醋的制作方法.doc

求教醋的生产工艺流程 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。 镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。其品质优良，久享盛誉。 制作方法 香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。 香醋生产工艺，可分三大工序： 1.酒精发酵： 糯米浸渍蒸煮淋饭拌曲糖化酒化成品(酒醅) (1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。 (2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为12。 (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 (5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%0.3%。 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26下糖化72小时，再加水150公斤，28下保温7天，即得成熟酒醅。 其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。 第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在3844；并供给足够的空气。 第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在78天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。 第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时3045天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。 实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。 (2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。 (3)再取在另一处发酵67天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。 (4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。 (5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分23次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。 (6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到1820天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过3045天密封，即可转入淋醋工序。 3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。 实例 设备：可用容量250350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。 几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.51，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。 2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分56%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加56%水。 3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80左右即可装坛密封，保存23年不会变质。 配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下： 酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤 每100公斤糯米可产： 超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5B 一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5B 二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5B 三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5B求教醋的生产工艺流程用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼粉碎入缸封缸加色淋醋蒸煮米醋 粉碎、搅拌 把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。 入缸 将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（2330），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d以后，仍然翻缸。 封缸 翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。 加色 在淋醋前，每00kg原料加入45kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。 淋醋 将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。求教醋的生产工艺流程甘薯香醋的制作 发布时间: 2005-3-11 信息来源：主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。设备用具 蒸锅、大缸、大锅。制作方法1配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲2630公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。2蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达5060时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，34天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续45次。3调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置1620天即为香醋。工艺流程 配料蒸薯拌曲拌糠发酵调味烧开装坛成品。求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。1.1.2 酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。1）淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号 它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。2） 酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。3）醋酸发酵微生物醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.5。醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌(A. orleanense)它是法国爱尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。许氏醋杆菌(A. schutzenbachii)它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为2527.5，固体培养的最适温度为2830，最高生长温度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。恶臭醋杆菌(A. rancens)恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸68%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。AS 1.41醋酸菌它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.30.4）m（12）m，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为2830，生成醋酸的最适宜的温度为2833，最适PH3.56.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为79%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395%。 醋酸菌的培养及保藏a斜面试管培养基 下面是斜面试管培养基两例：酒精(6%) 100ml葡萄糖 0.3g酵母膏 1gCaCO3 1.5g琼脂 2.5g；葡萄糖1g酒精2ml碳酸钙（CaCO3）1.5g酵母膏1g琼脂2.5g水100ml。PH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。b 醋酸菌培养与保藏斜面接种醋酸菌后置于3032恒温箱内培养48h。醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡，因此宜保藏在04冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。1.1.3 固态法食醋生产 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O1）醋酸菌种制备工艺流程斜面原种斜面菌种(3032，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种(二级种子)(3032，通气培养2224h)醋酸菌种子2）工艺流程 麸曲、酵母 薯干(或碎米、高粱等)粉碎加麸皮、谷糠混合润水蒸料冷却接种入缸糖化发酵拌糠接种醋酸发酵翻醅加盐后熟淋醋贮存陈醋配兑灭菌包装成品 醋酸菌3） 生产工艺原料配比及处理 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.757.5kg(夏多冬少)。 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至3040。发酵 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%66%。入缸品温以2428为宜，室温在2528左右。入缸第二天后，品温升至3840时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温3034进行糖化和酒精发酵。入缸后57d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持3739。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。淋醋 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅2024h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。陈酿及熏醋 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，此过程称熏醋。配兑和灭菌 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于8590维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。1.1.4 酶法液化通风回流制醋1） 酶法液化通风回流制醋特点 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。2）工艺流程 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 水 麸曲 （松醅、回流） 碎米浸泡磨浆调浆加热液化糖化冷却液态酒精发酵酒液拌和入池固态醋酸发酵加盐淋醋加热灭菌装坛成品。 酒母（麸皮砻糠醋酸菌种子）食盐3）生产工艺配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。 水磨与调浆 将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%23%，用碳酸钠调至pH值6.26.4，加入氯化钙和-淀粉酶后，送入糖化锅。液化和糖化 粉浆在液化锅内应搅拌加热，在8592下维持1015min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至6065时加入麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30左右，送入酒精发酵容器。酒精发酵 将糖液加水稀释至7.58.0Bx，调pH值至4.24.4接入酒母，在3033下进行酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.30.4左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。醋酸发酵 将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温3538为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋陪尽可能疏松均匀，使温度一致。 当品温升至40时进行醋汁回流，即从假底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在4244，后期控制在3638。经2025d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%7.0%时，发酵基本结束。醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。 灭菌与配兑 灭菌是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死；破坏残存的酶；使醋的成分基本固定下来。同时经过加热处理，醋的香气更浓，味道更和润。 灭菌后的食醋应迅速冷却，并按照质量标准配兑。1.1.5 液体深层发酵制醋液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65-70%）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。1） 工艺流程 麸曲 酒母 醋酸菌 碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配兑灭菌陈醋成品2）生产工艺 在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同，不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。 醋酸液体深层发酵温度为3235，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为6572h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每2022h重复一次。目前生产上多采用此法。求教醋的生产工艺流程近年来，综合加工的蜂蜜系列产品品种繁多，尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣坚果和固体蜂蜜等产品，投放市场后备受顾客欢迎，发展前景十分广阔。现介绍一下蜂蜜醋的加工：一、原料选择酿制蜂蜜醋对原料蜜要求不严，一般以选择质量较差、颜色较深的蜂蜜为宜，如荞麦蜜、乌柏蜜等。 二、工艺流程稀释-灭菌-接种-发酵-陈酿-过滤。 三、酿造方法1、稀释蜂蜜。按1kg蜂蜜加入45kg水的比例进行稀释，使其含糖量在15%19%之间。2、灭菌。将稀释过的蜂蜜加热达7580，经30分钟灭菌。3、接种。待灭菌后的蜜水冷却为2628时，加入事先培养好的酵母菌、酒药、曲块等发酵剂。4、发酵。将接种后的蜜水在2628下进行发酵，将糖转化为酒精。当酒精含量达67ml/100ml（即酒精度67）时，把温度升高到3540，再加入10%醋酸菌，每日早晚各搅拌1次，进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸。当醋酸含量达5g/100ml以上时，发酵终止。5、陈酿。发酵完毕的醋液加入1%的食盐存放30天，以增加蜜醋的风味。6、过滤、灭菌、分装。将陈酿好的蜜醋加入1%苯甲酸钠、适量的鲜味剂、糖色等，灭菌后即可分装出售。求教醋的生产工艺流程稀态发酵法生产米醋稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫瑰米醋、福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的，现以玫瑰米醋的生产工艺为例，简介如下。工艺流程 大米浸泡洗净沥干煮熟发花(培菌)加水入缸成熟压榨配制灭菌包装成品制作方法 1.浸米及洗净：将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水12次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干。2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。3.发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40左右，56天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。4.加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续34个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。5.压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。6.配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以90灭菌，即产成。玫瑰米醋的原料消耗：成品一吨约需大米300公斤。食醋的生产过程是怎么样的？最佳答案醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有24602800多年了。醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的原料和制作方法有4类。（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。=食醋。古称酢，别名醯，又有苦酒之称。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料及制造方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100ml醋的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。原料和制作方法有4类：1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多为以碎米、玉米、甘薯、甘署干、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生产醋酸。2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜为原料。均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋，曾驰名于世。3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酸法制醋，只需13天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加调味料、香料、色料等物，使之具有近似酿造醋风味的食醋。生产工艺 分固态法及液态法两类。固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。液态法酿醋工艺 传统