异常乳第二节 乳的物理性质色泽、滋味与气味4密度和相对密度酸度和氢离子浓度冰点、沸点和比热粘度与表面张力第六章 乳的质量控制与乳制品常用单元加工（8）第一节 原料乳的验收与预处理原料乳的检验4原料乳的预处理第二节 乳品生产常用单元加工原料乳的分离4乳的均质原料乳的标准化乳的热处理第七章 乳制品加工（10）第一节 液态乳加工巴斯消毒乳加工2超高温灭菌乳加工第二节 发酵乳加工发酵剂的准备4酸乳加工乳酸菌饮料加工第三节 炼乳制品加工甜炼乳加工2淡炼乳加工第四节 其他乳制品加工奶油制品加工2干酪制品加工第八章 蛋的成分和性质（6）第一节 蛋的构造蛋的基本组成4蛋的化学组成第二节 蛋的特性理化特性2功能特性贮运特性第九章 蛋的品质与贮藏（8）第一节 禽蛋的质量标准与品质鉴定蛋的质量指标4蛋的质量标准蛋的品质鉴定第二节 蛋的贮藏保鲜冷藏法4涂膜法其他贮藏保鲜法第十章 蛋制品加工（6）第一节 皮蛋加工加工原理2原料、辅料的选择加工技术第二节 咸蛋加工加工原理2原料、辅料的选择加工技术第三节 其他蛋制品加工技术蛋黄酱加工2糟蛋加工干燥蛋制品加工湿蛋制品加工合计72四、说明：本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目