《云南美食----鸡枞》.doc

云南美食系列云南美食-鸡枞 鸡枞菌 （J Zn ）学名：Collybia albuminosa ，真菌类、担子菌纲、伞菌目、伞菌科。又称鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，为白蘑科植物鸡枞的子实体。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，是食用菌中的珍品之一。 鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地及包谷地中，其基柄与白蚁巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，在自然条件下，白蚁窝上先长出小白球菌，其蚁巢中的生物群体是白蚁与鸡枞菌共生理想的生态环境，之后形成鸡枞子实体。至今都没人能研究出鸡枞生长所需的条件和环境，人工无法栽培，这也是鸡枞虽然好吃但无法量产的原因。立夏以后，云贵高原及周边少数地区陆续有鸡枞出，但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据本草纲目记载，鸺枞还有“益味、清神、治痔”的作用。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜活，被人们推为“菌中之冠”。有人从庄子的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。田雯在黔书中写道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”鸡枞是一种野生菌的名称。众所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国，菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。雨季来临是鸡枞菌形成子实体的有利条件，每年的7、8月份雨天过后，鸡枞就出来了。古人赵翼曾说鸡枞：“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”这个形容一点也不夸张。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。如果当年杨贵妃喜欢吃的是鸡枞，那一定不会有“一骑红尘妃子笑”之说，鸡枞比荔枝更不容易保鲜，她哪里笑得起来！ 知道“鸡枞”二字并发音的，多半是云贵两省的人，据说它的来历是只要你找到一把，附近就还有二把。一般头年生长的地方，第二年还会在原地长，这个地方叫“鸡枞窝”。听老人说摘它的时候不要大声说话，不然会吓走，而且要在雨过天晴后才能生长出来，当然，这只是口口相授的传说。在黔西南及黔西南周边地区给予的名字叫做“山把姑”，当地的鸡枞又分独鸡枞和窝鸡枞，独鸡枞就是生长出来纵有单独的一朵的那种，而窝鸡枞生长则是成片的，故当地人管这种鸡枞叫窝鸡枞。独鸡枞不但难以寻觅而且数量稀少，又独鸡枞要比窝鸡枞香，所以独鸡枞比窝鸡枞价格更高，但是无论独鸡枞还是窝鸡枞煮成了汤以后，那一口鲜甜没什么能比，哪怕是真正的鸡汤。独鸡枞最好的还是伞盖开繁以后带有一种叫做鸡枞虫的那种，这时候的鸡枞老远就能闻到一种特殊的香味，这种鸡枞若是拿来煲汤的话，那就是极品中的极品了，但由于此种独鸡枞的保鲜时间极短，所以少有人能够品尝得到。无论独鸡枞还是窝鸡枞都不易保鲜，一旦被摘下来，味道就迅速坏了。 在中国，鸡枞仅西南、东南二省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为最佳，也最多。鸡枞以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞、鸡枞花。鸡枞在很早以前就列为贡品。据传，明朝的熹宗皇帝朱由校，最爱吃云南的鸡枞。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡枞菌到京城。不知是鸡枞菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后都无福品尝。在记述云南风物特产的滇南心语、永昌府志等书中，还提到与油鸡枞齐名的鸡枞油，二者制作方法虽不同，但在调味上有异曲同工之妙。其法是将鲜蘑菇用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面析出一层液体，收集起来，即成鸡枞油；或连液体蒸干，则为鸡枞酱，可代替酱豉，被称为滇中珍品。当地百姓采得鸡纵菌后，恐其变质常常用盐胶制，或熬液为油。在吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。近年来，云南及周边各产地都有用窝鸡枞制