公共营养工作中膳食调查方法的应用 金少华 安徽省疾病预防控制课件

公共营养工作中膳食调查方法的应用金少华安徽省疾病预防控制中心 二00四 八 营养是一门内容很广范的学科 包括基础学科和应用学科两部分 将基础研究的成果应用于社会人群 使之产生健康效应和社会效应 这是公共营养部分 也可称为社会营养 它的任务是研究将营养科学原理应用于普通居民生活实践的有关理论 技术 社会性措施和国家政策 策略等 以达到改善社会人群营养状况和提高居民健康水平的目的 1 公共营养工作六个部分 制定营养素膳食参考摄入量 DRIs 标准 制定不同条件下的营养调查方法 进行公共营养监测 食物资源的开发利用和食品强化 制定和修订公共营养政策 开展营养宣传 咨询和社会动员 2 膳食调查的四个基本功能 或目的 营养状况评价 临床检查实验室检查体格检查生命统计指标膳食调查 3 膳食调查方法 定义 膳食调查是了解在一定时间内 调查对象通过膳食所摄入的各种营养素的数量和质量 并以此评定其达到人们正常需要的程度 膳食调查可分为以户或集体为单位的群体调查 和以个体为单位的个体调查 膳食评价可分为以群体膳食信息为依据的群体评价 和以个体膳食信息为依据的个体评价 常用的膳食调查方法可分为两大类 回顾性 24小时膳食回顾法 膳食史法 DHQ 食物频率问卷 FFQ 前瞻性 称重法 记帐法 化学分析法 按调查适用对象范围又可将膳食调查方法分为三种 类 称重法 记帐法 询问法 24小时膳食回顾法 膳食史法 食物频率问卷法 探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用个体调查 做个体膳食评价 获得个体膳食摄入情况的主要方法包括 食物记录法 称重法的改良 24小时膳食回顾法 膳食史法 食物频率问卷法 评价某一人群 生理状况相同或相似的群体 如幼儿园 学校 部队 生理状况不相同的群体 如家庭 的膳食营养状况 则可采用群体的调查方法 计算标准人日数 做群体膳食评价 可以采用记帐法和称重法 个体信息 群体评价 群体信息 群体评价 3 1 回顾性膳食调查方法 3 1 124小时膳食回顾法 定义 要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物 包括饮料 的种类和数量 调查可以通过面对面或电话询问的方式进行 地点可以选在家里 诊所或其他某个方便的地方 24小时膳食回顾法 24 hourhistoryrecalls 简称24小时回顾法 是获得个人食物摄入量资料最常采用的一种方法 调查者必须接受专门的培训来学会提出一些启发性的问题 以鼓励和帮助被调查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾 国内外 不管是大型的全国营养调查还是小型的研究 第三次 第四次全国营养调查 采用连续三天的24小时膳食回顾 4 5 大都采用这一方法来估计个体的膳食摄入水平 但很少有人采用完全相同的24小时膳食回顾法 都是结合自身的研究需要 对方法进行了修改 周北凡等 6 在心血管病的流行病学研究中 使用了一种改良的24小时膳食回顾调查方法 美国农业部的一个项目为了获得调查对象通常的摄入情况 7 在一年内对同一人群进行了6次24小时膳食回顾调查 我国第三次 第四次全国营养调查则采用连续三天的24小时膳食回顾法来取得家庭内个体的食物摄入量 24小时膳食回顾法的局限性 完成一次对一个调查对象的24小时膳食回顾调查大约需要20min左右 由于每个人的记忆 描述以及对自己所吃食物定量的能力不同 影响了所获膳食信息的准确性 由于1天的食谱可能极不典型 所以在个体流行病学研究方面应用较少 但当样本量很大 膳食构成相对单调时 可得出相当可靠的总体食物消费量 24小时膳食回顾法的适用性 是收集个人膳食信息的方法 但更适用于作群体膳食评价 一项比较24小时膳食回顾法和FFQ法的研究中发现 两种方法在很多营养素方面有高达66 的一致性 但FFQ的调查结果中 几乎所有的营养素都比24小时膳食回顾法所得的结果高 印尼的一项关于学前儿童干眼病与维生素A摄入量之间关系的研究发现 24小时膳食回顾法比FFQ法更能反映儿童膳食维生素A摄入的不足 所以专家普遍认为 由经过培训的营养专业人员调查的一次24小时膳食回顾资料 能够提供准确的定量资料 以反映近期的膳食摄入 但不能代表通常的膳食摄入情况 表1 124小时膳食回顾调查表 个人用表姓名 性别 年龄 职业 住址 调查日期 3 1 2膳食史法 定义 膳食史法 diethistoryquestionnaires DHQ 是了解被调查对象过去一定时期内 半年 1年 2年 摄入的食物 包括饮料 的种类和数量 通常有三部分组成 对平常膳食模式的询问 食物摄入频度的询问 和 三天的食物记录 可以得到食物的摄入频率和数量 以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯 在设计膳食调查表方面 Block等建议用一种数据库的方法 即利用以前从目标人群收集到的资料来构造食物种类表 食物份额大小以及食物的各项营养素含量 膳食史法的局限性 完成一次对一个调查对象的膳食史法询问调查大约需要30min左右 由于每个人的记忆 描述以及对自己所吃食物定量的能力不同 影响了所获膳食信息的准确性 由于更侧重于对调查者过去膳食情况的了解 故不宜对目前膳食状况做评价 膳食史法的适用性 膳食史法通常注重于总膳食中的食物 但有时也专门调查膳食中的某些组成 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查之中 采用膳食史法可以更全面地了解人群膳食摄入情况 1987年美国在全国健康访问调查中使用了一种类似食物频率法的膳食史方法 能提供人群通常的膳食摄入量 9 美国国家癌症研究所的研究人员建立了一种新的基于FFQ之上的DHQ方法 10 并与FFQ法和24小时回顾法进行了比较 发现DHQ与24小时回顾法的相关程度最高 一项对马来西亚农村老人食物摄入和饮食习惯的调查中 11 采用了膳食史询问法 并用7d的称重法验证了该方法的可信性 结果显示两种方法得到的营养素摄入量除维生素C外都非常相似 两者的差异均在30 以内 注 国内外文献中有关膳食史调查的方法种类很多 但目前还没有一种公认的方法 表2膳食调查表 膳食史 姓名 性别 年龄 职业 住址 调查日期 3 1 3食物频率问卷法 定义 食物频率问卷法 foodfrequencyquestionnaires FFQ 是应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量 要求调查对象回答特定一段时间内 问卷所列清单中各种食物的摄入频率 所列食物种类取决于研究者的研究目的 食物名单可以只包括富含一种营养素 如钙 的食物 也可以试图代表总的膳食 食物频率问卷法可分为定性 定量或半定量几种类型 定性的FFQ法通常只是得到每种食品在特定时期内所吃的次数 而不收集食物份额大小的资料 定量的FFQ法要求受试者提供所吃食物的数量 通常要借助于测量用具 采用半定量FFQ法时 通常要提供标准 或平均 的食物份额大小的种类 供受试者在回答时选用 调查对象根据问卷列出的食物项目及食物名称来回答他们食用某类或某种食物的频度 有时还加上食用量 调查期的长短可从几天 1周 1个月到3个月或1年以上 食物频率问卷法的局限性 主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆 因对食物份额标准大小的估计不准 食物摄入量的估计可能不准确 由于调查所需的时间较长 30 60min 有时调查对象不愿接受 赵文华等采用一种简化的FFQ表对中国中东部1万多名农村居民1年的食物摄入频率和摄入量进行了调查 只涉及17 种 类食物 平均每人所用时间只为8 10min 具有很好的实用性 Taylor等 14 在对一项3 6岁幼儿钙摄入量的研究显示 FFQ法过高估计了幼儿的钙摄入量 但Stein等在对西班牙裔儿童的调查显示 两次半定量的FFQ调查和四次24小时回顾法调查之间的一致性和FFQ的相对可靠性较差 FFQ得到的平均能量和营养素摄入量比24小时回顾法大1 4 1 9倍 美国一项对成年人的研究结果也表明 FFQ法得到的营养素和能量估计值比记录法要高 食物频率问卷法的适用性 应用FFQ调查可以测量个体的 经常摄入量 在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛 在评价营养与慢性疾病的关系时 较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义 FFQ调查的主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式 调查对象的饮食习惯不受影响 调查方法简单且费用低 食物频率调查表 2002年 15岁及以上调查对象回答 姓名 1 你一般每天吃几餐 E12 你一般每周在家吃几天饭 E23 你一般早餐的就餐地点是 家 单位食堂 餐馆或街头 不吃 E34 你一般午餐的就餐地点是 家 单位食堂 餐馆或街头 带饭 不吃 E45 你一般晚餐的就餐地点是 家 单位食堂 餐馆或街头 带饭 不吃 E56 你家通常在一起就餐的人数 E6 7 请回忆在过去一年里 你是否吃过以下食物 并估计这些食物的平均食用量和次数 3 2 前瞻性膳食调查方法 3 2 1称重法 定义 由调查者 调查对象或代理人 如母亲为孩子作记录 在一定时间内完成 一般为1 7天 采用称重法时 食物在食用前经过称重 再将剩余部分称重后加以扣除 此法可用于集体食堂 家庭及个人的膳食调查 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食 饮料或添加的菜等 均需根据不同的调查对象采用不同方法取得这部分数据 注 在集体伙食单位 如果不需要个人的数据 只要平均值 如托幼机构 学校和部队 可以不称量每个人所摄入的食物重量 只称量总的食物消费量 然后减去剩余量 被进餐人数除 即可得出平均每人的摄入量 称重法的特征 该方法较为仔细精确 可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况 若是群体调查通常在3d左右 但不要超过一周 也不要少于3天 最好在不同的季节分次进行 称重法不依赖于调查对象的记忆 可获得较为可靠的食物摄入量 因此 常把称重法获得的结果作为膳食调查的 金标准 来比较其他方法的准确性 但其自身的可靠性则要靠临床生化检验法来加以验证 称重法的局限性 该方法所用人力物力大 应答者必须有文化 能很好地合作 采用称重法调查时 由于增加了调查对象的负担 可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量 因此 该方法不适合大规模的调查工作 如肿瘤流行病学调查 亦不适合长期调查 有时 调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的饮食模式 导致所记录的摄入量比平常偏低 称重法的适用性 由于该方法较为仔细精确 可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况 适用于对群体或个体做较精确的膳食营养状况评价 如公共营养监测 膳食参考摄入量标准的制定 验证其他膳食调查方法的准确性等 3 2 2记帐法 定义 根据某一伙食单位每日购买食物的发票和帐目 出勤或就餐人数的记录 可得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数 一个人吃早 中 晚三餐 就记为一个人日 从而计算出平均每人每日的食物消耗量 注 如果废弃食物的量很大 则需要进行登记 以便从总消耗量中扣除 调查对象中如有人在集体生活之外还吃些零食 也应问清登记 以便在作营养评价时参考 记帐法的局限性 帐法的缺点是不够准确 得到的是人均摄入量 难以分析个体膳食摄入状况 记帐法的适用性 适用于有详细帐目的集体伙食单位的膳食调查 如托幼机构寄宿制学校部队等 也可用于有详细伙食帐目的家庭 此方法在帐目精确和每餐用餐人数统计确实的情况下相当准确 并可调查较长时期的膳食状况 一个月或更长 适用于全年四个季度 手续较简便 所费的人力少 且易于为膳食管理人员所掌握 使调查单位能定期地自行调查计算 作为改进膳食质量的参考 3 2 3化学分析法 定义 该方法不仅收集调查对象的食物摄入量 而且在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分 可准确地获得各种营养素的摄入量 准确收集样品的方法是双份饭菜法 即制作两份完全相同的饭菜 一份供食用 另一份作为分析样品 要求收集的样品在数量和质量上一定要与实际食用的食物完全一致 适用范围 由于这种方法代价较高 往往仅适用于较小规模的调查 如营养代谢实验 了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况等 很少单独使用 常与称重法联合使用 而且公共营养的现场工作也很少使用 4 膳食调查的质量控制4 1办培训班 主要是对学员讲清调查的意义 使学员熟悉调查实施方案中所规定的各项细则 并要通过试点分组进行实习调查 学会填写调查表 并通过标准化考试 4 2现场的质量控制 在现场调查中 人多工作量大 很容易出现差错 为了保证质量 每个环节都要贯彻三严 严肃 严谨 严格 的原则 每一个调查小组都要配有质控员 负责检查现场准备情况及本组人员的调查质量 4 3调查员的质量检查 称重方法较易控制 而个人询问主要是通过被调查者的回忆而得到的资料 现场质控员需要对现场调查员进行不定期抽查 对调查技术和填表质量进行评价 5 膳食调查中应注意的几个问题 如何选择适宜的膳食调查方法取决于 研究目的 研究对象 对测量方法准确性的要求 经费的多少 研究覆盖的时间长短 不管采用哪种膳食调查方法 对调查员的培训都是必需的 不同水平的调查员获得的调查结果的准确性是不同的 当然 被调查对象的合作态度对获得准确的调查数据也是至关重要的 此外 对调查所得资料的核对检查 整理 选用合适的食物编码 以及对结果加以仔细分析和解释 亦能增加所选调查方法的可信性 膳食调查所遇到的另一个难题就是食物营养素含量的计算问题 因为目前所采用的食物成分表 对大多数食物而言 仅能得出烹调前的营养素含量 不会有一种适用于所有研究的膳食调查方法 在使用某种膳食调查方法时 要权衡它的利弊 可以将它加以改良应用 也可以将几种方法加以组合以适应研究中的一些特殊要求 但要注意 任何改变都可能对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影响 应尽量避免偏倚 6 膳食调查方法在公共营养工作中的应用实践 6 11992年第三次全国营养调查中的膳食调查方法应用 我省的淮南市 亳州市 定远县 无为县 灵壁县 歙县 利辛县和宿松县 8市 县 参加了本次调查 共有32个调查点 960户 30户 调查点 1992年全国营养调查 附件一表1膳食调查表表2家庭食物量登记表表3家庭成员每人每日用餐登记表表4每日膳食询问表 膳食调查采用称重法与记帐法相结合的方法来调查住户3天的食物消耗量 并记录家庭成员的用餐情况 算出家庭平均每人日摄入各类食物及营养素的量 按每标准人日计的食物消费量和营养素摄入量 同时 对家庭每一成员进行24小时回顾调查 也可采用称重法来量度个人食物消费 但现场不具备可操作性 连续进行3天 取得每个个体的进食量 按年龄性别分组的营养素摄入量 主食和调味品采用称重法 调查头 尾称两次 即可获得食物总消耗量 每日采购的副食则采用记帐法来获得每日食物消耗量 获得以下膳食营养信息 全国及各省市居民按城乡经济水平分组的食物消费量全国及各省市居民按城乡经济水平分组的各种营养素摄入状况 全国及各省市居民按城乡经济水平分组的营养素摄入量占中国RDA的百分比全国及各省市居民按城乡经济水平分组的三大营养素 热能 蛋白质 脂肪 的食物来源分布百分比 6 22002年中国居民营养与健康状况调查中的膳食调查方法应用 我省的合肥市 休宁县 寿县和太湖县 4市 县 参加了本次调查 共有24个调查点 2160户 90户 调查点 其中720户进行膳食调查 30户 调查点 2002年中国居民营养与健康状况调查 附件二表1膳食调查表表2家庭食物量登记表表3家庭成员每人每日用餐登记表表424小时膳食回顾询问表表5食物频率调查表 采用称重法和记帐法相结合收集3天内住户详细的食物及调味品消费量 同时记录用餐人日数 获得平均标准人日食物和营养素摄入量 采用24小时回顾法对调查户2岁及以上的家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查 包括在外就餐 获得个体每日食物和营养素摄入量 用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量 以获得个体长期食物消费模式 饮食习惯等信息 在评价营养与慢性疾病的关系时 较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义 获得以下膳食营养信息 掌握我国城乡及不同地区居民膳食营养状况及其差异掌握我国城乡不同人群 儿童青少年 妇女 老年人 膳食营养状况及其差异了解居民膳食营养状况对慢性病流行的影响 与慢病发生率的关系 6 3儿童 0 5岁 营养监测与改善项目 1990 1995 中的膳食调查方法应用 泾县 宁国县 岳西县和界首市是我省的四个项目县 市 项目分别于90年 93年和95年进行了基线调查 中期评估和终期评估 均进行了膳食调查 3 5岁儿童 共调查了960人次 1990 1995年儿童 0 5岁 营养监测与改善项目 儿童膳食调查表 采用的是连续3天的24小时膳食回顾法 获得以下膳食营养信息 了解我省贫困地区3 5岁儿童食物消费量和营养素摄入量了解我省贫困地区3 5岁儿童食物消费模式了解膳食营养状况对儿童健康的影响 与营养不良发生率的关系 6 4用简化的食物频率询问法进行膳食评价 1997年 赵文华等 12 13 采用简化的食物频率询问法对河南省南阳市和安徽省安庆市的122334名农村40岁以上中老年人过去1年的膳食行为 某种食物每月摄入频率和每次摄入量 进行膳食评价 并比较两地的差异 一般的FFQ法包括上百种食物品种 询问起来繁琐费时 简化的FFQ法对部分食物进行聚类 或归类 询问 只涉及17 种 类食物 完成询问一位调查对象只需8 10m 增加了FFQ法用于现场工作的实用性 表1简化的食物频率膳食调查问卷 1 食用肉类食品的情况 1 食用的次数是 从不食用 每月少于1次 每月1 3次 每周1次 每周2 3次 每周4 5次 每天1次 每天2次 每天3次及以上2 你每次食用肉类食品的量是 每次1两 每次2两 每次3两 每次4两 每次5两及以上 2 食用大米的情况是 1 食用的次数是 从不食用 每月少于1次 每月1 3次 每周1次 每周2 3次 每周4 5次 每天1次 每天2次 每天3次及以上2 你每次食用大米的量是 每次少于1两 每次1 2两 每次3 4两 每次5 6两 每次7 8两 每次1斤及以上 应用简化FFQ法来进行膳食评价需满足以下6个条件 调查应在一个地区的代表性人群中进行 被调查对象的膳食摄入种类应相对稳定 我国农村的中老年食物来源及饮食习惯比较稳定 因此 更适用于此方法 如果用于城市居民 则食物类别还要划的更细一些 要有能代表本地区食物品种的聚类食物成分表 要建立既独立又相互联系的数据库 个人问卷数据库 个人食物摄入量数据库 按地区的食物品种摄入比例及食物成分数据库 按地区聚类食物成分表数据库 个人营养素摄入量数据库 DRIs及其他评价依据数据库 分析程序数据库 要合理划分食物的类别 有些食物品种个体间的摄入量差别较大 不宜归类进行调查 要对调查员进行培训 调查员应由熟悉调查地区和调查人群方言 饮食习惯及食物品种的卫生专业人员担任 并经过统一的培训及考核 要取得调查对象的配合 做好调查工作的宣传教育工作 最大限度地取得调查对象的理解与配合 结果显示 能得到所有调查对象的平均每日食物 营养素摄入量及营养素占RDA的 同样 也能得到每个调查对象的相应结果 两地农村中老年居民在大多数食物摄入频率 营养素摄入量及膳食模式上均有差别 由于目前尚未见到用频率法进行膳食调查的报道 因此无法做具体比较 但这些结果与其他方法如1992年全国营养调查所得结果基本一致 据此 我们认为可以应用此方法进行膳食摄入情况的评价 2002年中国居民营养与健康状况调查已采用食物频率问卷调查 FFQ 近年来 一些学者根据研究需要 编制出半定量性质的饮食频度问卷 用于评价饮食因素在恶性肿瘤和心血管疾病发病过程中的病因学作用 促进营养流行病学和疾病病因学研究的发展 研究表明 根据不同文化和饮食背景编制的饮食频度问卷具有较好的真实性和可靠性 虽然通过一份简明饮食频度问卷调查 难以全面评价各种 类 食物或营养成分的摄入量与疾病发病的关系 但可以提供病因线索 6 5城市居民膳食行为干预效果探讨 林桂洪等在北京城区的两个社区 安贞和新街口 对300名成年人群进行了为期3个月的膳食行为干预 合理膳食 减盐控油 膳食烹饪指导 以预防居民心血管疾病为目的 采用食物摄入频率问卷评价干预前后居民膳食行为的改变 流行病学实验性研究 社区干预试验 方法 以各类食物每周摄入频率及对该类食物每次摄入量的增减来观察研究对象膳食行为的改变 干预前后膳食摄入频率构成的比较 粗杂粮 水果 瘦肉 奶制品 豆制品 油炸品 干预前后膳食每次摄入量构成的比较 粗杂粮 熟肉 奶制品 油炸品 植物油 结果 干预后 粗杂粮 水果 奶制品 豆制品等食品每周摄入频率及每次摄入量均较干预前有所增加 而油炸品则有所减少 干预前后食盐摄入量没有显著变化 7 1克 3 122 7 0克 3 045 结果显示 食物摄入频率问卷能够很好地评价对人群的膳食行为干预效果 没有评价营养素的摄入状况 6 6饮食与前列腺癌危险性关系的病例对照研究 仇成轩等 15 设计饮食频度问卷 采用以医院为基础的频数配比病例对照研究方法 对149例经病理或细胞学检验确诊的前列腺癌患者及按频数配比要求选配的196例对照者的饮食情况进行调查 病例 对照 1 1 3 以评价不同食物的食用频度或习惯与前列腺癌危险性的关系 参照有关文献 并结合中国居民的食物特征 饮食结构与习惯 设计简明饮食频度问卷 调查病例和对照发病或住院前一年各种 类 食物的食用频度或习惯 该问卷共包括14种 类 日常食用的主 副类食物 大米 辛辣食物 食盐 牛奶 猪肉 牛羊肉 禽肉 动物肝 鱼类 蛋类 水果 罗卜 青绿菜 豆类食品 食用频度从 1次 月至 1次 天不等 在调查人员指导下 由被调查者完成问卷 研究结果单因素分析显示 主食大米 牛奶 猪肉 禽肉 动物肝 蛋类 青绿菜及豆类食品与前列腺癌有统计学关联 P 0 05 多因素逐步非条件Logistic回归分析结果显示 牛奶 猪肉 蛋类的食用习惯或频度与前列腺癌危险性增加有关 P 0 05 而水果 青绿菜 豆类食品的食用频度与前列腺癌危险性降低有关联 P 0 05 没有评价食物每次摄入量及营养素摄入状况的变化 虽然通过一份简明饮食频度问卷调查 难以全面评价各种 类 食物或营养成分的摄入量与前列腺癌的关系 但可以为定量探讨各种食物或营养素与前列腺癌的关系提供重要线索 6 7膳食及营养因素对农村居民高血压患病影响的多因素分析 赵文华等 17 对河南省南阳农村地区40岁以上永久居民5961人进行了血压测量和膳食调查 膳食调查采用食物频率问卷法调查受试对象过去一年内的膳食摄入频率和摄入量 并计算平均每日食物和营养素摄入量 发现食物和营养素中高血压的保护因素 新鲜水果 水产品 抗氧化维生素 和危险因素 腌制食物 油脂类 总能量摄入高 并存 合理膳食是防治高血压的重要措施之一 营养流行病学 6 8贵阳市城乡老年人膳食营养与健康状况调查分析 陈西南 18 对贵阳市及市郊的1200名60岁以上的老年人用连续三日24小时膳食询问法进行膳食调查 膳食营养状况评价 6 9城区100名老年人的营养状况调查分析 于红霞等 19 对济南市区60岁以上老年人100名用食物频数问卷和24小时回忆法进行膳食营养状况调查 膳食营养状况评价 6 10山区农村散居80岁及以上老年人营养调查 李在厚等