高考生物大一轮复习 专题2 传统发酵技术的应用课时作业 新人教版选修1.doc

【名师面对面】2016届高考生物大一轮复习 专题2 传统发酵技术的应用课时作业 新人教版选修1一、单项选择题1(2014南通调研)下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述。错误的是()a果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种b果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应c腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长d果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物【答案】d【解析】在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋发酵温度较高：3035，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，可以提高溶液的浓度，从而可以抑制杂菌生长；果酒和腐乳制作过程中，进行的是无氧呼吸，醋酸菌属于原核生物。2在果酒和果醋的制作过程中，要涉及多种微生物。上述两过程中涉及的微生物在结构上的本质区别是()a前者有细胞结构，后者没有细胞结构b前者没有细胞结构，后者有细胞结构c前者细胞有成形的细胞核，后者则没有d前者细胞没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核【答案】c【解析】果酒制作过程中涉及的微生物主要是酵母菌，为真核生物；果醋制作过程中涉及的微生物主要是醋酸菌，为原核生物。原核细胞无成形的细胞核，真核细胞则有成形的细胞核。3(2014北京海淀区期末)下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是()a发酵菌群均为原核细胞b均需高温高压灭菌c均可以使用自然菌种d均需控制无氧条件【答案】c【解析】果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物，果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵，腐乳的制作需要多种霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物；腐乳的制作不需要高温高压灭菌，可以使用自然菌种。制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。4(2015届广东模考)下列关于生产果酒的说法中正确的是()a利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌b酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒和灭菌c红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色d在碱性条件下，重铬酸钾与酒精的反应呈现灰绿色【答案】c【解析】利用自然菌种发酵时，菌种就在葡萄汁中，不能对其进行高压灭菌；酵母菌发酵过程中产生的酒精，会抑制杂菌的生长，因此不需要严格的消毒和灭菌，b选项因果关系错误；发酵过程中色素能溶解于酒精中使葡萄呈红色；重铬酸钾与酒精应该在酸性条件下的反应呈现灰绿色。5关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是()a在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的b酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行c在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可d果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】a【解析】醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，在一定范围内，酒精度增加，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就增加，但酒精对细胞有毒害作用，当酒精度达到一定浓度，醋酸菌将无法生存，a项正确，b、d两项错误；传统的葡萄果酒制作不需接种酵母菌，利用葡萄表面的野生酵母菌种，不仅要控制适宜的温度，还需要控制溶氧量等因素，c项错误。6(2015届成都模考)下列关于生产果醋的说法不正确的是()a当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸b醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与c在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的d醋酸菌能将c2h5oh直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛【答案】d【解析】醋酸菌要先将c2h5oh转化成乙醛，然后再由乙醛转为成醋酸。7下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是()a应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底b在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的c在发酵过程中，需从充气口不断通入空气d由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理【答案】b【解析】为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的果酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要关闭充气口，以利于酒精产生。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。8某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中分析正确的是()a罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧型腐生细菌的生长繁殖b罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧型腐生细菌的生长繁殖加快c罐口密闭不严，氧气使乳酸菌和需氧型腐生细菌的生长繁殖减慢d罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧型腐生细菌的生长繁殖【答案】b【解析】乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧型腐生细菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。二、双项选择题9(2014汕头一模)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中正确的是()a步骤是对草莓进行灭菌处理b步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠c发酵过程中放气量先增加后减少d利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量【答案】bc【解析】步骤是对草莓进行清洗，灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡，影响发酵；为了提高菌种的数量，缩短发酵的时间，需要向瓶中加入酵母菌，如酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠；发酵过程中，刚装完瓶时，瓶中含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸释放的二氧化碳多，随着发酵的进行氧气逐渐减少，酵母菌进行无氧呼吸，释放的二氧化碳减少，所以发酵过程中放气量先增加后减少；利用溴麝香草酚蓝水溶液检测二氧化碳，酸性重铬酸钾检测酒精。10(2013广州二模)下列有关传统发酵技术应用的叙述中，不合理的是()a可利用鉴别培养基筛选出生产所需的优良菌体b制作泡菜所用的微生物属于分解者c果醋的制作过程中醋酸菌只进行无氧呼吸d在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与【答案】ac【解析】选择培养基是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对一些物理、化学抗性而设计的培养基。利用其可筛选出生产所需的优良菌种，a不正确；制作泡菜用到乳酸菌，它可将有机物分解为乳酸，故为分解者，b正确；果醋的制作过程中用的醋酸菌为好氧细菌，进行有氧呼吸，c错误；在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与，如毛霉等参与蛋白酶和脂肪酶等的分泌，d正确。三、非选择题11(2014江西重点中学联考)现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：(1)在果汁加工过程中可添加_酶来提高出汁率和澄清度。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需将温度控制在_。(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_。(4)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_(填“能”或“不能”)。请说明理由：_。(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、_等条件。【答案】(1)纤维素和果胶(2)醋酸菌3035(3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸(4)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(5)有氧环境适宜的温度和ph【解析】(1)植物细胞有细胞壁，其主要成分是纤维素和果胶，用纤维素和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度。(2)苹果醋的制作需要醋酸菌，温度应控制在3035。(3)葡萄酒暴露在空气中会变酸是因为空气当中醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸，因此变酸。(4)在酒精发酵旺盛的时候是无氧环境，醋酸菌需要在有氧环境的条件下才能发酵为醋酸。(5)要提高果醋的产量，一定要注意发酵过程中的适宜的温度和ph。12(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在制作腐乳时，要加盐腌制，其目的是_ _。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要通入氧气的是_。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为_的_的发酵作用，该过程需要控制的温度范围是_。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示_。【答案】(1)毛霉多肽和氨基酸 脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)果醋(4)异养需氧型醋酸菌30 35 (5)c2h5oho2ch3coohh2o能量【解析】在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，