1果酒和果醋的制作导学案.doc

卢龙县中学高二年级部 第一周 第三课时 生物学科学案 2012年 8 月 30 日专题一 果酒和果醋的制作 主编人：郝磊【情景创设】法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、耐饥强志、消痰破癖的作用”。 【知识导学】一、基础知识（一）果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 型，其反应式可以表示为： 有氧条件： 无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和 。酒精发酵是一般将温度控制在 范围内，在 时最适宜。酒精发酵过程中，要保持 氧、 性环境。（二）果醋制作原理：（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 型。在 和 都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少 时可将 转变成 ，并进一步转变成 。醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为 。另外醋酸发酵的环境因素还有 和 。二、实验设计1、 实验流程图2.设计发酵装置：根据图14a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图14b装置中：充气口的作用是在发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出或残余气体；出料口的作用是便于；排气口胶管长而弯曲的作用是防止。3发酵操作材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。先冲洗后去枝梗的目的是：防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。控制发酵条件发酵液装瓶后保持的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？4结果分析与评价发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜实验现象：检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈。操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象方法：（填表，注意对照原则）【问题探究】 1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3、葡萄酒呈现深红色的原因？4、醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？5、酵母菌是如何进行生殖的？6、酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 【能力提升】 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在果酒发酵中发挥作用 D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 （ ） A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 3、对果酒发酵中灭菌的理解，不正确的是（）A防止杂菌感染B灭菌就是杀死葡萄汁的一切微生物C发酵设备要清洗并进行消毒 D灭菌必须在接种前4、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是 （）A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不变，酒精增产C酵母菌数量增多，酒精增产D酵母菌数量增多，不产生酒精5、交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有 （ ） A.重铬酸钾 B.MnO2 C.斐林试剂 D.BaCl26、果酒的制作离不开酵母菌，在葡萄汁中常添加一定浓度的葡萄糖液，如果加葡萄糖后浓度过高，会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）A葡萄糖被合成了淀粉B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pHD酵母菌发生了变异7、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒 （） A马上密闭，保持1825B一直通风，不密闭，保持1825C先通风，后密闭，保持40以上 D先通风，后密闭，保持18258、关于发酵的叙述，正确的是 ( )发酵就是无氧呼吸 发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物发酵是通过微生物培养来大量生产各种代谢产物的过程9、下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是 （ ） A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋10、在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少11、酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是A、降低温度 B、隔绝空气 C、加缓冲液 D、加新鲜培养基12、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 13、下图中表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是14、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图1中的实验流程。（2）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 。（3）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以